膨化食品及用于膨化食品的面团组合物的制作方法

本发明涉及一种基本上不含小麦来源蛋白的膨化食品。本发明还涉及一种用于生产膨化食品的面团组合物，以及一种通过使用该面团组合物用于生产膨化食品的方法。

背景技术：

1、近年来，对无麸质食品的需求不断增加。过去，无麸质食品被认为是为一些由于例如乳糜泻或对麸质不耐受等原因而无法食用麸质的人提供的食物；然而，随着近年来饮食和健康意识的提高，即使是普通消费者对无麸质食品的需求也在增加。

2、以下列出了提交的无麸质食品的多项专利申请。

3、例如，专利文献1公开了一种用于生产具有蓬松质地且不含小麦来源蛋白的面包状食品的方法。该方法包括烘焙含有蛋、未成熟的奶酪或发酵乳、发酵剂、植物来源蛋白(不包括小麦来源蛋白)或乳蛋白以及黄原胶和/或瓜尔胶的面团。这种面包状食品产品通过使用蛋、奶酪和发酵剂如泡打粉为主要原料，而不使用小麦来源蛋白制成，因其蓬松的质地而被称为“云面包”。

4、专利文献2公开了一种生产烘焙制品的方法，该烘焙制品主要含有大豆蛋白来代替小麦来源蛋白。在该方法中，将含有5-30重量％的粉状大豆蛋白、10-30重量％的油、2-20重量％的蛋和45-58重量％的水以及含有基于粉状大豆蛋白的少于50重量％的淀粉的烘焙面团成型，然后加热以膨胀。这种烘焙制品外皮柔软、质地柔软、入口即化，即使不使用任何小麦粉，也具有类似于面包或甜甜圈的质地。

5、专利文献3公开了一种用于生产不含麸质的烘焙甜食的方法。在该方法中，将在湿基的基础上含有约10-75重量％的全蛋、约5-15重量％的可水分散的大豆分离蛋白、约0.1-2.0重量％的水胶体和水，且不含小麦粉的面团或面糊，烘焙以形成支撑基质。由于其碳水化合物含量低，这种烘焙甜食被认为对饮食减肥计划，如低碳水化合物饮食有用。

6、此外，虽然不是无麸质食品，但对含有发酵乳或乳发酵产物如酸奶的烘焙制品以及通过使用乳酸菌生产面包的方法提出了许多建议，如上述专利文献1中所述。

7、例如，专利文献4公开了通过在含有小麦粉作为主要成分的面包面团中添加未经灭菌的发酵乳来生产面包，从而实现了例如增加面包面团的抗拉强度(面团变得更致密)、缩短发酵时间、获得质地细腻且品质优良的面包并延缓面包的老化过程等的效果。

8、专利文献5公开了通过每100重量份小麦粉添加1-30重量份发酵乳并允许乳酸菌以可存活状态存在于面团中以实现熟化来生产面包。专利文献5公开了这种方法，其生产出具有浓郁的牛奶风味和黄油风味的口感良好的面包。

9、专利文献6公开了通过烘焙含有啤酒花酵母和谷物粉如小麦粉，以及另外的乳酸菌的面包面团来生产面包。专利文献6公开了乳酸菌的存在可以赋予面包独特的清爽香气。

10、专利文献7公开了通过进行一次或多次的以下操作来生产具有发酵风味的甜食：用酵母真菌和乳酸菌对小麦粉和/或黑麦粉进行发酵以获得初发酵底物，并向其中添加除上述之外的谷物粉以进行发酵，然后向所得的发酵产物中添加除小麦粉和黑麦粉以外的谷物粉以进行发酵，从而制备发酵的谷物粉产物；将蛋和调味料(如油脂)与制备好的发酵谷物粉产物混合；成型所得的产物，并对其进行烘培。根据专利文献7，这样做获得了具有高营养价值、充分的发酵风味、鲜味、良好的保水性和良好的质地(如柔韧性和延展性)的甜食。

11、专利文献8公开了通过将含有乳酸菌的水添加到具有特定去皮率和粒径的部分去皮的小麦粒中，对混合物进行浸泡处理以制备浸泡产物，并使用制备的浸泡产物来生产面包。根据专利文献8，由于面包中包含的部分去皮的小麦粒的影响，这样做获得了具有浓郁香气和优异甜味以及小麦粒的硬度和周围区域的柔软度之间具有良好平衡的面包。

12、专利文献9公开了通过将用乳酸菌发酵获得的乳酸菌海绵添加到以小麦粉、碳水化合物和水作为原料的面包面团原料中来生产面包。根据专利文献9，这样做在烘焙过程中面团烹饪得当，面包皮变薄，质地变细腻，生产了具有优异弹性和保水性的面包。

