一种含有荷叶生粉的酸奶及其制备方法与流程

本技术涉及一种含有荷叶生粉的酸奶及其制备方法，属于食品，尤其是涉及酸奶制备。

背景技术：

1、酸奶除了有营养成分更易于被人体吸收利用的传统优点外，随着健康理念以及食疗的观念深入人心，赋予酸奶一定的功效性作为新型优点也被提出来。

2、荷叶是睡莲科多年生具根茎的水生植物，主要集中在南方各地，被当作经济作物种植，荷叶味苦辛微涩，其中含有的荷叶生物碱是其主要生物活性成分，荷叶具有消暑利湿，健脾升阳，散瘀止血的功效。但鲜荷叶不耐储存且具有时令性，因此加工成生粉可便于存放又能发挥其药用价值。

3、直接将荷叶生粉加入至酸奶中，将会导致荷叶生粉中的生物碱有效成分在酸奶中的提取与溶出率较低，且有沉降与分布不均匀现象，使得酸奶制品涩感增加，口感和风味下降。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，提供了一种含有荷叶生粉的酸奶及其制备方法，该酸奶由生牛乳、荷叶生粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和浓缩乳清蛋白粉发酵形成，能够使得有效成分荷叶生物碱以可溶性盐形式溶出，从而提高荷叶生物碱的含量，并在增加的酸奶的清香口感与功效特性的同时保持了产品本身组织状态的均匀一致，避免了荷叶粉沉降、液体分层等现象。

2、根据本技术的一个方面，提供了一种含有荷叶生粉的酸奶，按重量份数计，包括：生牛乳80-90份、乙酰化二淀粉磷酸酯1-2份、浓缩乳清蛋白粉0.5-1份、荷叶生粉0.2-0.4份、果胶0.2-0.5份、明胶0.2-0.4份和海藻酸钠0.1-0.2份。

3、果胶、明胶和海藻酸钠起到增稠、乳化作用，能够提高荷叶生粉在酸奶中的分散均匀性，通过上述复配增稠剂的稳定体系方式和特定的工艺条件，使酸奶在长期的保存过程中产品的组织状态保持均匀一致，避免钙质营养成分沉淀造成浪费现象，保持了酸奶本身的醇香风味，口感细腻爽滑。

4、可选地，其还包括：白砂糖7-7.6份、加糖炼乳1-1.5份、芝士粉0.1-0.15份、琼脂0.05-0.1份、香精0.1-0.2份。

5、白砂糖能够调节酸奶的甜度，加糖炼乳、芝士粉、食用香精能够保证终产品的口感与风味，琼脂能够提高产品稠度，丰富产品口感。

6、可选地，所述荷叶生粉的粒径为150-178μm，该粒径范围则是为保证在生产过程中生产设备滤网的可通过性以及易于分散与牛乳中，同时更易于破壁，提高荷叶生物碱的溶出率及最大溶出量；

7、所述荷叶生粉的制备方法为：以荷叶为原料，经清洗、烘干、粉碎、过筛后制备获得。

8、上述荷叶生粉的粒径能够保证荷叶生粉在生牛乳中均匀分散，防止团聚，并提高荷叶生粉的表面积，从而有益于有效成分的溶出。

9、可选地，所述酸奶中荷叶生物碱的含量为13-16mg/kg，优选为14-16mg/kg。

10、根据本技术的另一方面，提供了上述任一项所述的含有荷叶生粉的酸奶的制备方法，包括下述步骤：

11、(1)对生牛乳进行预处理得到原料乳，将20-40份的原料乳加热至75-80℃，之后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、浓缩乳清蛋白粉和荷叶生粉混合，随后均质加压处理，最后进行灭菌、采用德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌共同发酵至ph为3.6，乳酸含量为3.3％-3.9％，得到第一组分；

