具有改善的味道、营养和质构的混合有蘑菇的速食营养米饭的制作方法

本技术涉及速食食品形式的营养蘑菇米饭。

背景技术：

1、烹饪谷物(bap)是包括韩国、日本和中国在内的东亚的主食，并且是包括东南亚和南亚在内的整个亚洲的一种常吃的食物。近年来，不仅在亚洲，而且在西方国家，食用bap的人数在增加，并且bap现在甚至在西方国家也成为了一种受欢迎的食物。特别地，稻米——bap的主要原材料，正变得越来越受欢迎，因为已知稻米具有极好的营养。

2、一般来说，可以通过将诸如稻米的谷物在水中进行清洗，浸泡谷物，然后去除水分并加热谷物来烹饪和制备bap。然而，为了正确烹饪米饭，重要的是根据谷物的量准确测量和使用水量，并且根据加热条件和方法，bap的最终味道或质构可能会有很大差异，因此需要熟练的技能或经验才能使bap超过某一水平。由于要烹饪出一致且高品质的bap并不容易，因此开发出的电饭煲仅用于烹饪bap的目的。由于bap是一种作为主食食用的食物，因此bap需要每天或大量烹饪，但具有烹饪过程繁琐和不易的缺点。特别地，随着最近单身家庭的增加和餐饮文化发展的趋势，想要在家里通过繁琐的过程烹饪和食用bap的人数正在减少，相反，对速食食物形式的速食米饭的需求正在增加。

3、速食米饭是作为包装中的熟米饭出售的，因此具有这样的优势，即购买速食食品的消费者可以立即食用速食食品，并通过使用微波炉等的简单烹饪过程轻松享受高品质的bap。然而，在长时间分发并在室温下储存的速食食品中，高度需要通过充分的灭菌来控制微生物污染。如果应用过多的灭菌条件对速食米饭进行灭菌，则bap的品质可能会受损和降低。因此，在保持bap品质的同时实现灭菌效果是速食米饭领域中要解决的一个重要问题。

4、上述问题的解决在速食米饭中变得更加重要，其甚至在速食米饭中使用除了白米饭外的更多原材料。当使用含有大量水分或易被微生物污染的原材料时，灭菌很困难，并且由于灭菌导致的品质降低很明显，因此出现了对灭菌和品质控制的特别需要。在市场上采用速食米饭形式的混合稻米的情况下，由于使用了易被微生物污染的原材料，即使满足灭菌条件，在许多情况下，bap的品质也会显著降低，从而具有较差的质构和味道。韩国公开特许公报(korean laid-open patent publication)第10-2015-0105819号公开了制备无菌包装的含有坚果的速食调味糯米饭的方法，以及首先通过混合原料烹饪调味的糯米饭，然后将所述米饭加热到高温以对所述米饭进行灭菌和包装的方法，因此，它只公开了根本不考虑由于灭菌而导致bap品质降低的问题的方法。最近，方便食品市场正在逐渐增加，并且随着对除了现有的白米bap外的各种类型的速食食品的需求增加，对与在家或餐馆烹饪的食物具有相似品质的速食食品的需求及其开发需求也在增加。

5、[现有技术文件]

6、[专利文件]

7、(专利文件1)韩国公开特许公报第10-2015-0105819号

8、公开内容

9、技术问题

10、本技术涉及使用易被微生物污染且难以灭菌的原材料制备的速食米饭，并且本技术的目的是提供具有卓越品质的速食米饭，该速食米饭即使在通过充分的灭菌而包含阈值或更少的微生物时也具有改善的煲仔饭的味道、营养、质构等。

11、技术方案

12、本技术的一个方面提供了速食米饭，其包括密封容器；以及由容器中包含的谷物和蘑菇制成的蘑菇米饭，其中基于100重量份的包含在容器中的内容物，包括60重量份至90重量份的量的所述蘑菇米饭中的稻米，基于100重量份的包含在容器中的内容物，包括10重量份至30重量份的量的蘑菇米饭中的蘑菇，并且在保质期内，速食米饭中的微生物数量为阴性。

13、在下文中，将详细描述本技术。

14、本文使用的术语“烹饪谷物(bap)”是指通过向谷物中加水、加压和加热谷物而制备的所有食物。当与粥相比时，bap保持谷物形式，其特征是可以咀嚼和食用，并且所具有的特征是具有比粥更少的水分。bap在包括韩国和东南亚在内的东亚通常被视为主食，并且主要使用稻米制备，但可以用其他谷物代替稻米制备，或者通过将稻米与其他谷物混合来制备，或者可以使用谷物以外的另外原料制备。

15、本文使用的术语“速食米饭”意指以速食食品的形式制成的bap。速食米饭是一种加工食品，其本身能够在没有单独烹饪过程的情况下食用，或者通过比制备和烹饪bap的常规方法更简单的烹饪过程食用，以及为了方便储存、重新配置、运输和携带而制备。

16、本技术的速食米饭包括密封容器；以及由容器中包含的谷物和蘑菇制成的蘑菇米饭，其中基于100重量份的包含在容器中的内容物，包括60重量份至90重量份的量的蘑菇米饭中的米饭，基于100重量份的包含在容器中的内容物，包括10重量份至30重量份的量的蘑菇米饭中的蘑菇，并且在保质期内，速食米饭中的微生物数量为阴性。

