一种扇贝裙边的发酵方法、鲜味料理包及其制备方法和应用

本发明属于食品加工，具体涉及一种扇贝裙边的发酵方法、鲜味料理包及其制备方法和应用。

背景技术：

1、扇贝外套膜，即扇贝裙边，是扇贝的主要副产物。扇贝裙边价格低廉且营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、维生素、脂肪、微量元素等营养成分，还含有不饱和脂肪酸、活性多肽、牛磺酸等多种生物活性物质，营养价值极高。闭壳肌为海湾扇贝最主要的食用部位，常被单独取出食用。而剩余的扇贝裙边，同样作为可食用部分，却被视为废物而大量丢弃，这不仅造成了资源的浪费，还带来了环境的污染。因此，需要找到合适的方法将海湾扇贝裙边高值化，来缓解这种资源浪费。

2、微生物在食品发酵中扮演着重要的角色，在其自身生长代谢的过程中，可以帮助食品产生具有特色的风味物质。

3、发酵海鲜制品味道鲜美，可以添加到酱油和食物中，是良好的天然鲜味增强剂(参见“ruan l,ju y,zhan c,et al.improved umami flavor of soy sauce by addingenzymatic hydrolysate of low-value fish in the natural brewing process[j].lwt,2022,155:112911”)。但是，一些发酵海鲜制品还存在含盐量过高的问题。这些发酵海鲜制品通过自然发酵下极高的盐含量来抑制腐败菌的生长，例如传统的发酵鱼露、发酵酸鱼、发酵虾酱等。但是，在高浓度盐的胁迫作用下，酶的活性和优势微生物生长也受到抑制，这使得发酵进程缓慢，发酵时间增长(参见“li c,li w,li l,et al.microbial communitychanges induced by a newly isolated salt-tolerant tetragenococcus muriaticusimprove the volatile flavor formation in low-salt fish sauce[j].food researchinternational,2022,156:111153”)。另外，极高的盐含量并不符合健康饮食的理念。近年来，随着低盐饮食文化的普及，以及人们健康意识的逐渐提高，许多研究者在探索降低盐含量的发酵方式(参见“sigrid d,tove c,jonas n.consumer preferences for low-saltfoods-a danish case study based on a comprehensive supermarket intervention[j].public health nutrition,2021,24(12)”和“张剑,弓志青,王月明,等.毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究[j].中国调味品,2018,43(03):108-13”)。zhou等(参见“zhou y,wus,peng y,et al.effect of lactic acid bacteria on mackerel(pneumatophorusjaponicus)seasoning quality and flavor during fermentation[j].foodbioscience,2021,41:100971.”)，使用植物乳杆菌、食窦魏斯氏菌和清酒乳杆菌作为发酵剂，制作低盐鲭鱼调味料。li等(参见“li w,mi s,liu x,et al.variations in thephysicochemical properties and bacterial community composition duringfermentation of low-salt shrimp paste[j].food research international,2022,154:111034”)分析了在低温环境下发酵而成的新型低盐虾酱的理化性质，为虾酱产业提供新思路。gao等(参见“gao p,li l,xia w,et al.valorization of nile tilapia(oreochromis niloticus)fish head for a novel fish sauce by fermentation withselected lactic acid bacteria[j].lwt,2020,129:109539.”)在接种发酵剂，不添加食盐的情况下制备了发酵鱼露，新型鱼露具有很好的香气。目前，扇贝裙边发酵产品的口感还有待进一步改进。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种扇贝裙边的发酵方法，本发明提供的扇贝裙边的发酵方法得到的扇贝裙边发酵液口感鲜美，具有特殊的清香和果香。

2、为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

3、本发明提供了一种扇贝裙边的发酵方法，所述发酵方法包括以下步骤：

4、扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液；

5、所述均质液蒸煮后得到蒸煮液；

6、所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；

7、在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵，得到扇贝裙边发酵液；

8、所述糖类物质包括葡萄糖、麦芽糖和木糖中的一种。

9、优选的，所述发酵的温度为28～32℃，所述发酵的时间为30～40h。

10、优选的，所述均质的时间为1.5～2.5min，温度为室温。

11、优选的，所述糖类物质的添加量为蒸煮液质量的1％～3％。

12、优选的，所述发酵原料中马克思克鲁维酵母的有效活菌数为106～107cfu/ml。

13、本发明提供了一种鲜味料理包，按质量份计，包括以下重量份的原料：180～220份扇贝闭壳肌、0.5～2份上述技术方案所述的发酵方法得到的扇贝裙边发酵液、0.5～2份酵母抽提物fa28和0.5～2份酵母抽提物fa62。

14、优选的，按质量份计，所述鲜味料理包还包括200～240份彩椒、2～4份白砂糖、0.1～1份香油、0.5～2份生抽、1～3份盐、0.5～3份干辣椒、15～30份蒜泥、30～70份水和1～3份淀粉；

15、所述彩椒包括红椒、黄椒和青椒中的一种或两种以上；

16、所述红椒、黄椒和青椒的质量比为(1～2):(1～2):(1～2)。

17、优选的，包括如下步骤：将扇贝闭壳肌、扇贝裙边发酵液、酵母抽提物fa28、酵母抽提物fa62、彩椒、白砂糖、香油、生抽、盐、干辣椒和第一部分水混合后得到第一混合物；

18、淀粉和第二部分水混合后得到勾芡汁；所述第一部分水和第二部分水的质量比为(10～30)：(20～40)；

19、将所述第一混合物和勾芡汁混合后得到鲜味料理包。

20、本发明提供了上述技术方案所述的扇贝裙边的发酵方法在提高发酵液中1)～6)中的一种或几种含量中的应用；

21、1)乙酯类化合物含量；

22、2)氨基酸含量；

23、3)酮类物质含量；

24、4)醇类物质含量；

25、5)辛酸含量；

26、6)醛类物质含量。

27、优选的，所述乙酯类化合物包括己酸乙酯、月桂酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯中的一种或多种；所述氨基酸包括谷氨酸和/或丙氨酸；所述酮类物质包括5-甲基-3-庚酮和/或3-辛酮；所述醇类物质包括1-辛烯-3-醇、辛醇、异戊醇、2-苯乙醇、丙醇、异丁醇、呋喃-3-甲醇、3-甲硫基丙醇和乙醇中的一种或几种；所述醛类物质包括己醛、壬醛、(e，e)-2，4-庚二烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、顺式-2-十烯醛、丁香醛和反-2-癸烯醛的一种或几种。

28、本发明的有益效果：本发明提供了一种扇贝裙边的发酵方法，所述发酵方法包括：扇贝裙边和水混合后均质，得到均质液；所述均质液蒸煮后得到蒸煮液；所述蒸煮液与糖类物质混合后得到混合液；在所述混合液中接种马克思克鲁维酵母得到发酵原料，对所述发酵原料进行发酵，得到扇贝裙边发酵液，所述糖类物质包括葡萄糖、麦芽糖和木糖中的一种。

29、本发明提供的扇贝裙边发酵液中的醇类物质含量高、乙酯类化合物含量高、谷氨酸和丙氨酸含量高，酮类物质含量、醛类物质含量高；使发酵液具有特殊的清香、果香、口感鲜美。