一种燕窝制品及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，涉及一种制品，尤其涉及一种燕窝制品及其制备方法。

背景技术：

1、燕窝又称燕菜、燕根、燕蔬菜，是雨燕目雨燕科的部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴。燕窝按筑巢的地方可分为“屋燕”及“洞燕”两种，洞燕因其受矿物质影响导致颜色不同，有白燕、黄燕、红燕之分，而屋燕只有象牙白一种颜色。

2、现代医学研究发现，燕窝主要成分有水溶性蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸(赖氨酸、胱氨酸和精氨酸)。近年来更发现，燕窝含有唾液酸(sialic acid)、促进细胞分裂因子、水解蛋白胜肽等生化活性成分，使燕窝具备抑制流感病毒；促进皮肤细胞增值与组织修补；增加免疫力等效果。因此，燕窝实为养颜美容、滋补强身、营养补充、健康维持之精致补品。

3、然而，天然的燕窝即毛燕，是直接采摘下来，未经任何处理的燕窝，其中夹杂了许多金丝燕的羽毛和杂物。燕窝必须要经过深加工才能食用，但是，目前市场上销售的燕窝大多数都是没有经过处理的，大多数消费者买到后需要经过复杂的处理才能食用。通常毛燕盏被采摘之后，还要经过蒸细、浸泡、除杂、挑毛、烘干等复杂的加工才能制成成品燕窝。现有的技术主要是简单依靠水冲洗和人工挑毛清洁燕丝，然而这种清洗方法存在燕丝中的许多细微的杂质或细菌清洁不干净，也无法更好得除掉燕窝中存在的亚硝酸盐，因而处理效果往往不理想。

4、目前，市面上的燕窝品种繁多，其中有一些是经过工艺流程处理过的，有的公开的方案是对燕窝进行清洗然后干燥，经过了初步的加工，但是后续的泡发和熬煮仍然要经过很长世间的处理。还有的是进行浸泡、挑毛、撕条、沥水、熬煮、封装冰冻等处理过程。但是，这些现有纯净燕窝的具体处理过程和加工步骤过于简单，所以产品处理纯净度不高，直接影响燕窝的功效，而且，用于制作成食品后仍存杂味，口感也差。

技术实现思路

1、针对以上问题，本发明通过对燕窝进行预处理得到纯净燕窝，干净安全，此外还对燕窝进行改性，得到的燕窝提取物燕窝酸、燕窝多肽和燕窝多糖与冰糖、以及植物乳杆菌发酵菌液和枯草芽孢杆菌发酵液先后混合发酵制得冻干粉，对燕窝改性后保持了燕窝原有天然的生物营养成分，活性、风味提高、易吸收、利用率高、保质期长。本发明具体操作过程如下：

2、s1、燕窝的预处理：将燕窝置于燕窝重量5～15倍的水中，在温度为20～30℃下泡发10～20min，取出沥水，得到泡发后的燕窝，泡发后的燕窝含有燕窝质量4～10倍的水分；将泡发后的燕窝置于温度为20～30℃的水中超声清洗2～4次，超声功率为150～350w，超声频率为20～40khz，时间为5～15min，目的是去除其中的羽毛、灰尘及其他杂质，取出沥水，得到清洗后的燕窝；将清洗后的燕窝置于由下述方法制备的处理液中：水20～30ml、大蒜提取液2～3ml、90wt％l-苹果酸和10wt％迷迭香酸组成的抗氧剂0.1～0.2g，在温度为20～30℃下浸渍1～3h，取出沥干，得到浸渍后的燕窝；将浸渍后的燕窝在真空度为100～150pa、温度为40～60℃下真空干燥20～30h，得到干燥燕窝；将干燥燕窝粉碎至60～160目，采用巴士杀菌，在40～45℃下杀菌1～2h，得纯净燕窝；其中所述大蒜提取液的制备方法为：将大蒜清洗干净，粉碎过60目筛，加入大蒜重量10倍的水，在温度为40℃下以300r/min的转速搅拌30min，过300目筛，得到大蒜提取液；