17、尽管本技术的速食米饭为速食米饭的形式，但是该速食米饭可以表现出体现煲仔饭的味道、营养价值、质构等的卓越品质。煲仔饭是指使用锅烹饪的bap，并且具体地，可以是在压力饭锅或铁锅，并且特别是石锅和铁锅如铸铁锅中烹饪的bap，以体现更加改善的质构。

18、本技术的速食米饭可以是速食米饭形式的蘑菇米饭或营养蘑菇米饭。

19、除了上面列出的原材料(谷物和蘑菇)外，速食米饭还可以包括在制备营养蘑菇米饭时常用的原材料。

20、所述谷物包括稻米。“稻米”可以是制备bap中常用的任何稻米，不管其类型如何，并且可以包括选自以下中的至少一种：白米、黑米、糙米、非糯米和糯米。例如，稻米可以是粳米或籼米，但不限于此。另外，稻米可以是非糯米、糯米或以上的组合。非糯米的淀粉成分可以是直链淀粉和支链淀粉，并且糯米的淀粉成分可以是支链淀粉。与非糯米相比，糯米在烹饪米饭时可能具有更多的粘性。另外，可以使用稻米而不管其抛光程度如何，并且除了白米和糙米外，其还可以是50％抛光稻米、70％抛光稻米和/或90％抛光稻米。可以根据最终要制备的米饭类型和特征适当地选择上述稻米的类型，并且还可以适当地选择和使用每种类型稻米的混合比例。

21、谷物是除稻米以外的混合谷物，并且还可以包括选自以下中的至少一种：大麦、大豆、红豆、谷子、小麦、黑麦、小麦、荞麦、燕麦、小米、玉米和高粱。然而，混合谷物的类型不限于此，并且可以使用在制备米饭中通常可以使用的任何混合谷物，并且例如，可以使用用于制备多谷物米饭或营养米饭的任何混合谷物。

22、蘑菇可以包括选自以下中的至少一种：杏鲍菇、香菇、平菇、草菇和金针菇。然而，蘑菇的类型不限于此，并且可以不受限制地使用任何食用蘑菇，并且例如，可以使用用于制备蘑菇米饭中的任何蘑菇。

23、另外，除了谷物和蘑菇外，本技术的速食米饭还可以包括选自以下中的至少一种：豆类、蘑菇、块根和块茎作物、球茎、时蔬、果实/种子、肉类、鱼类和蛋类。豆类可以包括选自以下中的至少一种：白豆、绿仁黑豆、黑豆、黄豆、药用豆、芸豆、豌豆、黑小豆(black azukibeans)、绿豆、扁豆、蚕豆和红豆，但不限于此，并且所述豆类可包括被分类为豆科的所有可食用植物。球茎可以包括选自以下中的至少一种：莲藕、牛蒡、胡萝卜和桔梗根(bellflowerroot)，但不限于此。块根和块茎作物可以包括选自以下中的至少一种：甘薯、马铃薯和猪肉马铃薯，但不限于此。时蔬可以包括选自以下中的至少一种：调味紫菀(seasoned aster)、调味蓟(seasoned thistle)、蕨(bracken fern)、景天、千里光、香葱、thunberg onion、款冬、野蒜、马齿苋和楤木，但不限于此。果实/种子可以包括选自以下的至少一种：枣子、栗子、松子、葡萄干和南瓜籽，但不限于此。肉类可以包括从选自以下中的至少一种动物分离的瘦肉、肌肉、脂肪或以上的混合物：牛、马、绵羊、山羊、鹿和家禽(鸡、鸭、鹅、火鸡、鸵鸟、火鸡和野鸡)，但不限于此。鱼肉包括从海产品、海产品的卵或其加工过的食物中分离的肉，并且例如可以是从海产品中分离的生肉、糊状物、鱼饼、鱼肉肠等，但不限于此。海产品可以是鱼类(鳕鱼、绿鳕、石首鱼(croaker)、鲭、西班牙鲭、刀鱼等)、鱿鱼、章鱼、长蛸、虾、螃蟹、蛤蜊肉等，并且海产品的鱼卵可以是绿鳕鱼卵、鳕鱼鱼卵、飞鱼鱼卵、鲨鱼鱼卵等，但不限于此。蛋类包括获自从动物获得的蛋的食物，如禽蛋或蛋加工产品，并且可以全部包括蛋、全蛋、蛋黄、蛋清等。具体地，蛋类可以是鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋或以上的加工产品，但不限于此。

24、本技术的速食米饭中包括的原材料(谷物、蘑菇等)易被微生物污染，因为其中所含的微生物数量大于其他原材料中所含的微生物数量，或者可能无法通过常规灭菌工艺进行充分灭菌。具体地，原材料在灭菌前的原材料中可以具有102cfu/ml至108cfu/ml的微生物数量，并且例如，微生物数量的范围可以为103cfu/ml至107cfu/ml、1,500cfu/ml至5,000,000cfu/ml或1,800cfu/ml至4,500,000cfu/ml。另外，灭菌前原材料中的微生物数量可以是在对两种或更多种原材料的混合物进行灭菌前测量的微生物数量。灭菌前原材料混合物中的微生物数量可以是105cfu/ml至108cfu/ml，并且例如，灭菌前原材料混合物中的微生物数量可以是500,000cfu/ml至5,000,000cfu/ml或550,000cfu/ml至1,200,000cfu/ml。因此，当考虑到对食用速食米饭的人的健康影响以及速食米饭中微生物数量的法律允许的可接受水平时，为了通过减少使用原材料制备的速食米饭中所含的微生物数量来满足该标准，可能需要比在使用其他原材料时更严格的灭菌。然而，当通过严格的灭菌条件和灭菌方法来制备速食米饭时，微生物污染可能会得到控制，但存在的问题是由于灭菌过程而导致速食米饭的品质可能会降低。本技术是一项旨在解决在使用原材料制备速食米饭时出现的问题的发明，并且本技术的速食米饭即使在表现出足够的灭菌效果时，也具有不降低速食米饭品质的效果。

