食药用真菌发酵制备茶饮的生产方法与流程

本发明属于生物发酵及医药领域，具体是食药用真菌发酵制备茶饮，更具体地说是一种以柿叶、桑叶、山楂叶、杜仲叶等为主要原料，接种灵芝、姬松茸、虫草、猴头菇、羊肚菌等液体菌种，采用发酵培养方法，生产多种具有多种功效的发酵茶饮。

背景技术：

1、随着社会的发展，经济富裕后人们的饮食结构也发生了改变，加之环境质量的下降，压力增加，亚健康人群，尤其是高血压、高血脂、高血糖、高尿酸的四高人群越来越多，而一旦被确诊为四高，想要康复是非常困难的，且长期服用药物控制还会引发一些副作用，严重影响人们的身心健康。随着健康知识的逐年普及和宣传，人们的保健意识越来越强，特别是近几年食育宣教以及健康中国理念深入人心，人们越来越喜欢采用饮食的方式提前做好健康防护。茶是我国传统的饮料，饮茶有利健康，但是，目前市场上销售的各种各样的袋泡茶，基本都是直接将一种或几种原料简单加工制成的，没有经过深加工，包装简单，作用单一，或是清热解毒，或是提神醒脑，或是助消化等，对人体的预防治疗保健作用效果不明显。

2、桑叶、柿叶、山楂叶等作为茶叶饮用在我国已有数百年，且他们大多含有丰富的维生素、黄酮、类胡萝卜素、多种氨基酸及铁、锌、钙等对人体健康有益的天然营养成分，具有调节免疫、抗菌消炎、生津止渴、清热解毒、、润肺强心、软化血管、降血压、降血脂、抗癌防癌等多种医疗保健功能。桑叶茶、柿叶茶、山楂叶茶等传统茶叶的制备工艺都较为简单，以鲜叶按照传统绿茶的制造工艺生产，加工步骤为：叶子采收、拣选、清洗、烘炒与熏蒸、晒制、切碎、包装成成品。一直以来传统制作工艺，存在三个方面的不足：一是制作的茶饮口感差，带有较浓的青草味，性味微寒，消费者比较难于接受；二是加工过程没有采取营养保护措施，营养损失严重；三是采用桑叶/柿叶/山楂叶等的一种作为单一原料，功效不明显。即使选用传统的红茶、乌龙茶生产技术，茶饮的风味有所改善，但依旧无法达到理想的目标。将茶饮与菊花、红枣、金银花、甘草、山楂、玫瑰花等食药同源物质复配成袋泡茶，虽然辅料的加入在一定程度上能够增强茶饮的整体香味，掩盖其青臭味，但桑叶、柿叶、山楂等叶子未经发酵处理，其富含的蛋白质、膳食纤维等大分子物质极少得到降解，造成茶饮冲泡时浸出物少，耐泡性差。总而言之，由于茶饮本身在生化成分上与传统茶叶相去甚远，传统的茶叶生产技术难以生产出扬长避短、风味独特的茶饮，因此桑叶茶、柿叶茶、山楂叶茶等茶饮投放市场以来，难于改善而使消费者有所顾忌，营销局面难于打开。造就了长期未能被消费者广泛接受，缺乏市场竞争力的局面。故而，祛除其青涩的风味，改良其寒凉的品质，一直是阻碍茶饮产业发展的关键所在。改善茶叶口感和汤色，提高茶叶的功效就成为开发茶饮的技术关卡，也是决定茶饮能否进入市

3、食药用真菌中富含多种氨基酸、膳食纤维、以及丰富的生物活性物质如粗多糖、生物碱、氨基酸、甾醇类、肽类等，具有调节机体免疫力、调节新陈代谢等多种药用价值。在我国古代就已经有利用真菌制作药物的记载，食药用真菌是我国天然药物资源的重要组成部分，也是传统中药的重要来源，现如今它也是探索和发掘成为功能性饮料的重要领域。羊肚菌含丰富的蛋白质、粗多糖、多种维生素和氨基酸及微量元素；姬松茸除含有多种氨基酸外，还含有多种维生素和麦角甾醇，能很好的增强精力；灵芝也含有许多的生理活性成分，如粗多糖、三萜类化合物等；虫草中含有大量的蛋白质、多种氨基酸和粗多糖，营养价值非常之高等。

4、众多食药用真菌的菌丝体具有与其子实体类似的活性成分和功效作用，且其生长穿透力都很强，能有效分解、吸收、释放培养基中的物质。利用食药用真菌的生长特点及营养成分，来生产一种营养功能全面的发酵型茶饮，更加符合人们对食品安全和养身保健的追求。

