一种低GI、低GL的酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及乳制品，具体涉及一种低gi、低gl的酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、随着社会结构的变化、生活节奏的加快、饮食习惯和食物构成改变及社会老龄化，人类疾病谱发生了很大转变，由原来的传染性疾病为主转为慢性非传染性疾病(慢性病)为主，尤其与膳食营养相关的慢性疾病如糖尿病、心血管疾病、肥胖症、高血脂等比例不断上升。

2、慢性病发病与膳食结构密切相关，消费者需要更加全面、科学的膳食指导，作为与膳食营养关系最为密切的慢性病之一糖尿病的科学饮食控制广受关注，为提供更科学的膳食引导和合理的膳食结构，血糖生成指数gi(glycemic index)应运而生，全球糖尿病组织已将gi纳入其预防和治疗糖尿病的健康饮食指导方针。主要用于帮助糖尿病患者选择富含碳水化合物的食物提供消费指导和建议。同时长达40年的全球临床研究发现，健康的低gi饮食对所有人群的整个生命阶段都有益，不仅能够降低ⅱ型糖尿病、妊娠期糖尿病、心血管疾病等疾病的风险，还能改善身体健康，例如减肥与体重管理、皮肤健康、持续供能、延长饱腹感、改善妊娠结果等。总之，gi与人体的健康息息相关，但gi对人体健康的影响只是一个侧面的表现，缺乏全面性和整体性，近些年，又出现血糖负荷gl(glycemic load)的概念，gi与gl指标的结合可以更合理地指导消费者根据自己的情况，调整食物结构，保持身体健康。

3、定义：

4、血糖生成指数gi(glycemic index)：是1981年由加拿大科学家jenkins等首次提出，是指含50克碳水化合物的食物与50克葡萄糖在一定时间内(一般为2小时)体内血糖反应水平百分比值。可以较为确切地反映食物摄入后人体血糖的生理状态。高gi食物摄入后消化吸收速度较快，血糖升高快，而低gi食物在肠道中停留时间较长，吸收较慢，能够有效抑制血糖的忽然升高。

5、血糖负荷gl(glycemic load)：gl＝gi×碳水化合物含量(克)/100。gl>20的为高gl食物；10≤gl≤20之间的为中gl食物；gl<10的为低gl食物。可反应食用相同质量不同食物或不同质量相同食物时，对血糖的影响程度高低。

6、同时，食物的gi值和gl值的关系不完全一致，高gi食物由于摄入量低可能gl低，反过来说，低gi的食物如果摄入量过多gl也可能会高，例如，胡萝卜的gi值为71，每百克胡萝卜含碳水化合物8.8克，胡萝卜的gl值为6.2，即具有高gi值和低gl值，而巧克力的gi值为49，每百克巧克力含碳水化合物27克，巧克力的gl值为13.2，即具有低gi值和高gl值。也就是说，虽然胡萝卜的gi值比巧克力高，但吃胡萝卜后血糖升高可能远不及吃同等重量的巧克力后血糖的升高。

7、随着消费者对国民营养与健康的关注度提升，吃什么、怎么吃、如何提高健康水平成为全民关注的热点，目前越来越多的科学工作者利用gi理论来指导、开发和生产适合慢性病患者食用的产品，而酸奶作为一种具有营养价值的产品，更加受到消费者的青睐，但市面上低gi的产品多为代餐粉及谷物类饼干等食品，且只宣称gi值，还未有低gi与低gl概念的酸奶产品，因此，将低gi、低gl概念应用于酸奶产品研发，开发双低g的酸奶产品，不仅填补了国内研究空白，满足糖尿病患者、血糖关注者以及肥胖等人群的需要，同时可以受益更多关注健康的消费者，为其膳食营养的选择提供科学的指导。

技术实现思路

1、本发明的目的在于，提供一种低gi、低gl的酸奶及其制备方法，其实现了gi值和gl值的双低，可维持血糖平稳，同时具有饱腹感强、补充能量、营养易吸收、组织状态细腻均匀、酸甜适中、风味佳的优点，从而为消费者提供更加全面科学的膳食指导。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

3、本发明首先提供一种低gi、低gl的酸奶，按重量份计，其原料中含有：

4、生牛乳85-98份、菊粉0.5-3份、抗性糊精0.1-3份、聚葡萄糖0.1-3份、赤藓糖醇0.5-8份、异麦芽酮糖0.1-2份、桑叶提取物0.001-0.1份。

5、现有市场上提供的适宜于糖尿病人的酸奶往往只考虑gi值对血糖的影响，未有gl的概念，反映了单一的升糖指数，并没有将碳水化合物的“量”考虑在内，而低gi值的食物摄入过多gl值也会过高。本发明通过实验发现，在酸奶原料配方中添加上述用量的桑叶提取物，可实现同时降低所得酸奶gi值和gl值的效果。

6、此外，酸奶作为一种极具诱惑力的美味乳制品，配方中适量甜味剂是其美味的保障，但不同甜味剂组合对血糖生成指数gi和血糖负荷gl的作用程度不同。本发明发现，在酸奶中添加上述用量的赤藓糖醇、异麦芽酮糖作为甜味剂组合，可在兼顾优异酸奶口感的基础上，获得一种具有低gi值和低gl值的酸奶。

