本发明涉及食品加工，特别涉及一种脱脂脱骨猪蹄的制备方法。
背景技术：
1、猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素a、d、e、k等有益成分，尤其含有丰富的胶原蛋白质。中医认为猪蹄性平，味甘咸，具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。多食胶原蛋白可以防治皮肤干瘪起皱、增加皮肤弹性，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。因此，猪蹄类食品被国人奉为佳肴。猪蹄类制品是市场畅销的肉制品，目前市售猪蹄制品存在如下问题：
2、1、通常猪蹄带有骨头和筋，完全影响口感，一般的设备要把筋煮烂需要很长时间，但也使猪蹄肉变得稀软，没有弹性，影响口感，且食用时猪蹄内若有骨头，会不利于食用者食用猪蹄，严重时甚至会导致食用者丢弃猪蹄，造成浪费；
3、2、由于猪蹄中含有的油脂较多，直接烹饪的猪蹄比较油腻，口味不佳；
4、3、猪蹄制品通常会出现内外入味不均的现象；
5、4、市售猪蹄制品制作过程中添加剂较多，所用调味料不适合三高人群食用。
6、由此可见，需要一种健康的脱脂脱骨猪蹄。
技术实现思路
1、本发明旨在解决上述市售猪蹄存在的问题，提供了一种脱脂脱骨猪蹄的制备方法，包括以下步骤：
2、s1.对猪蹄进行选料、解冻、燎毛和清洗；
3、s2.对猪蹄进行脱骨；
4、s3.对猪蹄进行去腥和超声波腌制处理；
5、s4.对猪蹄进行脱脂处理；
6、s5.对猪蹄进行酱制处理；
7、s6.对猪蹄进行冷却和保鲜处理；
8、s7.对猪蹄进行包装、高能电子束灭菌和储藏。
9、在上述技术方案基础上，所述步骤s1中，所述选料为选择全猪蹄；所述解冻为浸泡解冻，注水浸泡48h-72h，直至猪蹄完全复水为松软状态；所述燎毛采用喷枪撩去猪蹄表面猪毛；所述清洗为采用铁丝球清洁猪蹄表面再用清水进行清洗。
10、在上述技术方案基础上，所述步骤s2中，所述脱骨采用猪蹄脱骨设备进行脱骨处理，脱骨后对猪蹄进行修整处理。
11、进一步的，所述猪蹄脱骨设备包括操作台、推杆箱、刀头、转动夹板、电机；所述推杆箱开设活动槽，活动槽内安装弹簧，所述弹簧一端安装推杆和拉杆，所述推杆另一端安装有外筒，所述外筒内设内筒，外筒与内筒之间缝隙安装有滚珠，所述刀头安装于内筒的内壁，所述内筒一端安装有转动夹板，且转动夹板远离内筒一端安装有电机，所述内筒的内壁上安装的刀头之间的距离大于推杆的直径数值。
12、脱骨机使用时，先打开电机使内筒低速运转，在将猪蹄贴在推杆上，并缓慢推动推杆直至猪蹄部分进入内筒内且不会掉落时松开手并根据猪蹄大小调整转速大小，再缓慢推动推杆，此时内筒内刀头与猪蹄肉接触，通过刀头的切割分离了骨头和肉，最后，推杆推出猪骨使猪蹄的骨肉分离，该脱骨设备结构安全合理，使用安全方便，能够直接剔除猪蹄内的骨头，且能够有效地截断猪蹄内的筋使食用者在蒸煮猪蹄时，可以大大减短蒸煮时间，保证了猪蹄的肉质鲜嫩不会发软或变老影响口感，且剔除猪蹄内的骨头能够有利于食用者的使用，不会导致浪费现象的发生。
13、在上述技术方案基础上，所述步骤s3中，所述去腥为采用高温烫漂加料酒去腥，其中温度92-95℃，时间10-15min，冷水冷却，沥干备用；所述超声波腌制：加入猪蹄质量3％-5％的腌制调味料，同时加入猪蹄质量1.2-1.5倍的水进行超声波腌制处理。
