一种改善鳗鱼肌原纤维蛋白结构的方法

本发明涉及一种改善鳗鱼肌原纤维蛋白结构的方法，属于食品加工领域。

背景技术：

1、鳗鱼，又名鳗鲡，主要生长于热带及温带地区水域。鳗鱼营养丰富，富含优质蛋白质和各种人体必需氨基酸，是一种优质的水产品资源。鳗鱼富含具有良好保健效果的不饱和脂肪酸，其含量远高于同类水产和肉类，但也造成鳗鱼肉在生产加工中易氧化、难保存、难以增加附加值。

2、市场上的鳗鱼产品多采用蒲烧、熏烤等加工方式，充分利用鳗鱼肉中蛋白和脂质的相互作用达到良好的口感，但生产过程中为提味防腐加入大量调味料，在增添口感的同时无法避免摄入高糖高盐。蒲烧、熏烤等传统加工方式制备的鳗鱼产品风味单一，蛋白消化率低，可能加重肝脏负担，提高心血管疾病的隐患风险。随着消费者对健康饮食日渐提高的要求，高糖高盐的鳗鱼食品面临产品口味单一、减糖减盐困难的局面，缺少以鳗鱼为原料的调味健康食品。

3、肌原纤维蛋白是肌肉组织中蛋白质的最大组成部分，占总蛋白一半以上，是食品蛋白加工研究中的主要对象。常规的肉类蛋白肌纤维相对较长，分子量最大的的蛋白重链占比较大，提取、改性和利用方式已十分成熟。鱼肉蛋白如鲤鱼，肌纤维相对较短，蛋白组织结构松散，水分含量较多，其分子结构与红肉相似，虽然环境ph与红肉不同，但改善溶解度、疏水性等理化性质的方式和机理较为相同。而鳗鱼蛋白结构中除常见的重链，具有较多的功能性多肽，必需氨基酸含量远高于同重量鸡肉、猪肉。鳗鱼蛋白结构较其他肉类存在很大区别，具有更复杂的物质组成和更粗糙的纤维质地，导致鳗鱼肌原纤维蛋白提取困难，增加其利用和改性的难度。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、鳗鱼的蛋白结构不同于常规的肉类，其特殊性导致其在加工处理中存在一定的难度，目前并未有文献对于鳗鱼的蛋白结构进行改善；

3、从鳗鱼中提取得到的肌原纤维蛋白的抗氧化性差、风味较差、不易消化吸收。

4、[技术方案]

5、为了解决上述问题，本发明提供一种改善鳗鱼肌原纤维蛋白结构的方法。本发明采用迷迭香和肉蔻的提取物相互协同作用来改善鳗鱼肌原纤维蛋白结构，使得改善后的鳗鱼蛋白在拥有良好风味物质结合特性的同时，具有更高的溶解度、抗氧化性和消化性，为改善和优化鳗鱼烹调方式提供借鉴。

6、本发明的第一个目的是提供一种改善鳗鱼肌原纤维蛋白结构的方法，包括以下步骤：

7、(1)提取香辛料有效成分：

8、分别在迷迭香粉末和肉蔻粉末中加入乙醇溶液，超声提取，离心，取上清液，旋转蒸发，干燥，粉碎，得到迷迭香提取物和肉蔻提取物；之后将迷迭香提取物和肉蔻提取物混合，加入水中，得到辛香料提取物溶液；

9、(2)提取肌原纤维蛋白：

10、从鳗鱼肉中提取肌原纤维蛋白；

11、(3)蛋白偶联物制备：

12、将肌原纤维蛋白配制为肌原纤维蛋白溶液，再加入香辛料提取物溶液，调节ph至8.0～10.0，静置形成偶联物，洗涤，得到膏状沉淀，即鳗鱼肌原纤维蛋白偶联物。

13、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)迷迭香提取物和肉蔻提取物的质量比为1～3：1～3。

14、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中乙醇溶液为质量分数为65～75％的乙醇水溶液。

15、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中迷迭香粉末(或肉蔻粉末)和乙醇溶液的用量比为2～4g：50ml。

16、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中超声提取是在40～60khz、20～30℃(常温)下提取20～40min。

17、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中离心是6000～9000rpm离心5～20min。

18、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中旋转蒸发温度为30～50℃。

19、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中干燥是冷冻干燥，具体是-80℃下冷冻干燥48h。

20、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中粉碎之后粉末的粒径小于125微米。

21、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中提取肌原纤维蛋白的方法为：

22、解冻鳗鱼肉，切碎，加入提取液，1500～2500rpm搅拌捣碎0.5～2min，之后在4℃

23、5000～7000rpm下离心5～15min，倾去上清液，所得沉淀再次加入提取液；重复上述步骤，得到离心后的沉淀；

24、向沉淀加入nacl溶液，搅拌均匀后过滤，调节ph至等电点，离心，所得膏状沉淀即为肌原纤维蛋白；

25、其中，提取液为浓度为0.01mol/l磷酸缓冲液(ph 7.0)；

26、鳗鱼肉(提取沉淀)和提取液的用量比(w/v)为1mg：4～8ml；

27、提取步骤重复的次数为1～4次；

28、沉淀和nacl溶液的用量比(w/v)为1mg：3～5ml；

29、nacl溶液的浓度为0.1mol/l，溶剂为水；

30、过滤是经100目滤网过滤浮沫和杂质；

31、等电点为6.25；

32、离心为4℃、5000～7000rpm离心10～20min。

33、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中肌原纤维蛋白溶液的溶剂为ph为6.25、含0.6mol/l nacl的pbs或pipes缓冲液。

34、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中肌原纤维蛋白溶液的浓度为20～40mg/ml。

35、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中香辛料提取物溶液的浓度为4～800μg/ml。

36、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中肌原纤维蛋白溶液和香辛料提取物溶液的体积比为1：0.2～0.6。

37、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中调节ph分别采用0.1mol/l氢氧化钠和0.1mol/l盐酸进行调节。

38、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中静置是0～25℃下静置2～12h。

39、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中洗涤是采用去离子水进行洗涤。

40、本发明的第二个目的是本发明所述的方法制备得到的鳗鱼肌原纤维蛋白偶联物。

41、本发明的第三个目的是本发明所述的鳗鱼肌原纤维蛋白偶联物在食品领域中的应用。

42、本发明的第四个目的是提供一种制备低盐低糖调味的鳗鱼产品，其采用了本发明所述的鳗鱼肌原纤维蛋白偶联物。

43、[技术效果]

44、1、本发明采用肉蔻和迷迭香中含有的酚类物质修饰鳗鱼蛋白侧链，有效改善了鳗鱼蛋白的结构，调控了鳗鱼蛋白的聚集状态，显著提高了鳗鱼肌原纤维蛋白溶解度、抗氧化性和体外消化率，为现有鳗鱼调味料提供低盐低糖调味的优化方向。

45、2、本发明将辛香料提取物和鳗鱼肌原纤维蛋白偶联后提升了鳗鱼肌原纤维蛋白和风味物质的结合能力；香辛料为鳗鱼肉提供独特风味，有利于改良和创新工艺，提升鳗鱼肉食用品质，生产更适合加工和食用、深受顾客喜爱的鳗鱼肉产品。

46、3、本发明采用肉蔻和迷迭香提取物与鳗鱼肌原纤维蛋白发生偶联，对蛋白结构产生显著影响，表现为溶解度上升，疏水性下降，抗氧化性上升，羰基和巯基含量均下降，浊度下降，胃肠消化率上升的变化。