具有改善的后硬、打发、耐热和化口性能的油脂组合物的制作方法

本发明涉及具有改善的后硬、打发、耐热和化口性能的油脂组合物。

背景技术：

1、随着食品工业的发展和油脂工业的进步，油脂在食品中应用越来越广泛，人们对风味和品质的追求也不断提高。

2、烘焙产品中的夹心及装饰等除了使用植脂鲜奶油以外，主要是用人造奶油或起酥油与一定比例的糖粉或糖浆、奶粉、香精等辅料混合打发而成。对于此类产品，打发性能，耐热性，化口性等一直是行业关注的重点。

3、现有技术通常从油脂的配方，乳化剂等角度提升夹心油脂性能。如cn200910167578.5通过使用聚山梨醇酯来获得起泡性良好的奶油琪琳；jp6209706a采用特定乳化剂来改善产品口感，降低油腻感。

4、夹心油的耐热性会影响夹心油的外观以及制作的夹心膏在货架期内的性能。耐热性好的油脂制作的夹心膏在贮存期间，特别是夏季高温天气下，不会出现渗油、渗糖、夹心稀软等问题。而现有关于夹心油耐热性的研究很少，且已有技术主要是通过提高sfc或熔点来改善油脂的耐热性，但这样会影响夹心油的口感，带来化口性差的问题。

5、夹心油的软硬度会影响客户的操作使用，若油脂组合物低温硬度过高，客户使用前需要回温到适宜的软硬度，影响生产效率。

技术实现思路

1、本发明第一方面提供一种油包水型油脂组合物，以其总重计，所述油包水型油脂组合物含有50～85％的油相和15～50％的水相；其中，以油相所含油脂总重计，所述油相含有35～85％、55～85％或55～75％的酯交换油和15～65％的除所述酯交换油之外的油脂；以油包水型油脂组合物总重计，所述水相含有10％以上的糖，其中，所述糖选自白砂糖和糖浆中的任一种或其混合物，其中，所述糖浆的de值在25～70之间。

2、在一个或多个实施方案中，所述酯交换油的脂肪酸组成中，c14:0脂肪酸的含量为0～5wt％，如0.5～4wt％或0.7～3.5wt％；单不饱和脂肪酸(mufa)的含量为30～50wt％，如33～45wt％或35～45wt％；多不饱和脂肪酸(pufa)的含量≥9wt％，如9～25wt％、9～22wt％或11～22wt％。

3、在一个或多个实施方案中，所述除酯交换油外的油脂为植物油及其分提产物和动物油脂及其分提产物中的一种或多种；优选地，所述植物油是液体植物油；优选地，所述植物油选自棕榈类油脂、月桂酸类油脂、大豆油、葵花籽油、玉米油和菜籽油中的一种或多种；更优选地，所述除酯交换油外的油脂选自大豆油(sbo)、椰子油(cno)、棕榈液油(ol)、棕榈硬脂(st)和棕榈油中间分提取物(pmf)中的一种或多种；更优选地，所述除酯交换油外的油脂至少含有ol，优选以油相中油脂组分总重计其含量为5～30wt％，更优选为10～25wt％。

4、在一个或多个实施方案中，所述油相的融化焓值≥20j/g，如在20～30j/g之间在20～26j/g之间。

5、在一个或多个实施方案中，所述酯交换油为棕榈液油(ol)、椰子油(cno)、棕榈油(po)和大豆油(sbo)中的一种或任意两种以上的组合的酯交换油；优选地，所述酯交换油是ol+cno的酯交换油，优选为70～90wt的ol和10～30wt％的cno的酯交换油，更优选为80wt％的ol和20wt％的cno酯交换油，所述重量百分比以两种油混合后的总重计；或所述酯交换油是po和sbo的酯交换油，优选为60～80wt％的po和20～40wt的sbo的酯交换油，更优选为70wt％的po和30wt％的sbo的酯交换油，所述重量百分百以两种油混合后的总重计；或所述酯交换油是ol的自身酯交换油。

6、在一个或多个实施方案中，以油相中油脂组分总重计，所述除酯交换油外的油脂含有0～20wt％的大豆油、0～20wt％的椰子油、5～30wt％的ol、0～20wt％的st和0～30wt％的pmf；优选地，以油相中油脂组分总重计，所述除酯交换油外的油脂可含有0～10wt％的大豆油、0～15wt％的椰子油、5～30wt％的ol、0～10wt％的st和0～25wt％的pmf。

7、在一个或多个实施方案中，所述油相含有po和sbo的酯交换油，优选为60～80wt％的po和20～40wt的sbo的酯交换油，更优选为70wt％的po和30wt％的sbo的酯交换油，且以油相中的油脂组分计，该酯交换油的含量为55～75wt％；以油相中的油脂组分计，所述油相中除酯交换油外的油脂的含量为25～45wt％，且以油相中的油脂组分计，所述除酯交换油外的油脂含有10～25wt％的ol，和0～10wt％的sbo、0～15wt％的cno和0～10wt％的st。

