一种分时式压力辅助发酵天然奶香基料的方法与流程

本发明属于天然奶香基料，具体涉及一种分时式压力辅助发酵天然奶香基料的方法。

背景技术：

1、随着社会的不断发展，人们对食品的认识不断加深，对天然食品添加剂的需求愈发旺盛。其中香精香料作为食品常用的添加剂，赋予食品丰富且美味的风味，而大部分香精产品都是人工合成的，所以天然香精成为人们迫切需要的。奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一，应用领域十分广泛，涵盖乳品饮料、烘焙、果冻布丁、零食和冷饮等各方面产品增香。

2、利用相关微生物发酵、酶水解奶油等生物技术再经过人工修饰调配而成的天然奶味香精具有香气自然、入口柔和等特点，随着人们对天然香精的需求，天然奶味香精开发具有广阔的市场前景。

3、目前酶法是生产天然奶味香精的常用方法，但酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气虽然强度大，但香型较单调且容易出现油味及酸败味。利用微生物发酵法是近几年用于生产香精发展较快的方法，微生物利用底物代谢过程会发生一系列复杂的反应，产生的香气较柔和容易被大众接受，但风味物质发酵产率低且香气强度较低。

4、因此，需要对天然奶香基料的制备方法进行进一步的研究。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种分时式压力辅助发酵天然奶香基料的方法，该方法将酶法与微生物发酵相结合并且在发酵过程中进行分时式压力辅助发酵，进而制备出高质量天然奶味香精基料。

2、本发明的上述目的可以通过以下技术方案来实现：一种分时式压力辅助发酵天然奶香基料的方法，包括配置底物、化料、均质杀菌、冷却接酶、酶解、灭酶、冷却接种、分时式加压辅助发酵、灭菌、冷却离心和过膜，得天然奶味香精基料，进一步包括以下步骤：

3、(1)配置底物：按照质量标准进行物料的称取配置底物，并加入白砂糖；

4、(2)化料：物料配置好后进行化料；

5、(3)均质杀菌：化料后物料冷却后进行均质，均质后物料进行巴氏杀菌；

6、(4)冷却接酶：杀菌后将物料冷却，将提前活化的脂肪酶和蛋白酶接入物料中；

7、(5)酶解：接酶后的物料进行酶解；

8、(6)灭酶：酶解反应结束后进行灭酶处理；

9、(7)冷却接种：灭酶后将物料冷却，将提前活化的复合菌接入物料中；

10、(8)分时式加压辅助发酵：接种后的物料在发酵过程中每隔一段时间进行一次均质加压处理；

11、(9)灭菌：发酵反应结束后进行灭菌处理；

12、(10)冷却离心：灭菌处理后物料冷却至室温后进行离心；

13、(11)过膜：采用膜过滤精制，即得天然奶味香精基料。

14、在上述分时式压力辅助发酵天然奶香基料的方法中：

15、可选地，步骤(1)中所述底物的质量标准为：所述底物中脂肪与蛋白的质量份配比为3.2～3.8：3.0～3.6，所述白砂糖与所述底物的质量份配比为8～10：92～90。

16、更佳地，步骤(1)中所述底物的质量标准为：所述底物中脂肪与蛋白的质量份配比为3.6：3.4，所述白砂糖与所述底物的质量份配比为9：91。

17、可选地，步骤(2)中化料时，将物料配置好后于恒温水浴搅拌器进行化料，化料条件为：温度为70～80℃，时间为25～35min。

18、更佳地，步骤(2)中化料时，将物料配置好后于恒温水浴搅拌器进行化料，化料条件为：温度为75℃，时间为30min。

19、可选地，步骤(3)中化料后物料冷却至65～70℃后进行均质，均质条件为18～20mpa，巴氏杀菌的条件为95±5℃，5min。

20、可选地，步骤(4)中杀菌后将物料置于冷水中冷却至酶解温度。

21、可选地，步骤(4)中所述脂肪酶为脂肪酶palatase2000l，所述脂肪酶的加入量为底物总质量的0.05～0.15％。

22、优选地，步骤(4)中所述脂肪酶palatase2000l选自丹麦诺维信公司。

23、更佳地，步骤(4)中所述脂肪酶的加入量为所述底物总质量的0.15％。

24、可选地，步骤(4)中所述蛋白酶为木瓜蛋白酶，所述蛋白酶的加入量为所述底物总质量的0.05～0.2％。

25、优选地，所述木瓜蛋白酶选自南宁庞博。

26、更佳地，步骤(4)中所述蛋白酶的加入量为所述底物总质量的0.15％。

27、可选地，步骤(5)中接酶后的物料置于恒温恒湿培养箱或发酵罐中进行酶解，酶解温度为40～55℃，酶解时间为2～10h。

28、更佳地，步骤(5)中酶解温度为50℃，酶解时间为8h。

29、可选地，步骤(7)中灭酶后将物料置于冷水中冷却至发酵温度，所述复合菌为复合乳酸菌，所述复合菌的加入量为所述底物和所述白砂糖总质量的0.02～0.03％。

30、优选地，步骤(7)中所述乳酸菌复合菌种选自科汉森yo-mix822。

31、更佳地，步骤(7)中所述复合菌的加入量为所述底物和所述白砂糖总质量的0.025％。

32、可选地，步骤(8)中将接种后的物料置于恒温恒湿培养箱或发酵罐中发酵，调解发酵温度为36～48℃发酵8～24h，发酵过程中每隔2～6h进行一次均质加压处理，其中均质压力为10～20mpa，所述均质加压处理包括每隔2～6h将物料从恒温恒湿培养箱或发酵罐流出经过一次均质机进行加压处理后再进入恒温恒湿培养箱或发酵罐。

33、更佳地，步骤(8)中调解发酵温度为44℃发酵16h，发酵过程中每隔4h进行一次均质加压处理，其中均质压力为15mpa。

34、总的来说，更佳地，步骤(1)中底物质量标准为：所述底物中脂肪与蛋白的质量份配比为3.6：3.4，所述白砂糖与所述底物的质量份配比为9：91；步骤(4)中所述脂肪酶的加入量为所述底物总质量的0.1％，所述蛋白酶的加入量为所述底物总质量的0.15％；步骤(5)中酶解温度为50℃，酶解时间为8h；步骤(7)中所述复合菌的加入量为所述底物和所述白砂糖总质量的0.025％；步骤(8)中调解发酵温度为44℃发酵16h，发酵过程中每隔4h进行一次均质加压处理，其中均质压力为15mpa。

35、可选地，步骤(6)中灭酶处理时的条件为95±5℃，5min。

36、更佳地，步骤(9)中灭菌处理时的条件为95℃，5min。

37、可选地，步骤(10)中离心条件为：3000～4000r/min，10min。

38、更佳地，步骤(10)中离心条件为：3500r/min，10min。

39、可选地，步骤(11)中采用聚丙烯膜过滤。

40、本发明具有以下优点：本发明首次采用脂肪酶+蛋白酶+复合乳酸菌弥补单独使用酶解或发酵制备天然奶味香精的不足的问题，且在发酵过程中进行分时式加压处理，可以提高乳酸菌代谢能力增加代谢产物，制备香气多样且风味柔和的高质量天然奶味香精，本发明为制备高品质奶味香精提供一种新方法。