一种酸浆工艺的包浆豆腐的制作方法与流程

本发明属于豆腐制作领域，具体涉及一种酸浆工艺的包浆豆腐的制作方法。

背景技术：

1、包浆豆腐，就是豆腐的外层烤熟之后，内层依然是浆液，如公开号为cn109122893a一种包浆豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域，包括：将大豆浆液依次进行点浆、蹲脑、浇制、压榨制得半成品。其中大豆浆液的原料包括水和含蛋白质42wt％以上的大豆，水为山泉或地下井水。再将半成品置于26-34升的浸泡液中浸泡5-10小时。浸泡液包括包浆料和食用盐，包浆料与食用盐的重量比为5-6：1。包浆料包括按重量份数计的碳酸钠8-13份，碳酸氢钠47-54份。蛋白质含量较高的大豆不仅营养价值更高，同时能够使半成品的弹性更好，使得成品的口感更好。山泉和地下井水的使用，减少了生产过程中化学添加剂的使用，使成品更健康，同时也减少化学添加剂对成品口感的不良影响；

2、在包浆豆腐制作过程中，其需要对豆腐内部的酱进行特别处理，而现有技术一般把新鲜豆腐重新压一下，随后用清水加小苏打浸泡；浸泡6到8小时后最后等待水分干掉即可，但是上述方法制作时一般会使得内部包浆在后期制作时成型，进而在食用时包浆效果会受到下降，为此本技术重新对包浆部分进行处理，使得后续在食用时包浆效果更佳口感也随之增加。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种酸浆工艺的包浆豆腐的制作方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

3、一种酸浆工艺的包浆豆腐的制作方法，具体包括如下操作步骤：

4、s1：原料、辅料、包材：通过复合底膜、拉伸膜其中一个膜对原料、辅料进行包材；

5、s2：脱包：在原料大豆领至脱包间进行脱包；

6、s3：原料浸泡清洗：

7、除尘器、过滤器等清除杂质,然后通过管道将大豆打入泡豆桶，将大豆完全浸泡于水中；

8、判断:大豆完全吸水膨胀,用手指瓣开后,内表面平整光滑,无凹陷和硬芯；

9、s4：磨浆分离：

10、浸泡好的黄豆通过下料斗到磨浆间，先开水，再启动磨浆机，再打开黄豆阀门进行磨浆，然后依次通过三次离心装置分离浆渣，三次离心装置分离得到三次浆；

11、s5：煮浆：

12、将磨好的浆通过泵，转入夹层的分离机进行浆渣分离，分离的渣通过管道进入豆渣房，浆通过管道进入智能煮浆罐，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜,豆香味溢出；

13、s6：滤浆：

14、将煮好的豆浆通过振动筛分过滤机的真空泵吸入，经200目的网筛进行再次过滤；

15、s7：点浆：

16、配制好通过自然发酵的酸浆水进行点浆，点浆时注意缓慢加入酸浆水,边加入边用大滤勺上下倒搅,搅拌需缓慢进行,速度不能太快，防止乱搅,当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆；

17、s8：挤压：

18、趁热压制15-25min，分时段压制，将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花用盆均匀地倒入，用不锈钢板刮平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，移至压力机压制,至豆腐中无水压出；

19、s9：冷却分切：

20、将挤压后的产品装入周转筐，通过推车运至冷却间用风扇吹10-20分钟冷却至常温，豆腐中心温度低于25℃后再叠放，冷却间温度保持在25℃以下，高于25℃时开启半成品冷库，并把冷却后的豆腐放入半成品冷库中储存，半成品冷库温度控制在3℃-10℃，控水后再运至分切浸泡间按要求用切块机分割成所需形状；

21、s10：浸泡去酸：

22、在分切浸泡间将切好的豆腐放入浸泡桶中，然后按比例加入水、碳酸氢钠、碳酸钠和食用盐，使水溶液将豆腐淹没；

23、s11：内包材杀菌：

24、封装前半小时，在内包杀菌间，将内包材平铺在不锈钢操作台或不锈钢架子上开启紫外灯照射半小时后使用；

25、s12：真空内包：

26、采用拉伸膜真空包装方式对浸泡去酸后的豆腐进行包装，开启真空包装机电源，将产品按照包装规格在电子秤上进行称量后装入包装机袋内，开始真空包装；

27、要求真空度数不小于-0.06mpa，根据包装材料调整热合继电器，控制热合时间、温度及封口线宽，时间一般设置为3秒，热合温度为140℃，封口线宽度为5mm，真空包装要求不留空气，封口严密；

