一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法。

背景技术：

1、现代人们由于运动时间较少且饮食不健康，大多长期处于亚健康状态，因此，高蛋白、营养均衡、健康的饮食越来越受到人们的青睐。面条是我国的传统主食，市面上的面条主要以小麦粉为原料，且都是以挂面为主，产品形式和营养价值单一，大多仅能饱腹而无法提供均衡的营养，无法满足人们日益增长的需求。

2、黑青稞是青稞的一种，其蕴含人体所需的18种氨基酸、10种矿物质元素，并含有丰富的膳食纤维及b族维生素，久食可以防三高；其含有的花青素为天然黄酮类化合物，具有防治血管疾病，抗肿瘤、过敏及炎症，解除平滑肌痉挛等功能。相较于白青稞、苦荞等其他谷类作物，黑青稞营养价值更高，是谷类作物中的佳品，被誉为世界上最好的粗粮。

3、鸡肉为优质蛋白质的来源，每100克鸡胸肉中含有23克的优质蛋白质，且其蛋白质中含有人体必需的氨基酸，含量与蛋乳中的氨基酸极为相似；其脂肪含量较低，每100克鸡胸肉中仅仅含有0.7克的脂肪；此外，鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素；鸡肉还含有较多的不饱和脂肪酸，能够降低低密度脂蛋白胆固醇的含量。

4、若能以鸡肉与黑青稞为原料，生产一种富含优质蛋白和优质粗粮的黑青稞面条，则可以满足人们对健康食品的需求，市场前景更为广阔。

5、但是，由于黑青稞中能形成面筋结构的醇溶蛋白含量很低，利用传统压制工艺制成的黑青稞面条往往无法形成面筋网络，缺乏良好的口感和色泽，食用品质和外观品质都很差；同时，由于熟鲜面的水分含量较高，易于细菌滋生繁殖，因此有必要在速冻前对熟鲜面进行杀菌处理，现有技术在冷冻熟面条生产过程中通常使用微波杀菌的方式进行灭菌，而微波杀菌往往杀菌不均匀会影响整体杀菌效果，且由于微波杀菌过程中会产热，容易造成面条中的淀粉、蛋白等产生交联、变性，使面条产生粘连进而影响面条的口感和品质。

6、因此，解决上述问题以生产一种以鸡肉和黑青稞为原料、富含优质蛋白、低菌且面筋网络良好、具有良好口感的黑青稞面条对于本领域来说具有重要的意义。

技术实现思路

1、针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面及其制备方法，本发明通过调整冷冻熟面的原料组成、并使用特定的制备与杀菌方法、应用特定的设备，制作出一种富含优质蛋白、低菌且面筋网络良好、具有良好口感的鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，符合了人们的需求。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下所述：

3、在本发明的第一方面，提供一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，由以下组分组成：黑青稞粉、鸡胸肉泥、高筋粉、谷朊粉、3490淀粉、聚葡萄糖、全蛋粉、燕麦粉、食用盐和水。

4、其中，按重量份数计，各原料组成为：黑青稞粉3-15份，鸡胸肉泥20-25份，高筋粉20-25份，谷朊粉20-25份，3490淀粉10-15份，聚葡萄糖5-10份，全蛋粉2-7份，燕麦粉1-6份，食用盐2-7份和水30-35份。

5、在本发明的第二方面，提供一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面的制备方法，包括以下步骤：

6、(1)取黑青稞粉、高筋粉、燕麦粉、3490淀粉分别过80目筛，将过筛后的混合粉和鸡胸肉泥、谷朊粉、聚葡萄糖、全蛋粉、食用盐一起放入搅拌机中进行搅拌，边搅拌边加水，搅拌结束后得鸡肉黑青稞面絮；

7、(2)将步骤(1)所得面絮放入进料导向筒，同时打开臭氧杀菌装置，打开面条低菌菱形压延装置将所得面絮进行菱形压延与杀菌，然后对面带切条，制得不断根、表面平整的面条；

