一种含高熔点脂溶性芯料的营养软糖的制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种含高熔点脂溶性芯料的营养软糖的制备方法。

背景技术：

1、营养软糖一般以明胶、植物胶体、糖浆等主要原料，添加功能物质，经特定工序制成。与硬糖相比，软糖由于具有较高的含水量，因而其质构特性显得柔软，口感富有弹性，且营养软糖在传统软糖的基础上赋予了一定的营养功能，因而备受人们的喜爱。而夹心软糖即含芯料的软糖是在现有软糖基础上提出的一个新概念，其口感更加丰富，可以满足当今消费者的广泛需求，有着良好的市场发展前景，其作为一种新型软糖，需求量正逐步增加。专利cn110403049a公开一种夹心软糖，由外层凝胶和芯料组成，芯料包含甜味剂、凝胶剂、浓缩果汁、酸味剂、营养成分、食用香精和水；外层凝胶包含甜味剂、凝胶剂、浓缩果汁、营养成分、酸味剂、食用香精和水。专利cn111194814a公开一种酸枣夹心软糖，皮料包括：白砂糖、淀粉糖浆、琼脂、营养金属微胶囊、乳酸微胶囊、水；芯料包括白砂糖、淀粉糖浆、果胶、酸枣果酱、非金属微胶囊、防腐微胶囊、水。

2、但是，软糖制作过程中一般需要在高温、水环境中，其中的维生素等不稳定物质如维生素c、维生素e、鱼油等，一般是在料液熟化后至料液浇注成型前这段时间加入，由于浇注成型和成型后的加热烘干都是在高温下进行，对热和氧不稳定的物质发生氧化反应或其他副反应，使其在软糖制备的过程大量流失，不仅造成营养的流失，且严重影响软糖的品质和口感。因此避免营养软糖加工过程中不稳定物质发生副反应，提高成品的品质和口感一直是研究的重点。高熔点脂溶性物质是指熔点不低于25℃的常见脂溶性物质，如椰子油、棕榈油、可可脂、鱼油、磷虾油、食用石蜡等。将高熔点脂溶性物质作为芯料加到软糖中有望解决不稳定成分发生副反应导致的品质下降的问题。

3、基于营养软糖面临的诸多技术挑战，通过在营养软糖中添加高熔点脂溶性芯料，可以避免软糖制备过程中因不稳定功能物质发生副反应而带来的品质、口感下降的问题，从而显著提升营养软糖的品质和功效。目前含高熔点脂溶性芯料的营养软糖制备工艺尚不成熟，因此有必要研究一种新的含高熔点脂溶性芯料的营养软糖的制备方法。

技术实现思路

1、本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种含高熔点脂溶性芯料的营养软糖的制备方法，通过在营养软糖中加入高熔点脂溶性芯料，使芯料中的功能物质与软糖材料有效隔绝，所得营养软糖口感好、品质佳、稳定性好。

2、本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

3、一方面，一种高熔点脂溶性芯料的制备方法，其特征在于，包括下述步骤：

4、高熔点脂溶性组分熔化后，与助剂和功能物质a混合分散均匀，得到均匀的高熔点脂溶性分散体系，即为所述高熔点脂溶性芯料，在熔点以上温度保温备用；其中，

5、所述助剂是可以调控分散介质密度、分散性、粘度、熔点中任一项或多项功能的物质。

6、进一步地，所述高熔点脂溶性组分、助剂和功能物质a的质量比为100:0.1-10:10-200。

7、优选地，所述高熔点脂溶性组分、助剂和功能物质a的质量比为100:4-6:60-100。

8、进一步地，所述高熔点脂溶性物质是指熔点不低于25℃的常见脂溶性物质，选自椰子油、棕榈油、可可脂、蜂蜡、鱼油、磷虾油、食用石蜡中的任一种或几种的混合。

9、更进一步地，所述高熔点脂溶性物质选自可可脂、鱼油和蜂蜡中的任一种或几种的混合。

10、优选地，所述高熔点脂溶性物质为质量比10:0.1-2:4-6的可可脂、鱼油和蜂蜡。

11、进一步地，所述助剂选自阿拉伯胶、海藻酸钠、山梨糖醇、蜂蜡、中链甘油三酯(mct)、甘油中的任一种或几种的混合。

12、更进一步地，所述助剂为质量比为10:1-5:1-3:0.4-1的阿拉伯胶、海藻酸钠、mct和甘油。

13、优选地，所述助剂为质量比10:3:2:0.5的阿拉伯胶、海藻酸钠、mct和甘油。

14、进一步地，所述功能物质a为脂溶性维生素、水溶性维生素、类胡萝卜素、矿物质、益生菌、天然产物提取物、藻油、鱼油、天然油脂、叶黄素酯微囊粉、玉米黄质微囊粉、维生素a棕榈酸酯配油中的任一种或几种的混合。优选地，所述功能物质a为脂溶性维生素、水溶性维生素、dha、叶黄素酯微囊粉、玉米黄质微囊粉、维生素a棕榈酸酯配油中的任一种或几种的混合。

15、进一步地，所述熔化温度为60-80℃，时间为10-30min；优选地，所述熔化温度为70-75℃，时间为15-20min。

16、进一步地，所述分散条件为：剪切速率300-5000rpm，时间5-60min；优选地，所述分散条件为：剪切速率800-1500rpm，时间10-30min。