3、s2、制备燕窝酸浓缩液：取1.5～2.5g经步骤s1处理过的纯净燕窝，将燕窝粉末配制成3～6mg/ml的水溶液，与20～30ml浓度为2mmol/l的nahco3、10～20ml浓度为6mmol/l的tcep和10～20ml浓度为1mmol/l的海藻糖三种原料制得的处理液混合后于65～75℃水浴锅中，以250～350r/min的转速搅拌3～6h，得混合液a，随后将所得混合液a冷却至24～28℃，真空冷冻干燥得到固体甲，将1～2g固体甲与25～45ml摩尔浓度为0.03～0.07mol/l的杜仲绿原酸混合均匀，得到混合液b；将混合液b于90～100℃水浴锅中，加热15～25min，得到提取液，将提取液冷却至22～26℃，以4000～6000r/min的转速离心8～16min，收集上清液，将上清液进行抽滤，抽滤膜含有两层超滤膜和两层纳滤膜，其中超滤膜一层为10000da；二层30000da，纳滤膜一层为500da；二层为200da；抽滤时控制泵压0.1～0.2mpa，抽滤完成后收集滤液，在滤液中加入5％醋酸调ph值至4～5，即得燕窝酸浓缩液；该步骤中加入的杜仲绿原酸能够提高燕窝酸的活性，并且能够保护燕窝酸不被氧化，而且与燕窝酸具有协同作用能够促进人体皮肤、骨骼和肌肉中胶蛋白的合成与分解，同时能够促进代谢，防止衰退的功效，有效改善了贫血症状；

4、s3、提取燕窝多肽和燕窝多糖：①再取1.5～2.5g经步骤s1处理过的纯净燕窝，将燕窝粉末按照质量比1:20～40的料液比加水浸泡，恒温水浴处理3～5h，得到燕窝匀浆，向燕窝匀浆中加入1～3％的所述燕窝粉末的蛋白酶酶解处理3～5h，沸水浴灭酶，得到燕窝酶解液，向燕窝酶解液加入硫酸铵沉淀，冷冻离心，分别收集上清液和沉淀；②将得到的沉淀加水复溶，进行反渗透脱盐处理后，进行二次酶解和酸解处理，调节溶液的ph至中性，冷冻离心，膜过滤，收集滤液，冷冻干燥，即得燕窝多肽；③将得到的上清液浓缩后，复溶，过deae-52纤维素柱子，采用梯度洗脱，分别收集洗脱峰和透过峰，再经sephadexg-100进行脱盐和定向收集燕窝多糖的组分，旋蒸浓缩后进行醇沉，冷冻干燥后，即得燕窝多糖；

5、s4、枯草芽孢杆菌的活化：菌种：bacillus subtilis(保藏编号cgmcc(b)63501),由北京三药科技有限公司提供，将bacillus subtilis接种于牛肉膏蛋白胨固体培养基上，置于烘箱中35～37℃进行培养，培养至形成微黄色菌落；

6、s5、植物乳杆菌的活化：菌种：lactobacillus plantarum(保藏编号atcc14917)，由上海沪峥生物科技有限公司提供，将lactobacillus plantarum接种于牛肉膏蛋白胨固体培养基上，置于烘箱中35～37℃进行培养，培养至形成黄色菌落；

7、s6、分别制备植物乳杆菌和枯草芽孢杆菌发酵菌液：将步骤s4中活化的枯草芽孢杆菌和步骤s5中活化的植物乳杆菌分别转接于500～1000ml牛肉膏蛋白胨液体培养基的摇瓶中发酵6～10h即可得到接种量在1.5×108～3.5×109cfu·ml-1的植物乳杆菌发酵菌液以及接种量在2.0×108～3.5×109cfu·ml-1枯草芽孢杆菌发酵菌液；

8、s7、发酵燕窝酸、燕窝多肽及燕窝多糖：先将步骤s2制备的燕窝酸浓缩液、步骤s3制备的燕窝多肽及燕窝多糖和1.5～2.0g步骤s6制备的枯草芽孢杆菌发酵菌液混合后，在30～35℃下发酵12～24h，再置于1.5～2.0g步骤s6制备的植物乳杆菌发酵液在33～37℃下发酵12～24h后，取发酵液，加入40～50ml水和0.5～2.0g冰糖在85～100℃温度下炖煮10～30min，得到炖煮燕窝；

9、s8、制备冻干粉：将步骤s7得到炖煮燕窝的进行分段冻融处理后，再进行冷冻干燥，使用砂磨机研磨后得到炖煮燕窝冻干粉；所述分段式冻融条件包括：在-8～-20℃下冷冻3～5h后，于40～55℃下迅速融化，如此反复处理1～3次；所述冷冻干燥条件包括：预冻温度为-6～-80℃，时间为24～72h；冷冻干燥冷肼温度为-30～-50℃，真空度为80～180pa，时间为24～72h；所述研磨条件包括：氧化锆珠规格为0.2～1.0mm，氧化锆珠加入量为砂磨机内腔体积的60～70％，转速设置为1000～3000r/min，研磨时间为0.5～2.5h。

10、优选地：所述步骤s1中所选燕窝以金丝燕窝为主，将燕窝置于燕窝重量10倍的水中，在温度为25℃下泡发15min，取出沥水，得到泡发后的燕窝，泡发后的燕窝含有燕窝质量6倍的水分，将泡发后的燕窝置于温度为25℃的水中超声清洗3次，超声功率为200w，超声频率为30khz，时间为10min。