25、基于100重量份的包含在容器中的内容物，可以包括60重量份至90重量份的量的蘑菇米饭或从谷物制备的米饭中的bap。具体地，谷物的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：60重量份、62重量份、65重量份、67重量份、70重量份、72重量份和75重量份，所述上限选自：90重量份、98重量份、95重量份、93重量份、90重量份、88重量份、85重量份、83重量份、80重量份和78重量份。例如，谷物的含量可以是60至90重量份、65至85重量份、70至80重量份、72至78重量份或75至78重量份，但不限于此。

26、基于100重量份的包含在容器中的内容物，可以包括10重量份至30重量份的量的蘑菇米饭中的蘑菇或通过烹饪蘑菇制备的蘑菇。具体地，蘑菇的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：10重量份、12重量份、15重量份、17重量份、19重量份和20重量份，所述上限选自：30重量份、28重量份、25重量份、23重量份、21重量份和20重量份。例如，蘑菇的含量可以是10至30重量份、12至28重量份、15至25重量份、17至23重量份、19至21重量份、19至20重量份或20至21重量份，但不限于此。本技术的速食米饭是含有蘑菇的蘑菇米饭或营养蘑菇米饭，并且在包含10至30重量份的相对高含量的难以灭菌的蘑菇(与蘑菇米饭一起烹饪的蘑菇)的同时，具有同时促进灭菌和品质的效果。

27、当制备本技术的速食食品时，基于100重量份的内容物，可以以40重量份至60重量份的量加入非糯米。具体地，非糯米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：40重量份、41重量份、42重量份、43重量份、45重量份、46重量份和47重量份，所述上限选自：60重量份、58重量份、55重量份、53重量份、52重量份、51重量份、50重量份和49重量份。例如，非糯米的含量可以是40至60重量份、42至58重量份、44至55重量份、45至53重量份、46至51重量份、47至50重量份或47至49重量份，但不限于此。

28、当制备本技术的速食米饭时，基于100重量份的内容物，可以以5重量份至15重量份的量加入非糯米。具体地，糯米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：5重量份、6重量份、7重量份、8重量份、9重量份、10重量份和11重量份，所述上限选自：15重量份、14重量份、13重量份、12.5重量份和12重量份。例如，糯米的含量可以是5至15重量份、7至14重量份、9至13重量份、10至12.5重量份或11至12重量份，但不限于此。

29、当制备本技术的速食米饭时，基于100重量份的内容物，可以以1重量份至7重量份的含量加入黑米。具体地，黑米的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：1重量份、1.5重量份、2重量份、2.5重量份、3重量份、3.5重量份和4重量份，所述上限选自：7重量份、6.5重量份、6重量份、5.5重量份、5重量份、4.5重量份和4重量份。例如，黑米的含量可以是1至7重量份、1.5至6.5重量份、2至6重量份、2.5至5.5重量份、3至5重量份、3.5至4.5重量份、4至4.5重量份或3.5至4重量份，但不限于此。

30、当制备本技术的速食米饭时，基于100重量份的内容物，可以以10重量份至25重量份的量加入香菇。具体地，香菇的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16重量份和17重量份，所述上限选自：25重量份、24重量份、23重量份、22重量份、21重量份、20重量份、19重量份、18重量份和17重量份。例如，香菇的含量可以是10至25重量份、12至23重量份、15至20重量份、16至19重量份、17至18重量份或16至17重量份，但不限于此。

31、当制备本技术的速食米饭时，基于100重量份的内容物，可以以10重量份至25重量份的含量加入杏鲍菇。具体地，杏鲍菇的含量可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自：10重量份、11重量份、12重量份、13重量份、14重量份、15重量份、16重量份和17重量份，所述上限选自：25重量份、24重量份、23重量份、22重量份、21重量份、20重量份、19重量份、18重量份和17重量份。例如，杏鲍菇的含量可以是10至25重量份、12至23重量份、15至20重量份、16至19重量份、17至18重量份或16至17重量份，但不限于此。

32、本技术的速食米饭还可以包括水或酱汁。酱汁是液体酱汁，并且可以不受限制地使用，只要液体酱汁是要加入以赋予在本技术的速食米饭中实现的诸如味道、形状和物理特性的特征的液体酱汁，并且具体地，可以含有糖和/或盐。液体酱汁可以通过以预定比例混合液体原材料和/或粉状原材料来制备，并且所述液体原材料可以是酱油、蔬菜/动物原材料浓缩物、水果和蔬菜糊、蜂蜜、低聚糖、淀粉糖浆等，但不限于此，并且所述粉状原材料可以是盐、糖、胡椒、红辣椒粉等，但不限于此。例如，酱汁可以包括酱油、大蒜、绿葱、糖、盐、芝麻油、蜂蜜或以上的组合，并且更具体地，酱汁可以包括香菇热水提取物。当在速食米饭的制备中加入液体酱汁时，存在在使用常规方法对速食米饭进行灭菌的过程中，液体酱汁的品质可能显著降低的问题。然而，尽管本技术的速食米饭含有液体酱汁，但包括酱汁在内的速食米饭的品质不会降低，并且速食米饭和/或酱汁中的微生物数量可以保持在0cfu/ml。

