一种奇亚籽拔丝月饼及其制作方法与流程

本发明涉营养功能性食品加工领域，具体涉及一种奇亚籽拔丝月饼及其制作方法。

背景技术：

1、月饼是中国传统文化的重要组成部分，也是中秋节不可或缺的美食，其丰富的口感和多样的口味，让人们在品尝中感受到传统文化的魅力。不过随着人们生活习惯的转变，月饼不再局限于中秋时节才食用，月饼等中式糕点在人们日常生活中也成为倍受欢迎的休闲零食。

2、传统的月饼虽有华美的外表，但营养元素过于单一，而且日常的月饼由于高热量、高含糖量，并不适合于三高人群食用。因此，研发一款营养全面、热量低且有保健功能的月饼是大势所趋。

3、奇亚籽是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，富含人体必需脂肪酸α－亚麻酸，多种抗氧化活性成分，是天然omega-3脂肪酸的来源，并含有丰富的膳食纤维、蛋白质，维生素，矿物质等，在抗氧化、降血脂、改善心血管、促进排便、轻身减肥等方面发挥了重要作用。

4、斑兰叶，叶片具有香气，富含角鲨烯、亚油酸、草蒿脑和甾醇等活性成分，具有抗菌、抗氧化、抗癌、增强细胞活力、增进食欲、加快新陈代谢、提高人体免疫力等作用。

5、奇亚籽和斑斓叶的营养价值丰富，其复配后可以降血糖、降血脂、提高人体免疫力，而且目前市场上尚未发现同时以奇亚籽和斑斓叶为原料制作的糕点，尤其是月饼，因此开发这类口感丰富、糖份低、脂肪含量低且营养价值高型的月饼具有非常重要的意义，可满足丰富多变的市场需求。

技术实现思路

1、本发明的目的在于：克服现有技术的不足提供一种奇亚籽拔丝月饼，该奇亚籽拔丝月饼原料营养价值高，改变了传统月饼的高糖高脂高能量的固有形象，在不明显改变感官品质的前提下降低月饼的能量和脂肪的含量，并使其仍然保持良好口感和组织。并且还具有降血脂、改善心血管、促进排便、促进人体新陈代谢，提高人体免疫力的作用，适宜三高人群食用。

2、本发明还提供了奇亚籽拔丝月饼的制作方法，该制作方法的工艺稳定，操作简单，易于推广，具有良好的市场应用前景。

3、为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

4、一种奇亚籽拔丝月饼，由奇亚籽莲蓉馅料、斑斓拔丝内馅和菓子皮按重量比(35～45):(4～9):(25～35)制作而成；所述奇亚籽莲蓉馅料由以下重量份的组分组成：

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7、所述斑斓拔丝内馅由以下重量份计的组分制备而成：

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9、所述功能辅料由复配酸度调节剂、复配乳化剂、复配增稠剂、复配防腐剂、甜味改良香精按重量比(5～17.5):(9～27):(8～55):(0.1～4):(2～6)复配而成。

10、所述食品添加剂由复配防腐剂和甜味改良香精按重量比(1～39):(2～6)复配而成。

11、所述甜味改良香精是由食品用香料、食品用香精辅料配制而成。

12、所述复配乳化剂、复配增稠剂、复配防腐剂、复配酸度调节剂、甜味改良香精均来源于广东广益科技实业有限公司。

13、所述菓子皮优选桃山皮。

14、桃山皮，主要原料白芸豆，一般采用白芸豆、黄油、白糖、豆沙、低筋面粉、玉米油、调色的植物色素等原料混合制作，其制作方法简单，且蛋白质、膳食纤维等含量都较小麦粉更高，饼皮脂肪含量少，口感细腻，可根据个人的喜好调节配方和颜色，其可塑性强，色彩多样，颜值高。本发明将这些材料按照现有的桃山皮的制作方法提前制作成月饼所需的桃山皮。

15、另外，本发明还提供一种上述奇亚籽拔丝月饼的制作方法，包括以下步骤：

16、s1制作斑斓拔丝内馅

17、按配比将清水、麦芽糖醇、奶油混合，低温加热并搅拌均匀，拔丝流心粉用菜籽油搅拌均匀后和斑斓粉一起加入上述材料中，继续低温加热，煮至糖度计在65～70时，再加入食品添加剂搅拌均匀，关火、杀菌，冷藏备用；

