一种改善脂肪-蛋白质稳定性的组合物及其应用的制作方法

本发明涉及a23c11/00，具体为一种改善脂肪-蛋白质稳定性的组合物及其应用。

背景技术：

1、目前，市场上的植物蛋白饮料主要有豆奶类、核桃乳类、杏仁露类、椰汁和花生乳，植物蛋白饮料是一种富含脂肪的蛋白质胶体，也是一个复杂的热力学不稳定体系，该体系中包括由蛋白质形成的悬浊液、由脂肪形成的乳浊液，以及由糖、盐等形成的真溶液。因此，植物蛋白饮料在生产储藏期间，易出现蛋白质变性、沉淀,脂肪上浮等现象，导致体系产生分层、絮凝、聚结等,会显著地降低产品品质。植物蛋白饮料的稳定性受包括化学、物理和微生物等多种因素的影响，在植物蛋白饮料加工中如何提高其稳定性已成为制约植物蛋白饮料推广瓶颈。

2、中国专利申请(公开号为cn 114176134 a)公开了一种胶原蛋白椰汁饮料及其应用，主要通过优化动物蛋和植物蛋白配比使提供的饮料更加符合营养健康的要求，解决体系中动物蛋白和植物蛋白结合性差的问题，进一步通过优化生产工艺来保证饮料的口感、稳定性及货架期。中国专利申请(公开号为cn

3、112042760a)公开了一种椰奶饮品及其应用，主要通过在椰奶饮品中添加植物蛋白来替代牛奶蛋白实现打泡性，此外，纤维类稳定剂和胶体类稳定剂复配的形式来保证产品货架期内状态均一稳定，避免脂肪上浮等问题。但是上述椰奶饮品中，椰子肉或椰浆和椰粉的含量较低，而随着椰子肉、椰浆、椰粉、椰子水等的含量增加，实现体系在货架期的稳定性的难度大大增加，因而如何实现厚椰乳产品体系的稳定性，是厚椰乳产品开发及推广面临的核心问题。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供了一种改善脂肪-蛋白质稳定性的组合物，基于原料特性选择特定乳化剂、稳定剂和蛋白质组成的组合物，添加到厚椰乳产品体系中，匹配相应的操作工艺，保证厚椰乳产品体系在6-9个月货架期的良好稳定性。

2、本发明一方面提供了一种改善脂肪-蛋白质稳定性的组合物，由乳化剂、蛋白质、稳定剂组成；所述乳化剂选自单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温、司盘中的至少一种；所述蛋白质为大豆蛋白、明胶、浓缩乳清蛋白、酪蛋白酸钠、豌豆蛋白中的至少一种；所述稳定剂为黄原胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、卡拉胶、结冷胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、变性淀粉中的至少一种。

3、作为一种优选的技术方案，所述乳化剂、蛋白质、稳定剂的质量比为(0.1-2)：(0.2-2)：(0.1-1)。

4、作为一种优选的技术方案，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的组合，所述单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的质量比为(1-2)：(1-3)：(1-3)，优选为1:2:1。

5、作为一种优选的技术方案，所述乳化剂为双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温60的组合，所述双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温60的质量比为(1-2)：(1-3)：(1-2)，优选为1:2:2。

6、本发明提供的组合物，采用单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的组合或双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温60的组合作为乳化剂，降低油水界面的表面张力，在均质乳化条件下将油水混合物中的微小油滴包裹形成小粒径脂肪球，防止油滴相互靠近，有效提高厚椰乳体系的稳定性。发明人分析原因可能为：单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的组合或双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温60的组合，在高压均质条件下，组合乳化剂在油水界面上快速吸附形成较厚的“复合物”膜层，走向排列紧密，具有较高的强度，有效防止油滴靠近产生的聚结现象，保证乳状液稳定性。

7、作为一种优选的技术方案，所述蛋白质为酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白的组合，所述酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白的质量比为(1-3)：(2-5)，优选为2:3。

8、作为一种优选的技术方案，所述蛋白质为浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白的组合，所述浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白的质量比为(3-10)：(1-5)，优选为5:4。