33、在保质期内，在针对微生物，更具体地，一般细菌和耐热细菌的细菌生长测试期间，速食米饭可以呈阴性。可选地，在保质期内，对于微生物，更具体地，一般细菌和耐热细菌，速食米饭可以是无菌的。可选地，在保质期内，速食米饭可以具有0cfu/ml的微生物，更具体地，一般细菌和耐热细菌。因此，本技术的速食米饭具有在速食米饭中包括的原材料、水和/或酱汁的品质不降低的情况下表现出充分的灭菌效果的优势。另外，当在制备速食米饭后9个月或更短时间测量时，速食米饭中的微生物数量可以是0cfu/ml，并且具体地，在制备后1个月或更短时间、2个月或更短时间、3个月或更短时间、6个月或更短时间或者9个月或更短时间测量的微生物数量可以是0cfu/ml。

34、在700w微波炉中加热本技术的速食米饭1分钟至3分钟、1分30秒至2分30秒，更具体地，2分钟之后测量的本技术的速食米饭中杏鲍菇的色度可以具有50至70的l值、3至5的a值和15.5至16.5的b值。具体地，l值可以是50至70、55至65或59至62，a值可以是3至5、3至4.5或3.3至4，并且b值可以是15.5至16.5、15.7至16.3或16至16.2。由于本技术的速食米饭中的杏鲍菇的色度范围对应于所述范围，因此可以提供具有更好地匹配消费者的颜色偏好的颜色的速食米饭。在本技术所属的食品技术领域中，食品的颜色对应于在消费者的偏好和选择以及味道品质中起重要作用的因素。特别地，如果蘑菇的亮度(l值)由于过度加热而太暗，则消费者的颜色偏好可能会显著降低，但是本技术的速食米饭中包括的蘑菇具有相对较高的l值，因此具有较少由于灭菌而导致的颜色品质降低的特征。

35、可以以长度为3cm或更大和厚度为6.5mm或更大的形式包括速食米饭中的杏鲍菇。具体地，杏鲍菇的长度可以为3cm或更大、3.2cm或更大、3.5cm或更大、3.7cm或更大、4cm或更大、4.2cm或更大、4.5cm或更大、5cm或更大、3cm至10cm.cm、3.5cm至8cm、4cm至7cm或5cm至6cm，但不限于此。杏鲍菇的厚度可以为6.5mm或更大、7mm或更大、7.4mm或更大、7.5mm或更大、7.6cm或更大、7.7mm或更大、7.8mm或更大、7.9mm或更大、6.5mm至8.1mm、7mm至8mm、7.4mm至8mm或7.8mm至8mm，但不限于此。更具体地，可以包括杏鲍菇总数的85％或更多、90％或更多、95％或更多、97％或更多或者98％或更多的量的满足该范围的杏鲍菇。

36、与制备速食米饭之前原材料状态中的杏鲍菇的厚度相比，本技术的速食米饭中包括的杏鲍菇可以具有在700w微波炉中将速食米饭加热1分钟至3分钟、1分30秒至2分30秒，更具体地2分钟之后测量的杏鲍菇的25％或更小的厚度收缩。厚度收缩代表在制备速食米饭之前原材料的杏鲍菇厚度和制备速食米饭之后在微波炉烹饪后的杏鲍菇厚度之间的差异，以百分比表示。具体地，厚度收缩可以是25％或更小、24％或更小、23％或更小、22％或更小、21％或更小、20％或更小、20％至25％、21％至25％、22％至24％或23％至24％。

37、具体地，可以使用物理特性分析仪(tensipresser分析仪，myboy，taketomoelectric incorporated)测量杏鲍菇的厚度。更具体地，可以通过使用在使用3cm2圆形柱塞在样品上咬合一次之后获得的tpa曲线，并且将柱塞和样品之间的距离设置为30mm，并且以2mm/sec的速度压缩样品直到到达距离底部5mm，来测量厚度。

38、蘑菇米饭中蘑菇的水分含量可以是70％至85％。具体地，蘑菇米饭中蘑菇的水分含量可以是70％至85％、72％至83％、74％至83％或74.5％至83％，但不限于此。更具体地，杏鲍菇的水分含量可以是70％至80％、74.5％至75％或74.8％至74.9％，并且香菇的水分含量可以是80％至85％、82％至83％或82.5％至83％，但不限于此。

39、在700w微波炉中将速食米饭加热1分钟至3分钟和1分30秒至2分30秒，更具体地2分钟之后，本技术的速食米饭中包括的杏鲍菇可以具有通过使用物理特性分析仪测量杏鲍菇而获得的以下物理特性中的一种或多种：(i)杏鲍菇的组织强度(最大应力，dyn/cm2)值为160,000至220,000；以及(ii)杏鲍菇的面积值(erg/cm3)为18,000至28,000。

40、可以使用物理特性分析仪(tensipresser分析仪，myboy，taketomo electricincorporated)测量物理特性。更具体地，使用在采用3cm2圆形柱塞在样品上咬合一次之后获得的tpa曲线。此时，将柱塞和样品之间的距离设置为30mm，并且可以通过以2mm/sec的速度压缩样品直到距离底部达到5mm来测量物理特性。最大应力值可以被测量为压缩时曲线的最高点值。另外，面积可以被测量为直到达到最高点的累积力。

