一种冷冻玉米面团的制备工艺

本发明属于食品加工，具体涉及一种冷冻玉米面团的制备工艺。

背景技术：

1、冷冻面团技术是指所有以面粉为主要原料进行揉制并经过冷冻处理形成的商业半成品，使用时经解冻、烘烤等后续加工得到成品的烘焙食品新技术。冷冻面团技术的优点在于工厂能够批量生产标准化品质的冷冻面团，这样既可以统一产品品质，又能节约劳动力成本。各门店也能够根据销量合理安排烘烤时间和数量，实现了烘焙食品的现做现卖，确保了消费者对新鲜度的要求，因此冷冻面团技术有着旺盛的市场生命力。然而，冷冻面团在冻藏期间会发生品质劣变，影响最终产品的质量。其主要原因在于冰晶的形成和生长会引起面团中关键组分的品质劣变，主要包括面筋蛋白网络结构和淀粉颗粒的破坏。这些原因使得产品在感官品质、加工性能和产品稳定性方面均出现相应的品质下降，因此与新鲜食品相比存在一定差距，导致消费者对冷冻面团产品的可接受度降低。

2、作为人类三大粮食资源之一，玉米不仅含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，还含有类胡萝卜素、植物甾醇和谷胱甘肽等功能因子，烟酸的含量更是高出大米4倍，具有降低肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和肿瘤等慢性疾病风险的功效，是世界公认的“黄金作物”。但由于玉米中缺乏面筋蛋白，无法形成良好的蛋白质网络结构，导致玉米面团的粘弹性和可塑性较差，影响了玉米粉的应用。

3、谷氨酰胺转氨酶(tgase)和葡萄糖氧化酶(god)能够通过促进蛋白交联和聚合加强蛋白网络结构，产生更强、更具有弹性的面团。此外，还能有效改善面团的操作性能，使面团结构更加稳定，提升最终产品的质量。研究人员指出，god拥有良好的抗老化作用，能够降低谷物产品的老化率，并且能延缓冷冻处理期间的老化进程。因此，这两种酶在一定程度上可弥补与玉米制品加工和冷冻面团品质劣变有关的问题，是非常具有研究价值的酶添加剂。碱化湿磨是将玉米粒浸泡在含有食品级石灰的水中煮沸，清洗后用于制作masa面团、玉米饼、玉米片等产品。我们通过借鉴碱化湿磨技术，对玉米粉原料进行碱热处理，碱热处理后玉米粉糊化更充分，玉米中的营养物质也更容易被人体吸收。

4、综上，本发明通过添加一定比例的tgase和god，并联合碱热处理，以改善冷冻玉米面团的流变特性、糊化特性、面团强度以及烘焙品质，得到的营养丰富、质构特性和储藏稳定性较好的玉米卷将会受到人们的欢迎。

技术实现思路

1、为了解决以上玉米面团加工难、冷冻面团品质劣化的问题，本发明提供了一种冷冻玉米面团玉米卷的制备工艺，添加tgase和god等酶制剂，并联合碱热处理对玉米粉进行加工，提供了一种冷冻玉米面团品质改善的方法及一款具有良好口感和储藏稳定性的玉米卷产品。

2、本发明第一个目的是提供了一种制备冷冻玉米面团的方法，包含以下具体步骤：

3、(1)磨粉过筛：所选的优质玉米粒用高速粉碎机粉碎后过80目筛，得到玉米粉；

4、(2)碱热处理：在步骤(1)所得的玉米粉中加入氢氧化钙，将玉米粉的水分含量调整至25％～35％，并密封放置1～2小时以平衡水分，在80～100℃的温度范围内加热2h，热处理之后的玉米粉冷却后过80目筛并装入自封袋备用；

5、(3)玉米面团制作：按照3:2(玉米粉：水)的质量比向步骤(2)所得碱热处理玉米粉中加入沸水，待稍冷却后加入0.5％～2％的tgase和0.008％～0.012％的god混合均匀，搅拌至面团表面光滑得到玉米面团；

6、(4)酶处理：将(3)中得到的玉米面团在温度为50℃、湿度为75％～85％的条件下放置2h，便于酶充分发挥作用；

7、(5)冻藏处理：将步骤(4)所得玉米面团用保鲜膜包裹后放入冰箱速冻，然后转移至-20℃的冰箱中冷冻储存；

8、(6)解冻整型：将步骤(5)中冷冻的玉米面团解冻，解冻后的面团分割、整型成指定大小和形状。

9、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述玉米的品种选自：利单5号、京科968、翔玉998。所述玉米选择优质玉米，所述优质是指干净饱满、颗粒完整、蛋白含量大于10％。

10、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述氢氧化钙的添加量为玉米粉质量的0.1％～0.5％。

11、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述调整水分含量时可以使用喷壶加水，以便让水均匀分散在玉米粉中。

