一、本发明涉及一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法，属于食品加工。二、技术背景冷冻面团技术是20世纪50年代发展起来的烘焙食品新技术，其标准化、方便化等诸多优越性促进了国外烘焙行业连锁经营模式的快速发展。冷冻面团法是指在面包、蛋糕等西点和包子、馒头等中点的生产过程中运用冷冻原理与技术，处理成品或半成品，使其在此阶段贮藏若干时间，待需用时经解冻处理，而后继续剩余的生产流程，直至成为成品。冷冻面团是面制食品实现主食工业化生产的主要产品，然而面团在冻藏过程中发酵能力和结构的退化，导致生产的面包和馒头体积变小、质构变硬、货架期缩短。这主要是因为面团中的水分冻结形成冰晶，冻藏诱发冰进一步重结晶，破坏面筋的网络结构，导致面团持气力下降；冰晶形成会造成酵母细胞损伤，使其存活率和产气性大为下降，弱化了面团发酵能力；冻藏破坏淀粉颗粒表面结构，加速冷冻面团生产的产品老化速度，使产品的质构、口感等变差。因此，研究提升冷冻面团品质的方法对于冷冻食品行业的发展至关重要。小麦面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，其中醇溶蛋白决定面筋的粘性和延展性，而谷蛋白决定面筋的弹性和强度。面筋是形成面团骨架结构的主要成分，赋予面团强度、延展性和粘弹性，对面制品品质形成至关重要。面筋蛋白的分子量范围为3万至上千万道尔顿，各蛋白亚基可通过分子间二硫(ss)键相连形成聚合体。在面团的冻藏过程中，面筋蛋白的分子间ss键断裂，导致高分子量面筋蛋白解聚，这是面筋网络劣变的重要标志。但是经过热诱导后，非共价作用力和共价ss键介导谷蛋白和醇溶蛋白分子链发生重排，重新聚集形成谷蛋白-醇溶蛋白聚集体，形成具有弹性和延展性的网络结构。因此，利用热诱导修复因为冻藏导致的损伤，对于改善冷冻面团品质具有重要意义。目前，国内外已研制开发出多种提高冷冻面团品质的方法，但这些方法对设备要求较高，使用多种添加剂。例如，专利(公开号cn111972464a，公开日2020年11月24日)公开了“一种磁场辅助冻藏改善冷冻面团烘焙品质的方法”，采用不同形式的静磁场或交变磁场辅助冻藏的方式贮藏冷冻面团，可以改善冷冻面团制备的烘焙品质，能有效增大冷冻面团制成的面包的比容，减小面包芯的硬度，但所使用的磁场辅助冻藏设备成本较高。专利(公开号cn 114009469a，公开日2022年02月08日)公开了“一种抗冻剂对面团品质及营养变化影响的确定方法”，通过使用海藻糖、魔芋粉、大豆蛋白粉、vc、变性淀粉和谷朊粉复配的抗冻剂，有效提高冷冻面制品的保水性和凝胶特性，显著延长冷冻面制品的货架期，但此方法所用的抗冻剂成分复杂，增加了冷冻面团的制作成本。本发明用加热诱导手段促进冷冻面团中面筋蛋白分子展开，有助于加速面筋在焙烤过程中的聚集，以此修复冻藏导致的面筋网络破坏，从而提升冷冻面团品质，具有操作简单、产品无添加、品质提升效果好优点。
背景技术：
技术实现思路
0、三、
技术实现要素：
1、技术问题
2、本发明涉及一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法，通过加热诱导手段促进冷冻面团中面筋蛋白分子展开，加速面筋在焙烤过程中的聚集，以此修复冻藏导致的面筋网络破坏，从而提升冷冻面团品质。
3、技术方案
4、本发明的技术方案概述如下：以高筋面粉为原料，与酵母、黄油、白砂糖和食盐等辅料混合后，经和面、静置、冷冻后制得冷冻面团，经冻藏、解冻、部分醒发、面团温度调控、焙烤后得到面包，具体包括以下步骤：
5、(1)冷冻面团制备：按公知方法，在高筋面粉中加入1.5％～3％(w/w)的酵母、5％～10％(w/w)的白砂糖、2％～5％(w/w)的黄油、0.5％～1.5％(w/w)的食盐、50％～65％(w/v)的纯净水，在揉面机中先以60～80r/min搅拌2～3min，后以100～120r/min搅拌4～5min，形成光滑面团；静置15～20min后切分面团，每份重80～100g，在-40～-35℃冷冻，直至面团中心温度达到-18～-20℃，密封包装后放入-18℃进行冷冻储藏；
6、(2)面团解冻与部分醒发：冷冻面团在4～10℃下解冻1～2h，之后将面团在30～35℃、相对湿度75％～85％的条件下醒发20～30min，直至膨胀至原体积的1.4～1.6倍；优选35℃、相对湿度85％进行醒发30min，此时部分醒发效果最好，面团醒发后的体积为原来的1.6倍；