9、本发明采用单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯或双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温60的组合作为乳化剂，虽然能够形成小粒径脂肪球，但是随着时间的延长，脂肪球颗粒聚集，厚椰乳产品的保质期较短，发明人在探究过程中发现，通过引入酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白或浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白与上述乳化剂协同乳化，有效解决脂肪球聚集的问题，保证厚椰乳产品体系的稳定性。发明人分析原因可能为：酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白或浓缩乳清蛋白和豌豆蛋白共同覆盖于单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯或或双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温60形成的脂肪球表面形成表面带负电荷的脂肪-蛋白膜，有效阻止脂肪球之间相互吸引、聚集、絮凝和合并。

10、作为一种优选的技术方案，所述稳定剂为微晶纤维素、羧甲基纤维素钠的组合。优选的，所述微晶纤维素、羧甲基纤维素钠的质量比为(2-6)：1，优选为4:1。所述微晶纤维素优选为grs 77，所述羧甲基纤维素钠优选为fvh 9。

11、作为一种优选的技术方案，所述稳定剂为结冷胶、瓜尔豆胶的组合。优选的，所述结冷胶、瓜尔豆胶的质量比为(2-4)：(1-2)，优选为1.2:0.8。

12、进一步的，发明人在乳化剂和蛋白质的基础上，匹配特定的稳定剂组合，增加厚椰乳的粘度，改善口感，同时有助于厚椰乳产品体系的稳定性。发明人分析原因可能为：本发明中优选的微晶纤维素、羧甲基纤维素钠和结冷胶、瓜尔豆胶组合具有增稠作用，增加厚椰乳的稠度，使提供的厚椰乳呈现醇厚顺滑的口感，同时能够有效降低乳化形成的脂肪球颗粒的布朗运动，增大脂肪球的沉降阻力，防止分层现象发生，形成物理空间阻隔，进一步减少脂肪球聚集，进而改善厚椰乳产品体系稳定性。

13、优选的，所述组合物的制备工艺为：将乳化剂、蛋白质、稳定剂混合后即得。

14、本发明另一方面提供了一种厚椰乳，按质量百分比计，其制备原料包括：生榨椰肉汁或椰浆10-50％、椰子水0-60％、浓缩椰子水0-6％、椰子油或氢化椰子油0-10％、白砂糖2-10％、组合物0.4-5％、酸度调节剂0.1-0.5％、水补足余量。

15、作为一种优选的技术方案，按质量百分比计，所述厚椰乳中组合物的添加量为1.5-1.8％，所述组合物中乳化剂、蛋白质、稳定剂的质量比为(0.4-0.5)：(0.5-0.9)：(0.2-0.5)。

16、基于gb 2760—2014《食品添加剂使用标准》中的规定，考虑经济效益，综合厚椰乳口感、稳定性，控制由两组搭配的乳化剂、蛋白质及增稠剂组成的组合物的添加量为1.5-1.8％。在此基础上，控制乳化剂、蛋白质、稳定剂的质量比为(0.4-0.5)：(0.5-0.9)：(0.2-0.5)，尤其是当组合物为单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯与酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白以及微晶纤维素、羧甲基纤维素钠搭配得到的组合物或由聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、吐温60与浓缩乳清蛋白、豌豆蛋白和结冷胶、瓜尔豆胶搭配得到的组合物，使提供的厚椰乳能够在25℃下稳定存在6-9个月，不产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀，产品均一性非常好，制作咖啡拉花效果好，拉花泡沫稳定性和持久性好。发明人分析原因可能为：在该添加量下，两组组合物中乳化剂、蛋白质及增稠剂共同作用，在均质过程中，通过降低表面张力、形成粒径较小的胶体颗粒、提高黏度、抑制沉淀以及电荷相互作用，使得油水混合物更容易形成乳状液体，在油滴表面形成较厚的界面膜，保持产品的稳定性和良好的口感。而乳化剂、蛋白质及增稠剂交叉使用或蛋白质、稳定剂的添加量不足，无法有效解决脂肪球之间产生絮凝或聚集的问题，导致产品稳定性变差。

17、作为一种优选的技术方案，所述酸度调节剂选自磷酸氢二钾、磷酸二氢钠、柠檬酸钠、苹果酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠中的至少一种。