11、优选地：所述步骤s1处理液的制备方法为：水25ml、大蒜提取液2.5ml、90wt％l-苹果酸和10wt％迷迭香酸组成的抗氧剂0.15g。

12、优选地：所述步骤s1将清洗后的燕窝置于处理液中在温度为25℃下浸渍2h，取出沥干，得到浸渍后的燕窝；将浸渍后的燕窝在真空度为100pa、温度为50℃下真空干燥25h，得到干燥燕窝；将干燥燕窝粉碎至100目，采用巴士杀菌，在40℃下杀菌1h，得到纯净燕窝。

13、优选地：所述步骤s2中取2.0g经步骤s1处理过的纯净燕窝，将燕窝粉末配制成5mg/ml的水溶液，与25ml浓度为2mmol/l的nahco3、15ml浓度为6mmol/l的tcep和15ml浓度为1mmol/l的海藻糖三种原料制得的处理液混合后于70℃水浴中以300r/min的转速搅拌4h，得混合液a，随后将所得混合液a冷却至26℃，真空冷冻干燥得到固体甲，将1.5g固体甲与35ml摩尔浓度为0.05mol/l的杜仲绿原酸混合均匀，得到混合液b；将混合液b于95℃水浴锅中，加热20min，得到提取液，将提取液冷却至24℃，以5000r/min的转速离心12min，收集上清液。

14、优选地：所述步骤s3中再取2.0g经步骤s1处理过的纯净燕窝，将燕窝粉末按照质量比1:30的料液比加水浸泡，恒温水浴处理4h，得到燕窝匀浆，向燕窝匀浆中加入2％的所述燕窝粉末的蛋白酶酶解处理4h，沸水浴灭酶，得到燕窝酶解液。

15、优选地：所述步骤s4与s5所用的固体培养基配制材料为牛肉膏：3.0g，蛋白胨：10.0g，nacl：5.0g，琼脂：15～25g，水：1000ml，同时调节ph为7.4～7.6，均置于烘箱中35℃进行培养。

16、优选地：所述步骤s6所用液体培养基材料为若配置1000ml的液体培养基，则取牛肉膏3g，蛋白胨10g，氯化钠5g加蒸馏水配置，用5mol/l的氢氧化钠溶液调ph值至7.2～7.4。

17、优选地：所述步骤s7中先将步骤s2制备的燕窝酸浓缩液、步骤s3制备的燕窝多肽及燕窝多糖和2.0g步骤s6制备的枯草芽孢杆菌发酵菌液混合后，在32℃下发酵12h，再置于2.0g步骤s6制备的植物乳杆菌发酵液在37℃下发酵12h后，取发酵液，加入50ml水和1.0g冰糖在100℃温度下炖煮30min，得到炖煮燕窝。

18、优选地：所述步骤s8中分段式冻融条件包括：在-15℃下冷冻4h后，于50℃下迅速融化，如此反复处理3次；所述冷冻干燥条件包括：预冻温度为-43℃，时间为48h；冷冻干燥冷肼温度为-40℃，真空度为130pa，时间为48h；所述研磨条件包括：氧化锆珠规格为0.6mm，氧化锆珠加入量为砂磨机内腔体积的65％，转速设置为2000r/min，研磨时间为1.5h。

19、由于采用上述技术方案，本发明取得的技术进步是：

20、1.本发明利用一定频率及功率的超声波，使其产生一定的空化反应作用于燕窝，同时结合巴氏杀菌达到微生物控制指标，使燕窝里的营养物质保留率较高，便于对燕窝进行改性处理。

21、2.本发明制备的燕窝制品，使用的燕窝经过处理有效的去掉了亚硝酸、细菌，充分保留了燕窝的营养价值，保证了燕窝食用的安全性。且经过改性处理保持了燕窝原有天然的生物营养成分，品质稳定、易吸收、利用率高。

22、3.本发明含燕窝的制品冻干粉使用特定的枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌巧妙进行短期分段发酵，先用枯草芽孢杆菌进行有氧发酵，再用植物乳杆菌进行厌氧发酵，不但可以协同缩短发酵进程，延长保质期，而且还可以最大程度的保留燕窝的营养结构，增加食品风味，提升食品安全。

23、4.本发明在改性步骤中加入的杜仲绿原酸能够提高燕窝酸的活性，且与燕窝酸具有协同作用能够促进人体皮肤、骨骼和肌肉中胶蛋白的合成与分解，同时能够促进代谢，防止衰退的功效，有效改善了贫血症状。

24、5.本发明使用分段冻融处理制得的冻干粉，可以使保湿功效更加显著，还可以促进愈合修复功效。