一种醇味珍眉绿茶加工工艺的制作方法

1.本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种醇味珍眉绿茶加工工艺。


背景技术：

2.茶叶是我国传统出口商品，尤其是珍眉、珠茶是我国独有的出口茶，在国际市场上占据统领地位。同时，茶叶亦是四川的和出口创汇产品及农民增收的骨干支柱产业。但由于四川茶区特殊的气候、土壤及茶树品种，茶鲜叶自身的多酚类物质含量高，使四川现有绿茶多数苦涩味偏重，夏秋茶更为严重，导致四川绿茶滋味不被广大消费者所接受，尤其是出口绿茶很难被国际市场认可，经济效益差，出口受阻，制约了四川茶产业的发展。因此，如何改善绿茶尤其是出口绿茶的苦涩味，成为当务之急。
3.绿茶品质的形成是在绿茶加工关键工艺杀青过程中，利用高温使杀青叶在极短时间内迅速升温，迅速通过酶最适温度，达到酶钝化临界温度(目前研究结论为85℃左右)，再通过后续工艺将绿茶品质风格固定下来。理论上，杀青过程，部分酯性儿茶素能水解为非酯性儿茶素，但大部分尚未转化，导致绿茶苦涩味偏重，所以从传统绿茶加工工艺中解决苦涩味重的问题是行不通的。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于解决现有技术中存在的绿茶苦涩味重的问题，提供一种醇味珍眉绿茶加工工艺。
5.为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种醇味珍眉绿茶加工工艺，包括以下步骤：
6.s1、对绿毛茶进行补水处理，使绿毛茶含水量达到15％；
7.s2、对补水后的绿毛茶进行动态汽蒸，蒸汽温度为104℃，蒸汽压力为0.13mpa，汽蒸时间80s；
8.s3、将汽蒸后的茶叶堆积，茶叶温度下降至45℃时，进行增温加氧，待茶叶堆的温度回升至60℃，继续堆积，堆积16h；
9.s4、将堆积后的茶叶进行毛火烘干和足火烘干，即得到醇味珍眉绿茶。
10.优选地，所述s1中绿毛茶为含水量7％的绿茶干茶。
11.优选地，所述s1中将水通过加压喷雾方式均匀喷洒在毛绿茶上，静置1～2min后再继续喷洒，然后连续反复补水操作直至毛绿茶含水量达15％。
12.优选地，所述s3中将汽蒸后的茶叶放置在木仓中，堆好后在木仓的四角和中间放入温度计，用于观察茶堆温度变化；堆积8h后，待堆温降至45℃时，对茶堆进行增氧增温，待堆温回升至60℃后继续堆积，8h后散堆。
13.优选地，所述s4中毛火烘干的温度120℃，烘干8～10min；足火烘干的温度90～100℃，烘干18min。
14.本发明所具有的有益效果：本发明在绿毛茶的基础上，增加后续降低苦涩味工艺，
在湿热作用下，其内含成分发生水解、氧化等一系列反应，有效降低茶叶中呈现苦涩味的物质(酯性儿茶素、咖啡碱、花青素)，使酯性儿茶素部分转化为非酯性儿茶素，咖啡碱、花青素含量降低，茶多糖转化为单糖，降低绿茶的苦涩味，使绿茶滋味醇和，提高其品质。
具体实施方式
15.下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
16.实施例1
17.1.绿毛茶补水处理。将绿毛茶倒入搅拌机，利用喷雾装置均匀地将雾化水喷洒在绿毛茶上，然后启动搅拌机以确保茶叶补水均匀；然后静置2min，待茶叶充分吸附水分后，继续喷洒直至茶叶含水量达到15％。
18.2.动态汽蒸。对补水后的绿毛茶进行动态汽蒸，蒸汽温度为104℃，蒸汽压力为0.13mpa，汽蒸时间80s，汽蒸后茶叶叶质变软，不上水，含水量升至18％左右；茶温60℃以上。
19.3.堆积。将汽蒸后的茶叶放置在木仓中，木仓长宽各为2m、高为0.8m，木仓的箱体底部和四周采用木板制作，配有增温加氧装置，配有温、湿度计。将汽蒸后的茶叶迅速堆积成高80cm的茶堆，面上覆盖上湿棉布，堆好后在木仓的四角和中间放入温度计，用于观察茶堆温度变化；堆积8h后，待堆温降至45℃时，对茶堆进行增氧增温，待堆温回升至60℃后继续堆积，8h后散堆。