12、(2)将剩余原料乳加热至75-80℃，之后加入剩余的其他原料混合，随后均质加压处理，最后灭菌并降温至40-45℃得到第二组分；

13、(3)将所述第一组分和第二组分混合，再次发酵至ph为4.2，搅拌破乳、灭菌后即得所述酸奶。

14、优选的，以15-25r/min搅拌10-15min进行破乳。

15、由于荷叶粉的有效成分不易溶出，本技术步骤(1)中将原料乳与荷叶生粉一起混合，经过高压进行均质破壁，使荷叶粉更均匀细微甚至部分的破壁，更有益于荷叶粉中有效成分的溶出，添加乙酰化二淀粉磷酸酯并均匀搅拌使其充分混匀并悬浮，提高分散性的同时增加荷叶生粉与酸性溶液的有效接触面积，破壁后的荷叶生粉与原料乳、乙酰化二淀粉磷酸酯、浓缩乳清蛋白粉共同参加了发酵，能够使荷叶生物碱在发酵过程中与生成的乳酸等成分进行作用形成盐并溶出于酸奶终产品中，且浓缩乳清蛋白粉的添加也引入了约占第一组分总比例1.5％的乳糖含量，提高了发酵过程中生成乳酸的总量。在增加了荷叶生粉与溶液的总接触面积的环境下，随着第一组分ph值的降低与乳酸含量的提升，以及在发酵温度与时间的作用下，使得有效成分荷叶生物碱的溶出总量更高。

16、本技术将部分原料乳与荷叶生粉预先发酵至ph为3.6，使第一组分中生物碱的含量可最大溶出，将第一组分和第二组分再次混合后进行二次发酵，最终制备的酸奶产品口感丰富，组织状态稳定均一，同时也得到荷叶的药用价值。

17、若是直接将所有原料混合直接发酵至ph为3.6，虽能够提高荷叶生物碱的含量，但是难于达到ph3.6的发酵终点，且由于为保证产品风味，添加了更多的食品原料与添加剂，悬浮颗粒的增加可能导致荷叶生粉与发酵液的接触面积减小，从而导致酸奶组织状态不稳定，易出现分层、荷叶粉沉降等不良现象，同时有可能会降低荷叶生物碱的溶出量，且导致酸奶终产品酸度过低口味变差。若是直接将所有原料混合直接发酵至ph为4.2，则会在上述问题之外还因为酸度不够而更加降低荷叶生物碱的溶出量，同时也降低酸奶的营养、口感及风味。

18、本发明充分利用酸奶发酵过程中的变化，选择进行二次配料与二次发酵工艺，有效完成了利用发酵技术使荷叶生物碱溶出与酸奶发酵两个过程的结合，提高了酸奶的食用价值同时便于传统生产设备进行生产，使酸奶在长期的保存过程中产品的组织状态保持均匀一致，避免营养成分沉淀造成浪费现象，保持了酸奶本身的醇香风味，口感细腻爽滑。

19、可选地，步骤(1)的均质加压处理为：在60-70℃下加压至200-280bar，循环处理8-10s，在高压下进行均质处理，以达到荷叶生粉更加细微与部分破壁的效果，提高对荷叶生粉的破壁效率，进而提高荷叶生粉中有效成分的溶出量，并降低牛奶中脂肪球的直径，防止出现产品中脂肪上浮的现象。

20、步骤(2)的均质加压处理为：在60-70℃下加压至160-200bar，处理0.5-1s。在上述条件下将剩余原料乳与剩余其他原料充分混合，使其他原料在原料乳中均匀分布，并降低牛奶中脂肪球的直径，防止出现牛奶中脂肪上浮的现象。

21、可选地，步骤(1)中，将原料混合之后以2500-3000r/min高速剪切10-15min，并冷却至10℃以下，再进行均质加压处理；

22、步骤(2)中，将原料混合之后以2500-3000r/min高速剪切5-10min，并冷却至10℃以下，再进行均质加压处理。

23、将各个原料混合之后，在高温状态下不间断进行高速剪切，能够使除原料乳以外的物料能够在原料乳中充分分散，提高混合的均匀性，为了保持物料的均匀程度，及时冷却至10℃以下，可使物料充分均一的混合并悬浮在原料乳中，使产品的组织状态更加稳定。