8、(3)将步骤(2)所得面条放入蒸锅中进行蒸面，将蒸完的面条通过盛有20-30℃净化水的洗面槽中洗面两次；

9、(4)将步骤(3)洗完的面条平均切断分排，并将切断后的面条放入煮锅中进行煮面，将煮完的面条通过盛有净化水的洗面槽中洗面一次；

10、(5)将步骤(4)所得面条经横向输送带上方的风扇吹至表面无水后装入圆形保鲜盒中，整形速冻，得鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面；

11、(6)对步骤(5)所得面条进行内包和外包，之后入库，于-18℃以下储存。

12、其中，所述步骤(1)中，按重量份数计，各原料比例为：黑青稞粉3-15份，鸡胸肉泥20-25份，高筋粉20-25份，谷朊粉20-25份，3490淀粉10-15份，聚葡萄糖5-10份，全蛋粉2-7份，燕麦粉1-6份，食用盐2-7份和水30-35份；

13、搅拌时间为10-12min，真空度为65-80kpa。

14、其中，所述步骤(2)中，臭氧杀菌装置设置为：浓度1.0-1.5ppm，压力为1.015×105pa-1.017×105pa，作用60min-120min，距离面片高度为0.8-1m；

15、对面带进行切条时的面条刀型为2.0f，轧面条厚为0.6-1.3mm。

16、其中，所述步骤(3)中，蒸面温度在95-100℃，时间为3min；

17、完成第一次洗面后再进行第二次洗面。

18、其中，所述步骤(4)中，煮面温度为87-92℃，时间为2min。

19、其中，所述步骤(5)中，每盒面条克重为100g；

20、速冻温度为≤-30℃，时间为4h。

21、其中，所述面条低菌菱形压延装置包括进料导向筒、纵向输送带、前压延装置、横向输送带、臭氧杀菌装置、后压延装置及压延辊，所述横向输送带为往复式输送带，其由伺服电机驱动，可改变往复式输送带的往复运动频率和运行速度。

22、本发明改变了传统压制工艺和使用微波杀菌对面条进行杀菌的方式，采用相垂直的纵向输送带和横向输送带，面带经过纵向输送带传输并压延后送入横向输送带，在横向输送带的作用下面带交错折叠，形成具备多段近似于菱形的折叠区域的面带，并再次进行压延，通过垂直交错的输送和压延结构设置，面带更易形成纵横交错的网络结构，从而提高面带网络结构的致密性，增强面带的强度、韧性、弹性，压延的同时使用臭氧杀菌的方式进行杀菌，在保证了杀菌彻底无残留的同时还保证了面条的口感和品质；此外，本发明在混合粉与水混合时不断的搅拌，混合粉中的面筋会渐渐聚集起来，形成面筋，同时添加适量碳水低、膳食纤维丰富的谷朊粉补充面筋网络，通过调整整体的原料配比和制备方法，使得面条具有良好的面筋网络的同时具有较好的口感。

23、本发明的有益效果在于：

24、(1)本发明将富含优质蛋白的鸡肉与黑青稞有机结合起来制作了一种鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，解决了目前市售的面条产品形式和营养价值单一、蛋白质含量低的问题，本发明的冷冻熟面中蛋白质、膳食纤维及维生素的含量均有所提升，满足了现代人们对于饮食的需求；

25、(2)本发明通过调整冷冻熟面的原料组成，使用特定的生产设备生产出了鸡肉黑青稞低菌冷冻熟面，其内部形成了良好的网络面筋，食用品质和外观品质均得到了改善，制得的冷冻熟面有嚼劲，具有良好的口感；

26、(3)本发明改变了传统压制工艺和使用微波杀菌对面条进行杀菌的方式，，采用相垂直的纵向输送带和横向输送带，面带经过纵向输送带传输并压延后送入横向输送带，在横向输送带的作用下面带交错折叠，形成具备多段近似于菱形的折叠区域的面带，并再次进行压延，通过垂直交错的输送和压延结构设置，面带更易形成纵横交错的网络结构，从而提高面带网络结构的致密性，增强面带的强度、韧性、弹性，进而提高生鲜面成品的品质；同时配合封闭的内部有微正压的臭氧杀菌方式对面条进行杀菌，具有杀菌彻底、无残留且不会影响面条品质的效果，使空气中的细菌无法进入内部，避免了传统生产面条时使用微波杀菌时杀菌不均匀且易产生面条粘连而影响面条口感和品质的问题。