5、本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种食药用真菌发酵制备茶饮的方法。采用该制备方法可消除桑叶、柿叶、山楂叶等的苦味、涩味和青草味，提高茶叶的耐泡性和浸出物含量，茶饮口味甘醇、清香溢人。该方法以桑叶、柿叶、山楂叶等叶子的一种或数种，辅助一定的谷物作为基质，接种灵芝、姬松茸、虫草、猴头菇、羊肚菌等食药用真菌的菌种发酵生产茶饮，不仅解决了单一菌种和单一茶饮营养不均衡，还能大大消化利用多种食药用植物的叶。生物发酵制备茶饮，具备周期短、成本低、产量大，且能工业化生产等特点，因此利用生物发酵技术生产茶饮将会成为研究热点，推广和发展食药用真菌发酵茶饮对生态农业、食品行业以及饮食文化的发展都将起到很好的推动作用。

技术实现思路

1、针对存在问题和不足，本发明的目的是提供一种食药用菌发酵茶饮及其制备方法，可显著提高水浸出物的比例，促进有效成分的溶出，使得维生素c、总酚和总黄酮的含量明显增加，抗氧化活性、降血糖和降血脂的功效明显增强，进而将食药用菌与传统茶叶的保健功能有机结合，将茶文化和药食同源文化完美融合。

2、本发明制备的茶饮是以桑叶、柿叶、山楂叶等传统茶叶的一种或数种，辅助一定的谷物作为基质，接种灵芝、姬松茸、虫草、猴头菇、羊肚菌等食药用真菌的菌种发酵加工的。本发明发的制备方法在保存了传统茶叶原本营养物质的同时，消除其苦味、涩味和青草味，还能有效改善传统茶叶的寒凉品质，提高茶叶的耐泡性和浸出物含量，茶饮汤色红浓透亮、口味甘醇、清香溢人。

3、采用本制备方法不仅解决了单一食药用菌和单一茶饮营养不均衡，还能大大消化利用多种食药用物质的叶、花。生物发酵制备茶饮，具备发酵效果好、生产周期短、成本低、产量大，易于工业化生产等特点，因此利用生物发酵技术生产茶饮将会成为研究热点，推广和发展食药用真菌发酵茶饮对生态农业、食品行业以及饮食文化的发展都将起到很好的推动作用。

4、为解决上述技术问题，本发明提供了一种食药用菌发酵茶饮及其生产方法，具体是由食药用真菌在按如下组分配比的培养基物料上固态发酵制备而成：

5、

6、所述食药用真菌选自灵芝、姬松茸、虫草、猴头菇、羊肚菌等的一种或多种；

7、所述培养基物料包括：培养基主料和常规辅料；

8、所述培养基主料选自传统茶叶的树叶、谷物、谷物加工副产物一种或多种；

9、所述传统茶叶的树叶选自桑叶、柿叶、山楂叶、杜仲叶、连翘叶等的一种或多种；

10、所述谷物、谷物加工副产物选自玉米面、小麦粉、燕麦粉、高粱粉、大麦粉、黑麦粉中、豆粉、麦麸等的一种或多种；

11、所述谷物加工副产物为麦麸；

12、所述常规辅料选自蔗糖、石膏、蛋白胨、过磷酸钙、硫酸铵、尿素、硫酸镁、石灰、磷酸二氢钾等的一种或多种。

13、本发明优选的实施方式中，培养基物料按如下组分配比：

14、

15、本发明提供的发酵茶饮的生产方法，包括如下步骤：

16、1、拣选将采收的桑叶、柿叶、山楂叶等树叶，经挑选、淘洗；

17、2、摊放(杀青)将淘洗干净的树叶摊放在干净的器具上，5-10厘米厚度为宜，时间4-12小时，期间适当翻叶；当摊放的鲜叶叶质变软，散出淡淡清香时即可杀青，可采用80-300℃，0.5-10分钟杀青，杀青后晾干2-6h，期间适当翻叶；

18、3、切料将杀青的叶子切成宽0.2-1.0cm，优选为0.3-0.8cm的细条，或粉碎成1-3cm左右不等的碎片；

19、4、配置先按组分配比称量各物料，混合均匀，拌匀期间加水使含水量达到50％-65％，根据接种食药用菌调节至各自适宜ph值，搅拌均匀后装料；

20、5、灭菌将拌好的料装入玻璃或不锈钢或聚丙烯等材质的容器(如玻璃瓶、聚丙烯塑料袋、不锈钢盒等类型的容器)内，稍加压实，封口，于110℃-121℃，0.12-0.15mpa灭菌60-120min；