7、进一步的，酸奶作为一种具有保健作用的美味乳制品，配方中适量膳食纤维不仅带来饱腹感，也可与益生菌共同作用，有助于维持人体肠道健康，可使酸奶的保健作用更上一层楼，但不同的膳食纤维组合同样会对酸奶的gi值和gl值产生明显影响。本发明发现，在酸奶中添加上述用量的菊粉、抗性糊精和聚葡萄糖作为膳食纤维组合，其可有效控制酸奶产品的碳水化合物量，最终与赤藓糖醇、异麦芽酮糖和桑叶提取物结合，得到了gi值低于55、gl值低于10的双低g酸奶，且兼顾了优异口感，满足消费者对美味和营养健康的双重需求。

8、优选地，上述低gi、低gl的酸奶中，其原料还包含发酵剂；所述发酵剂包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；更优选地，每100克原料中嗜热链球菌的用量为1×106cfu～1×1010cfu，保加利亚乳杆菌的用量为1×106cfu～1×1012cfu。

9、进一步优选地，所述发酵剂还包括嗜酸乳杆菌和长双歧杆菌，每100克原料中嗜酸乳杆菌的用量为1×104cfu～1×1012cfu，长双歧杆菌的用量为1×104cfu～1×1012cfu。

10、优选地，上述低gi、低gl的酸奶中，以重量份计，其原料还包含其它甜味剂0.01-0.1份，所述其它甜味剂选自阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖苷、罗汉果甜苷中的至少一种。本发明发现，酸奶中添加适量所述其它甜味剂，可明显提升酸奶的酸甜口感，且不会对本发明酸奶的双g值产生大的影响。

11、在一种优选的实施方式中，以重量份计，所述甜味剂包括阿斯巴甜0.01-0.09份；和/或，三氯蔗糖0.001-0.013份；和/或，甜菊糖苷0.001-0.04份；和/或，罗汉果甜苷0.001-0.03份。

12、本发明还提供一种制备上述低gi、低gl的酸奶的方法，包括以下步骤：

13、s1、将包含所述菊粉、抗性糊精、聚葡萄糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖、桑叶提取物与生牛乳的原料混合，得到料液；

14、s2、将所述料液经均质、灭菌、发酵剂接种发酵，得到酸奶。

15、优选地，上述制备方法中，所述均质的压力为100～200bar，均质温度为60～65℃。

16、优选地，上述制备方法中，所述杀菌的温度为93～97℃，时间为5min。

17、优选地，上述制备方法中，所述发酵的为温度为38～42℃，发酵进行至酸度为70～80°t(ph＜4.60)时，停止发酵。

18、优选地，所述低gi、低gl的酸奶为低温凝固型酸奶，上述制备方法中，步骤s2中：所述发酵后还包括冷藏及后成熟的步骤。所述后成熟是指冷藏放置下继续发酵。

19、优选地，所述低gi、低gl的酸奶为低温搅拌型酸奶，上述制备方法中，步骤s2中：所述发酵后还包括破乳、打冷、灌装、冷藏及后成熟的步骤。

20、实验过程中发现，采用本发明所述酸奶原料配方制作低温凝固型酸奶和低温搅拌型酸奶时，不必加入稳定剂即可实现优异的稳定效果。

21、优选地，所述低gi、低gl的酸奶为常温型酸奶，上述制备方法中，步骤s1中：所述原料中还包含稳定剂；将菊粉、抗性糊精、聚葡萄糖、赤藓糖醇、异麦芽酮糖、桑叶提取物、稳定剂与生牛乳混合后进行水合处理20～60min，得到所述料液；

22、步骤s2中：所述发酵后还包括破乳、打冷、进入待装罐、二次杀菌、灌装的步骤。

23、进一步优选地，所述稳定剂选自果胶、琼脂、明胶、结冷胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化双淀粉己二酸酯中的至少一种。

24、在一种优选的实施方式中，以重量份计，所述稳定剂包括果胶(0.05-0.2份)；和/或，琼脂(0.02-0.2份)；和/或，明胶(0.2-0.8份)；和/或，结冷胶(0.02-0.1份)；和/或，羟丙基二淀粉磷酸酯(0.5-2.5份)；和/或，乙酰化双淀粉己二酸酯(0.5-2.5份)。

25、基于上述方案，本发明的有益效果如下：

26、本发明提供的酸奶，以营养健康为出发点，通过第三方机构中国食品发酵研究院依据iso26642：2010《food products-determination of the glycaemic index(gi)andrecommendation for food classification》和ws/t 652-2019《食物血糖生成指数测定方法》测定，gi值低于55、gl值低于10，属于低gi、低gl乳制品。同时具有饱腹感强、补充能量、营养易吸收、组织状态细腻均匀、酸甜适中、风味佳的优点，可满足消费者对美味和营养健康的双重需求，为其提供更加全面科学的膳食指导。