一种通过添加芦笋制备富含黄酮和可溶性膳食纤维挂面的方法与流程

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种通过添加芦笋制备富含黄酮和可溶性膳食纤维挂面的方法。

背景技术：

1、芦笋(asparagus officinalis linn.)，又名石刁柏、索罗罗、龙须菜、细百叶部、文山竹、芦尖等，是百合科(liliaceae)天门冬属(asparagus)植物类，是多年生宿根草本植物。我国芦笋种植面积约22万亩，年产约180万吨，占世界总量的60％。芦笋营养成分十分丰富，维生素含量是一般蔬菜的2～5倍，被誉为蔬菜之王。新鲜芦笋在采摘时极易受到机械损伤，基部切口部位和笋尖处均易受微生物污染，且采后的芦笋生理代谢非常活跃使其极不耐贮藏，在流通和贮藏过程中极易发生失水、霉烂、颜色失绿黄化以及木质化等问题，常温下仅能贮藏3～5天，低温下仅能冷藏1周。因此在芦笋大量上市的时节，仅通过鲜销难以解决芦笋的滞销问题；此外为了使芦笋能够常年的供应，芦笋主要被加工成为罐头和速冻产品形式。

2、在芦笋的初加工及贮运过程中，需要剔除已经老化，外观不佳的畸形笋、病态笋、散头笋，这些下脚料占到了原料的20-50％，下脚料的主要营养成分与商品笋相当，但是其多被当做废弃物直丢弃，造成了一定的环境污染和资源浪费。芦笋中的功能性成分为黄酮类物质和膳食纤维，其中黄酮类物质主要包括槲皮素、芦丁、山奈酚等。黄酮是公认的具有抗氧化，抑制高血压、高血脂和高血糖，清除体内自由基，抗衰老，抗辐射，抑菌杀菌效果，抑制癌细胞生长等生理功效的一类化合物。膳食纤维是一种不能被人体吸收，但是具有重要生理功效的物质，分为可溶性和不可溶性两种。水溶性膳食纤维既可以溶解于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中的微生物酵解的一类物质，其可以在胃肠道膨胀后可形成具有一定粘度的凝胶物质，使人有饱腹感，对于肥胖人群具有较好的控制体重、调节减肥功效；同时可延缓食物在胃肠道的排空时间，减缓糖被吸收的速度，可改善糖尿病患者饥饿感，对稳定糖尿病患者的病情有所帮助；水溶性膳食纤维还能与胆酸结合并随粪便排出，阻止胆酸在肠内的重新吸收，从而降低血清低密度脂蛋白胆固醇，防止胆结石。不溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化且不溶于水的那部分膳食纤维。其虽不能被酶消化和微生物酵解，但能增加粪便的质量和体积，对肠道产生机械蠕动作用，加速排便，以减少粪便中有害物质与肠道接触的时间，降低患肠癌的概率；另外，不溶性膳食纤维能将胃内no2-的浓度降至安全水平，可以对亚硝酸盐早期中毒患者起到解毒作用，减少亚硝酸对组织的损害。相对于不可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维生理功效更强。

3、近年来有研究将芦笋通过加工用于面条的制备。伊家峰公开了“绿芦笋鲜汁营养面条及其加工方法”(cn 101116456 a)，通过将芦笋榨汁添加到面条；李海清等公开了“芦笋膳食纤维挂面”(cn 106942594 a)，该发明在面粉中添加20％的芦笋粉；王红旗等公开了一种通过榨汁实现浆渣的分离并应用于面条的制备的方法(cn 113951437 a)。在这些公开的方法中，榨汁、粉碎或超微粉碎是芦笋原来的主要预处理方式，这种方式所得芦笋汁中黄酮含量低，渣或粉碎后的芦笋中可溶性膳食纤维低、黄酮类活性物质难以有效释放，制备所得面条与传统杂粮面条没太大差异。

技术实现思路

1、针对现有技术提到的不足，本发明提供一种通过添加芦笋制备富含黄酮和可溶性膳食纤维挂面的方法。本发明对新鲜非商品芦笋或芦笋初加工下脚料通过榨汁处理，通过酶解的方法将芦笋汁中大分子量果胶进行降解形成更具生物活性的小分子果胶。此外，采用活性氧降解联合瞬时减压爆破处理技术对残渣进行降解，充分释放残渣中的黄酮，提升可溶性膳食纤维的含量，用于芦笋挂面的制备，制备品质佳的挂面，并提升挂面中黄酮和膳食纤维的含量。

2、为了达到上述发明目的，本发明提供一种通过添加芦笋制备富含黄酮和可溶性膳食纤维挂面的方法，具体包含如下的工艺步骤：

3、(1)酶解芦笋汁的制备

4、s1选取新鲜非商品芦笋或初加工所剩下脚料清洗干净，除去砂石及其杂质，切成小段备用；

5、s2将切碎后的芦笋通过采用过热蒸汽灭酶处理，使其内部温度达到70-90℃并保持1-3min；

6、s3灭酶处理后的芦笋通过植物组织粉碎机进行粉碎，粉碎后过筛得芦笋汁原液，残渣收集备用；

7、s4将芦笋汁原液进行低温真空浓缩，使其体积变为原来的1/3-1/5；

8、s5采用果胶酶对浓缩后芦笋汁进行酶解，酶解时100ml芦笋浓缩液添加果胶酶为50-200u，在果胶酶最适温度和ph下酶解30-180min，酶解后酶解液中的果胶主要以小分子果胶为主，分子量范围为700-10000da；

