一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂及其制备方法和应用与流程

本技术涉及食品添加剂领域，更具体地说，它涉及一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂及其制备方法和应用。

背景技术：

1、豆制品一般是以大豆、小豆、蚕豆等豆类为主要原料，经过加工而成的食品。豆制品中含有丰富的膳食纤维、优质植物蛋白等营养成分，《中国居民平衡膳食宝塔》建议我国城乡居民每人每天宜平均摄入40克左右大豆或其制品。但是肠胃敏感人群难以消化吸收豆制品，并且在肠道菌群的作用下容易出现胃胀气、腹痛等问题。因此，豆制品的发展受到了严重限制。

2、相关技术中，甘露聚糖酶可以用在豆粕饲料中，释放出与之结合的养分、微量元素等，促进营养物质的消化和吸收，降低肠道粘度，预防动物腹泻。但本技术人将甘露聚糖酶应用在豆制品中，经过实际检测后发现：甘露聚糖酶在豆制品中难以发挥其酶解作用，肠胃敏感人群食用少量豆制品仍然容易出现腹胀、腹痛等不良反应，不良反应出现率高达95％以上。

3、针对上述问题，如何能够使得甘露聚糖酶有效地发挥其作用，使得肠胃敏感人群可食用豆制品仍然是目前行业内亟需解决的难题。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本技术提供一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂及其制备方法和应用，使得肠胃敏感人群食用豆制品时，腹胀、腹痛等不良反应出现的可能性显著下降。

2、第一方面，本技术提供一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂，采用如下的技术方案：一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂，由包括如下重量份的原料组成：

3、麦芽糊精固定化复合酶60-80份、6-姜酚5-15份、茶多酚15-25份、杏仁油20-40份；

4、所述麦芽糊精固定化复合酶是以麦芽糊精为壁材、复合酶为芯材，麦芽糊精与复合酶按照重量比1:(1.2-1.8)包埋而成；

5、所述复合酶包括甘露聚糖酶、β-甘露聚糖苷酶、α-半乳糖苷酶。

6、通过采用上述技术方案，β-甘露聚糖酶、甘露聚糖苷酶、α-半乳糖苷酶作为复合酶的主要成分，被包覆在麦芽糊精中，麦芽糊精可以作为保护膜，使得复合酶与豆制品中的重金属离子(如铁离子)、抗氧化剂等组分隔绝，降低复合酶失活的可能性。

7、麦芽糊精主链以α-(1,4)糖苷键相连，可在唾液淀粉酶的作用下酶解，使得内部包覆的复合酶释放，而口腔中的ph值在6-7.1范围内，能够有助于后续复合酶对豆制品的低聚糖酶解。

8、β-甘露聚糖酶、甘露聚糖苷酶、α-半乳糖苷酶在酶解豆制品的低聚糖(如大豆低聚糖、甘露聚糖)方面存在协同增效的作用，使得甘露聚糖主链上的β-1，4-甘露糖苷键断裂，降解为甘露寡糖和/或甘露单糖，大豆低聚糖降解为蔗糖、棉子糖和水苏糖；复合酶的酶解作用能够使得难消化的低聚糖变为易吸收小分子寡糖和/或单糖，降低肠胃敏感人群食用豆制品出现不良症状的可能性，有助于人体肠胃益生菌的增殖，提高人体对豆制品中营养成分的摄入。

9、杏仁油作为溶剂，可使得麦芽糊精不易受到豆制品中水分的影响，麦芽糊精能够稳定包覆复合酶；同时，杏仁油中含有大量不饱和脂肪酸，可以增强豆制品的降胆固醇功效。

10、除此之外，本技术中添加6-姜酚和茶多酚，两者在抗氧化以及抗菌方面存在协同增效作用，能够降低豆制品以及杏仁油氧化变质的可能性以及大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等物质的滋生，延长豆制品的货架期。6-姜酚还可促进人体肠胃蠕动和排气，进一步降低不良症状出现的可能性。

11、同时，杏仁油中的清香可以中和6-姜酚的刺激性气味，在此添加量下，6-姜酚对豆制品的香气和口感几乎无影响，使得豆制品的感官评价得分优异。

12、综上所述，本技术制得的食品添加剂作用于豆制品中，能够提高豆制品的营养价值，促进人体对豆制品中营养成分的吸收，同时，肠胃敏感人群也可长时间食用豆制品，在食用期间不易出现腹胀、腹泻等不良症状。

