一种富硒核桃复合果味益生固体饮料及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种富硒核桃复合果味益生固体饮料及其制备方法。

背景技术：

1、我国核桃资源丰富，种植面积和总产量居全球之首，也是全球核桃消费量最高的国家。核桃是一种营养价值和经济价值都很高的木本油料树种，在我国的栽培历史悠久，分布广泛，尤其是在新疆、云南、四川等地区种植较多。核桃仁是一种具有营养价值的滋补品，具有益肾、健胃以及润肺和补脑等功效，与扁桃、腰果、榛子并称为世界“四大坚果”。符合各类营养素及多种生物活性成分，具有多种保健功效。

2、植物基酸奶由于具有不含胆固醇、适合乳糖不耐症患者和素食主义消费者等优点，近年来广受消费者关注。利用植物基浆液替代牛奶开发乳酸菌发酵饮品已趋于成为研究热点。目前市场上植物基酸奶所用原料多为大豆、椰子和坚果等。我国拥有丰富的核桃资源，核桃营养价值高，利用乳酸菌发酵核桃乳，以期实现核桃营养与乳酸菌发酵的双重优势。

3、本产品以新疆和田富硒核桃仁为原料，创新集成冷杀菌技术、焙烤预处理技术、低温磨浆均质技术、混菌发酵技术及真空冷冻干燥技术。不但解决了高温加工生物活性物质损失率高、冲调成团、风味差、氧化研重、活菌保留差、微生物安全控制困难等技术难题。同时，赋予产品不同剂型(粉状或块状)，即可冲调也可直食，为进一步工业大规模生产奠定了良好基础。

技术实现思路

1、针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种富硒核桃复合果味益生固体饮料及其制备方法。本发明通过配置稳定剂、集成创新组合冷杀菌技术、焙烤预处理技术、低温磨浆均质技术、混菌发酵技术及真空冷冻干燥技术，避免了产品生物活性物质损失率高、冲调分层、冲调成团、风味差、氧化味重、活菌保留差、微生物安全控制困难等，果味益生固体饮料活菌保留度高、产品生物活性高、风味良好，口味适中。

2、为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

3、本发明的第一方面，提供一种富硒核桃复合果味益生固体饮料的制备方法，包括以下步骤：

4、(1)原料的预处理：将挑选好的富硒核桃仁、辅料进行冷杀菌，然后对核桃仁进行烘烤；对原辅料进行冷杀菌处理，不仅能够彻底杀灭原辅料所携带的微生物，还能较好的保留原辅料中生物活性物质。同时，对核桃仁进行烘烤后，能够赋予其特殊烤香味。

5、(2)磨浆均质：将烘烤后的核桃仁、辅料和稳定剂混合后进行磨浆、低温均质处理，得到混合乳液。

6、所述稳定剂包含如下重量份数的原料：5-10份的辛烯基琥珀酸淀粉钠、4-8份的琥珀酸单甘油酯、6-12份的魔芋精粉、3-5份的β-环状糊精、3-10份的麦芽糊精、5-8份的蔗糖脂肪酸酯和1-2份的羧甲基纤维素钠；

7、(3)酶解：向混合乳液中接种蛋白酶及淀粉酶进行酶解得到酶解液。适当的蛋白酶酶解处理，提高核桃乳中游离氨基酸和小肽含量；适当的淀粉酶水解，降低了淀粉分子量，产生适量的可发酵性糖类；不但能够为乳酸菌发酵提供有效碳源，也改善核桃中淀粉造成的产品粘牙特性；同时，通过适度蛋白酶及淀粉水解，不但可以不用额外添加外源碳源、氮源，而且能够有效提高乳酸菌产酸速率，缩短发酵时间，可以在短时间内提高核桃核桃发酵乳的酸度。

8、(4)接种发酵：向酶解液中接入乳酸发酵剂进行一次发酵，然后接入耐酸酿酒酵母71b进行二次发酵发酵，二次发酵后得到发酵核桃乳；耐酸酿酒酵71b后发酵，不但能够消耗多余的可发酵行糖，也有效提高了产品风味复杂性；乳酸菌发酵产生高酸度及可发酵的耗尽，有效提高了产品的生物安全性。同时分阶段控温真空冷冻干燥能够有效降低能耗。

