一种绿茶水果罐头及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体是指一种绿茶水果罐头及其制备方法。

背景技术：

1、我国水果资源丰富，是全球最大的水果生产、输出国；以新鲜水果为原材料，经过加工处理、灌装、密封、灭菌和排气等工序制作成水果罐头，水果罐头具有品种多、口味独特、质保期长等特点，深受消费者喜爱；但是水果罐头在生产工艺上如包装材料、密封、灭菌等，导致出现果肉组织软烂解体的质量问题，储存时间变短，有些企业产品仅仅一个多月就出现类似问题，特别是在糖水山楂、黄桃、草莓等水果罐头产品上发生率较高。不仅影响产品口感，更给一些企业造成了较为严重的经济损失。

2、绿茶是中国的主要茶类之一，富含茶多酚、儿茶素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分，具有多种保健功效，其中茶多酚在绿茶中的含量较高，是一种新型的天然抗氧化剂，无毒副作用，其抗氧化能力甚至是维生素c的100倍，维生素e的20倍；同时，茶多酚也能控制细菌的生理代谢，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制作用；其在医药、保健品、食品工业、化妆品、家畜饲养和环保化工等领域应用广泛。

3、目前现有技术主要存在以下问题：

4、水果罐头果肉组织解体变质的原因是罐头内的微生物繁殖导致；现有技术只能从加强生产过程控制和加工环境控制。

技术实现思路

1、针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供了一种绿茶水果罐头及其制备方法，为了解决由于微生物繁殖导致果肉组织解体变质的问题，本发明提出通过改性茶多酚、柠檬酸和壳聚糖形成复合保鲜膜的方式，实现了对新鲜水果块的抑菌效果，进而实现抑制微生物繁殖的技术效果。

2、为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

3、本发明提出了一种绿茶水果罐头，由以下重量份的组分组成：15-18份白砂糖、2-5份葡萄糖浆、4-6份绿茶提取物、40-45份水和240-260份新鲜水果块；所述新鲜水果块经过复合保鲜膜液保鲜处理。

4、优选地，所述新鲜水果块的制备方法，具体包括以下步骤：

5、①选择色泽纯正、新鲜、成熟适度、完整的水果作为原料，先进行喷淋式初次清洗，除去水果表面的泥土，然后依次经过去皮、去果梗和去果核切块处理，置于5-10℃的去离子水中浸泡3-5min，取出，沥干水分得到粗加工水果块；

6、②将步骤①所制备的粗加工水果块置于质量分数为0.1%的柠檬酸水溶液中进行灭酶处理，温度控制在40-50℃，真空度控制在0.06-0.08mpa，时间控制在5-6min，取出得到新鲜水果块；

7、③将步骤②所制备的新鲜水果块按照质量比1:2-3，完全浸泡于复合保鲜膜液中，15-20min后取出，进行干燥处理，干燥温度为40-45℃，干燥时间为25-30min，得到涂布复合保鲜膜液的新鲜水果块。

8、优选地，所述绿茶提取物的制备方法，具体包括以下步骤：

9、a.将100g-120g绿茶茶叶粉碎后过80-100目筛，将粉碎的绿茶茶叶加入质量分数为60%乙醇溶液中，得到绿茶叶溶液；

10、b.采用超声辅助溶剂提取法，将步骤a所述的绿茶叶溶液进行超声处理，超声功率300w，放入60℃恒温水浴锅提取60min，抽滤，分离滤液和滤饼，将滤饼按照步骤b，继续提取，反复提取2次；

11、c.将步骤b所述的滤液进行浓缩、冻干后，得到绿茶提取物。

12、优选地，步骤a中，粉碎的绿茶茶叶与质量分数为60%乙醇溶液的料液比为1:30（g:ml）；

13、进一步地，所述复合保鲜膜液的制备方法，具体包括以下步骤：

14、(1)称取壳聚糖在40℃环境下溶于质量分数为2%的乙酸溶液，得到壳聚糖溶液；

15、(2)将柠檬酸与改性茶多酚加水溶解，得到柠檬酸-改性茶多酚混合液，按照体积比1:5将柠檬酸-改性茶多酚混合液和壳聚糖溶液混合均匀，以300w功率进行超声处理15min，得到复合保鲜膜液。