14、进一步的，所述腌制调味料包括如下配料，以质量分数计，食盐18-20、天然甜味剂13-15、味精15-20，辣椒粉1-5，花椒粒1-5，洋葱片2-3，大蒜片2-3，姜丝2-3，苹果酸0.2-0.6，料酒1.5-2.5；所述天然甜味剂选用罗汉果甜苷、甘草素、甜菊糖苷中的一种或多种，本发明采用天然甜味剂代替白糖或蔗糖的使用，在保证甜度口感的情况下降低热量更适合三高人群食用，尤其是糖尿病消费者。
15、优选的，所述超声波腌制的超声波处理条件如下：频率20-25khz，功率500-800w，超声波工作为间歇式，间歇时间为2-5min，超声工作时间30-60s，全程时间控制在4-6h，超声波腌制的温度为15-30℃，腌制的时间控制在8-12h。
16、在上述技术方案基础上，所述步骤s4脱脂处理：大锅上火，添清水为猪蹄质量的2-3倍，倒入熟猪油和盐，大火烧开后下入猪蹄，高温蒸煮保持30-40分钟，待水面的油起小泡即可。
17、在上述技术方案基础上，所述步骤s5酱制处理：以猪蹄的质量份数为计，
18、s5.1将八角、桂皮、花椒、辣椒、茴香、陈皮、百里香放入锅内，小火炒香；
19、s5.2加入猪蹄翻炒，加入豆瓣酱10-12份和老抽18-23份继续翻炒5-10分钟；
20、s5.3加入骨汤800-900份、花雕酒200-300份、植物浸提液180-250份、木糖醇15-20份、配料包，
21、优选的，所述配料包含有以下配料：香果1-2份、草果1-2份，迷迭香1-2份，山奈1-2份、白芷1-2份、当归1-2份。
22、进一步的，所述植物浸提液成分为荷叶、菊花、柠檬和石榴，所述植物浸提液制备方法如下：将荷叶、菊花、柠檬、石榴分别进行粉碎、过筛，按照料液比为1:20称取荷叶、菊花、柠檬、石榴干粉，水浴100℃下浸提2h，过滤，分别得到荷叶、菊花、柠檬、石榴浸提液。
23、进一步的，所述骨汤的制作方法如下：另取猪骨一份打碎成颗粒状后，石磨成粉，置于水中，文火煮8小时，再用大火熬煮5小时，待猪骨粉全部溶于汤中后，静置沉淀10小时，滤出其中的不溶物，取其头汤备用，采用头汤与猪骨进行熬制得到骨汤。
24、在上述技术方案基础上，所述步骤s6冷却采用自然冷却方式，所述保鲜处理采用去离子水和/或碱性水浸泡10～15min。
25、在上述技术方案基础上，所述步骤s7包装采用真空包装，将真空包装猪蹄置于高能电子束辐照装置内，设置25-50kgy剂量进行辐照处理，即得常温储藏脱脂脱骨猪蹄。所述真空包装条件为：真空室抽气时间25s，热封口时间2.5s。
26、本发明具有如下优点：
27、1、本发明采用脱骨机将猪蹄进行脱骨处理，该脱骨设备结构使用安全方便能够直接剔除猪蹄内的骨头，且能够有效地截断猪蹄内的筋使食用者在蒸煮猪蹄时，可以大大减短蒸煮时间，保证了猪蹄的肉质鲜嫩不会发软或变老影响口感，且剔除猪蹄内的骨头能够有利于食用者的使用，不会导致浪费现象的发生；且去除骨头，增大了猪蹄肉质的表面积，在腌制和酱制过程中更易入味；
28、2、本发明采用特定的脱脂工艺将猪蹄进行脱脂处理，降低猪蹄制品中的油脂含量，口感更佳，更佳适合三高人群食用；
29、3、本发明采用天然甜味剂代替白糖/蔗糖进行腌制猪蹄减少糖分和热量摄入，酱制过程中添加木糖醇、部分具有保健作用的中药材和植物浸提液，更有利于三高人群食用；
30、4、本发明采用超声波腌制技术对猪蹄进行腌制，超声波的机械效应可以在腌制过程中使猪蹄中坚硬的结缔组织延伸、松软，增加腌制调味料的渗透速率，使猪蹄内外腌制入味。
31、5、本发明采用真空包装和高能电子束灭菌，有助于猪蹄的灭菌、保鲜和储藏，避免了大量防腐剂的添加。