含活性益生菌的奶酪脆及其制备方法与流程

本技术涉及奶酪产品领域，尤其涉及一种含活性益生菌的奶酪脆及其制备方法。

背景技术：

1、奶酪作为一种深加工、高附加值的乳制品，被誉为“奶黄金”，富含蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等多种营养成分，深受消费者喜爱。奶酪作为一种健康食品的定位也为其使用其他功能性成分强化奶酪开辟了道路，而益生菌作为调节人体肠道菌群，促进营养吸收的重要活性微生物，将其添加至奶酪中，是一个将奶酪产品功能化的重要方向。

2、目前市面上通常采用将益生菌与奶酪熔融混合的方式，将活性益生菌添加至奶酪中，但由于熔融混合需要长时间加热，容易造成活性益生菌在加热过程中的部分损失并丧失活性，降低了在最终成品中的活性益生菌含量，影响产品品质。

技术实现思路

1、有鉴于此，本技术提出了一种含活性益生菌的奶酪脆及其制备方法，以解决上述问题。

2、为了实现上述目的，本技术提供了如下技术：

3、本技术第一方面提供了一种含活性益生菌的奶酪脆，包括如下质量百分比的组份：

4、干酪60～90％、预糊化淀粉1～10％、水9～15％、益生菌粉末1～5％，余量为香精；

5、其中，所述益生菌粉末包括如下质量百分比的组份：

6、凝结芽孢杆菌0.1～10％、抗性糊精10～35％、异麦芽酮糖醇10～35％和麦芽糊精5～30％。

7、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述干酪为：低剪切奶酪5～25％和高剪切奶酪75～95％的混合料。

8、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述预糊化淀粉为马铃薯淀粉或玉米淀粉中的至少一种。

9、本技术的第二方面提供一种上述所述的含活性益生菌的奶酪脆的制备方法，包括如下制备步骤：

10、s100、预设包埋环境，通过包埋处理制备益生菌粉末；

11、s200、根据预设配比称取益生菌粉末和其余配料，并按照预设顺序进行熔融混合，获得熔融物料；

12、s300、将所述熔融物料冷却后切割，并按照预设的冷冻条件冷冻处理，制得冷冻物料；

13、s400、预设微波环境，对所述冷冻物料进行微波干燥后，冷却包装，制得含活性益生菌的奶酪脆。

14、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s100中，预设包埋环境，通过包埋处理制备益生菌粉末，包括：

15、s110、预置益生菌溶液；

16、s120、将所述益生菌溶液与特种包埋剂混合后，加入组织包埋机处理1～10小时，获得固态组织包埋益生菌；

17、s130、将所述固态组织包埋益生菌预冻后，在真空度为1.3～13pa的条件下真空处理，制得冻干菌体；

18、s140、预设剪切条件，将所述冻干菌体剪切后过筛，获得冻干菌粉；

19、s150、配置多维混料机，并按照预设比例向多维混料机中加入所述冻干菌粉、抗性糊精、异麦芽酮糖醇和麦芽糊精，循环混合后制得益生菌粉末。

20、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s140中，预设剪切条件，将所述冻干菌体剪切后过筛，获得冻干菌粉，包括：

21、s141、预设剪切设备的转速为500～2000rpm/min，将所述冻干菌体剪切处理1～5min；

22、s142、经过剪切处理后的冻干菌体在80～150目下过筛处理，获得冻干菌粉。

23、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s150中，配置多维混料机，并按照预设比例向多维混料机中加入所述冻干菌粉、抗性糊精、异麦芽酮糖醇和麦芽糊精，循环混合后，制得益生菌粉末，包括：

24、s151、设定所述多维混料机的正转条件和反转条件，均为转速20～100rp m/min，时间1～10min；

25、s152、按照预设比例称取所述冻干菌粉、抗性糊精、异麦芽酮糖醇和麦芽糊精后，加入多维混料机；

26、s153、将步骤s152中的混料通过所述多维混料机，循环正转和反转处理2～4次后，制得益生菌粉末。

27、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s200中，根据预设配比称取益生菌粉末和其余配料，并按照预设顺序进行熔融混合，获得熔融物料，包括：

28、s210、根据预设配比，称取益生菌粉末、干酪、预糊化淀粉、水和香精；

29、s220、依次向熔融锅中投入干酪、香精和水，搅拌处理4～6min后获得混合物料；

30、s230、设定熔融锅的温度为90℃，将所述混合物料加热处理5～7min，制得加热物料；

31、s240、搅拌所述加热物料的同时加入预糊化淀粉和益生菌粉末，继续加热2～4min，制得熔融物料。

32、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s300中，将所述熔融物料冷却后切割，并按照预设的冷冻条件冷冻处理，制得冷冻物料，包括：

33、s310、将所述熔融物料灌装进模具后，置于0～4℃下冷却，当所述熔融物料温度降至3～6℃时，制得冷却物料并脱模备用；

34、s320、将所述冷却物料切割成球状结构，并置于-10℃～-4℃下冷冻处理4～48小时，制得冷冻物料。

35、作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s400中，预设微波环境，对所述冷冻物料进行微波干燥后，冷却包装，制得含活性益生菌的奶酪脆，包括：

36、s410、配置微波设备；

37、s420、对所述微波设备进行微波参数设定，制备微波环境；其中，微波参数设定包括：微波功率30kw，微波启动温度40℃，停止温度50～60℃，环境真空度-101kpa，微波启动真空度-30～-90kpa，停止真空度-101kpa；

38、s430、将所述冷冻物料置于所述微波设备中真空处理后，启动微波进行微波处理1200～2400s；

39、s440、将微波处理后的物料置于常温下干燥冷却后，包装处理，获得含活性益生菌的奶酪脆。

40、本技术的有益效果：

41、1、本技术提供的含活性益生菌的奶酪脆，包括如下质量百分比的组份：干酪60～90％、预糊化淀粉1～10％、水9～15％、益生菌粉末1～5％，余量为香精；其中，所述益生菌粉末包括如下质量百分比的组份：凝结芽孢杆菌0.1～10％、抗性糊精10～35％、异麦芽酮糖醇10～35％和麦芽糊精5～30％。以干酪为主要原料，并在其中并添加益生菌粉末，使得制备的奶酪产品中含有活性益生菌，在富含蛋白质、钙和脂肪等多种营养成分的基础之上，能够有效的改善肠道菌群，促进营养吸收。

42、2、本技术含活性益生菌的奶酪脆的制备方法，主要采用包埋技术与微波干燥技术相配合的方式制备含活性益生菌的奶酪脆。具体的，经过包埋技术处理后得到的益生菌粉末，其耐热性和工艺分散性得到了有效提升，包埋后的益生菌存活率更高，减少了生产加工过程中的益生菌损失，节约生产成本。进一步的，添加益生菌粉末的奶酪产品经过微波干燥处理后，降低了产品内部的水分含量和水分活度，即使在常温条件下也能有效抑制益生菌萌发，无需冷藏，有效的降低储存和运输成本，同时，与需要低温冷藏的奶酪产品相比，保质期更长。

43、3、本技术制备的含活性益生菌的奶酪脆口感松脆，奶酪风味浓郁且适口性良好，与常规的奶酪产品相比，酥脆的奶酪脆粒为消费者提供了差异性的体验，市场应用前景更高。

44、根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本技术的其它特征及方面将变得清楚。