41、具体地，在700w微波炉中将速食米饭加热1分钟至3分钟和1分30秒至2分30秒，更具体地2分钟之后，本技术的速食米饭中包括的杏鲍菇可以具有通过使用物理特性分析仪测量杏鲍菇而获得的以下物理特性中的一种或多种：(i)杏鲍菇的组织强度(最大应力，dyn/cm2)值为160,000至220,000；以及(ii)杏鲍菇的面积值(erg/cm3)为18,000至28,000。

42、更具体地，组织强度值可以是160,000至220,000、170,000至210,000或180,000至190,000，但不限于此。另外，以与上述相同的方式，使用物理特性分析仪测量的杏鲍菇的面积值(erg/cm3)可以是18,000至28,000。具体地，面积值可以是18,000至28,000、19,000至25,000或21,000至24,000，但不限于此。本技术的速食米饭中包括的杏鲍菇可以具有在所述范围内的组织强度和/或面积值，以表现出卓越的质构。

43、灭菌前酱汁的糖含量可以是0至60白利糖度。具体地，液体酱汁的糖含量可以是在由下限和/或上限组成的范围内的糖含量，所述下限选自0、5、10、15、20、25和30白利糖度，所述上限选自60、55、50、45、40、35和30白利糖度。例如，糖含量可以为0至60白利糖度、5至55白利糖度、10至50白利糖度、15至45白利糖度、20至40白利糖度、25至35白利糖度、30至35白利糖度或35至40白利糖度，但不限于此。

44、灭菌前酱汁的粘度(viscosity)可以是0至2,000cp。具体地，酱汁的粘度可以是在由选自下限和/或上限组成的范围内的粘度，所述下限选自：0、10、100、200、300、400、500、600、700、800、900和1000cp，所述上限选自：2,000、1,900、1,800、1,700、1,600、1,500、1,400、1,300、1,200、1,100和1,000cp。例如，粘度可以是0至2,000cp、100至1,900cp、200至1,800cp、300至1,700cp、400至1,600cp、500至1,500cp、600至1,400cp、700至1,300cp、800至1,200cp p、900至1,100cp、1,000至1,100cp或900至1,000cp，但不限于此。

45、当酱汁具有在所述范围内的糖含量和/或粘度时，在灭菌过程中可能难以进行热传递，从而造成难以控制微生物。然而，即使在保持酱汁的糖含量和/或粘度范围的同时，本技术的速食食品也可以表现出充分的灭菌效果。另外，尽管通过一般的液体灭菌方法对粘性液体的灭菌效果不大，但本技术的速食米饭具有如上所述的对粘性酱汁表现出充分灭菌效果的优势。

46、可以通过将灭菌的盖材料，例如紫外线灭菌的盖材料附接到容器来制备密封的容器，并且还可以包括在密封之前将惰性气体注入容器中。可以使用加热、粘合剂或压力来进行容器的附接，但不限于此。容器和盖材料可以在形状、材料、尺寸等方面不受限制地使用，只要容器和盖材料通常可以用于制备速食食品中即可，并且可以是即使通过加热也不会变形或损坏的容器和盖材料。例如，盖材料可以是铅膜，但不限于此。在密封过程之后，外部的外来物质或微生物可能不会通过自然方法引入容器中，从而可以控制微生物污染，并且在随后的步骤中可以不必保持无菌条件。

47、本技术的速食米饭包括：在f0值为4或更高的条件下对填充在容器中的谷物和蘑菇进行灭菌；向灭菌的原材料中加入灭菌的水或灭菌的酱汁；密封加入了水或酱汁的容器；以及在90℃至125℃的温度下将密封的容器加热10至25分钟。

48、谷物、蘑菇等与速食米饭中所含的原材料相同，并且以下描述并入了上述部分。

49、可以通过在密封容器之前，在f0值为4或更高的条件下对容器中包含的原材料进行灭菌来制备本技术的速食米饭。另外，可以通过将灭菌的水或灭菌的酱汁加入到灭菌的原材料中的步骤来制备速食米饭。另外，可以通过密封加入了水或酱汁的容器的步骤来制备速食米饭。另外，可以通过将密封容器加热至90℃至125℃的温度持续10分钟至25分钟来制备速食米饭。

50、可以通过对水或酱汁进行液体灭菌的步骤，通过直接向水或酱汁中喷射蒸汽来制备本技术的速食米饭。

51、可以通过将130℃至140℃的蒸汽直接喷射到水或酱汁中，来进行液体灭菌6至8分钟。具体地，蒸汽温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：130℃、130.5℃、131℃、131.5℃、132℃和132.5℃，所述上限选自：140℃、139℃、138℃、137℃、136℃、135℃、134.5℃、134℃、133.5℃、133℃和132.5℃。例如，灭菌可以利用130℃至140℃、130.5℃至138℃、131℃至136℃、131.5℃至135℃、132℃至133℃、132.5℃至135℃或130°至132.5℃的蒸汽进行，但不限于此。可以通过将所述温度的蒸汽直接喷射并注入到水或酱汁中以提高温度，然后使水或酱汁通过保持加热6至8分钟的管道来进行水或酱汁的灭菌。具体地，蒸汽注射后的灭菌时间可以是6分钟至8分钟、6分30秒至8分钟、6分钟至7分30秒、6分30秒至7分30秒、7分钟至8分钟或6分钟至7分钟。

