一种高饱腹感的酶解燕麦粉及其制备方法与流程

本发明涉及一种高饱腹感的酶解燕麦粉及其制备方法，涉及a23l，具体涉及含淀粉水解产物的领域。

背景技术：

1、燕麦是一种类似大麦的种植粮食作物，将燕麦米去壳研磨成燕麦粉，可以应用于烘焙烤制食品。燕麦中不含胆固醇，具有全谷物的少量脂肪，蛋白质和膳食纤维含量丰富，具有调节血糖，降血脂的功效，并且可以控制体重，适合健身增肌的人群。但是燕麦由于其本身的特性，在转化为燕麦粉后，食用燕麦粉的过程中会出现粘度大，凝胶，沉淀，析水的问题，影响燕麦粉的使用。通过将燕麦进行酶解处理，可以缓解燕麦中直链淀粉含量高，粘度大的问题，提高燕麦粉的溶解效果，但是要实现燕麦粉的全溶，速溶还具有一定难度。

2、中国发明专利cn 109497556 a公开了一种具有保护肠道屏障功能的低糖大豆燕麦粉及其制备方法，通过将大豆、燕麦、灵芝多糖为主要成分，并添加适当的木糖醇、l-阿拉伯糖，通过合理搭配使产品在保证良好口感的同时，显著增强肠道屏障功能的保护作用，但是制备的燕麦粉成分组成较复杂，对于需要修复，功能较弱的肠道系统不易吸收，得到的燕麦粉的营养价值不能被充分利用。中国发明专利cn 104642910 a公开了一种速溶燕麦粉的制备方法，通过以燕麦为原料，先经预处理和酶解技术处理，再经喷雾干燥，制成速溶燕麦粉，但是后续干燥温度较高，会导致部分小分子营养成分失活，营养价值大打折扣。

技术实现思路

1、为了提高燕麦粉的溶解性能，本发明的第一个方面提供了一种高饱腹感的酶解燕麦粉，制备原料以重量份计包括：燕麦米(avena sativa l.)900-1500份，复合酶0.5-1份，水500-1000份，所述复合酶的酶活范围为4000-30万u/g。

2、作为一种优选的实施方式，所述复合酶选自纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶中的一种或几种的组合。

3、作为一种优选的实施方式，所述淀粉酶为耐高温淀粉酶，所述耐高温淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，耐高温温度≤110℃。

4、申请人在实验中发现，将耐高温淀粉酶在燕麦的蒸煮过程中加入，在高温环境中分解燕麦中的淀粉，可以提高燕麦粉的溶解效果，减少燕麦粉的凝胶。猜测可能的原因是：淀粉在高温环境下的溶解度较高，将燕麦米高温蒸煮有利于淀粉的溶出，并且淀粉的分散效果较好，溶出的淀粉中包含直链淀粉和支链淀粉，高温淀粉酶在高温环境中可以将舒展的支链淀粉打开，分解为较短的聚合链，降低燕麦粉中淀粉的聚合凝胶效果。当酶作用于低温环境中时，淀粉的长链基团处于蜷缩状态，淀粉酶不能对糖基团链充分水解，导致燕麦粉具有一定的凝胶性，与水混合后产生凝胶，溶解性下降。

5、作为一种优选的实施方式，所述蛋白酶选自中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或几种的组合。

6、作为一种优选的实施方式，所述碱性蛋白酶的酶活范围为20万-30万u/g，所述淀粉酶的酶活范围为4000-3万u/g。

7、申请人在实验过程中发现，采用碱性蛋白酶与燕麦蒸煮后的溶液混合，可以提高燕麦的分解率，形成的燕麦粉在水中可以良好分散，并且溶解速度较快。猜测可能的原因是：在碱性蛋白酶的水解作用下，燕麦中蛋白质的构象展开来，碱性蛋白酶破坏燕麦中蛋白质的有序部分，将大分子的燕麦蛋白转化为小分子的短肽和氨基酸，碱性蛋白酶的等电势较高，增加了分子内和分子间的静电斥力，可以防止燕麦中蛋白质的进一步折叠，也可以防止破坏的氨基酸片段聚集体再次形成，使水解后的蛋白质具有优异的分散性。并且申请人进一步发现，碱性蛋白酶对燕麦中蛋白质具有特异性的剪切作用，破坏暴露出的疏水分子结构，同时使极性基团暴露到分子表面，提高了燕麦中水解蛋白质的亲水结合力，从而提高了燕麦粉的溶解速度。

