脱乙酰化方法、组合物及其用途与流程

本公开涉及一种用于使某些含乙酰基化合物脱乙酰基的方法，以及由该方法形成的组合物。在一些实施方案中，含乙酰基化合物是衍生自鳄梨的含乙酰基化合物。在一些形态中，本公开还提供脱乙酰化(deacetylated)组合物用于增强咸味、鲜味或浓厚味(kokumi)的用途。在一些实施方案中，本公开提供了可摄取组合物，其包含脱乙酰化组合物以及咸味促味剂(tastant)、鲜味促味剂或浓厚味促味剂中的一种或多种。在一些其他形态中，本公开提供了通过将此类脱乙酰化组合物掺入到可摄取组合物中来减少或消除咸味促味剂、鲜味促味剂或浓厚味促味剂中一种或多种的量的方法。在一些其他形态中，本公开提供了脱乙酰化组合物用于掩盖苦味的用途。

背景技术：

1、味觉系统提供有关外界化学成分的感官信息。味觉转导是动物中化学触发的感觉中更复杂的形式之一。从简单的后生动物到最复杂的脊椎动物，在整个动物界中都可以找到味觉的信号。哺乳动物被认为具有五种基本的味觉形式：甜味、苦味、酸味、咸味和鲜味。

2、咸味、鲜味以及浓厚味感觉(圆润度、口感)最常与例如肉制品、奶酪、西红柿、蘑菇、酱油、鱼露、味噌、发酵产品等中发现的美味(savory)相关。哺乳动物通常认为这种味道是一种令人愉悦的感觉。这些味道的许多典型来源都富含盐(氯化钠)、谷氨酸盐或其他化合物，如果大量摄入，这些化合物被认为是不健康的。

3、例如，过多的钠摄入会导致许多与健康相关的问题。此类问题之一是高血压。高血压是一种血液对动脉壁的压力高到足以最终导致心脏病和其他健康问题的病症。过多的钠摄入也会对体内水和矿物质的平衡产生不利影响。例如，过多的钠摄入会导致钙质流失，从而导致骨质疏松症等问题。过量食用含有谷氨酸的食品也会对健康产生某些不利影响，因为谷氨酸会干扰神经递质的功能。因此，通常希望减少钠和谷氨酸的食用。此外，消费者对不含动物源性成分的食品和饮料产品(例如动物源性脂肪、肉制品或乳制品，这些产品也赋予美味)的需求不断增加。

4、盐、鲜或浓厚风味的增强提供了一种替代方法来部分或完全替代传统上用于赋予此类味道的成分。即便如此，很少有化合物尤其是天然衍生的化合物可以有效地实现这一目标。因此，持续需要发现可用作风味修饰剂的新化合物，尤其是增强盐味、鲜味、浓厚味或它们的任何组合等风味的化合物。

技术实现思路

1、本公开涉及除其他之外还产生天然鳄梨三醇的脱乙酰化方法，所述天然鳄梨三醇可有效地用于增强盐味、鲜味、浓厚味或它们的任何组合的味道，或者在某些情况下掩盖苦味。

2、在第一形态中，本公开提供了一种用于使鳄梨乙酸酯脱乙酰基的方法，该方法包括：

3、(a)提供包含一种或多种式(i)的鳄梨乙酰化化合物的起始组合物，

4、

5、其中r1、r2和r3独立地为-c(o)-ch3或-h，且r1、r2和r3中至少一个为-c(o)-ch3，且r4为c13-17烷基、c13-17烯基、或c13-17炔基；以及

6、(b)将水、有机酸和有机醇引入到该起始组合物中以水解一种或多种鳄梨乙酸酯化合物并形成包含一种或多种式(ii)的三醇化合物的产物组合物，

7、

8、在第二形态中，本公开提供了一种风味修饰(modifying)组合物，其通过第一形态或其任何实施方案的方法形成。在相关形态中，本公开提供了包含(2r,4r)-1,2,4-三羟基-十七碳-16-烯的风味修饰组合物。在其一些实施方案中，风味修饰组合物还包含(2r,4r)-1,2,4-三羟基十七碳-16-炔。

