一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法。

背景技术：

1、鸭肉制品营养丰富，蛋白质含量约18％，富含人体多种必需氨基酸，其脂肪富含亚油酸和亚麻酸，饱和与不饱和脂肪酸占总脂类的60％左右。由于鸭肉具有较高的营养价值以及更易人体消化的特点，现在被营养学家用于心血管、动脉硬化、糖尿病以及肠胃病患者的配餐中。随着肉鸭分割产品的增加，鸭翅根的有效利用，成为了蜜烤加工中的难题，与鸭翅、鸭掌、鸭脖相比较，其土腥味较重，过度加热又会导致产品表皮紧缩，肉质软烂、发柴，咀嚼起来毫无口感，并且导致出品率大大下降。

2、目前对于鸭翅根的做法多数集中在麻辣、香辣、酱香，比如专利文献cn109820151a和cn106343379a公布了一种香辣鸭翅根的制作方法，而对于蜜烤系列也大多数都是牛肉、猪肉脯以及鸡副产品，对于鸭副产品的报道也较少，特别是蜜烤鸭翅根，未见报道，其中专利文献cn107509973a中公布了一种蜜汁鸭肉制品的制备方法，该方法中主要用到了鸭肉和猪肉的重组，辅以酶制剂的交联反应制成的一种重组肉制品。专利文献cn110754515a公布了一种冷冻鸭翅的超声波协同电解水解冻杀菌脱腥方法，该方法利用的是超声波的空穴作用和低ph值电解水(即氯化钠水溶液)进行去腥，虽然在一定程度上可以去除鸭翅的土腥，但由于氯化钠水溶液会将肌肉中的肌原纤维蛋白大量析出，因此该方法不适应于含有卤煮流程的鸭翅根制备工艺。

3、由于传统蜜烤产品加工方法复杂、出品率低，且制得的鸭翅根产品，口感偏腻、腥味较重。因此如何改善蜜烤鸭翅根的加工工艺，既能解决传统工艺下鸭肉制品土腥味重，又可以在提升产品品质的基础上提高出品率，是本发明需要解决的问题。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种超声波预处理鸭翅根及其制备方法，与传统技术相比，增加超声波预处理和卤煮工序，即可以解决传统鸭肉制品土腥味重的问题，又可以提高产品的出品率，解决了传统工艺低出品率、肉质发腥、发柴等问题，同时也提高工厂的经济效益，具有广阔的应用开发前景，并且与其他去腥方法相比，本技术采用物理方法，不添加任何去腥粉等添加剂，符合当下营养、健康的产品理念。

2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

3、第一方面，本发明提供了一种超声波预处理鸭翅根的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

4、a、超声波处理：将鸡翅根进行超声波处理(冷却，备用)；

5、b、腌制：将步骤a处理好的鸭翅根(置于真空滚揉罐内，倒入提前配制好的腌制液)进行真空腌制；

6、c、卤煮：将步骤b腌制好的鸭翅根(倒入卤锅内)进行卤制(卤煮结束后沥干汤料，备用)；

7、d、炒制：将辅料(置于炒锅内)进行翻炒，制成糖稀(备用)；

8、e、烘烤：将步骤c卤制好的鸭翅根置于步骤d炒制好的糖稀内搅拌均匀后，(置于烘烤炉内)进行烘烤；

9、f、拌料：将步骤e制得的鸭翅根(置于真空滚揉罐内，并把配制好的拌料倒入)与拌料混合，进行拌匀(备用)；

10、g、包装杀菌：将步骤f处理后的鸭翅根(冷却后)进行包装、杀菌，即得(蜜烤)鸭翅根。

11、优选地，步骤a中，所述鸭翅根(是将鸭翅根拆包置于解冻池，注入清水没过产品，待完全解冻后，换水继续浸泡)经过解冻清洗，所述解冻清洗持续时间为10-14h。

12、优选地，步骤a中，所述超声波功率为100-300w，超声时间为15-35min。

13、更优选地，步骤a中，所述超声波功率为200w，超声时间为25min。

14、优选地，步骤b中，所述真空腌制温度为0-4℃，时间为12-16h；腌料液为1.5-2.0％质量浓度的食用盐。

15、优选地，步骤c中，所述卤煮是将腌制好的鸭翅根(投入配制好卤水的夹层锅内)与卤水混合，(开锅后转小火)加热卤制5-20min后(关火)焖煮30-60min(起锅，沥净卤料)。

