一种复合益生菌协同发酵快速制备低盐减腥虾酱的方法

本发明涉及水产品减腥，具体而言，涉及一种生物发酵法对于虾酱的减腥方法。

背景技术：

1、虾酱中蛋白质的含量为28.7％，各种氨基酸比例合适，种类齐全，为完全蛋白质，极易被人体吸收，所含脂肪为1.2％，碳水化合物含量为2.1％，且还有多种矿物质及维生素，可以作为优质蛋白质、脂肪酸和钙等营养物质的重要来源。经研究表明，虾酱中还含有降血压、抗氧化等作用的生物活性成分。虾酱的味道鲜美，其制作过程中伴随着蛋白质、糖类、脂肪等物质的分解、缩合和进一步的反应，另外在一些酯类、酚类和含硫化合物综合作用下，产生了虾酱独特的风味。虾酱中还有一项很重要的营养成分--虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多，适量食用对身体颇为有益。

2、传统虾酱是将鲜小虾捕捞后，马上进行除杂挑选，除去小鱼及杂物，并清洗干净，沥干备用；加食盐搅拌均匀后，经胶体磨滑、天然发酵(晒制、酱体上下搅匀搅拌)等工序，使酱里营养成分得到充分分解和发酵完全，以酱色微紫红为发酵成熟。但传统虾酱发酵周期长、含盐量高、并伴有腥味较重等问题。

3、目前，传统虾酱发酵时所用盐含量较高，如申请公布号为cn108967929a的专利公布了一种虾酱快速制备方法，其所用盐量为26％-30％，与当下低盐健康的理念不相符且该方法的发酵周期较长，不利于工业化快速生产。

技术实现思路

1、本发明在于提供一种复合益生菌协同发酵快速制备低盐减腥虾酱的方法，以去除虾酱的不良气味。

2、本发明采取的技术方案如下：

3、一种复合益生菌协同发酵快速制备低盐减腥虾酱的方法，包括以下步骤：

4、(1)预处理：取出新鲜对虾清洗干净，再拆解为虾头、虾壳和虾肉；

5、(2)匀浆：将虾头、虾壳和虾肉捣碎后备用；

6、(3)酶解：向虾肉中加入3％重量份的中性蛋白酶，得到第一酶解物，向虾头和虾壳中加入3％重量份的混合蛋白酶，得到第二酶解物；

7、(4)调配：将第一酶解物、第二酶解物、10％重量份的盐、6％重量份的果胶和5％重量份的柠檬酸混合均匀，得到混合酶解产物，并置于发酵罐中；

8、(5)驯化菌种：对发酵菌种的冻干菌粉进行梯度驯化；

9、(6)调配菌液：用ph＝7.0的氯化钠蛋白胨缓冲液倍比稀释驯化后的菌液至7.0logcfu·ml-1，得到发酵剂；

10、(7)接菌发酵：以10％的接菌量，将所调配的发酵剂加入混合酶解产物中，搅拌均匀盖好发酵罐置于36℃环境发酵48h，即得到虾酱。

11、本发明经过预处理、匀浆、酶解、调配、驯化菌种、接菌发酵等步骤，可制得减腥低盐虾酱，虾酱质地均匀、呈鲜红色，具有对虾特有的香气、腥味少和无其它异味；且经多菌协同快速发酵后的酶更增添了虾酱的鲜味；各步骤的处理条件相互配合，对虾中的营养成分破坏较小，所制得的虾酱色泽鲜红、腥味较小、同时采用复合益生菌协同快速发酵，可大大缩短发酵周期；将菌悬液稀释至7.0logcfu·ml-1，能够一定程度上控制发酵程度，以防过度发酵导致菌种异味产生。以ph＝7.0的氯化钠蛋白胨缓冲液作为稀释剂，除了维持发酵剂ph稳定，在菌种培养过程中，菌种需要维持一个适宜的环境，包括酶解剂的酸碱度。磷酸盐缓冲溶液中含有一定浓度的磷酸盐和盐酸，可以将ph值调节到理想范围，防止酸碱度的波动对菌种的培养产生不良影响。

12、蛋白质水解时，会产生具有苦味、腥味等不良风味的挥发性蛋白质酶解产物，从而影响虾酱发酵的风味，而添加10％的菌悬液，不仅接种了发酵菌使酶解产物能够通过微生物代谢，加速蛋白质水解为呈现鲜味的氨基酸和短肽，同时去除酶解产物中的引起苦味、腥味等不良风味的物质，改善发酵虾酱的风味；还能通过限定菌悬液的添加量，从而控制发酵菌的接种量，防止接菌量过大会引起代谢废物富集，使发酵虾酱的品质降低并引入其他不良风味。同时，防止接菌量过小延长培养时间，降低发酵效率。本发明在36℃下密封发酵48h，提供了较为合适的生物化学变化条件，使酶解产物达到较好的发酵质量，达到减腥增鲜的目的。