21、6、接种按接种量5％～15％接入灵芝、姬松茸、虫草、猴头菇、羊肚菌等食药用真菌液体菌种；

22、7、培养在温度20-32℃、湿度50-70％，避光培养7-30天，待发酵至混合料内长满菌丝即结束培养，获得各食药用真菌菌种发酵物；

23、其中，各食药用真菌液体菌种的培养条件如下表所示。

24、表1各食药用真菌液体菌种的培养条件

25、 菌名 ph值 温度(℃) 湿度(％) 培养时间(天) 灵芝 5.0-6.0 25-28 60-70 15-20 猴头菌 4.0-5.0 22-25 65-70 10-20 姬松茸 6.5-7.5 23-27 60-65 7-10 虫草 5.0-7.0 20-25 65-70 10-15 羊肚菌 6.5-7.5 21-24 65-70 15-20

26、8、加工茶品

27、8.1固体饮料颗粒袋泡茶将培养好的固体发酵产物挖出，在75℃～80℃下干燥至含水量小于8-10％，优选小于7％。将烘干的单一食药用菌或按比例混合(以两种为例，不同食药用真菌菌种发酵物及培养基的质量比为1-3：1-3，优选为1：1)不同食药用真菌的培养物直接装袋，或粉碎成1-2mm的颗粒装袋包装，或用磨具压制成不同克重的产品、晾干后包装，检验合格后入库。

28、8.2液体饮料

29、萃取将单一食药用菌或按比例混合的食药用菌的培养物按料液比1:50-100，65-100℃，热循环萃取2次每次0.5-2小时，或200-800w超声提取10-40分钟，提取液经100-300目滤布过滤后静置2-8小时；

30、澄清静置的滤液温度降至室温后，用离心机5000-8000r/min离心和或超滤机超滤，得到澄清透明液体；

31、灭菌灌装澄清透明液体可直接采用120-150℃，5-20s高温瞬时灭菌后灌装；也可以加入柠檬酸、白砂糖、茶多酚稳定剂等食品添加剂调配制成茶液后经灭菌再灌装；亦可以先灌装后，再倒瓶采用0.1-0.15mpa，121-125℃、15-30分钟灭菌。

32、包装灌装产品降至室温后贴标签、装箱，检验合格后入库。

33、所述食药用真菌的菌种均购自国内农科院或食用菌研究所，按常规方法培养成液体菌种。

34、本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，根据传统茶叶的物理及化学特性，采用新的制作方法，制作一种发酵茶饮，使其达到汤色透亮，口感甜润，香气怡人，无青草气的品质要求，且适合现代人降糖降脂、调节免疫等有益功效的产品。

35、本发明制作的茶饮既有袋泡茶又有茶饼以及液体饮料的类型，产品在保留传统茶叶原有的营养成分维生素、氨基酸矿物质等基础上，又增加了食药用菌的活性成分，其多酚、黄酮、粗多糖等抗氧化成分含量显著增加，使得产品具有更好更强的功效，为消费者提供了一种新奇的发酵茶饮产品，且价格比传统加工的要高出2倍及以上，提高了发酵茶饮的经济价值，为广大种植户提供了一条致富途径。

36、本发明开发的发酵茶饮加工的新工艺，通过一系列的正交实验和对比试验，摸索和确定出适宜的工艺参数，可完全实现工业化加工，不仅制作工效高，而且生产效益高，经济效益好。

37、与现有技术相比本发明的优点在于：

38、1、桑叶、柿叶、山楂叶等传统茶叶基本都是富含维生素、多种氨基酸、粗多糖、黄酮、多酚以及铁、锌、钙、镁等多种对人体健康有益的天然营养成分。本发明在保留传统茶叶原有的营养成分基础上，又增加了食药用真菌的活性成分，使得产品具有更好更强的功效，多酚和或黄酮和或粗多糖等抗氧化成分含量显著增加。本发明通过固态发酵的方式，在培养基上接种食药用真菌，有助于促进培养基中有效成分的释放。

39、2、本发明意外地发现，将不同的传统茶叶基发酵茶(即不同食药用真菌菌种发酵物及培养基)进行复配，可显著提高水浸出物的比例，促进有效成分的溶出，维生素c、总酚和总黄酮的含量明显增加，抗氧化活性、降血糖和降血脂的功效明显增强，这表明不同的发酵产物在冲泡成茶饮的过程中存在协同作用，虽然不清楚其具体的机理，但所述效果显然是本领域技术人员无法预料到的。

40、3、本发明通过对培养基配方的巧妙配伍，而显著提高水浸出物的比例，促进有效成分的溶出，维生素c、总酚和总黄酮的含量明显增加，抗氧化活性、降血糖和降血脂的功效明显增强。

41、4、本发明由固态发酵的食药用真菌的菌丝体及全部代谢产物可全部利用，并且所得产品香味浓郁，清爽宜人。

42、5、本发明所用的传统茶叶、谷物及其加工副产物的原料来源广泛，且价格低廉，使得本发明可成为大众化营养饮品。

43、6、本发明的方法发酵效果好、生长速度快，工艺设备简单，投资小，可实现规模化生产，生产过程无三废产生。