一种含益生菌新鲜奶酪及其制备方法与流程

1.本发明涉及乳品加工技术领域，具体涉及一种含益生菌新鲜奶酪及其制备方法。


背景技术：

2.奶酪是生鲜乳在发酵剂与凝乳酶作用下发生凝固并经成熟而制成的固态乳制品，按照加工方式，奶酪可以分为天然奶酪和再制奶酪，其中天然奶酪是用新鲜的牛羊乳直接制成，再制奶酪是使用两种以上的天然奶酪混合并添加乳化剂制成。
3.目前中国市场大部分为再制干酪，国内天然奶酪较少且依赖进口。经过成熟的天然奶酪因其风味过于独特，不符合国人饮食习惯，新鲜奶酪因其风味清淡，逐渐收到中国厂商关注。但是，制作新鲜奶酪工艺中有排除乳清步骤，目前的国内乳企尚无合理配套措施进行乳清加工处理，导致原制新鲜奶酪仍是手工、小规模制造，且乳清直接扔掉，导致成本居高不下。此外,目前市售的新鲜奶酪没有添加益生菌，可能原因是益生菌会随乳清排出，需要高添加量才能应对此问题，进而导致成本剧增。因此，开发一款符合中国人口味，不排乳清，具有高含量益生菌的新鲜奶酪具有重大意义，目前尚无该类技术。


技术实现要素：

4.为解决上述问题，本发明的目的是提供一种不排乳清的益生菌新鲜奶酪及其制备方法。该奶酪具有丰富的功能活性肽，包括抗氧化、抗菌、锌离子特异性结合、抗癌、免疫调节等功能肽，口感良好，风味佳，质地稠厚均匀，益生菌活菌数高，储藏期间稳定性佳。制备该奶酪的方法简单，不添加凝乳酶，省略排乳清步骤，简化操作流程，减少营养成分流失。
5.本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
6.一方面，本发明提供了一种含益生菌新鲜奶酪的制备方法，其制备原料包括原料乳、乳酸菌发酵剂、干酪乳杆菌lc2w、乳蛋白和稀奶油；
7.其制备方法包括以下步骤：
8.(1)称取乳蛋白和稀奶油加至原料乳中搅拌，均质，杀菌，冷却；
9.(2)接种乳酸菌发酵剂和干酪乳杆菌lc2w，搅拌均匀，发酵；
10.(3)将发酵完成的基料放入4℃冷藏后取出，破乳搅拌，密封，即得所述含益生菌新鲜奶酪。
11.进一步地，所述原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为1.5-1.8:1。为了保证最终产品品质的稳定，对原料乳进行标准化处理，且在进行标准化处理之后，原料乳中脂肪与蛋白质的重量比为1.5-1.8:1。
12.进一步地，所述乳蛋白为牛奶蛋白或酪蛋白，添加量为1.5-5％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；其中牛奶蛋白为牛奶浓缩蛋白80(mpc80)或牛奶浓缩蛋白85(mpc85)。
13.进一步地，所述稀奶油较为36-40％脂肪含量的奶油制品，添加量为5-10％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比。
14.进一步地，所述乳酸菌发酵剂为丹尼斯克公司的ma14发酵剂，添加量为每100l原料乳中添加10-20u乳酸菌发酵剂。
15.进一步地，步骤(1)中，搅拌时间为1-5min；均质压力为0-20mpa。
16.进一步地，步骤(1)中，所述杀菌为采用巴氏杀菌法，杀菌温度为68-73℃，杀菌时间为15s-25min。
17.进一步地，步骤(2)中，接种的温度为30-32℃，为嗜温乳酸菌发酵剂的生长提供合适的环境；搅拌时间为1min；发酵时间为18-24h。
18.进一步地，步骤(3)中，冷藏时间为24-36h；破乳搅拌20次。
19.另一方面，本发明还提供了一种由上述含益生菌新鲜奶酪制备方法所制备的含益生菌新鲜奶酪。
20.在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
21.本发明提供的含益生菌新鲜奶酪及其制备方法，具备以下的技术效果：具有丰富的功能活性肽，包括抗氧化、抗菌、锌离子特异性结合、抗癌、免疫调节等功能肽，口感良好，风味佳，益生菌活菌数高，方法简单，不添加凝乳酶，省略排乳清步骤，简化操作流程，减少营养成分流失。
22.生物材料保藏信息：
23.本发明提供的干酪乳杆菌(lactobacillus casei)lc2w菌株，已于2002年10月30日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。该菌株的保藏编号为：cgmcc no.0828。
具体实施方式
24.下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
25.下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
26.实施例1
27.一种含益生菌新鲜奶酪的制备方法：
28.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5:1，得到原料乳，与1.5％酪蛋白和5％稀奶油混合均匀，10mpa均质处理；对混合料进行巴氏杀菌，杀菌条件为63℃下25min，将原料乳冷却至30℃；
29.(2)接种乳酸菌发酵剂和干酪乳杆菌lc2w，搅拌1min，发酵18h，得到凝乳；
30.(3)将发酵完成的基料放入4℃冷藏36h后取出，破乳搅拌，密封即得。
31.实施例2
32.一种益生菌新鲜奶酪的制备方法：
33.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.8:1，得到原料乳，与4％mpc85和10％稀奶油混合均匀，空压均质处理；对混合乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为72℃下15s，将原料乳冷却至32℃；
34.(2)接种乳酸菌发酵剂和干酪乳杆菌lc2w，搅拌1min，发酵24h，得到凝乳；
35.(3)将发酵完成的基料放入4℃冷藏24h后取出，破乳搅拌，密封即得。
36.实施例3
37.一种含益生菌新鲜奶酪的制备方法：
38.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5:1，得到原料乳，与5％mpc80和8％稀奶油混合均匀，20mpa均质处理；对混合料进行巴氏杀菌，杀菌条件为70℃下20min，将原料乳冷却至30℃；
39.(2)接种乳酸菌发酵剂和干酪乳杆菌lc2w，搅拌1min，发酵20h，得到凝乳；
40.(3)将发酵完成的基料放入4℃冷藏30h后取出，破乳搅拌，密封即得。
41.对比例1
42.一种新鲜奶酪的制备方法：
43.(1)将生牛乳进行标准化处理，使其中脂肪与蛋白质的重量比为1.5:1，得到原料乳。对原料乳进行巴氏杀菌，杀菌条件为73℃下15s，将原料乳冷却至30℃，接种乳酸菌发酵剂，添加凝乳酶，所述凝乳酶选择小牛皱胃凝乳酶，搅拌1min，发酵14h，得到凝乳；
44.(2)将凝乳切割为2x2x2cm的正方体，重复“不破坏切割成型的凝乳形状的轻微搅拌1min之后静置5min”工艺三次，得到凝乳块；
45.(3)4℃排除乳清10h，排出原料乳总质量30％的乳清，密封即得。
46.对实施例1-3和对比实施例1进行理化指标检测，结果见表1。由表1可知，实施例1-3和对比实施例1无显著差异。
47.表1不同实施例理化指标
[0048][0049][0050]
对实施例1-3和对比实施例1进行非发酵剂乳酸菌进行检测，结果见表2。由表2可知，实施例1-3和对比实施例1显著差异。
[0051]
表2不同实施例理化指标
[0052][0053]
对实施例1-3进行功能活性肽鉴定，结果见表2。由表2可知，实施例1-3具有抗氧化、抗菌、锌离子特异性结合、抗癌、免疫调节等功能肽。
[0054][0055]
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。