8、作为一种优选的实施方式，所述复合酶为淀粉酶，纤维素酶和蛋白酶的组合，所述淀粉酶，纤维素酶和蛋白酶的质量比为(4-6)：(1-3)：1。

9、作为一种优选的实施方式，所述淀粉酶，纤维素酶和蛋白酶的质量比为(5-6)：(1-1.5)：1。

10、申请人在实验过程中发现，燕麦米和复合酶采用1×104：(7-10)的加入质量比，生成的燕麦粉不易结块且粒度均匀，原因可能是在优选的质量比下，浸泡后的燕麦米容易与复合酶发生作用，浸泡后燕麦表面的外壳软化，在优选的质量比下，可以适当分解燕麦蛋白中的蛋白质，淀粉和纤维素，并且未分解的淀粉作为粘合剂可以使燕麦粉颗粒之间形成合适均匀的粒度，使燕麦粉末不易吸潮结块。并且淀粉酶，纤维素酶，蛋白酶采用(4-6)：(1-3)：1的质量比，形成的燕麦粉仍然保留了燕麦的天然香气，口感良好。

11、本发明的第二个方面提供了一种高饱腹感的酶解燕麦粉的制备方法，包括以下步骤：

12、(1)挑选表面光亮饱满，且完整度高的燕麦米；

13、(2)将燕麦米粉碎后研磨，过50目筛得到粗燕麦粉；

14、(3)将粗燕麦粉与水混合，浸泡5-20min后，加入淀粉酶，蒸煮20-50min；

15、(4)降温至50-75℃，加入蛋白酶和纤维素梅，保温1-2h，发生酶解反应，得到燕麦浆；

16、(5)将燕麦浆过筛，然后升温至110-120℃，灭酶；

17、(6)将灭酶后的燕麦浆浓缩，干燥，得到燕麦粉。

18、作为一种优选的实施方式，所述粗燕麦粉与水的料液质量比为1：(0.5-1)。

19、作为一种优选的实施方式，所述步骤3中的蒸煮温度为85-95℃。

20、作为一种优选的实施方式，所述步骤6中干燥为在流化床中干燥，流化床的温度为：一段50-75℃，二段40-65℃，三段35-50℃，四段30-45℃。

21、申请人在实验过程中发现，采用本技术体系制备的燕麦粉在后端干燥阶段，如果采用单一的温度时间范围可能导致燕麦粉中的水分含量过高，不易保存，或者燕麦粉中的部分营养组分性能不稳定，在高温环境中被破坏，导致营养价值大打折扣，猜测可能的原因是：燕麦中的淀粉和蛋白质在酶解过程中水解为小分子的片段，稳定性不高，干燥时，如果长期处于较高的环境温度下，容易分解变质，破坏燕麦的营养价值。并且未干燥的燕麦粉中含有游离水和结合水，为了提高燕麦粉中的水分去除率，燕麦粉需要经过高温干燥，本技术平衡了燕麦粉含水率和营养价值，采用分段温度干燥，既降低了燕麦粉的含水率，又使燕麦粉维持较高的营养价值。

22、作为一种优选的实施方式，所述步骤6中干燥的工艺参数为：喷枪数量2-3杆，喷枪的内孔径为1.8mm，外孔径为2.0mm，塔内温度75-90℃，进风温度150-170℃，排风温度65-90℃，粉温≤35℃，流化床频率30-50hz。

23、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

24、(1)本发明所述高饱腹感的酶解燕麦粉，采用淀粉酶，纤维素酶，蛋白酶的组合作为复合酶，淀粉酶为高温淀粉酶，使燕麦米在蒸煮过程中就进行酶解，改善了燕麦中淀粉的分解效果，提高了燕麦粉的溶解性。

25、(2)本发明所述高饱腹感的酶解燕麦粉，采用酶活性为24万u/g的碱性蛋白酶，制备的燕麦粉冲泡后，与水的混合效果较好，分散性好，并且溶解速度快，可以实现30s速溶。

26、(3)本发明所述高饱腹感的酶解燕麦粉，在干燥过程中流化床的温度为阶段温度，一段50-75℃，二段40-65℃，三段35-50℃，四段30-45℃，制备得到的燕麦粉的含水率低于5％，并且具有较高的营养价值，蛋白质含量较高，并且容易被吸收，适合健身增肌的人士食用。

27、(4)本发明所述高饱腹感的酶解燕麦粉，淀粉酶，纤维素酶，蛋白酶采用(4-6)：(1-3)：1的质量比，燕麦米和复合酶采用1×104：(7-10)的质量比，生成的燕麦粉不易结块，粒度均匀，用水冲泡后粘度低，易溶解，具有天然的燕麦香气和色泽。

28、(5)本发明所述高饱腹感的酶解燕麦粉，质地均匀，颜色干净，口感纯正清爽、粘度低、甜味明显，有着令人愉悦的燕麦清香，并且容易冲泡，无不溶物，具有强饱腹感，适合健身减脂人群。