18、s2制作奇亚籽莲蓉馅料

19、将莲子、复配酸度调节剂用清水煮开，脱皮去芯后，煮至完全熟透，按照配方加入麦芽糖醇、复配乳化剂、复配增稠剂、菜籽油和花生油，混合后磨细，过筛成混合浆，将混合浆边搅拌边低温加热，煮至糖度计达到68～70时加入复配防腐剂和甜味改良香精，再加入奇亚籽，继续搅拌71～72h即可；

20、s3制作月饼馅料

21、取s2中制作的奇亚籽莲蓉馅料包裹s1中制作的斑斓拔丝内馅，得到月饼馅料；

22、s4制作饼胚

23、用菓子皮将s3中的月饼馅料包馅成型，得饼胚；

24、s5制作成品月饼

25、将s4中的饼胚烘烤后，经杀菌处理，冷却后得到成品奇亚籽拔丝月饼。

26、本发明所述s1和s2中低温加热的温度为85～92℃。

27、本发明所述s2中过筛采用的筛网为140～160目，搅拌的速度为2000～3000r/min。

28、本发明中步骤s5中烘烤的具体方法为：提前开启烤炉，设定上火温度175～180℃，下火温度150～160℃，预热8～10min，待温度恒定后放入步骤s4中成型好的饼胚，烘烤10～15min即可。

29、奇亚籽是薄荷类植物芡欧鼠尾草的种子，富含人体必需脂肪酸α－亚麻酸，多种抗氧化活性成分(绿原酸，咖啡酸，杨梅酮，槲皮素，山奈酚等)，是天然omega-3脂肪酸的来源，许多研究表明，经常食用omega-3脂肪酸可以给健康带来许多益处，另外，omega-3脂肪酸可以转化成二十二碳六烯酸(dha)和二十碳五烯酸(epa)。dha有“脑黄金”之称，是大脑发育必不可少的不饱和脂肪酸。目前，dha与epa的来源主要是海藻和深海鱼油，但是这2种来源提炼成本高，而且不适合素食主义者和对鱼类过敏的人食用，而奇亚籽中不含过敏原，能普遍的适合各种体质的人群。

30、斑兰叶，学名香露兜，又名斑斓叶、香兰叶、板兰叶、碧血树，为多年生草本植物，是露兜树科唯一叶片具有香气的植物。叶片富含角鲨烯、亚油酸、草蒿脑和甾醇等活性成分，天然散发一种“粽子香味”。具有抗菌、抗氧化、抗癌、增强细胞活力、增进食欲、加快新陈代谢、提高人体免疫力等作用，具有非常高的经济开发价值。

31、本发明将奇亚籽和斑兰粉复配，不仅丰富了月饼的口感，而且更月饼带来了极大的营养价值。

32、本发明相对于现有技术而言，有益效果如下：

33、1、本发明奇亚籽拔丝月饼，原料的营养价值高，改变了传统月饼的高糖高脂高能量的固有形象，在不改变月饼感官品质的前提下奇亚籽能有效替代脂肪、降低月饼的能量，而且奇亚籽与传统莲蓉馅料相结合，香味独特，使月饼仍然保持良好口感和组织特性；

34、2、本发明月饼中添加的奇亚籽具有降血脂、改善心血管、促进排便、轻身减肥等作用，和斑兰粉复配不仅能降血脂、降血糖，还能促进人体新陈代谢，提高人体免疫力；

35、3、本发明的斑斓拔丝内馅中加入的斑斓粉与奶油、拔丝流心粉结合，做出拉丝的感觉，使人们常温下也能吃到拉丝的“披萨”；

36、4、本发明用麦芽糖醇代替蔗糖和砂糖，降低了月饼的能量和甜度；

37、5、本发明奇亚籽拔丝月饼的制备工艺创新，馅中含馅，双层馅料，双色拼接，外观鲜艳，制备工艺稳定，设备投资少，操作简单，易于推广，具有良好的市场应用前景。