一种高蛋白低脂液态乳制品及其制备方法与流程

1.本发明属于低脂健康乳制品应用技术领域，具体涉及一种高蛋白低脂液态乳制品及其制备方法。


背景技术：

2.高脂肪食品是指含脂肪量高的食物，具体表现为油的成分就是各种饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，比如含油量高和油炸过的食物，植物中的核桃、芝麻、花生，油炸食品、肥肉、动物内脏、奶油制品等。
3.长期食用高脂肪“垃圾食品”可能诱发多种慢性疾病，如果想控制体内的脂肪不致过量，可以利用一些具有降脂作用的食物，“吃”掉体内脂肪。
4.随着对人们健康知识的普及，人们在选用乳制品时通常会用低脂的乳制品，如低脂牛奶、无脂牛奶，低脂牛奶（lowfat milk）是一种牛奶，所含的脂肪约是新鲜普通牛奶的一半左右，为1.0%-1.5%。
5.但是，消费者不习惯低脂、脱脂牛奶，主要是因为消费者在品尝过脱脂牛奶后，觉得它口感不好，像水一样，不够香浓，怀疑脱脂奶在营养成分上有欠缺，不如全脂牛奶有营养。
6.黄油又叫乳脂、白脱油，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油与奶油的最大区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳，通常黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的调味品辅料。
7.目前黄油已被发现的风味物质有 40 多种，分别有脂肪酸类、酮类化合物、酯类化合物、内酯类化合物、醛类化合物、醇类化合物、酚类化合物、杂环类和烃类等化合物，这些含有各种香气的风味物质组合在一起构成了特征黄油的香气、香味。
8.在高蛋白低脂液态乳制品的制作时，若在其中混入不同风味的黄油（如奶香基料奶味浓郁，具有良好的耐热性和持香性的黄油），再配以合理的制备混合方法，就可制得高蛋白低脂液态和味道好、营养丰富的乳制品。而如何实现高蛋白低脂液态乳制品和黄油制作与混合是当前所要研究的方向。
9.基于上述问题，本发明提供一种高蛋白低脂液态乳制品及其制备方法。