9、在第三形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰化合物的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物，例如风味化(flavored，已调味)食物或饮料产品。

10、在第四形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于修饰可摄取组合物的风味的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来修饰可摄取组合物的风味的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

11、在第五形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的咸味的用途。在相关形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于减少可摄取组合物的盐(例如氯化钠)含量的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的任何风味修饰组合物来增强可摄取组合物的咸味的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在这些形态的一些实施方案中，可摄取组合物包含咸味促味剂，例如氯化钠、氯化钾或它们的任何组合。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

12、在第六形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的鲜味的用途。在相关形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于减少或消除可摄取组合物的谷氨酸盐或天冬氨酸盐含量的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的鲜味的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在这些形态的一些实施方案中，可摄取组合物不含或基本上不含(例如不超过1000ppm)谷氨酸单钠(msg)。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

13、在第七形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的浓厚味的用途。在相关形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于减少或消除可摄取组合物的谷氨酰(例如l-谷氨酰肽)含量的用途。在另一种相关形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于减少或消除可摄取组合物的动物(例如动物肉汤或肉)含量的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的浓厚味的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

14、在第八形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于掩盖可摄取组合物的苦味的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来掩盖可摄取组合物的苦味的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

15、在第九形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的所感知甜味的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的所感知甜味的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

16、在第十形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的所感知多汁感的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的所感知多汁感的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

17、在第十一形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的所感知脂肪含量的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的所感知脂肪含量的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些相关形态中，本公开提供了第二形态或相关形态的风味修饰组合物用于减少可摄取组合物的脂肪含量的用途。在相关形态中，本公开提供了减少可摄取组合物的脂肪含量的方法，该方法包括将第二形态的风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

18、在第十二形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的所感知动物产品含量的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的所感知动物产品含量的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些相关形态中，本公开提供了第二形态或相关形态的风味修饰组合物用于减少可摄取组合物的动物产品含量的用途。在相关形态中，本公开提供了减少可摄取组合物的动物产品含量的方法，该方法包括将第二形态的风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

19、在第十三形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的所感知醇/酒精含量的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的所感知醇/酒精含量的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。在一些实施方案中，可摄取内容物是低醇/酒精或零醇/酒精饮料。

20、在第十四形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于增强可摄取组合物的口感的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来增强可摄取组合物的口感的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。

21、在第十五形态中，本公开提供了第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物用于减少可摄取组合物的异味感觉的用途。在相关形态中，本公开提供了使用第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物来减少可摄取组合物的异味感觉的相应方法，该方法包括将风味修饰组合物引入到可摄取组合物中。在一些实施方案中，可摄取组合物是风味化产品，例如风味化食物或饮料产品。在一些实施方案中，异味是植物蛋白例如豌豆蛋白的特征特征，包括谷物味、卡板(cardboard)味、生青(green)味、刺鼻(pungent)味、涩味或它们的任何组合。

22、在第十六形态中，本公开提供了可摄取组合物，其包含第二形态或任何相关形态的风味修饰组合物。在一些实施方案中，可摄取组合物中式(ii)化合物的浓度范围为0.1ppm至1000ppm，或0.5ppm至500ppm。在一些实施方案中，可摄取组合物包含咸味促味剂、鲜味促味剂、浓厚味促味剂、苦味促味剂或它们的任何组合。

23、在第十七形态中，本公开提供了包含第十六形态或其任何实施方案的可摄取组合物的风味化产品。在一些实施方案中，风味化产品是饮料产品，例如苏打水、调味水、茶、肉汤等。在一些其他实施方案中，风味化产品是食物产品，例如酸奶、汤等。在一些实施方案中，风味化产品是肉类似物产品或乳制品类似物产品。在一些实施方案中，风味化产品是海鲜类似物产品，例如鱼、虾、蟹、扇贝等的类似物。在一些实施方案中，风味化产品是肉或海鲜产品或肉类似物产品，例如再成形的(reformed)肉，或海鲜产品，包括但不限于火腿、香肠、热狗、仿蟹肉、鱼糕(kamaboko)，以及罐装的肉或海鲜产品。

24、进一步的形态以及它们的实施方案在下面的详细描述、附图、摘要和权利要求中阐述。