17、再一方面，一种由上述方法制备得到的高熔点脂溶性芯料。

18、再一方面，上述高熔点脂溶性芯料在制备营养软糖中的应用。

19、再一方面，一种含高熔点脂溶性芯料的营养软糖，包含上述高熔点脂溶性芯料。

20、所述含高熔点脂溶性芯料的营养软糖，好包含软糖材料和调和液；其中，

21、所述软糖材料选自白砂糖、食用葡萄糖、麦芽糖醇、麦芽糖醇液、山梨糖醇液、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖浆、木薯糖浆、淀粉乙酸酯、明胶、果胶、卡拉胶、阿拉伯胶、结冷胶、低聚果糖、聚葡萄糖、琼脂、海藻酸钠、果蔬汁、功能物质b中的任一种或几种的混合；

22、所述调和液为果汁、香精、色素、酸度调节剂、功能物质b中的任一种或几种的混合；

23、所述软糖材料、调和液中的功能物质b为脂溶性维生素、水溶性维生素、类胡萝卜素、矿物质、益生菌、天然产物提取物、藻油、鱼油、天然油脂、透明质酸钠中的任一种或几种的混合。

24、进一步地，所述果汁包含但不限于苹果汁、葡萄汁、蓝莓汁、橙汁、柑橘汁中的任一种或几种的混合；所述香精包含但不限于橙香精、草莓香精、苹果香精、蓝莓香精或菠萝香精中的任一种或几种的混合；所述色素颜色与所述香精相匹配，如使用橙香精时用日落黄，所述色素预先配制成质量分数为1-5％的溶液后添加；所述酸度调节剂包含但不限于柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸、柠檬酸钠、酒石酸中的任一种或几种的混合，所述酸度调节剂预先配制成质量分数为10-50％的溶液后添加。

25、进一步地，以100份软糖材料计，所述调和液中各组分的添加量为：0-10份果汁、0-1份香精、0-0.01份色素、0-1.5份酸度调节剂和0-13份功能物质b。

26、优选地，以100份软糖材料计，所述调和液中各组分的添加量为：3-6份果汁、0.1-0.5份香精、0-0.01份色素、0.5-1份酸度调节剂和3-8份功能物质b。

27、进一步地，所述软糖材料、高熔点脂溶性芯料、调和液的质量比为100:5-100:0-25。

28、优选地，所述软糖材料、高熔点脂溶性芯料、调和液的质量比为100:30-100:5-20。

29、进一步地，所述含高熔点脂溶性芯料的营养软糖，按重量份计包含：5-100份高熔点脂溶性芯料、45-60份麦芽糖浆、25-35份白砂糖、2-5份山梨糖醇液、5-10份明胶、0.5-5份淀粉乙酸酯、0.1-0.5份果胶、0.2-0.5份琼脂和0-25份调和液。

30、优选地，所述含高熔点脂溶性芯料的营养软糖，按重量份计包含：30-100份高熔点脂溶性芯料、50-55份麦芽糖浆、30-35份白砂糖、3-4份山梨糖醇液、8-10份明胶、1-3份淀粉乙酸酯、0.2-0.4份果胶、0.3-0.4份琼脂和5-20份调和液。

31、再一方面，上述含高熔点脂溶性芯料的营养软糖的制备方法，包括下述步骤：

32、(1)将软糖材料加水溶解，真空熬煮至固形物浓度为60-85％，得初始糖液；

33、(2)向步骤(1)的初始糖液中加入调和液混匀，得浇注糖液，保温备用；

34、(3)将步骤(2)的浇注糖液、高熔点脂溶性芯料加入模具中实时成型，即得所述含高熔点脂溶性芯料的营养软糖。

35、进一步地，步骤(1)中，所述软糖材料加水溶解后的固形物浓度为50-70％；优选地，所述软糖材料加水溶解后的固形物浓度为50-60％。

36、进一步地，步骤(1)中，所述真空熬煮的真空度为-0.5～-0.6bar；所述真空熬煮的真空度为-0.53～-0.57bar。

37、进一步地，步骤(2)中，所述保温温度为50-100℃；优选地，所述保温温度为60-80℃。

38、进一步地，步骤(3)中，所述浇注糖液和高熔点脂溶性芯料加入到模具中的步骤包括：先在模具中加入全部的浇注糖液，然后冷却至40-50℃，再注入预先成型的高熔点脂溶性芯料。

39、进一步地，步骤(3)中，所述加工环境温度为为0-15℃；优选地，所述加工环境温度为0-4℃。

40、进一步地，步骤(3)中，成型后还包括冷却、脱模、接糖和干燥步骤。

41、与现有技术相比，本发明的有益效果为：

42、(1)本发明提供了一种含高熔点脂溶性芯料的营养软糖，通过在营养软糖中添加高熔点脂溶性芯料，使芯料中的功能物质与软糖材料有效隔绝，所得营养软糖口感好、品质佳、稳定性好；

43、(2)本发明以熔点不低于25℃的可可脂、鱼油和蜂蜡等常见脂溶性物质为高熔点脂溶性组分，通过调控各组分的比例，能够提高营养软糖的品质，并能提升其稳定性；

44、(3)本发明以阿拉伯胶、海藻酸钠、山梨糖醇、蜂蜡、mct、甘油等为助剂添加到芯料中制备营养软糖，助剂的添加可调控分散介质的密度、分散性、粘度、熔点等，使高熔点脂溶性芯料能在软糖糖液中有效添加，形成含高熔点脂溶性芯料的营养软糖，并能提高营养软糖的品质和稳定性；

45、(4)相比直接将高熔点脂溶性物质、助剂、功能物质添加到营养软糖中，本发明先将高熔点脂溶性物质、助剂和部分不稳定功能物质制成芯料，然后以实时成型或预先成型的方式添加到营养软糖中，可显著提高营养软糖的品质。