技术实现要素：

10.发明目的：本发明的目的是提供一种高蛋白低脂液态乳制品及其制备方法，其所制作的高蛋白低脂液态乳制品奶味浓郁、口味好、营养丰富，利于推广，符合健康乳制品食用标准。
11.技术方案：本发明提供的一种高蛋白低脂液态乳制品，由以下质量组份的成分组成，脱脂牛奶70-80%、黄油混合物5-15%、葛仙米颗粒3-5%、柠檬酸0.02-0.06%、魔芋精粉0.3-0.6%、阿拉伯半乳聚糖1-5%、余量为水。
12.本技术方案的，所述高蛋白低脂液态乳制品中无盐黄油5-15%的制备，包括以下步骤，步骤1、称取无盐黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5-37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶、海藻酸钠固体、cacl2溶液和水进行搅拌混合，得到共固定化酶混合液b，其中，脂肪酶：蛋白酶：水为1-3:1-3:0.2-0.8:0.1-0.5:0.5-1，静置固华2小时，过滤去除凝胶颗粒并保留滤液；步骤4、将混合液a、混合液b通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为35摄氏度，转速为1200r/min，均质搅拌时间1.5-2小时、ph值为7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85-90摄氏度，时间为10-30min，得到混合液c，对混合液c先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍奶香味酶解黄油混合物；其中，无盐黄油60-80%、辅底物15-20%、脂肪酶1-2.5%、蛋白酶0.5-3%、海藻酸钠固体1-1.5%、cacl2溶液0.5-1.5%。
13.本技术方案的，所述辅底物15-20%包括香料0.5-1.5%、卵磷脂1.5-2%、乳清粉10-15%的至少两种或两种以上，其中，香料为麦芽酚强或乙基麦芽酚。
14.本技术方案的，所述脂肪酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶palatase20000l、脂肪酶novozym435、脂肪酶lipaseg“amano”50、脂肪氧合酶（lipoxygenase，lox）中的一种或两种或两种以上；所述蛋白酶为蛋白酶ax、蛋白酶msd中的一种或两种。
15.本技术方案的，所述共固定化酶混合液b中的酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶lipaseg“amano”50、蛋白酶为蛋白酶msd。
16.本技术方案的，所述高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，包括以下步骤，步骤1、称取脱脂牛奶、黄油混合物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75-80摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至40摄氏度，备用；步骤3、在步骤2中依次称取加入葛仙米颗粒、柠檬酸、魔芋精粉、阿拉伯半乳聚糖加水进行搅拌混合得到高蛋白低脂液态乳成品；步骤4、对步骤3的高蛋白低脂液态乳成品进行灭菌处理，灭菌温度72-75℃、15-16秒或灭菌80-85℃、10-15秒。
17.与现有技术相比，本发明的一种高蛋白低脂液态乳制品及其制备方法的有益效果在于：1、其通过共固化酶制作香味浓厚的黄油，同时将低脂、无脂牛奶与黄油、葛仙米颗粒、柠檬酸、魔芋精粉和阿拉伯半乳聚糖进行混合，所制作的高蛋白低脂液态乳制品奶味浓郁、口味好、营养丰富，利于推广，符合健康乳制品食用标准；2、共固定化酶混合液酶解制作时，可制作成不同风味（配以不同的酶解反应温度、时间和ph值），进行制得不同风味的黄油，用于制作高蛋白低脂液态乳制品中使用，此外，共固定化酶混合液可重复定制使用，实现黄油混合物风味统一，实现高蛋白低脂液态乳制品均一的流水线制作，成本低、效益好。
具体实施方式
18.下面将结合实施例对发明技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
19.在本发明的描述中，需要说明的是，术语“顶部”、“底部”、“一侧”、“另一侧”、“前面”、“后面”、“中间部位”、“内部”、“顶端”、“底端”等指示的方位或位置关系，仅是为了便于
描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制；术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性；此外，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
20.实施例一本发明的第一方面提供一种高蛋白低脂液态乳制品，组份、质量份
21.本发明的第二方面提供一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，包括以下步骤，步骤1、称取脱脂牛奶、黄油混合物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75-80摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至40摄氏度，备用；步骤3、在步骤2中依次称取加入葛仙米颗粒、柠檬酸、魔芋精粉、阿拉伯半乳聚糖加水进行搅拌混合得到高蛋白低脂液态乳成品；步骤4、对步骤3的高蛋白低脂液态乳成品进行灭菌处理，灭菌温度72-75℃、15-16秒或灭菌80-85℃、10-15秒。
22.本发明的第三方面提供高蛋白低脂液态乳制品中无盐黄油5-15%的制备，包括以下步骤，步骤1、称取无盐黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5-37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶、海藻酸钠固体、cacl2溶液和水进行搅拌混合，得到共固定化酶混合液b，其中，脂肪酶：蛋白酶：水为1-3:1-3:0.2-0.8:0.1-0.5:0.5-1，静置固华2小时，过滤去除凝胶颗粒并保留滤液；步骤4、将混合液a、混合液b通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为35摄氏度，转速为1200r/min，均质搅拌时间1.5-2小时、ph值为7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85-90摄氏度，时间为10-30min，得到混合液c，对混合液c先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍奶香味酶解黄油混合物。
23.另外，优选的无盐黄油60-80%、辅底物15-20%、脂肪酶1-2.5%、蛋白酶0.5-3%、海藻酸钠固体1-1.5%、cacl2溶液0.5-1.5%。