52、水或酱汁的液体灭菌可以使用直接蒸汽注入(dsi)灭菌装置来执行。可以通过设置如上所述的dsi灭菌装置的温度和时间条件来执行液体灭菌。

53、在含有具有预定范围的粘度和/或糖含量的液体酱汁的速食米饭的情况下，微生物污染问题的可能性相对较大，并且当根据速食米饭的一般制备方法制备时，存在可能发生速食米饭和/或酱汁的品质降低的可能性。然而，本技术的速食米饭是通过所述方法制备的，因此存在这样的优势，即即使在可以完全控制微生物的同时，也可以表现出与消费者偏好相匹配的颜色，或者在大规模生产期间不会出现产品之间的偏差。

54、在本技术中，术语“f值”是指在特定温度下杀死特定微生物菌株所需的时间，其可以通过微生物的热致死时间曲线来计算。可以根据z值和根据待灭菌的微生物类型的加热温度来确定f值。其中，当z值为18°f或10℃，并且加热温度为250°f或121.1℃时，“f0值”可以被定义为f值。10℃的z值基于在对标准微生物菌株进行灭菌时的值。f0值是可以在本领域中用作灭菌水平度量的值。具体地，可以通过传感器的探针测量f0值，其是在热处理时间期间传递到样品的累积热量。例如，可以通过将传感器的探针插入样品中的冷点(样品内最后传递热的，或者通常是样品的中心的点)，然后检查在加热期间要传递的累积热量来测量f0值，并且其可以通过将对应于121.1℃和1分钟的热量设置为‘f0＝1’来转换和计算。可以通过将传感器的探针插入到点(在那，样品内最后传递热，或者通常是样品的中心)中，然后检查在加热期间要传递的累积热量来测量f0值，并且其可以通过将对应于121.1℃和1分钟的热量设置为‘f0＝1’来转换和计算。

55、可以通过在f0值为4或更高的条件下对容器中包含的原材料进行灭菌的步骤来制备本技术的速食米饭。此时，例如，当描述在‘f0值＝4’的条件下灭菌的含义时，根据f0值的定义，它意指当在121.1℃的温度下进行灭菌4分钟时，将z值为10℃的标准微生物灭菌至可以杀死该微生物的水平。可以根据以下方程式1计算f0值。

56、[方程式1]

57、

58、其中，(时间)的单位是分钟，并且t(温度)的单位是℃。

59、具体地，可以在f0值为4或更大、4.5或更大、5或更大、6或更大、7或更大、8或更大、10或更大、20或更大、30或更大或者40或更大下进行灭菌步骤，但不限于此。当在f0值或更大的范围内的条件下进行灭菌时，在通过后续步骤制备速食米饭时，最终的速食米饭产品中所含的微生物水平降至低于标准值，以表现出充分的灭菌效果。

60、可以使用选自以下中的至少一种方法进行灭菌步骤：加压蒸汽灭菌、真空加压蒸汽灭菌和超高温灭菌，但不限于此，并且可以使用任何灭菌方法，只要其可以满足f0值为4或更大的条件即可。具体地，可以使用压力灭菌器(shinwha,japan)、真空压力灭菌器(ric装置,hisaka,japan)或超高压灭菌器(echico,japan)来执行灭菌步骤，但不限于此。更具体地，灭菌步骤可以通过将蒸汽直接施加到原材料上来执行，或者可以使用真空加压蒸汽灭菌方法来执行。真空加压蒸汽灭菌可以通过真空、蒸汽灭菌、减压和真空冷却，例如，使用真空加压灭菌器依次进行。更具体地，可以将原材料放置在真空加压灭菌器中，然后在真空加压灭菌器的内部处于真空状态之后，随后进行蒸汽灭菌、减压和真空冷却。原材料可以是填充在未密封容器中的原材料。真空加压灭菌器的内部在蒸汽灭菌前处于真空状态，从而在蒸汽灭菌期间实现热传递效率(快速热传递)和均匀性。

61、灭菌步骤可以用120℃至140℃的蒸汽进行1至10分钟。具体地，蒸汽温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：120℃、121℃、122℃、123℃、124℃、125℃、126℃、127℃、128℃、129℃和130℃，所述上限选自：140℃、139℃、138℃、137℃、136℃、135℃、134℃、133℃、132℃、131℃和130℃。例如，灭菌步骤可以利用120℃至140℃、121℃至139℃、122℃至138℃、123℃至137℃、124℃至136℃、125℃至135℃、126℃至134℃、127℃至133℃、128℃至132℃、129℃至131℃、129℃至130℃或130℃至131℃的蒸汽进行，但不限于此。灭菌时间可以是在下限和/或上限的范围内的时间，所述下限选自：1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、4分30秒、5分钟、5分30秒、6分钟、6分30秒和7分钟，所述上限选自：10分钟、9分30秒、9分钟、8分30秒、8分钟、7分30秒、7分钟、6分30秒和6分钟。例如，灭菌可以进行1分钟至10分钟、2分钟至9分钟、3分钟至8分钟、4分钟至7分钟、5分钟至6分钟、5分30秒至6分钟、5分钟至5分30秒、6分钟至10分钟、7分钟至10分钟或7分钟至9分钟，但不限于此，并且灭菌时间可以根据待灭菌的原材料的体积在所述范围内变化。例如，当以适合每人一餐的体积制备速食米饭时，灭菌时间可以是4分钟至6分钟，并且当以比每人一餐的体积更大的体积制备速食米饭时，灭菌时间可以增加到7分钟至10分钟的范围，并且能够根据体积适当地改变。

