香味优良的酱油和酱油样调味料、以及加热劣化气味的抑制方法、加热劣化气味得到了抑制的容器装组合物和用于抑制加热劣化气味的组合物与流程

本发明涉及香味优良的酱油和酱油样调味料、以及加热劣化气味的抑制方法、加热劣化气味得到了抑制的容器装组合物和用于抑制加热劣化气味的组合物。

背景技术：

1、近年来，果香等华丽香味的饮食品受到喜爱。酱油由于含有4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2h)-呋喃酮(酱油酮；hemf)等，具有像酱油那样的风味，但缺乏香味的华丽。

2、声称具有果香的酱油已经生产并销售。但是，这样的酱油通过将果实、葡萄酒等混合而制造，其风味与酱油完全不同。对此，已知将香料添加到酱油中而得到的调味料。例如有通过将2-甲基丁酸乙酯等甲基脂肪酸乙酯外部添加到酱油中而得到果香的酱油样调味料的报道(例如，参照专利文献1)。

3、另外，有关于酱油的酱油香味改善方法的报道，其特征在于，为了使在加工阶段味觉上劣化的酱油恢复刚制造后的酱油原来的香味，将γ-内酯以0.1ppt～10ppb的浓度范围添加到酱油中(例如，参照专利文献2)。

4、关于这一点，迄今为止，本发明人发明了包含辛酸乙酯、癸酸乙酯这样的脂肪酸烷基酯的酱油或酱油样调味料(例如，参照专利文献3)。

5、另一方面，广泛使用将食品或调味料填充到袋子等耐热性容器中并密封、利用蒸煮装置进行蒸煮杀菌处理的方法。蒸煮杀菌法是在超过100℃的高温下进行加压加热而进行杀菌的方法。作为一般的蒸煮杀菌法，可以列举如下的方法：将容器排列在蒸煮槽内，利用蒸汽和热水等加热介质使蒸煮槽的温度上升到约120℃，在容器内部的食品中央部，在120℃下加压加热4分钟或加压加热至施加其同等以上的热的状态而进行杀菌。

6、若供于蒸煮杀菌等加热杀菌处理，则能够在常温下保存容器内的食品和调味料。但是，供于加热杀菌处理的容器装的食品和调味料大多由于在密闭的空间内被加热而产生独特的加热劣化气味。由此，加热后的容器装制品存在品质降低的问题。

7、关于这一点，迄今为止，已知使用用于赋予香味的醇、脂肪酸酯、环状醚等香气成分来改善调味料和食品的风味和香味的方法。例如，作为使用环状醚的调味料，已知一种酱油样调味料，其特征在于，包含10μg/ml以上且100μg/ml以下的α-甲基-γ-丁内酯(例如，参照专利文献4)。已知一种饮食物的制造方法，其特征在于，使用γ-丁内酯作为呈味改善的有效成分(例如，参照专利文献5)。

8、现有技术文献

9、专利文献

10、专利文献1：日本特开2016-140321号公报

11、专利文献2：日本特开2014-83028号公报

12、专利文献3：日本专利第6343710号

13、专利文献4：日本专利第6479380号

14、专利文献5：日本专利第4939464号

技术实现思路

1、发明所要解决的问题

2、但是，如在专利文献1中记载的那样，即使在酱油中添加甲基脂肪酸乙酯，由于酱油中的2-乙基-6-甲基吡嗪等掩蔽成分，由甲基脂肪酸乙酯产生的果香也会减弱，存在难以得到稳定地具有果香的酱油的问题。

3、另外，根据本发明人的调查，如在专利文献2中记载的那样，在将γ-内酯以0.1ppt～10ppb的浓度范围添加到酱油中的情况下，即使能够在加工阶段恢复味觉上劣化的酱油原来的香味，也不能对酱油赋予果香。

4、在专利文献3中记载的酱油或酱油样调味料中所含的作为香气成分的脂肪酸烷基酯的沸点低，有可能因在本酿造方式的酱油的制造方法中采用的加热灭菌(火入れ)而挥发。

5、另一方面，专利文献2、4和5中记载的调味料和方法的特征在于，将作为环状醚的内酯类添加到调味料或食品中。因此，专利文献2、4和5中记载的调味料和方法不是以将内酯类与加热前的食品材料一起装入容器中并进行加热的方式使用。

6、即使在将内酯类与加热前的食品材料一起加热的情况下，如果按照通常的烹调方法，则使用锅、煎锅等烹调器具在开放体系中进行加热。另外，在专利文献2、4和5中，关于将内酯类与加热前的食品材料一起装入容器中并在密闭体系中进行加热的情况下产生的现象，没有任何记载。