24、可选地，步骤(1)的发酵温度为40-45℃，发酵时间大于20h；步骤(1)中进行直投式菌种投放保证发酵过程不受杂菌污染，在上述温度下进行恒温发酵，部分破壁的荷叶生粉在发酵的过程中，随着发酵时间的增加，体系的ph值逐渐降低，生成乳酸含量的持续增加，则有效成分生物荷叶碱逐渐形成可溶性盐并不断溶出。

25、步骤(3)的发酵温度为40-45℃，发酵时间为4-6h。步骤(3)中第一组分和第二组分进行二次发酵，该发酵温度和发酵时间能够提高酸奶的口感，且保证最终产品的ph为4.2，一是避免ph过低，影响酸奶的组织均匀性；二是保证产品的ph≤4.4，使得荷叶生粉的有效成分持续溶出，且提高荷叶生物碱的储存稳定性。

26、可选地，步骤(1)的灭菌温度为92-98℃，灭菌时间为280-300s；

27、步骤(2)的灭菌温度为92-98℃，灭菌时间为280-300s；

28、步骤(3)的灭菌温度为73-77℃，灭菌时间为13-17s。

29、步骤(3)的灭菌温度及灭菌时间均小于步骤(1)和步骤(2)，原因在于此时酸奶终产品已发酵完毕，本次热处理仅为杀灭发酵菌种，以达到延长酸奶保质期，保证其品质与酸度不再变化的目的，且本步骤没有再次引入有污染可能性的新原料，不需要进行强度过高的热处理。本阶段热处理强度过高将会破坏酸奶的内部结构，导致酸奶品质下降。

30、可选地，步骤(1)的对生牛乳的预处理包括过滤、脱气、预热、净乳、均质、巴氏灭菌、冷却步骤，其中预热温度为60-70℃，均质压力为160-200bar，均质时间为0.5-1s，巴氏灭菌温度为80-85℃，冷却温度低于6℃。

31、对生牛乳进行均质处理，能够将生牛乳中的大分子脂肪球与部分蛋白颗粒变小，保证生牛乳在储存与之后的配料中保持均一状态。否则大分子脂肪球有可能会吸附液体中的其他成分一起上浮形成奶皮，破坏掉整个过程中的原料组分，并降低原料乳的营养成分。

32、本领域技术人员可以理解的是，对于生牛乳预处理之后得到的原料乳，除经过常规检验(感官指标，理化指标，微生物指标)外，还要进行蛋白质稳定性检验，体细胞检验，检验合格的原料乳方可使用。且本技术的酸奶制品需要经过营养指标、微生物含量，以及产品内的理化成分鉴定之后才可出厂。

33、本技术的有益效果包括但不限于：

34、1.本技术在酸奶中加入药食同源性成分，消费者在获得酸奶的营养价值同时也得到荷叶的药用价值，丰富了药食同源性食品的摄入途径，使消费者在获得优质乳蛋白的同时摄入其他有益成分。

35、2.本技术通过二次配料与二次发酵生产酸奶，使产品组织状态均匀，保持了酸奶本身的醇香风味，口感细腻爽滑，且无涩感，并且酸奶在生产、贮存、销售过程中保持性能稳定，避免出现了荷叶粉沉降、液体分层等不良现象。

36、3.根据本技术在部分原料乳中添加浓缩乳清蛋白粉以提高乳糖含量，添加乙酰化二淀粉磷酸酯使荷叶生粉均匀分布并扩大溶出面积，再进行二次发酵的方式则尽量减少了荷叶生粉溶出有效成分荷叶生物碱的复杂环境，保证溶出制备发酵液的过程中尽量减少其他原料干预，第一组分和第二组分混合后继续发酵则可保证终产品的口感与风味。

37、4.本技术将荷叶粉与酸奶结合，收到了1+1＞2的效果，满足了多种营养需求，并且采用了无菌灌装工艺，使得该产品便于运输销售，便于消费者携带保存，卫生可靠，饮用安全，能够使消费者在享受牛奶美味、充足的钙质的同时，吸收有益的荷叶生物碱，有益于消费者的身体健康。