62、另外，灭菌步骤可以通过将原材料与140℃至155℃的蒸汽反复接触5至10次持续3至10秒来进行。具体地，蒸汽温度可以在由下限和/或上限组成的范围内，所述下限选自140℃、142℃、145℃和147℃，所述上限选自155℃、153℃、150℃和148℃。例如，灭菌可以利用140℃至155℃、142℃至153℃、145℃至150℃、145℃至148℃、147℃至150℃或147℃至148℃的蒸汽进行，但不限于此。蒸汽接触时间可以是由下限和/或上限组成的时间，所述下限选自3秒、4秒、5秒和6秒，所述上限选自10秒、9秒、8秒和7秒。例如，蒸汽接触时间可以是3秒至10秒、4秒至9秒、5秒至8秒、6秒至8秒、5秒至7秒或6秒至7秒，但不限于此。原材料与蒸汽的接触可以反复5至10次、6至9次、6至8次、7至9次或7至8次。

63、本技术的速食米饭可以通过在将原材料包括在容器中之前，进一步包括将所述原材料浸泡在水中来制备。浸泡步骤可以包括用水洗涤原材料，并且例如，可以通过相对于总共100重量份的洗涤过的原材料加入200重量份至300重量份的水来将原材料浸泡20分钟至80分钟，但不限于此。可以以与在通常烹饪和制备米饭时将谷物浸透在水中的过程相同的方式进行所述浸泡步骤。

64、在浸泡步骤之后，可以在将原材料包含在容器中之前进一步执行去除水的步骤。由于去除了水，在灭菌步骤之前，可以基于100重量份的原材料，将0至10重量份的水一起包含在容器中。

65、将本技术的速食米饭进行在灭菌步骤之后将灭菌水或灭菌酱汁加入到灭菌原材料中的步骤，其中可以不受限制地使用要加入的杀菌水的量，只要所述量在制备米饭时通常使用的范围内。例如，在加入水之后，可以加入灭菌水，使得基于100重量份的原材料，水量变为30重量份至120重量份，具体地，30重量份至110重量份、40重量份至105重量份、50重量份至100重量份、60重量份至95重量份或者70重量份至90重量份。考虑到由于将原材料浸泡在水中然后去除水而造成的容器中含有的水量，可以适当调节和加入水量，使得可以最终在容器中包含在所述范围内的水量。

66、还可以在没有烹饪步骤的情况下制备本技术的速食米饭。具体地，在灭菌步骤之后且在密封步骤之前，可以在没有烹饪步骤的情况下制备速食米饭。烹饪步骤通常是指在制备米饭的过程中加热米饭的原材料的过程，并且例如，可以是加热到90℃至120℃的步骤。由于本技术的用于制备速食米饭的方法不包括烹饪步骤，因此存在能够减少加热原材料的次数，并防止速食米饭的质量因加热而降低的效果。另外，在密封容器之前，由于可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前不包括烹饪步骤时，存在这样的优势，即可以缩短必须遵守无菌条件的过程，或者可以减少在无菌条件下保持的时间。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。

67、可以在灭菌步骤之后，在密封步骤之前，在不施加90℃或更多的热量的情况下，制备本技术的速食米饭。具体地，90℃或更高、96℃或更高、97℃或更高、98℃或更高、99℃或更高、100℃或更高、102℃或更高、105℃或更高、110℃或更高、120℃、90℃至120℃、97℃至117℃、99℃至120℃的热量，但不限于此。由于本技术的速食米饭是在密封步骤之前，在没有在所述温度范围内进行加热的步骤的情况下制备的，因此存在能够减少加热原材料的次数并防止速食米饭的品质因加热而降低的效果。另外，由于在密封容器之前可能将微生物引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前不包括在所述温度范围内进行加热的步骤时，存在可以减少在无菌条件下保持的时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。

68、根据本领域的常识，“不施加热量”的含义是不仅包括完全不施加上述温度范围内的热量，而且还包括在短时间段内临时施加该温度范围内的热量，最终达到与不施加热量相同的水平的概念。例如，即使进行临时加热，只要没有发生显著的灭菌效果或bap的品质没有发生变化，它也包括在本技术的范围内。例如，不施加热量可以包括在1秒、2秒、3秒、5秒、10秒或20秒内施加上述温度范围内的热量，并且还可以包括在短时间段内施加两次或更多次上述温度范围的热量。

69、可以通过在灭菌步骤之后，在密封步骤之前，将温度保持在89℃或更低来制备本技术的速食米饭。具体地，可以将温度保持在89℃或更低、88℃或更低、87℃或更低、85℃或更低、80℃或更低、75℃或更低、70℃或更低、10℃至89℃、15℃至88℃、20℃至85℃、25℃至80℃、20℃至70℃、20℃至60℃或20℃至50℃下，但不限于此。在本技术的速食米饭中，由于在密封步骤之前保持在所述范围内的温度，因此存在能够减少加热原材料的次数并防止速食米饭的品质因加热而降低的效果。另外，在密封容器之前，由于微生物可能被引入容器中，因此需要观察无菌条件以防止微生物污染，但是当在密封步骤之前保持所述范围内的温度时，存在可以减少在无菌条件下保持的时间的优势。因此，存在能够降低产生无菌条件的成本和降低微生物污染可能性的效果。

70、“保持温度”的含义是一个概念，不仅包括在时间上不中断地连续保持在上述范围内的温度的情况，还包括在短时间段内临时给出高于上述温度范围的温度条件的情况，即该概念包括连续保持上述温度，并且在本领域的技术常识下最终是相同的情况。例如，即使暂时给出高于上述温度范围的温度条件，只要没有发生显著的灭菌效果或bap的品质没有发生变化，它也包括在本技术的范围内。例如，可以在1秒内、2秒内、3秒内、5秒内、10秒内或20秒内的时间给出高于上述温度范围的温度条件，并且高于上述温度范围的温度条件可以在短时间段内给出两次或更多次。