7、另外，关于在密闭的空间内被加热后的容器装的食品和调味料，抑制由所含有的食品材料引起的加热劣化气味的方法迄今为止几乎是未知的。

8、因此，本发明以提供具有酱油原来的风味并且在以往的酱油中几乎感觉不到、即使在加热灭菌后也能够感觉到果香的调味料作为发明要解决的第一课题。

9、另外，本发明以提供对通过在密闭的空间内对包含食品材料的容器装组合物进行加热而感觉到的、由食品材料产生的加热劣化气味进行抑制的方法作为本发明要解决的第二课题。此外，以应用抑制由食品材料产生的加热劣化气味的方法来提供被加热后的容器装组合物及其制造方法以及用于抑制由食品材料产生的加热劣化气味的组合物作为本发明要解决的第三课题。

10、用于解决问题的方法

11、为了解决上述第一课题，本发明人对酱油的成分、制造方法等进行了重新研究，进一步对据说有1000种以上的香气成分进行了深入研究，为了得到具有果香的酱油和酱油样调味料，重复进行了反复试验。然后，着眼于其中的γ-壬内酯等γ-内酯类。

12、最终，本发明人通过使用规定量的γ-内酯类，成功地得到了具有芒果、桃子、梅子这样的热带水果样的甜果香的酱油和酱油样调味料。

13、另一方面，本发明人发现通过专利文献3中记载的、将酱油曲供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到酱油醪、并将所述酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁、接着将所得到的酱油醪液汁供于利用酱油酵母的酵母发酵的方式(以下，也称为液体发酵方式)得到的液体发酵调味料包含γ-壬内酯。但是，γ-壬内酯因加热灭菌而分解一定量，因此所得到的液体发酵调味料不包含在加热灭菌后具有果香的程度的γ-壬内酯。

14、因此，本发明人对用于制造包含在加热灭菌后具有果香的程度的量的γ-壬内酯的酱油和酱油样调味料的方法重复进行了反复试验。其结果，令人惊奇地发现，在通常的本酿造方式的酱油的制造方法中，在开放体系中实施了酵母发酵，但是通过在密闭体系中实施液体发酵方式中的酵母发酵，能够显著地提高所得到的液体发酵调味料中的γ-壬内酯的量。而且，令人惊奇的是，以这样的方式得到的液体发酵调味料即使供于加热灭菌，也具有果香。

15、这样，作为解决本发明的第一课题的方案，本发明人成功地创制了包含规定量的γ-内酯类的酱油和酱油样调味料。本发明为基于这样的成功例、见解而完成的发明。

16、另一方面，本发明人为了解决上述第二课题和第三课题，反复进行了深入研究，将包含据说有1000种以上的香气成分的大量成分适当地组合，为了得到即使在加热杀菌处理等加热处理后也几乎感觉不到基于所含有的食品材料的加热劣化气味那样的食品和调味料，进行了反复试验。

17、而且，反复多次失败的结果是，本发明人惊奇地发现，通过与食品材料一起含有γ-内酯类，由食品材料产生的加热劣化气味得到了抑制。更令人惊奇的是，在含有γ-内酯类的情况下，不仅抑制了加热劣化气味，还抑制了由于加热处理而感觉到的苦涩味、涩味、食品材料的臭味这样的令人不快的风味，还提高了酱油的酱油香这样的由于加热处理而受损的食品材料所具有的理想的风味。在这样的见解下，作为解决本发明的课题的方案，本发明人成功地创制了：包括通过加热包含食品材料和γ-内酯类的容器装组合物来抑制由该食品材料产生的加热劣化气味的工序的、加热劣化气味的抑制方法；被加热后的容器装组合物及其制造方法；用于抑制由食品材料产生的加热劣化气味的组合物。本发明是基于这样的见解和成功例而完成的发明。

18、因此，根据本发明的各一个方式，提供以下的方案：

19、[1]一种酱油或酱油样调味料，其中，选自由下述通式(i)所表示的γ-内酯类组成的组中的至少一种γ-内酯类的含量为100ppb～60000ppb。

20、

21、(式中，n表示2～6的整数)