16、优选地，步骤（1）中，壳聚糖与乙酸溶液质量浓度比为1-2:100；

17、优选地，步骤（2）中，柠檬酸-改性茶多酚混合液中柠檬酸与改性茶多酚的质量浓度比为7-13:10-30；

18、优选地，步骤（2）中，柠檬酸在柠檬酸-改性茶多酚混合液中的质量分数为7-13%；

19、进一步地，所述改性茶多酚的制备方法，具体包括以下步骤：

20、1)将绿茶提取物溶于质量分数为60%乙醇溶液中，采用大孔树脂吸附法分离提纯，选用lx-8树脂为提纯树脂，选用质量分数为60%乙醇溶液作为洗脱液，洗脱体积200ml，上样量90ml，收集滤液并进行浓缩、冻干，得到茶多酚提取物；

21、2)将步骤1)所制备的茶多酚提取物溶于80-100ml乙酸乙酯中，按照茶多酚提取物和醋酸之间的摩尔比为1:2，加入醋酐，混合均匀，加入1ml吡啶，得到改性茶多酚反应液；

22、3)将步骤2）所制备的改性茶多酚反应液在50℃水浴反应5h后，6000r/min离心10min，将上清液洗涤至无色，浓缩，去除溶剂，冷冻干燥，得到改性茶多酚。

23、本发明还提供一种绿茶水果罐头的制备方法，具体包括以下步骤：

24、s1、取白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物和水，在温度为60-65℃，以500-800r/min的转速搅拌30-60min，得到糖水；

25、s2、将经过复合保鲜膜液保鲜处理的新鲜水果块与步骤s1所制备的糖水灌装，装灌后经密封、排气、杀菌、冷却后得到绿茶水果罐头。

26、优选地，步骤s2中，所述的新鲜水果为黄桃、山楂或草莓；

27、优选地，步骤s2中，所述的杀菌采用水浴杀菌，水浴杀菌的温度为90-100℃，时间为6-10min；

28、优选地，步骤s2中，所述的排气采用加热排气法，将密封后的罐头放入排气箱，在85-95℃热力排气10-15min。

29、本发明取得的有益效果如下：

30、本发明通过将新鲜水果块在复合保鲜膜液浸泡后，在其表面形成一种具有改性茶多酚-壳聚糖活性的保鲜膜，有效阻挡细菌对果肉组织的分解，延长存储时间，同时保持果肉原有口感；所述复合保鲜膜液中，改性茶多酚、柠檬酸与壳聚糖交联形成复合物在果肉组织表面形成保鲜膜，使其在水果罐头中长期浸泡不易溶于糖水中，从而起到了隔绝细菌的作用；茶多酚易溶于水，改性后的茶多酚是脂溶性，通过酰化反应改性只是取代了部分酚羟基，但是茶多酚总体结构并没有较大改变，因此改性的茶多酚依然具有较强的抗氧化性以及抑菌作用；柠檬酸可以降低呼吸酶对果肉的能量代谢能力，减缓果肉的腐坏，达到保鲜效果；茶多酚作为天然保鲜抑菌活性成分，有效抑制革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的滋生；绿茶提取物是从绿茶茶叶中提取得到，绿茶提取物含有的茶多酚成分溶于糖水中，有效抑制糖水中微生物的繁殖，为糖水增添了汤茶中独有的香醇和回甘，再加上以白砂糖制成的糖水，未添加额外添加剂，保持了水果原有的营养价值；本发明以白砂糖、葡萄糖浆、绿茶提取物、水和新鲜水果块制成一种绿茶水果罐头，不仅在保持水果原有口感和营养价值以外，还增添了茶的香醇，解决了现有技术上的不足，通过复合保鲜膜的形式，显著延长了水果罐头的存贮时间。