13、在本发明的一较佳实施方式中，所采用的对虾为南美白对虾。

14、在本发明的一较佳实施方式中，步骤(1)中，清洗对虾的方法包括：将新鲜对虾先经清水浸泡4min，后用流水冲洗1.5min。用流水冲洗可以去除表面的脏物，以防止虾外表面脏物对虾肉的污染，从而影响虾酱发酵的品质。

15、在本发明的一较佳实施方式中，步骤(3)中，混合蛋白酶由中性蛋白酶和壳聚糖酶，按3:1的重量份混合而成。中性蛋白酶的酶活力>1×105u/g。虾肉、虾头和虾壳均在ph＝6.8，50℃的条件下进行酶解，且酶解时长为2.5h。

16、蛋白酶可将大分子蛋白质水解为氨基酸和寡肽，初步产生谷氨酸和天门冬氨酸等呈现鲜味的游离氨基酸和由一种或几种氨基酸组成的鲜味肽，能够提高食品的鲜香味和美味，有着良好的加工特性和营养价值。本发明中，限定了酶解条件，经我们实验证明，在该限定条件下，中性蛋白酶和混合蛋白酶能保持较大的酶活性，使蛋白质的水解程度更高、水解速度更快，一定程度上提高了虾酱酶解液的生产效率。

17、在本发明的一较佳实施方式中，步骤(5)中，发酵菌种为嗜酸乳杆菌，或副干酪乳杆菌，或嗜酸乳杆菌和汉逊酵母的混合菌种，或副干酪乳杆菌和汉逊酵母的混合菌种。

18、在本发明的一较佳实施方式中，步骤(5)中，对发酵菌种的冻干菌粉进行梯度驯化的过程具体包括：

19、将装有发酵菌种的菌种保藏管在超净试验台打开，用巴氏吸管吸取1mlmrs肉汤培养基将菌种保藏管内的冻干菌粉全部溶解，溶解后转移至装有9mlmrs肉汤培养基的离心管内混匀，于37℃，160r/min恒温摇床活化24h，连续活化2次；

20、获取多份相同的mrs肉汤培养基，之后在每份mrs肉汤培养基中加入不同重量份的混合酶解产物；将活化后的菌种以3％的接菌量接种至混合酶解产物占比最低的mrs肉汤培养基中，再将混合酶解产物所占比例低的培养基逐级接种到混合酶解产物所占比例高的培养基中，直至各份mrs肉汤培养基混合在一起后，37℃培养10h，然后蘸取驯化混合酶解产物菌于mrs肉汤培养基上划线，37℃培养48h，挑选生长优良的单菌落于5ml的0.9％生理盐水中充分溶解，进行下一梯度驯化；

21、每个梯度反复驯化5次，使活化后菌种逐步适应混合酶解产物的生长环境；

22、各梯度混合酶解产物与mrs肉汤培养基的体积比分别为0︰10，1︰9，2︰8，3︰7，4︰6，5︰5，6︰4，7︰3，8︰2，9︰1，10︰0；

23、记录驯化前后培养基滴定酸度和活菌数，滴定酸度达到700°t以上，菌落总数≥7.0logcfu·ml-1，则认定菌种驯化成功。

24、由于大多数菌种不适应该酶解产物的体系，因此需要对菌种进行梯度驯化培养，使其逐渐适应该酶解产物的环境，得到适应该酶解产物的菌种，使后续发酵时，菌种的活性更强、发酵效果更好。为了保证选用菌种在37℃连续驯化后能够适应该酶解产物环境并稳定减腥及加蛋白质水解，对每个梯度反复驯化5次，以确保适应该酶解产物环境的功能菌种能够稳定传代。由于根据不同菌的代谢产物存在一定差异，不同微生物发酵后的减腥效果并不相同，本发明采取接菌发酵的形式，旨在控制不同菌种在菌悬液的配比，使发酵菌将产生不良风味的物质代谢为无味道或有优良风味的物质，以改善虾酱的风味。

25、与现有技术相比，本发明的有益效果是：

26、本发明可制得减腥低盐虾酱，虾酱质地均匀、呈鲜红色，具有对虾特有的香气、腥味少和无其它异味，采用复合益生菌协同快速发酵的方法，在加速蛋白质水解、缩短其发酵周期的同时，多菌种协同发酵又能够减低传统方法发酵产生的不良风味，且限制了盐含量，与市售虾酱相比，咸味和腥味均有明显降低，涩味和涩回味等不良风味也有所降低，更加健康、美味。

27、为使本发明的上述目的、特征和优点能更明显易懂，下文特举本发明实施例，并配合所附附图，作详细说明如下。