22、[2]一种含有γ-壬内酯的酱油的制造方法，其包含：

23、将酱油曲供于利用酱油乳酸菌的乳酸发酵而得到酱油醪并将所述酱油醪供于固液分离处理而得到酱油醪液汁的工序；和

24、将酱油醪液汁供于密闭体系中的利用酱油酵母的酵母发酵而得到含有γ-壬内酯的酱油的工序。

25、[3]根据[2]所述的方法，其中，所述酵母发酵为在密闭体系且无搅拌条件下的利用酱油酵母的酵母发酵。

26、[4]根据[2]～[3]中任一项所述的方法，其中，所述酵母发酵为以发酵液的二氧化碳体积为1gv～10gv的方式实施的酵母发酵。

27、[5]根据[2]～[4]中任一项所述的方法，其中，所述含有γ-壬内酯的酱油为γ-壬内酯的含量为100ppb～20000ppb的含有γ-壬内酯的酱油。

28、[6]一种加热劣化气味的抑制方法，其包含如下工序：通过对包含食品材料和选自由下述通式(i)所表示的γ-内酯类组成的组中的至少一种γ-内酯类的容器装组合物进行加热，抑制由该食品材料产生的加热劣化气味。

29、

30、(式中，n表示2～6的整数)

31、[7]一种被加热后的容器装组合物的制造方法，其包含如下工序：通过对包含食品材料和选自由下述通式(i)所表示的γ-内酯类组成的组中的至少一种γ-内酯类的容器装组合物进行加热，得到由该食品材料产生的加热劣化气味得到了抑制的容器装组合物。

32、

33、(式中，n表示2～6的整数)

34、[8]根据[6]～[7]中任一项所述的方法，其中，所述γ-内酯类的含量为30ppb～3000ppb。

35、[9]根据[6]～[8]中任一项所述的方法，其中，所述食品材料为选自由调味料成分、蔬菜类、肉类、海鲜类和加工食品组成的组中的至少一种食品材料。

36、[10]根据[6]～[8]中任一项所述的方法，其中，所述食品材料为选自由酱油、味噌、胡萝卜、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和大豆蛋白组成的组中的至少一种食品材料。

37、[11]根据[6]～[10]中任一项所述的方法，其中，所述容器装组合物为容器装调味用组合物或容器装加工食品。

38、[12]一种被加热后的容器装组合物，其包含食品材料和选自由下述通式(i)所表示的γ-内酯类组成的组中的至少一种γ-内酯类，并且，

39、与被加热后的包含该食品材料且实质上不包含该γ-内酯类的容器装组合物的相比，由该食品材料产生的加热劣化气味得到了抑制。

40、

41、(式中，n表示2～6的整数)

42、[13]一种用于抑制由食品材料产生的加热劣化气味的组合物，其包含选自由下述通式(i)所表示的γ-内酯类组成的组中的至少一种γ-内酯类，并且以与加热前的食品材料一起装到容器中并加热的方式使用。

43、

44、(式中，n表示2～6的整数)

45、[14]根据[12]～[13]中任一项所述的组合物，其中，所述γ-内酯类的含量为30ppb～3000ppb。

46、[15]根据[12]～[14]中任一项所述的组合物，其中，所述食品材料为选自由调味料成分、蔬菜类、肉类和海鲜类组成的组中的至少一种食品材料。

47、[16]根据[12]～[14]中任一项所述的组合物，其中，所述食品材料为选自由酱油、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和大豆蛋白组成的组中的至少一种食品材料。

48、[17]根据[12]和[14]～[16]中任一项所述的组合物，其中，所述容器装组合物为容器装调味用组合物或容器装加工食品。

49、发明效果

50、根据作为本发明的一个方式的酱油和酱油样调味料，能够提供具有酱油原来的风味并且具有在以往的酱油中几乎感觉不到的、热带水果样的甜果香的调味料。而且，作为本发明的一个方式的酱油和酱油样调味料即使在加热灭菌后也具有果香，因此与加热灭菌的有无无关，能够以家庭规模和工业规模中的任意规模进行制造。

51、根据作为本发明的一个方式的方法和组合物，能够抑制通过在密闭的容器的空间内对包含食品材料的容器装组合物进行加热而感觉到的、由食品材料产生的加热劣化气味。另外，根据作为本发明的一个方式的方法和组合物，能够抑制由于对密闭的容器内的食品材料进行加热处理而感觉到的令人不快的风味，还能够提高由于加热处理而受损的食品材料所具有的理想的风味。因此，根据作为本发明的一个方式的方法和组合物，提供降低由密闭的容器内的加热处理引起的食品材料的劣化、发出食品材料所期待的风味的嗜好性高的加热完毕的容器装调味料和容器装加工食品。