13、专利文献10公开了在生产含有以小麦粉为主要原料的面包的过程中，通过添加用乳酸产生菌发酵糖蜜而获得的风味液来生产面包，从而赋予其独特且非常规的风味和香气。

14、专利文献11公开了一种使用小麦粉或米粉作为原料面粉来生产酸面包的方法。具体地，专利文献11公开了使用以下生产方法可以在短时间内大量生产酸面包：通过用乳酸菌对初级原料面粉进行发酵而获得的乳酸面团中添加二次原料面粉，并充分揉捏所得的面团，然后进行烘焙。

15、专利文献12还公开了一种用于酸面包的生产方法。专利文献12公开了在生产含有谷物粉如小麦粉或黑麦粉作为原料的起始酸面团中，通过使用中温乳球菌和嗜热乳酸菌的组合显著增加gaba的产生量。

16、专利文献13和专利文献14公开了一种通过使用如酸奶等的含有乳酸菌的乳制品来生产披萨饼皮的方法。专利文献13公开了通过将包括牛奶、酸奶和奶酪的结合水添加到作为披萨面团的主要原料的小麦粉中，然后揉捏和成型来生产披萨饼皮。根据专利文献13，这样做即使将其冷冻或冷藏，也可以获得与揉捏后立即烘焙饼皮时获得的质地和风味相当的质地和风味。专利文献14公开了通过将含有乳酸菌的乳制品和面包酵母添加到谷物粉中，然后将面团引酵物添加到披萨面团中来生产披萨饼皮(面包)。根据专利文献14，这种披萨饼皮通过烘焙具有良好的烘焙颜色，并具有咸味和浓郁的味道以及又湿又糯的质地。

17、专利文献15公开了一种含有馅料的复合饼干制品，所述馅料包含酸奶粉末和一份或多份含谷物粉的饼干部分，所述酸奶粉末含有活乳酸菌和10-30重量％的含水量小于8重量％的干淀粉，其中馅料具有0.05-0.25的水活性(用aqualab cx-2或系列3测量)。根据专利文献15，这种复合饼干制品通过在干淀粉的存在下含有活乳酸菌而具有改善的保质期和稳定性。

18、专利文献16公开了一种含有0.2-0.6重量％的酸奶粉作为调味剂的低热量饼干制品。然而，这种酸奶粉是调味剂，并且这种饼干制品是包含40-42重量％的小麦粉、1-2.5重量％的麸质和18-23重量％的淀粉的含麸质制品。

19、如上所述，这些技术试图通过将乳发酵产物或乳酸菌添加到含有谷物粉如小麦粉作为主要原料的面包、披萨等面团中来改善面包等的风味、质地、保质期等。换言之，这些技术适用于含有麸质蛋白的食品，麸质是一种小麦来源蛋白。

20、引文列表

21、专利文献

22、专利文献1：jp2018-174860a

23、专利文献2：jp2008-81882a

24、专利文献3：美国专利第07595081号

25、专利文献4：jps42-1463b

26、专利文献5：jph02-215334a

27、专利文献6：jp2004-321097a

28、专利文献7：jp2004-357631a

29、专利文献8：jp2008-17802a

30、专利文献9：jp2009-142181a

31、专利文献10：jp2011-97897a

32、专利文献11：jph11-266775a

33、专利文献12：jp2007-110953a

34、专利文献13：jp2003-259796a

35、专利文献14：jp2014-23454a

36、专利文献15：欧洲专利第2885979号

37、专利文献16：欧洲专利第2392215号

技术实现思路

1、技术问题

2、本发明要解决的问题是提供一种基本上不包含小麦来源蛋白的膨化食品，优选可以带有无麸质标签的膨化食品。本发明要解决的另一个问题是提供一种用于生产该膨化食品的面团组合物以及通过使用该面团组合物来生产膨化食品的方法。

3、解决方案

4、为了解决上述问题，本发明人进行了广泛的研究并证实了对包含乳蛋白、淀粉、发酵剂和水作为基本原料的面团组合物进行热处理，会导致面团组合物像面包一样膨胀，并形成具有与面包类似的预定孔结构(酢橘[孔结构])的支撑基质，即使基本上不包含如麸质的小麦来源蛋白的情况下也是如此。本发明人还证实了尽管其质地在与牙齿接触的柔软度方面与面包的质地相似，但其质地与常规面包不同，因为在口腔咀嚼过程中，团块不容易粘附(即，较少黏附)到牙齿或口腔内部，并且团块快速且容易地分解。