12、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述平衡水分的方法可以是将玉米粉装入塑封袋中进行平衡，或者是放入容器中用保鲜膜密封进行平衡。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述tgase的酶活力为120u/g，god的酶活力为10000u/g。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤(5)所述速冻为在-40℃冰箱速冻至面团中心温度达-18～-20℃。

15、在本发明的一种实施方式中，步骤(6)所述解冻为在25～28℃下解冻1～2h。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤(6)所述面团的指定大小为40g/个，形状为厚1.1～1.3mm、直径为10～12cm的圆面片。

17、本发明利用上述方法制得的一种冷冻玉米面团。

18、本发明第二个目的是将上述冷冻玉米面团应用于制作食品。

19、本发明将冷冻玉米面团一个应用在于制作玉米卷制作：将冷冻玉米面团整型后的面片放入平底锅中烙制2～3min，即得产品玉米卷。

20、在本发明的一种实施方式中，玉米卷的制作包括以下步骤：

21、(1)磨粉过筛：所选的优质玉米粒用高速粉碎机粉碎后过80目筛，得到玉米粉；

22、(2)碱热处理：在步骤(1)所得的玉米粉中加入0.1％～0.5％的氢氧化钙，将玉米粉的水分含量调整至25％～35％，并密封放置1～2小时以平衡水分，在80～100℃的温度范围内加热2h，热处理之后的玉米粉冷却后过80目筛并装入自封袋备用；

23、(3)玉米面团制作：按照3:2(玉米粉：水)的质量比向步骤(2)所得碱热处理玉米粉中加入沸水，待稍冷却后加入0.5～2％的tgase和0.008～0.012％的god混合均匀，搅拌至面团表面光滑得到玉米面团；所述tgase的酶活力为120u/g，所述god的酶活力为10000u/g；

24、(4)酶处理：将(3)中得到的玉米面团在温度为50℃、湿度为75％～85％的条件下放置2h，便于酶充分发挥作用；

25、(5)冻藏处理：将步骤(4)所得玉米面团用保鲜膜包裹后放入-40℃冰箱速冻至面团中心温度达-18～-20℃，然后转移至-20℃的冰箱中分别冷冻储存0周、3周和6周；

26、(6)解冻整型：将步骤(5)中冷冻不同时间的玉米面团在25～28℃下解冻1～2h，解冻后的面团分割、整型为40g/个，厚1.1～1.3mm、直径为10～12cm的圆面片；

27、(7)玉米卷制作：将步骤(6)所得的整型后的面片放入温度为220～260℃的平底锅中先将一面烙制15～18s，翻面后烙制另一面50～60s，然后再次翻面烙制15～17s，即得产品玉米卷。

28、本发明提供了一种冷冻玉米面团玉米卷，该玉米卷的原料由干物料与水以3:2的质量比组成，其中干物料按照质量百分比包括100％玉米粉、0.1～0.5％氢氧化钙、0.5～2％ tgase、0.008～0.012％ god。所述tgase的酶活力为120u/g，所述god的酶活力为10000u/g。

29、在本发明的一种实施方式中，所述玉米卷的烙制除了使用平底锅外也可选择电饼铛进行制作。

30、[有益效果]

31、(1)tgase能够通过促进蛋白质的交联聚合改善玉米粉的特性，增加玉米面团的粘弹性、可塑性和稳定性；god可以将蛋白分子中的巯基氧化为二硫键，从而增强玉米面团的网络结构和面团强度。通过这两种酶的处理，改善了玉米粉的加工特性，为提高玉米粉的利用度提供了新思路。此外，tgase和god对蛋白质交联聚合的促进作用缓解了长期冷冻储藏过程中冰晶体和冰的重结晶导致的蛋白质网络结构的破坏，还促进了水分与面团中各组分的紧密结合，增强面团了的持水能力，延缓了冻藏期间水分的消极迁移，有效改善了冷冻玉米面团的品质。

32、(2)碱热处理改变了玉米粉中淀粉和蛋白质的结合状态，并使被包裹的淀粉裸露出来，使淀粉能够充分吸水膨胀，从而改善玉米粉的糊化特性。碱热处理之后玉米粉的凝胶能力下降，淀粉的回生趋势减小，制成的玉米卷不易老化。在此过程中，玉米的风味和香气得到了增强，其中的营养物质也更容易被人体吸收。因此，碱热处理综合提高了玉米卷的营养价值和贮藏品质，也避免了现有技术中使用食品添加剂可能存在的高成本和食品安全的问题。

33、(3)玉米卷可以作为主食或配合其他菜品一起食用，丰富了人们的日常饮食选择，增加了营养摄入。由本发明所述的冷冻玉米面团制作而成的玉米卷，硬度、烘焙损失和老化率降低，感官评价好，符合消费者对玉米卷产品的期望，冷冻面团具备的便捷性、及时性的优势也使得由本发明所述的方法制作的玉米卷更容易得到消费者的喜爱。因此，通过添加酶制剂并联合碱热处理以改善冷冻玉米面团玉米卷的质量具有重要生产意义。