13、可选的，所述麦芽糊精固定化复合酶的制备步骤如下：

14、称取麦芽糊精和复合酶置于水中，混合均匀；

15、控制进风温度140-200℃、进料浓度2-10％、进料流量0.2-0.6l/h、进风流量20-40m3/h，进行喷雾干燥，得到麦芽糊精固定化复合酶。

16、通过采用上述技术方案，麦芽糊精分子在喷雾干燥过程中快速失水，对复合酶进行包覆，形成球形颗粒。在此参数范围内，麦芽糊精对复合酶的包覆率较高，有利于后期复合酶进行酶解。

17、优选的，所述麦芽糊精的de值为35-40。

18、通过采用上述技术方案，de值表示麦芽糊精的酶解程度，de值越高其酶解程度越高，当麦芽糊精的de值在此范围内时，麦芽糊精的粘度适中，对复合酶的包埋效果更佳。

19、优选的，所述复合酶中β-甘露聚糖酶、甘露聚糖苷酶、α-半乳糖苷酶由按照重量比1:(0.2-0.6):(1-2)复配而成。

20、通过采用上述技术方案，大豆低聚糖以及甘露聚糖底物首先在β-甘露聚糖酶的作用下被分解为半乳糖支链的短链低聚物，甘露聚糖苷酶作用于非还原性末端进一步降解底物,此时更加有利于α-半乳糖甘酶的催化降解；因此，调整复合酶中各个组分重量比，在此重量比下，复合酶的酶解效果最佳，可进一步降低不良症状发生的可能性。

21、优选的，所述复合酶中还包括β-葡糖苷酶，所述β-葡糖苷酶与β-甘露聚糖酶的重量比为(0.4-0.8):1。

22、通过采用上述技术方案，β-葡糖苷酶能够进一步酶解豆制品中的低聚糖酶解产物，使得豆制品中的低聚糖能够快速酶解，同时不对麦芽糊精产生影响。

23、优选的，所述麦芽糊精固定化复合酶的制备步骤中，控制进风温度140-160℃、进料浓度8-10％、进料流量0.4-0.6l/h、进风流量30-40m3/h。

24、第二方面，本技术提供一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂的制备方法，采用如下的技术方案：

25、一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂的制备方法，包括如下步骤：

26、按照配方量称取麦芽糊精固定化复合酶、6-姜酚、茶多酚、杏仁油，搅拌共混，得到含有甘露聚糖酶的食品添加剂。

27、通过采用上述技术方案，制得的含有甘露聚糖酶的食品添加剂具备较好的酶解活性，其稳定性优异，在豆制品中能够稳定存在；在口腔中释放出复合酶，从而对豆制品中的低聚糖进行酶解，降低肠胃敏感人群食用豆制品出现不良反应的可能性。

28、第三方面，本技术提供一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂的应用，采用如下的技术方案：

29、一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂的应用，包括如下步骤：

30、豆制品中加入前述的一种含有甘露聚糖酶的食品添加剂；其中，含有甘露聚糖酶的食品添加剂的添加量为豆制品重量的5-10wt％。

31、通过采用上述技术方案，豆制品添加此食品添加剂可以显著降低肠胃敏感人群食用豆制品的不良症状的可能性，并且豆制品可以具备较长的货架期。

32、综上所述，本技术具有以下有益效果：

33、本技术采用麦芽糊精固定复合酶，复合酶中包含了甘露聚糖酶、β-甘露聚糖苷酶、α-半乳糖苷酶，复合酶在酶解大豆低聚糖以及甘露聚糖方面存在协同增效的作用，通过麦芽糊精的保护作用，使得复合酶能够保持优异的酶活性，使得肠胃敏感人群能够在食用豆制品时不容易出现腹胀、腹痛的不良症状。

34、本技术中还使用了6-姜酚、茶多酚和杏仁油作为食品添加剂的主要成分，6-姜酚、茶多酚在抗氧化抑菌方面起到协同增效的作用，同时6-姜酚还能够促进肠道排气，降低腹胀出现的可能性；杏仁油能够隔绝水分对麦芽糊精固定化复合酶的影响，使得壁材麦芽糊精维持较好的稳定性。