16、优选地，所述卤水包括以下成分：饮用水200份、食用盐6份、白砂糖10份、黑糖5份、冰糖15份、味精3份、八角2.6份、桂皮1.4份、丁香0.4份、桂丁0.4份、陈皮0.4份、草寇0.8份、山奈0.8份、荜拨0.6份、良姜0.8份、肉蔻0.8份、白蔻1.2份、白芷0.8份、香叶1.2份、小茴香2.2份、砂仁0.6份、甘草1.4份、姜黄1.2份、草果0.8份、黑胡椒粒0.6份。

17、优选地，步骤d中，所述辅料包括黑糖、白砂糖中的至少一种，所述翻炒温度为100-200℃，时间为20-40min。

18、优选地，步骤d中，所述翻炒是将辅料放入炒锅内翻炒。

19、优选地，步骤e中，所述烘烤先在55-65℃温度下，加热140-180min，后在85-95℃温度下，加热5-15min。

20、优选地，步骤f中，真空滚揉罐的真空度为0.1-0.15mpa真空度，温度为0-4℃，时间为5-15min。

21、优选地，步骤f中，所述拌料为鸭翅根原料重量的2％的蜂蜜。

22、优选地，步骤g中，所述杀菌的温度为100-125℃、时间为10-20min。

23、第二方面，本发明提供一种超声波预处理鸭翅根。

24、现有技术中的超声波协同低ph值电解水去腥技术，在超声过程使用了质量浓度2％-3％氯化钠水溶液作为低ph值电解水，由于氯化钠水溶液能够将肌肉中的肌原纤维蛋白大量析出，而腥味物质(醛类化合物、酮类化合物)与蛋白质之间主要通过疏水相互作用、氢键等可逆结合，同时也与蛋白质中赖氨酸残基、巯基等通过共价键结合，导致鸭翅根中蛋白质的风味吸附位点数量减少，进而影响其与后续卤煮工序中产生风味物质的结合能力。

25、本发明避免超声过程使用低ph值电解水，通过选用一定范围的超声波功率和时间，最大程度上降低肌原纤维蛋白的析出，并借助超声波的空化效应和机械效应，瞬间改变介质的温度和压力，破坏组织结构，将析出肌原纤维蛋白，通过卤煮后蛋白质重组，使其凝胶空间网络结构紧密，从而提高其保水性，增加产品的出品率。卤煮加热过程中蛋白质结构伸展，使埋藏于折叠结构内部的作用位点、疏水区域暴露出来，使风味物质与蛋白质之间的共价结合或疏水相互作用增强，从而使两者之间的结合能力增强。

26、本发明利用的是超声波剪切速率的增大，剪切应力逐渐增加，从而产生强剪切力和快速分子运动，能够破坏蛋白质疏水相互作用，防止蛋白质发生聚集，流体阻力小，表观黏度降低，表现出剪切稀化行为。超声波处理能够催化蛋白质分子内与分子间的酰基化反应形成共价键，增强蛋白质间的交联作用，改善凝胶的品质特性，增强保水性，从而提高出品率。

27、另外通过风味分析仪(gc-ims)检测得出，影响鸭翅根腥味的特征风味中醛类物质占比最高，其次是酮类物质。本发明通过超声波预处理的鸭翅根，可以大大降低其腥味物质，其中醛类物质相对含量由原来的74.58％下降至48.62％；酮类物质相对含量由原来的21.33％下降至13.62％。

28、与传统技术相比，本发明具有如下的有益效果：

29、第一，本发明增加超声波工序，利用其空化效应，提升产品口感的基础上，不仅缩短整个加工时间，降低能耗，而且大大提高产品的出品率；

30、第二，本发明通过超声波预处理和卤煮工序制备的蜜烤鸭翅根可以有效去除50％的腥味物质，提升产品品质；

31、第三，本发明避免在超声波预处理过程中使用低ph值电解水，有利于鸭翅根与后续卤煮工序中产生风味物质的结合。

32、第四，与其他去腥方法相比，本发明采用物理方法，不添加任何去腥粉等添加剂，符合当下营养、健康的产品理念。