一种利用3D打印技术制备川味糍粑的制作方法

本发明具体涉及食品加工，具体是一种利用3d打印技术制备川味糍粑的制作方法。

背景技术：

1、糍粑，是传统小吃，尤其流行于中国南方地区，各地方的做法不一，但原料都是以糯米为主。

2、作为四川川味米制品，其制作方法为：将500g糯米用水洗净后烘干去除米粒中的杂质。将清理干净的米粒打成粉，过100目筛，再加入适量的花椒油和水至搅拌机中进行搅拌，制备米粉面团，放入3d打印机中进行打印，然后将打印成品放入蒸锅中，在100℃的温度下气蒸15～30min，制得新型川味米制品。加入花椒油的糍粑中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、b族维生素和多酚物质，如α-生育酚等，是营养成分丰富的食品。

3、目前，市面上传统糍粑的做法是将糯米浸泡后蒸熟，再捣烂成泥状，捏成小团或饼状。但是对于蒸熟的糯米捣碎要求较高，制作难度大，不适用于工业化生产，改进后的工艺将糯米清洗干净之后磨成粉，过100目筛子，然后直接打印蒸制，简化了工艺。

4、但由于糍粑制作时未添加任何防腐剂，导致糍粑变质快，保质期短；同时糍粑主要以糯米为主料，其他辅料较少，使得现有糍粑口味单一，食用时口感层次单一，不能满足大众的多样化需求。此外，饮食多样化促使人们开始考虑食品的深加工，比如油炸糍粑，但是糍粑油炸后大多存在口感油腻、外表不够酥脆等问题，影响了其食用感受。

技术实现思路

1、为此，本发明提出一种利用3d打印技术制备川味糍粑的制作方法以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：一种利用3d打印技术制备川味糍粑的制作方法，其特征在于，其包括以下步骤：

3、步骤1：制备花椒油，具体是将150g菜籽油放入0.5l圆底烧瓶中，加热至130℃，用一个油温度表来测量温度，再将25g干花椒加入菜籽油中，在130℃的油温下连续油炸20min，期间不断地搅拌混合物以防止局部过热，然后将圆底烧杯在冷水中浸泡至室温，然后采用洁净滤网将花椒颗粒去除，制得花椒油；

4、步骤2：制备米粉，具体是将500g的糯米用水洗净后，去除米粒中的杂质，待米粒干燥后进行打粉，并过100目筛子，制得米粉；

5、步骤3：制备米粉面团，具体是先将米粉与水按100:75的比例混合，制成米粉面团，然后在米粉面团中加入以米粉质量为基础的8％混合食用油；

6、步骤4：搅拌，具体是将制备好的米粉面团至搅拌机中进行搅拌，备用；

7、步骤5：打印，具体是将饭泥压紧实后装入3d打印机的注射器中进行打印，再在注射器上施加30kpa的压力以输送凝胶体系，在没有任何支撑结构的情况下进行打印，制得打印产品；

8、步骤6：气蒸，具体是将打印好的米粉面团放入不锈钢蒸锅中，气蒸15～30min，直至米粉整体均匀蒸熟、无白芯，制得川味米制品。

9、进一步，作为优选，步骤1中，所述花椒油和菜籽油以及干花椒均为食品级原料。

10、进一步，作为优选，步骤3中，所述混合食用油包含花椒油、青花椒油以及菜籽油。

11、进一步，作为优选，步骤6中，不锈钢蒸锅内的气蒸温度设置为100℃。

12、进一步，作为优选，步骤5中，3d打印机的喷嘴直径为0.76mm，移动速率为25mm/s，填充密度为80％，层高为0.76mm。

13、进一步，作为优选，步骤5中，3d打印机的具体操作步骤为：

14、首先用三维软件建立3d成品模型导入3d打印机中，然后将米粉面团倒入料筒，再向储存米粉面团的密封腔内加入气体，加大压力，进而将材料从喷嘴挤出，喷头按照三维软件设定的路线完成当前截面的挤出动作，半成品下移开始下一层的喷涂打印，逐层累加直至成品打印完毕；