24.此外，优选的辅底物15-20%包括香料0.5-1.5%、卵磷脂1.5-2%、乳清粉10-15%的至少两种或两种以上，其中，香料为麦芽酚强或乙基麦芽酚。
25.此外，优选的脂肪酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶palatase20000l、脂肪酶novozym435、脂肪酶lipaseg“amano”50、脂肪氧合酶（lipoxygenase，lox）中的一种或两种或两种以上；所述蛋白酶为蛋白酶ax、蛋白酶msd中的一种或两种。
26.此外，优选的共固定化酶混合液b中的酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶lipaseg“amano”50、蛋白酶为蛋白酶msd。
27.实施例二本发明的第一方面提供一种高蛋白低脂液态乳制品，组份、质量份
28.本发明的第二方面提供一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，包括以下步骤，步骤1、称取脱脂牛奶、黄油混合物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75-80摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至40摄氏度，备用；步骤3、在步骤2中依次称取加入葛仙米颗粒、柠檬酸、魔芋精粉、阿拉伯半乳聚糖加水进行搅拌混合得到高蛋白低脂液态乳成品；步骤4、对步骤3的高蛋白低脂液态乳成品进行灭菌处理，灭菌温度72-75℃、15-16秒或灭菌80-85℃、10-15秒。
29.本发明的第三方面提供高蛋白低脂液态乳制品中无盐黄油5-15%的制备，包括以下步骤，步骤1、称取无盐黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5-37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶、海藻酸钠固体、cacl2溶液和水进行搅拌混合，得到共固定化酶混合液b，其中，脂肪酶：蛋白酶：水为1-3:1-3:0.2-0.8:0.1-0.5:0.5-1，静置固华2小时，过滤去除凝胶颗粒并保留滤液；步骤4、将混合液a、混合液b通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为35摄氏度，转速为1200r/min，均质搅拌时间1.5-2小时、ph值为7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85-90摄氏度，时间为10-30min，得到混合液c，对混合液c先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍奶香味酶解黄油混合物。
30.另外，优选的无盐黄油80%、辅底物20%、脂肪酶2.5%、蛋白酶-3%、海藻酸钠固体1.5%、cacl2溶液1.5%。
31.此外，优选的辅底物15-20%包括香料1.5%、卵磷脂2%、乳清粉15%的至少两种或两种以上，其中，香料为麦芽酚强或乙基麦芽酚。
32.此外，优选的脂肪酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶palatase20000l、脂肪酶novozym435、脂肪酶lipaseg“amano”50、脂肪氧合酶（lipoxygenase，lox）中的一种或两种
或两种以上；所述蛋白酶为蛋白酶ax、蛋白酶msd中的一种或两种。
33.此外，优选的共固定化酶混合液b中的酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶lipaseg“amano”50、蛋白酶为蛋白酶msd。
34.实施例三本发明的第一方面提供一种高蛋白低脂液态乳制品，组份、质量份组份质量份脱脂牛奶80%黄油混合物13%葛仙米颗粒5%柠檬酸0.02%芋精粉0.5%阿拉伯半乳聚糖1%水 35.本发明的第二方面提供一种高蛋白低脂液态乳制品的制备方法，包括以下步骤，步骤1、称取脱脂牛奶、黄油混合物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75-80摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至40摄氏度，备用；步骤3、在步骤2中依次称取加入葛仙米颗粒、柠檬酸、魔芋精粉、阿拉伯半乳聚糖加水进行搅拌混合得到高蛋白低脂液态乳成品；步骤4、对步骤3的高蛋白低脂液态乳成品进行灭菌处理，灭菌温度72-75℃、15-16秒或灭菌80-85℃、10-15秒。
36.本发明的第三方面提供高蛋白低脂液态乳制品中无盐黄油5-15%的制备，包括以下步骤，步骤1、称取无盐黄油、辅底物加水进行搅拌混合，得到混合液a；步骤2、对混合液a进行预处理，先水浴灭菌，灭菌温度为75摄氏度，灭菌时间20分钟，再冷却至35摄氏度，最后储藏备用，储藏温度为34.5-37摄氏度；步骤3、将脂肪酶、蛋白酶、海藻酸钠固体、cacl2溶液和水进行搅拌混合，得到共固定化酶混合液b，其中，脂肪酶：蛋白酶：水为1-3:1-3:0.2-0.8:0.1-0.5:0.5-1，静置固华2小时，过滤去除凝胶颗粒并保留滤液；步骤4、将混合液a、混合液b通过酶解设备进行酶解预处理，在均质设备内进行搅拌，温度为35摄氏度，转速为1200r/min，均质搅拌时间1.5-2小时、ph值为7.0；步骤5、灭酶，采用恒温水浴灭酶，温度85-90摄氏度，时间为10-30min，得到混合液c，对混合液c先利用离心设备进行离心分析工序，再进行混搅工序，最后得到高倍奶香味酶解黄油混合物。
37.另外，优选的无盐黄油75%、辅底物18%、脂肪酶1.5%、蛋白酶2.5%、海藻酸钠固体1.2%、cacl2溶液0.8-1.2%。
38.此外，优选的辅底物15-20%包括香料0.5%、卵磷脂1.5%、乳清粉10%的至少两种或两种以上，其中，香料为麦芽酚强或乙基麦芽酚。
39.此外，优选的脂肪酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶palatase20000l、脂肪酶novozym435、脂肪酶lipaseg“amano”50、脂肪氧合酶（lipoxygenase，lox）中的一种或两种或两种以上；所述蛋白酶为蛋白酶ax、蛋白酶msd中的一种或两种。
40.此外，优选的共固定化酶混合液b中的酶为脂肪酶lipasea12、脂肪酶lipaseg“amano”50、蛋白酶为蛋白酶msd。
41.本发明上述实施例中制备的高蛋白低脂液态乳制品，奶味浓郁（香气协调性均衡）、口味好、营养丰富，利于推广，符合健康乳制品食用标准。
42.需要说明的是，在本文中，诸如术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个
……”
限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。
43.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。