28、s13：杀菌：

29、冷藏的包浆豆腐需要杀菌，提前开启蒸汽，将抽真空包装好的产品通过包装机运至杀菌间准备杀菌，将杀菌池内放入一定量的水，然后将包装好的豆腐放入池内，再将热蒸汽通入水中进行杀菌，杀菌时间8-15min，杀菌温度75～90℃，将灭菌后的豆腐捞起自然冷却至常温；

30、s14：速冻：

31、速冻包浆豆腐在真空内包后直接速冻，开启液氮速冻隧道，通入液氮，调整传输带速冻，使产品通过速冻隧道时间在30min左右，然后将包装好的包浆豆腐放上传输带，通过速冻隧道进行速冻，从速冻隧道出来的产品应先用温度计检测其中心温度是否达到-18℃，然后每30min钟检测一次；

32、s15：外包装：

33、冷藏的包浆豆腐杀菌冷却至常温后进行外包间进行装箱或装框；

34、速冻的包浆豆腐从速冻隧道出来后整齐的放入纸箱内，然后在封箱机上进行封箱打包；

35、s16：成品贮运：

36、经装箱或装框后的产品应及时进入成品库，品管部应在装箱或装框完成后立即进行抽检，检验合格后立即办理入库手续。

37、作为优选，所述步骤3中大豆浸泡时料水比(干豆：自来水)＝1:2，一般夏季浸泡约4-6h(25-35℃),春季和秋季6-8h，冬季8-10h(0-10℃)，中途换水1次；所述步骤4中大豆磨浆时料水比(干豆：自来水)＝1：10，网筛孔径100目。

38、作为优选，所述步骤5中煮浆时间为7-10min且煮浆温度加热至103℃；所述步骤7中点浆温度为85℃-93℃，酸浆浓度4.5-5.5且豆花静置时间为10—20min。

39、作为优选，所述步骤10中加入比例为水100：碳酸氢钠1：碳酸钠0.3：食用盐0.5，且浸泡时长为6-10小时。

40、作为优选，所述步骤16中成品在成品库内的不锈钢货架或塑料托盘上，离墙30cm，同一产品分批、不同产品分区堆码，并做好标识，冷藏包浆豆腐控制好成品冷库温度0-6℃，速冻包浆豆腐冻库温度控制在-18℃以下，温度波动小于±2℃，运输过程最高温度不得高于-15℃，不得与有毒、有污染的物品混运。

41、作为优选，所述离心装置包括储存罐，所述储存罐内部开设有加工腔，所述加工腔内部安装有用于将浆渣分离出的分离组件，所述储存罐外侧固定安装有支柱，所述储存罐上方安装有上盖。

42、作为优选，所述储存罐底部外周设置有若干连接柱，每个所述连接柱之间均设置有用于将浆液排出的下落孔。

43、作为优选，所述下落孔下侧固定安装有环形接收槽，所述环形接收槽一侧固定安装有出料管，所述出料管与下落孔、环形接收槽互通。

44、作为优选，所述分离组件包括有固定架，所述固定架固定安装在储存罐的底部，所述固定架内部固定安装有电机，所述电机输出端固定安装有下位组合板，所述下位组合板转动安装在储存罐内部下端，所述下位组合板上方设置有用于分离浆渣和浆液的筛网。

45、作为优选，所述下位组合板上表面卡扣连接有上位组合板，所述上位组合板上表面一周固定安装有安装架，所述安装架内部设置有筛网，所述上盖下表面中部设置有密封垫，所述密封垫与分离组件上端贴合。

46、本发明的技术效果和优点：

47、1、本技术通过磨浆分离，三次离心装置分离得到三次浆：一浆用于生产进入煮浆系统，二浆进入磨糊槽稀释从磨浆机出来的豆糊，三浆用来稀释一分离机和二分离机分离出来的豆渣，从而对材料进行充分利用，避免材料上的浪费，导致制作成本增加；通过煮浆、滤浆和点浆步骤，可以使得磨浆后的材料可以将材料豆香味散发出来，并且对其进行过滤以保证后续食用时的口感；其中本技术利用挤压步骤可以在豆腐平坦后再使用布料包裹，使得豆腐在压力机压制时豆腐可以稳定排出水分。