5、本发明通过基于这样的发现进一步研究而完成。本发明包括以下实施方案。

6、(i)用于膨化食品的面团成分

7、(i-1)一种用于膨化食品的面团组合物，所述组合物至少包含以下成分且基本上不包含小麦来源蛋白：

8、(a)基于总蛋白质的比例为90质量％以上的乳蛋白；

9、(b)淀粉；

10、(c)发酵剂；和

11、(d)水，

12、其中所述面团组合物通过热处理而膨胀以形成支撑基质。

13、(i-2)根据(i-1)所述的用于膨化食品的面团组合物，其中(a)所述乳蛋白是选自酪蛋白和乳清蛋白中的至少一种。

14、(i-3)根据(i-1)或(i-2)所述的用于膨化食品的面团组合物，其中(a)所述乳蛋白包含源自乳发酵产物的蛋白质。

15、(i-4)根据(i-1)至(i-3)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物，其中所述面团组合物包含一种或多种包含(a)所述乳蛋白的可食用组合物，所述可食用组合物中的至少一种是乳发酵产物。

16、(i-5)根据(i-1)至(i-4)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物，其中(b)所述淀粉是选自天然淀粉和加工过的淀粉中的至少一种(条件是不包括小麦来源的淀粉及其加工过的淀粉)。

17、(i-6)根据(i-1)至(i-5)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物，其中(c)所述发酵剂是选自酵母、泡打粉、小苏打和酵母粉中的至少一种。

18、(i-7)根据(i-1)至(i-6)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物，其还包含(e)增稠剂。

19、(i-8)根据(i-1)至(i-7)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物，其基本上不包含加工过的大米制品，其中所述面团组合物通过热处理而膨胀以形成支撑基质。

20、(i-9)根据(i-1)至(i-8)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物，其不包含选自由蛋和蛋来源成分组成的组中的至少一种组分或不包含该组中的所有组分，

21、其中所述面团组合物通过热处理而膨胀以形成支撑基质。

22、(i-10)根据(i-1)至(i-9)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物，其包含以下比例的各成分：

23、(a)总蛋白质：10-30质量％；

24、(b)淀粉：2-25质量％；

25、(c)发酵剂：0.05-5质量％；

26、(d)水：30-70质量％；和

27、(f)增稠剂：0-30质量％。

28、(ii)膨化食品

29、(ii-1)一种膨化食品，其为(i-1)至(i-10)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物的热处理产物。

30、(ii-2)一种面包状膨化食品，其通过对(i-6)至(i-10)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物进行发酵处理，然后进行热处理来生产，所述面团组合物包含酵母作为(c)发酵剂。

31、(ii-3)根据(ii-1)或(ii-2)所述的膨化食品，其中蛋白质含量为10-31质量％，碳水化合物含量为5-30质量％，脂质含量为0.1-20质量％。

32、(iii)用于生产膨化食品的方法

33、(iii-1)一种用于生产(ii-1)至(ii-3)中任一项所述的膨化食品的方法，其包括对(i-1)至(i-10)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物进行热处理。

34、(iii-2)一种用于生产面包状膨化食品的方法，其包括对(i-6)至(i-10)中任一项所述的用于膨化食品的面团组合物进行发酵处理，然后进行热处理，所述面团组合物包含酵母作为(c)发酵剂。

35、本发明的有益效果

36、根据本发明的用于膨化食品的面团组合物可以生产膨化食品，该膨化食品像面包一样膨胀并且具有类似于面包的预定孔结构(酢橘)，而基本上不包含小麦来源蛋白如麸质。虽然膨化食品的质地与面包的质地相似，并因此当用牙齿咀嚼时是柔软的，但是膨化食品具有不同于面包的新型质地，这是因为它在口腔咀嚼过程中粘附或粘住的程度较低并且具有轻盈的质地(在中期咀嚼阶段用唾液润湿时，对牙齿和口腔的粘附感较小(即较少黏附))，并且是因为在口腔中的后期咀嚼阶段，湿润的团块容易分解(即在口腔中快速且容易地分解)。因此，根据本发明的膨化食品具有特有的新型质地并且易于咀嚼和吞咽。

37、此外，根据本发明的用于膨化食品的面团组合物可以生产上述基本上不包含小麦来源蛋白如麸质的膨化食品，因此可以提供不含麸质的面包状食品。此外，由于可以省略或缩短揉捏面团的过程和让面团静置的过程，这些无麸质的面包状食品可以缩短生产时间。