9、s6酶解后的芦笋浓缩液通过灭酶等处理后得到酶解芦笋汁，备用；

10、(2)瞬时减压爆破芦笋渣的制备

11、s1将步骤(1)s3的芦笋残渣通过水分调节使其水分含量不少于50％，之后放入瞬时减压爆破设备中，充入氧气使其压力达到0.5-1.5mpa；

12、s2芦笋残渣在瞬时减压爆破设备中150-180℃下保温30-90min，之后通过瞬时减压爆破装置的卸料口使其在短时间内爆破排出；

13、s3收集s2中排出的物料，过筛分离粗渣和液体。

14、s4液体通过浓缩、喷雾干燥使其干燥；粗渣通过干燥、超微粉碎过筛，将上述两种干燥物混合其在一起形成瞬时减压爆破芦笋渣，该芦笋渣中可溶性膳食纤维含量为20-50％；

15、(3)以100份的高筋粉为基准，加入酶解芦笋汁20-30份，适量的水，瞬时减压爆破芦笋渣5-15份，谷朊粉2-8份，食用盐0.8-2.0份，采用常规压延方式制备挂面。

16、进一步地，上述的非商品芦笋指没有面向市场销售的畸形笋、病态笋、散头笋。

17、进一步地，步骤(1)中s3的过筛目数为40目；步骤(2)中s4的过筛目数为200目。

18、进一步地，步骤(3)水的含量一般为面条的0-12％。芦笋汁中含有大量的水分，水的用量可根据芦笋汁的用量适当增减。

19、进一步地，所述挂面中果胶的分子量范围为700-10000da。

20、进一步地，所述挂面中黄酮含量为2-10mg/100g。

21、进一步地，所述挂面中可溶性膳食纤维含量为5-10％。

22、进一步地，所述挂面的蒸煮断条率为0-5％，蒸煮吸水率为200-250％，拉伸强度为25-35g，拉伸距离为16-22mm。

23、本发明选用新鲜非商品芦笋或初加工所剩下脚料，创造性地经灭酶处理，酶解，提取获得芦笋汁，浓缩后进行酶解，获得酶解芦笋汁，同时将芦笋渣酶解提取产生的芦笋渣进行活性氧降解联合瞬时减压爆破处理、喷雾干燥和超微粉碎等，获得瞬时减压爆破芦笋渣粉，将芦笋汁通过浓缩、酶解，芦笋渣通过活性氧联合爆破爆破处理，大大提升了低分子果胶、黄酮、可溶性膳食纤维含量，降低了不溶性膳食纤维含量；然后利用酶解处理后的芦笋汁和活性氧联合爆破爆破处理得到的芦笋渣，并配合谷朊粉以及高筋粉制备挂面，制备获得了吸水率高、断条率低、拉伸强度优异的富含黄酮和可溶性膳食纤维挂面。一般而言膳食纤维的添加会导致挂面结构松散，蒸煮品质下降，本发明采用通过活性氧降解联合爆破处理后大提升了芦笋渣中黄酮含量和可溶性膳食纤维含量，此外通过适量的小麦蛋白的使用，可溶性膳食纤维、小麦蛋白和淀粉可以形成一个相对稳定结构，使添加芦笋汁和芦笋粉制备的挂面在具有高膳食纤维含量的同时，还具有与传统挂面相近的蒸煮品质和质构品质。

24、蒸汽爆破处理主要是利用原料置于高温、高压的环境中，孔隙中充满蒸汽，当瞬间解除高压时，原料空隙中的过热蒸汽迅速汽化，体积急剧膨胀而使细胞“爆破”，在机械力的作用下，将固体物料结构破坏，增加原料中可溶性膳食纤维。而本发明采用活性氧联合爆破处理技术对芦笋渣进行处理，在加热过程中配合通入高纯度的氧气增加爆破设备中的氧气含量，在高温条件下，氧气会形成各种活性氧粒子，如过氧离子游离基(o2-·)、氢过氧阴离子(hoo-)、氢氧游离基(ho·)和过氧离子(o2-)等，这些活性氧粒子能够将原料中的木质素基本单元之间化学键，多糖之间的糖苷键打断，大大增加其可溶性膳食纤维含量和黄酮含量。也避免了各种化学品的使用，保证原料安全性。相对于常规爆破处理，活性氧联合爆破处理提升黄酮含量约22％，可溶性膳食纤维约29％。

25、与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

26、(1)本发明利用芦笋初加工非商品笋或加工下脚料为原料，通过榨汁提取、酶解，活性氧降解联合瞬时减压爆破处理芦笋渣，实现芦笋加工副产物的食品化利用，减少了芦笋种植和加工的资源浪费及环境污染；并以处理后的芦笋汁和芦笋渣为原料添加于面粉中制备吸水率高、断条率低、拉伸强度优异且富含黄酮膳食纤维的面条，提升芦笋加工产品和面条制品的种类，满足市场和消费者对于营养保健面条制品的需求。

27、(2)本发明采用浓缩工艺对芦笋汁中功能性成分进行浓缩富集，采用果胶酶对芦笋汁进行酶解处理，将大分子的果胶降解为小分子果胶，提升果胶的生物活性，且与传统工艺相比在添加相同量芦笋汁的同时将会显著提升功能成分的含量，并避免因芦笋汁添加过多导致面条过软给加工带来的生产问题。此外，浓缩还可以提升底物浓度，减少酶解时酶用量，提升酶解效率。

28、(3)本发明通过活性氧降解联合爆破处理，利用活性氧在高温高压下对芦笋渣进行降解后联合瞬时减压爆破技术对芦笋进行处理，可将包裹在芦笋渣中的黄酮活性物质充分释放出来，同时增加可溶性膳食纤维的含量；降解不需要化学品的添加，减少了食品加工中存在的潜在危害。相对于常规爆破处理，活性氧联合爆破处理提升黄酮含量约22％，提升可溶性膳食纤维含量约29％。