20.4.毛火和足火烘干。将堆积后的茶叶进行毛火烘干和足火烘干，毛火烘干的温度120℃，烘干8min；足火烘干的温度100℃，烘干18min即得到醇味珍眉绿茶，含水量6.2％。
21.实施例2
22.1.绿毛茶补水处理。将绿毛茶倒入搅拌机，利用喷雾装置均匀地将雾化水喷洒在绿毛茶上，然后启动搅拌机以确保茶叶补水均匀；然后静置2min，待茶叶充分吸附水分后，继续喷洒直至茶叶含水量达到15％。
23.2.动态汽蒸。对补水后的绿毛茶进行动态汽蒸，蒸汽温度为104℃，蒸汽压力为0.13mpa，汽蒸时间80s，汽蒸后茶叶叶质变软，不上水，含水量升至18％左右；茶温60℃以上。
24.3.堆积。将汽蒸后的茶叶放置在木仓中，木仓长宽各为2m、高为0.8m，木仓的箱体底部和四周采用木板制作，配有增温加氧装置，配有温、湿度计。将汽蒸后的茶叶迅速堆积成高80cm的茶堆，面上覆盖上湿棉布，堆好后在木仓的四角和中间放入温度计，用于观察茶堆温度变化；堆积8h后，待堆温降至45℃时，对茶堆进行增氧增温，待堆温回升至60℃后继续堆积，8h后散堆。
25.4.毛火和足火烘干。将堆积后的茶叶进行毛火烘干和足火烘干，毛火烘干的温度120℃，烘干10min；足火烘干的温度100℃，烘干18min即得到醇味珍眉绿茶，含水量5.1％。
26.实施例3
27.1.绿毛茶补水处理。将绿毛茶倒入搅拌机，利用喷雾装置均匀地将雾化水喷洒在绿毛茶上，然后启动搅拌机以确保茶叶补水均匀；然后静置1min，待茶叶充分吸附水分后，继续喷洒直至茶叶含水量达到15％。
28.2.动态汽蒸。对补水后的绿毛茶进行动态汽蒸，蒸汽温度为104℃，蒸汽压力为
0.13mpa，汽蒸时间80s，汽蒸后茶叶叶质变软，不上水，含水量升至18％左右；茶温60℃以上。
29.3.堆积。将汽蒸后的茶叶放置在木仓中，木仓长宽各为2m、高为0.8m，木仓的箱体底部和四周采用木板制作，配有增温加氧装置，配有温、湿度计。将汽蒸后的茶叶迅速堆积成高80cm的茶堆，面上覆盖上湿棉布，堆好后在木仓的四角和中间放入温度计，用于观察茶堆温度变化；堆积8h后，待堆温降至45℃时，对茶堆进行增氧增温，待堆温回升至60℃后继续堆积，8h后散堆。
30.4.毛火和足火烘干。将堆积后的茶叶进行毛火烘干和足火烘干，毛火烘干的温度120℃，烘干9min；足火烘干的温度95℃，烘干18min即得到醇味珍眉绿茶，含水量5.8％。
31.实施例4
32.本实施例设置试验组和对照组，试验组以实施例1的工艺制备，对照组以传统工艺制备(摊放-杀青-揉捻-干燥-毛茶)。对试验组和对照组制成的绿茶成茶采用生化分析方法和五因子审评法进行品质评价。生化分析方法具体为，茶多酚：酒石酸亚铁显示法；咖啡碱：紫外分光光度法；氨基酸组分：日立835-50型氨基酸自动分析仪分析；儿茶素：高效液相色谱法；花青素：分光光度法；茶多糖：蒽酮比色法。五因子审评法对色泽、香气、汤色、滋味、叶底进行审评，分别占10％、20％、25％、10％、25％、10％，加工温度用设备上自行配置的温度显示仪测定。为了尽可能减少误差，各试验内容的处理重复5次。
33.结果如表1和表2所示。
34.表1传统加工工艺与本发明工艺制备的绿茶成茶理化指标比较表
[0035][0036]
表2传统加工工艺与本发明工艺制备的绿茶成茶感官品质评分比较表
[0037][0038]
综上所述，试验组制备的绿茶成茶的生化指标和各项感官指标均优于对照组，其茶叶中可溶性糖成分含量较对照组有所增加，酯性儿茶素、咖啡碱、花青素成分含量均有所下降，可见经过本发明的降低苦涩味工艺(补水处理、动态汽蒸、堆积、烘干)，在湿热作用下，促进多酚类化合物进行复杂的水解、氧化等变化，酯型儿茶素转化为简单儿茶素，花青素、咖啡碱含量减少，茶多糖分解为单糖(带甜味)，从而有效减轻绿茶苦涩味，增进茶汤滋味的醇度。
[0039]
本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出一些替
换和变形，均在本发明的保护范围内。