7、(3)面团温度调控：将部分醒发面团在50～60℃、相对湿度75％～85％的条件下加热15～25min，此时面团充分醒发至原体积的1.8～2.0倍，并且面筋蛋白分子链在此温度区间下充分展开；再在70～80℃继续加热15～25min，以促进面筋蛋白分子间聚集，从而修复冻藏诱导的面筋网络劣变；优选在相对湿度80％的条件下、55℃热诱导20min，此时面团充分醒发至原体积的2.0倍，蛋白分子展开效果最好，之后在75℃热诱导20min，对冻藏导致的面筋网络破坏的修复效果最好；
8、(4)面团焙烤：将经过两步温度调控的面团置于上火为170～180℃、下火为180～190℃的烤箱中，烤制20～30min至面包成形。
9、有益效果
10、与现有技术相比，本发明的一种热诱导修复冷冻面团中面筋网络的方法具有以下优点：
11、(1)本发明操作步骤简单，实用性强；
12、(2)本发明主要采用两步温度调控，不使用添加剂，反应条件温和、可行性高、安全无污染；
13、(3)本发明对冷冻面团品质提升效果显著：与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团相比，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚集程度提升15％～25％，冷冻面团所制面包比容提升20％～30％，质构硬度降低25％～35％。
14、四、具体实施方式
15、实施例1
16、按公知方法，在高筋面粉中加入1.5％～3％(w/w)的酵母、5％～10％(w/w)的白砂糖、2％～5％(w/w)的黄油、0.5％～1.5％(w/w)的食盐、50％～65％(w/v)的纯净水，在揉面机中先以60～80r/min搅拌2～3min，后以100～120r/min搅拌4～5min，形成光滑面团。静置15～20min后切分面团，每份重80～100g，在-40～-35℃冷冻，直至面团中心温度达到-18～-20℃，密封包装后放入-18℃进行冷冻储藏。将冷冻面团取出在4～10℃下解冻1～2h，之后将面团在35℃、相对湿度85％的条件下醒发30min，面团醒发后的体积为原来1.6倍。将部分醒发面团相对湿度80％、55℃的条件下加热20min，此时面团充分醒发至原体积的2.0倍，再在75℃继续加热20min。将经过两步温度调控的面团置于上火为170℃、下火为180℃的烤箱中，烤制30min至面包成形。与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团相比，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚集程度提升25％，冷冻面团所制面包比容提升30％，质构硬度降低35％。
17、实施例2
18、冷冻面团制备和解冻同实施例1。解冻面团在30℃、相对湿度75％的条件下醒发20min，面团醒发后的体积为原来1.4倍。将部分醒发面团相对湿度75％、50℃的条件下加热15min，此时面团充分醒发至原体积的1.8倍，再在70℃继续加热15min。将经过两步温度调控的面团置于上火为180℃、下火为190℃的烤箱中，烤制20min至面包成形。与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团相比，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚集程度提升15％，冷冻面团所制面包比容提升20％，质构硬度降低25％。
19、实施例3
20、冷冻面团制备和解冻同实施例1。解冻面团在33℃、相对湿度80％的条件下醒发25min，面团醒发后的体积为原来1.5倍。将部分醒发面团相对湿度85％、60℃的条件下加热25min，此时面团充分醒发至原体积的1.9倍，再在80℃继续加热15min。将经过两步温度调控的面团置于上火为175℃、下火为185℃的烤箱中，烤制25min至面包成形。与未经温度调控冻藏60天的冷冻面团相比，经过温度调控的冷冻面团中面筋蛋白的聚集程度提升20％，冷冻面团所制面包比容提升25％，质构硬度降低30％。
21、以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属技术领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变和替换，但所有这些改变和替换都应属于本发明的权利要求的保护范围。