18、优选的，所述酸度调节剂为磷酸氢二钾。

19、本发明提供的厚椰乳，通过引入0.1-0.5％的磷酸氢二钾作为酸度调节剂，保证厚椰乳的ph在6.2-8范围内，同时还有助于维持体系粘度稳定，进一步保证产品稳定性和良好的口感。发明人分析原因可能为：引入磷酸氢二钾调节ph在该范围内，能够提高体系粘度，有助于组合物对厚椰乳体系的增稠稳定性，对厚椰乳口感的影响较小，同时促进蛋白质多肽链中基团的解离，此时，蛋白质呈复杂的负离子态，可与体系中的异性离子结合，形成亲水胶体，保证厚椰乳产品的稳定性。

20、作为一种优选的技术方案，所述厚椰乳的制备工艺，至少包括以下步骤：

21、(1)将水加入到容器中，升温至50-60℃后加入组合物，高速剪切5-10min后加入白砂糖、生榨椰肉汁或椰浆、椰子水、浓缩椰子水、椰子油或氢化椰子油、酸度调节剂搅拌得到混合物料；

22、(2)将混合物料通过均质机后进行超高温瞬时灭菌；

23、(3)之后进行无菌罐装即得。

24、优选的，所述高速剪切的转速为10000-15000rpm。

25、优选的，所述均质机的均质条件设置为：温度60-70℃，低压40-60bar，高压400-500bar。

26、优选的，所述超高温瞬时灭菌的条件为：灭菌温度132-139℃，时间3-12s。

27、本发明提供的厚椰乳，通过优化制备工艺，尤其是控制均质机的均质条件，使体系中悬浮粒子的粒度减少并充分微粒化，乳化剂快速的附着在油水界面，形成界面膜层，阻止脂肪球聚合，保证脂肪球的粒径处于10μm左右，保证乳液稳定性；进一步匹配超高温瞬时灭菌技术，相对于高压灭菌和巴氏灭菌，灭菌效果好，有效地延长食品的保质期，保持食品的营养成分和口感。

28、本发明提供的厚椰乳为纯天然椰子植物饮料，厚椰乳的含固体量高，含有丰富的椰子油和椰子肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，质地浓稠、口感丰富，营养价值高，可以放在茶饮、咖啡以及甜品中，无需烹煮、取材方便、应用便捷，无防腐剂和色素添加，安全性高。

29、有益效果

30、1、本发明提供了一种改善脂肪-蛋白质稳定性的组合物，基于原料特性选择特定乳化剂、稳定剂和蛋白质组成的组合物，添加到厚椰乳产品体系中，匹配相应的操作工艺，保证厚椰乳产品体系在6-9个月货架期的良好稳定性。

31、2、本发明提供的组合物，采用单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯的组合或双乙酰酒石酸单双甘油酯、聚甘油单硬脂酸酯、吐温60的组合作为乳化剂，降低油水界面的表面张力，在均质乳化条件下将油水混合物中的微小油滴包裹形成小粒径脂肪球，防止油滴相互靠近，有效提高厚椰乳体系的稳定性。

32、3、发明人在乳化剂和蛋白质的基础上，匹配特定的稳定剂组合，增加厚椰乳的粘度，改善口感，同时有助于厚椰乳产品体系的稳定性。

33、4、本发明提供的厚椰乳，通过引入0.1-0.5％的磷酸氢二钾作为酸度调节剂，保证厚椰乳的ph在6.2-8范围内，同时还有助于维持体系粘度稳定，进一步保证产品稳定性和良好的口感。

34、5、本发明提供的厚椰乳，尤其是采用单双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯与酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白以及微晶纤维素、羧甲基纤维素钠搭配得到的组合物或由聚甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、吐温60与浓缩乳清蛋白、豌豆蛋白和结冷胶、瓜尔豆胶搭配得到的组合物，使提供的厚椰乳能够在25℃下稳定存在6-9个月，不产生明显的脂肪上浮和蛋白沉淀，产品均一性非常好，制作咖啡拉花效果好，拉花泡沫稳定性和持久性好。