9、(5)将发酵核桃乳注入模具、速冻、真空冷冻干燥、低温粉碎或不粉碎，包装得成品。避免了因为热效应引起的热敏性物质损失，同时真空冷冻干燥也赋予了产品不同剂型(粉状或块状)，即可冲调也可直食。

10、优选的，所述辅料包括杏、枣或沙棘中的一种或多种。

11、优选的，步骤(1)中，冷杀菌条件为：二氧化氯浓度为60-100mg/l，浸泡时间为5-8min。

12、优选的，步骤(2)中，烘烤条件为：隧道式远红外辐射炉，温度设置为120-150℃，通过调整传送带速度使样品滞留时间为5-8min。通过远红外烘烤极大缩短了烘烤处理时间，降低了热敏性物质损失率，而且通过烘烤还能给产品赋予其特殊烤香味。

13、优选的，步骤(2)中，核桃仁、辅料和稳定剂的重量比为1：(0.5-1)：(0.01-0.05)。

14、优选的，步骤(2)中，低温均质的条件为：2-5℃，100-150mpa，3-10min。

15、优选的，步骤(3)中，蛋白酶由低温中性蛋白酶与低温风味酶按照重量比为1：(0.5-1)的比例复配而成，淀粉酶由低温a-淀粉酶与低温葡萄糖淀粉酶按照重量比例(0.5-1)：1；所述酶解的条件为：蛋白酶用量为混合乳液质量的0.05-0.3％，淀粉酶用量为混合乳液质量的0.05-0.2％，温度45-50℃，2-4h。

16、优选的，步骤(4)中，乳酸菌发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照重量比为1：(1-1.5)的比例复配而成；所述一次发酵的条件为：乳酸菌发酵剂的接种量为酶解液体积的1-4％，温度37-45℃，5-8h；二次发酵的条件为：耐酸酿酒酵母71b的接种比例为酶解液体积的2-4％，温度28℃，4h。

17、优选的，步骤(5)中，真空冷冻干燥的条件为：物料装载厚度1～2.5cm，冷阱温度-35～-45℃；加热板温度85～90℃，真空度15～100pa，时间3-4h；加热板温度65～70℃，真空度15～100pa，时间6-8h；加热板温度45～50℃，真空度15～100pa，时间9-12h。

18、本发明的第二方面，提供上述方法制备的富硒核桃复合果味益生固体饮料。

19、本发明的有益效果：

20、(1)本发明提供的富硒核桃复合果味益生固体饮料所采用的稳定剂能够避免产品均质磨浆过程中的油脂分层及冲调成团问题；所采用的酶解技术能够有效解决产品粘牙特性；创新集合的食品加工高新技术极大降低了产品生物活性损失，提高了产品生物安全性。最终得到的富硒核桃复合果味益生固体饮料活菌保留度高、产品生物活性高、风味良好，口味适中。此外，稳定剂中的辛烯基琥珀酸淀粉钠、魔芋精粉和琥珀酸单甘油酯三者对产品活菌保留度也起到了协同增效的作用；冷杀菌、红外烘烤、低温均质及控温混菌分阶段发酵等技术也对也对降低产品生物活性损失、提产品高生物安全性及感官品质有协同增效的效果。

21、(2)本发明提供的富硒核桃复合果味益生固体饮料以新疆和田富硒核桃为原料，采用焙烤预处理赋予其特殊烤香味，通过响应面实验优化与大枣、杏等辅料的最佳配方工艺，再经过磨浆均质，混菌分阶段益生发酵后进行真空冷冻干燥。核桃复合果味固体饮料的开发制备，不仅为核桃精深加工产业链进一步延伸，也提高了其生产附加值。丰富了核桃固体饮料的种类，满足市场多样化的需求，为核桃资源的充分利用提供新的思路，也保证了核桃经济林的健康发展，符合国家农业产业化政策和发展目标，并且该产品适合工业大规模生产，可以进一步发挥核桃产品的综合价值，从而提高核桃资源的利用率。