15、具体的，该打印方式是利用压缩空气推动食品物料挤出，需要原料有较好的流动性，且对压缩空气的清洁度有很高的要求，且需补充的是，由于气泵与物料盒连，在添加食品物料时，需排清腔体空气，否则会产生空喷现象，影响打印流畅度。

16、进一步，作为优选，所述3d成品模型设置为直径40mm，高度30mm的圆柱体。

17、进一步，作为优选，打印完成后，立即拍摄打印产品的正面视图数码照片，并用数显游标卡尺测量打印产品的直径和高度，与3d成品模型对比，根据尺寸偏差计算产品尺寸精度，得公式：

18、a＝d0－d1/d0×100

19、式中，a为尺寸偏差；d1为理论尺寸，单位为cm；d0为实际测量尺寸，单位为cm。

20、本发明采用以上技术,与现有的技术相比具有以下有益效果：

21、1.花椒作为一种芳香香料，它具有一系列烹饪应用，赋予食物独特的风味，将少量的花椒放入植物油中高温油炸，直到产生一种独特的风味，然后将油加入其他食材中，花椒油具有特别诱人和强烈的香味。

22、2.花椒油被发现有丰富的多酚物质，如α-生育酚等，而多酚已经被成功运用于淀粉的3d打印之中并大大提高了淀粉类物质的打印效果。

23、3.脂类物质加入面团后，不仅能起到润滑的作用，往往能形成淀粉-脂质复合物，增强结构强度

24、4.糍粑生产主料为大米，其淀粉含量高达75％，在蒸煮之后由于淀粉糊化，表现出与米粉面团较为接近的性质，具有一定的粘弹性和可塑性，适合于3d打印，具有一定的优势。

25、5.油的加入使油墨粘度明显降低，可以帮助米粉面团更容易离开喷嘴，其中的原因是均匀分散的油润滑了米粉面团。

26、6.花椒油在3d打印糍粑产品中起到了关键作用，不仅是因为消费者的口味和营养需求，而且为了达到理想的流变特性，更容易和更准确的打印，花椒油可以增强米粉体系的氢键强度，增强分子间的作用力，有利于油墨的挤出成型。总的来说，花椒油和菜籽油都可以强化米粉面团中的一些基团，为3d打印的顺利进行提供了保障。

27、7.在打印过程中，米粉面团表现出优异的打印性能，在特定条件下均匀地挤出线条，形成预先设定的打印形状。所有的添油样品都可以成功打印成预设模型的形状，并且还原度很高。

28、8.由于糯米的原料支链淀粉含量丰富，缺乏面筋，不能形成致密的结构，不能留住空气，糍粑往往存在体积小、煮熟后容易塌陷的问题，但川味糍粑具有足够的储能模量，蒸发后未发生坍缩。

29、9.一般来说，油脂是提高产品嫩度、口感、外观的重要组成部分，一款优秀的糍粑产品往往需要一款质地柔软有弹性的产品，本发明将三种不同的油脂添加到糍粑中，对其咀嚼性、黏性、硬度、弹性等品质进行tpa测定，找出了川味糍粑的最佳添加量。

30、10.随着油的加入，米粉面团的表观粘度都发生了一定的下降，并且都具剪切稀化的能力，这同样预示着米粉面团适用于3d打印，加入油普遍减小了3d打印油墨的储能模量，这将会利于3d打印过程中油墨的挤出，但是过小的g'同样无法支撑产品的定型。

31、11.油的掺入都能显著改善油墨的导热性能，更快的熟化使得3d打印糍粑在工业应用中能节省大量的时间成本。

32、12.面团含水量随着花椒油的比例增加持续升高，同时，自由水的含量呈现先增加后减小的趋势，油的加入使得体系更加平滑，同时氢键的增强作用也限制了水的移动。