8、在一个或多个实施方案中，所述油相含有po和sbo的酯交换油，优选为60～80wt％的po和20～40wt的sbo的酯交换油，更优选为70wt％的po和30wt％的sbo的酯交换油，且以油相中的油脂组分计，该酯交换油的含量为55～65wt％；以油相中的油脂组分计，所述油相中除酯交换油外的油脂的含量为35～45wt％，且以油相中的油脂组分计，所述除酯交换油外的油脂含有15～25wt％的ol，和0～10wt％的sbo、8～15wt％的cno和5～10wt％的st。

9、在一个或多个实施方案中，所述油相含有ol和cno的酯交换油，优选为70～90wt的ol和10～30wt％的cno的酯交换油，更优选为80wt％的ol和20wt％的cno酯交换油，其中，以油相中的油脂组分计，该酯交换油的含量为35～50wt％，优选35～45wt％；以油相中的油脂组分计，所述油相中除酯交换油外的油脂的含量为50～65wt％，优选55～65wt％，且以油相中的油脂组分计，所述除酯交换油外的油脂含有10～20wt％的ol，和5～15wt％的sbo、5～15wt％的cno、1～10wt％的st和20～30wt％的pmf。

10、在一个或多个实施方案中，所述油相含有ol和cno的酯交换油和po和sbo的酯交换油；优选地，所述ol和cno的酯交换油为70～90wt的ol和10～30wt％的cno的酯交换油，更优选为80wt％的ol和20wt％的cno酯交换油；优选地，所述po和sbo的酯交换油为60～80wt％的po和20～40wt的sbo的酯交换油，更优选为70wt％的po和30wt％的sbo的酯交换油；其中，以油相中的油脂组分计，ol和cno的酯交换油的含量为30～40wt％，po和sbo的酯交换油的含量为30～40wt％；以油相中的油脂组分计，所述油相中除酯交换油外的油脂的含量为20～40wt％，优选25～35wt％，且以油相中的油脂组分计，所述除酯交换油外的油脂含有10～20wt％的ol，5～15wt％的sbo和1～10wt％的st。

11、在一个或多个实施方案中，所述糖浆的de值在25～60之间，更优选在30～60之间、在40～60之间或在40～55之间。

12、在一个或多个实施方案中，所述糖浆选自果葡糖浆、麦芽糖浆和低聚糖浆中的一种或多种。

13、在一个或多个实施方案中，所述油包水型油脂组合物含有10～40wt％的糖。

14、在一个或多个实施方案中，所述糖为白砂糖，其含量为所述油包水型油脂组合物总重的15～40wt％，如15～30wt％、20～40wt％或20～30wt％。

15、在一个或多个实施方案中，所述糖为糖浆，其含量为所述油包水型油脂组合物总重的10～40wt％，如15～40wt％、20～40wt％或25～40wt％。

16、在一个或多个实施方案中，所述糖为白砂糖和糖浆的混合物，其中白砂糖的含量为所述油包水型油脂组合物总重的5～15wt％，糖浆的含量为所述油包水型油脂组合物总重的5～25wt％。

17、在一个或多个实施方案中，所述油包水型油脂组合物还含有一种或多种辅料。

18、在一个或多个实施方案中，所述辅料选自乳化剂、牛奶、椰汁、香精、色素、盐、奶粉、炼乳和山梨酸钾。

19、在一个或多个实施方案中，所述油包水型油脂组合物还含有乳化剂，所述乳化剂选自单甘酯、聚甘油酯、磷脂、司盘类、吐温类、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯和蔗糖酯中的一种或多种。

20、在一个或多个实施方案中，所述油包水型油脂组合物中含有占其总重0.1～3.0wt％，如0.5～1.5wt％的乳化剂。

21、在一个或多个实施方案中，所述油包水型油脂组合物含有单甘酯、磷脂和丙二醇脂肪酸酯，优选其各自含量为0.1～0.5％、0.1～0.6％和0.1～1.0％，更优选其各自含量为0.1～0.3％、0.1～0.6％和0.3～0.8％，以油包水型油脂组合物总重计。

22、本发明第二方面提供本发明任一实施方案所述的油包水型油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括乳化、急冷、捏合和熟化步骤；优选地，捏合步骤后，将所得油脂组合物置于低于熔点15℃以上的条件下熟化1～10天。

23、本发明第三方面提供本发明任一实施方案所述的糖和/或油相中的油脂组分在改善夹心油后硬、打发、耐热和化口性能中的应用，或在制备具有改善的后硬、打发、耐热和化口性能的夹心油产品中的应用。

24、本发明第四方面提供一种夹心或装饰产品，或含有该夹心或装饰产品的食品，其特征在于，所述夹心或装饰产品含有本发明任一实施方案所述的油包水型油脂组合物，或由其制备得；优选地，所述食品为烘培品或巧克力产品，包括点心、蛋糕和面包。