71、在本技术的速食米饭中，可以在保持无菌条件的同时执行从灭菌步骤到密封步骤的步骤。由于包含灭菌原材料等的容器在密封之前可能被诸如微生物和其他非生物颗粒的外部生物颗粒污染，因此需要在空气中漂浮的污染物颗粒的受控条件下执行每个过程。保持无菌条件的方法可以不受限制地应用，只要它是本领域中通常应用于食品生产的方法和条件即可，并且具体地，可以应用通常应用于制备加工食品、速食食品、加压加热(retort)食品等的无菌条件。可以通过在洁净室或洁净隔间中执行每个步骤来保持无菌条件，并且例如，可以在隧道形隔间中执行从灭菌步骤完成到密封步骤开始的过程。在这种情况下，可以通过从安装在隔间中的清洁空气发生器(例如，hepa过滤器)产生的清洁空气来防止微生物的流入，并且可以将隔间内部保持在正压下。

72、可以通过将密封容器加热至90℃至125℃的温度持续10分钟至25分钟来制备本技术的速食米饭。加热温度可以是在由下限和/或上限组成的范围内的温度，所述下限选自：90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃、96℃、97℃、98℃、99℃、100℃、105℃、107℃、110℃、112℃和115℃，所述上限选自：125℃、124℃、123℃、122℃、121℃、120℃、119℃、118℃、117℃、116℃和115℃。例如，加热可以在90℃至125℃、91℃至125℃、92℃至124℃、93℃至124℃、94℃至123℃、95℃至123℃、95℃至122℃、95℃至121℃、96℃至121℃、97℃至121℃、100℃至120℃、105℃至119℃、107℃至118℃、110℃至115℃、110℃至118℃、110℃至116℃或112℃至116℃的温度下进行，但不限于此。灭菌时间可以是在由下限和/或上限组成的范围内的时间，所述下限选自：10分钟、11分钟、12分钟、13分钟、14分钟、15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟和20分钟，所述上限选自：25分钟、24分钟、23分钟、22分钟、21分钟和20分钟。例如，加热可以进行10分钟至25分钟、11分钟至24分钟、12分钟至23分钟、15分钟至22分钟、17分钟至21分钟、19分钟至20分钟、20分钟至21分钟、12分钟至17分钟、13分钟至16分钟、18分钟至23分钟、19分钟至22分钟或19分钟至21分钟，但不限于此。温度范围和时间范围可以根据原材料的类型而变化。

73、当根据温度范围和时间进行加热时，通过表现出另外的灭菌效果，存在能够实现更完全的微生物控制的优势。另外，通过在所述条件下的加热过程，本技术的速食米饭达到了类似于通过常规米饭的制备过程制备的米饭的水平，从而具有适合食用的米饭品质，并防止根据过度加热条件而导致的米饭品质降低，从而制备出具有卓越品质的速食米饭。

74、在加热步骤之后测量的原材料中的微生物数量可以是0cfu/ml。在通过本技术的用于制备速食米饭的方法制备的速食米饭中包括的原材料中，一般的细菌和耐热细菌都被杀死，使得微生物的数量可以是0cfu/ml。因此，本技术的速食米饭具有在速食米饭中包括的原材料的品质不降低的情况下表现出充分的灭菌效果的优势。

75、换言之，本技术的速食米饭可以容易地作为速食食品烹饪和储存，并且可以具有类似于在家或餐馆中通过一般米饭配方制备的米饭的质构和味道品质。另外，即使使用易被微生物污染或不容易灭菌的原材料，也可以制备出这样的速食米饭，其可以通过充分灭菌控制微生物数量并且米饭的品质不会因灭菌而降低。

76、加热步骤的温度条件可以低于常规加压加热灭菌的加热温度，并且具体地，可以低于制备常规速食米饭中常用的加压加热灭菌加热温度。另外，加热步骤的温度条件可以高于“蒸煮”期间中的加热温度，进行“蒸煮”是为了在米饭的一般烹饪过程中将热量传递到食物内部。

77、可以在一般加压加热设备中，通过将温度和时间条件设置在所述上述范围内来执行加热步骤，但不限于此。

78、本技术的速食米饭可以通过还包括在加热步骤之后进行冷却和干燥的步骤来制备，并且还包括检查制备的速食米饭的外观和状况和/或包装一种或多种速食米饭来制备。冷却步骤可以是通过自然风冷却，但不限于此，并且检查步骤可以是目视检查或抽样检查，但不限于此。

79、有利效果

80、根据本技术的速食米饭允许米饭品质和蘑菇品质(色度、水分含量、质构、厚度等)不因灭菌而受损，同时通过充分灭菌将微生物数量降低到阈值或更低，即使使用易被微生物污染且难以灭菌的原材料制备速食米饭亦如此，并且不会出现因严格灭菌而导致品质下降的问题，从而可以提供具有煲仔饭的味道、营养、质构等的优异品质的速食米饭。

81、另外，与用于制备速食米饭的一般方法相比，根据本技术的速食米饭通过使用新的制备原理，来通过减少加热次数而使品质变化最小化，以及通过保持无菌条件来简化要执行的时间或步骤，而在成本和微生物安全性方面具有优势。

82、然而，本技术的效果不限于上述效果，并且本领域技术人员将从以下描述中清楚地理解未描述的其他效果。

技术实现思路