一种小龙虾虾尾延长保质期的方法与流程

本技术涉及食品深加工领域，更具体地说，它涉及一种小龙虾虾尾延长保质期的方法。

背景技术：

1、小龙虾学名克氏原螯虾，又称淡水小龙虾，隶属于节肢动物门甲壳纲十目足鳌虾科原鳌虾属。

2、小龙虾虾尾肉质鲜美、口感独特、易于消化，备受人们喜爱；小龙虾虾尾具有高蛋白(18％-20％)、低脂肪(0.8％-2.8％)、必需氨基酸种类齐全、微量元素比例适宜等特性。

3、但是，正因为虾尾营养丰富，当加工、销售等环节处理不当时，极易引起腐败变质，甚至引发食物中毒事故。不经过处理的小龙虾虾尾的保质期非常短，常温下存贮时间一般不会超过1d；尤其在夏季，通常半天就会出现发酸、胀气、肉质软烂等变质腐败现象。虽然经高温灭菌的产品保质期较长，但高温灭菌对产品风味会有不同程度的影响，而冷冻虾尾在运输、销售上有一定的局限性。

4、现有技术中，延长保质期一般会添加一些化学防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾等，但是化学防腐剂的过量累积甚至超范围使用，容易对人体造成安全隐患。

5、因此，如何在保证小龙虾虾尾良好风味的同时，延长虾尾的保质期，是一个有待解决的问题。

技术实现思路

1、为了在保证小龙虾虾尾良好风味的同时，延长虾尾的保质期，本技术提供一种小龙虾虾尾延长保质期的方法。

2、本技术提供的一种小龙虾虾尾延长保质期的方法，采用如下的技术方案：

3、一种小龙虾虾尾延长保质期的方法，包括如下步骤：

4、s1、将小龙虾虾尾进行解冻处理，得到解冻虾尾；将解冻虾尾与预处理水混合，进行预处理，预处理水中添加保鲜复合酶，处理后取出虾尾，得到预处理虾尾；

5、s2、将预处理虾尾置于卤水中浸泡处理，卤水中添加保鲜复合酶混合均匀后，卤水逐渐升温至95-105℃，取出预处理虾尾，制得虾尾半成品；

6、s3、虾尾半成品进行拌料处理，拌料中添加保鲜复合酶，制得拌和虾尾；

7、s4、拌和虾尾经包装、封口，得到成品。

8、通过采用上述技术方案，小龙虾虾尾解冻过后，肉质疏松，便于与预处理水中的保鲜复合酶相接触，利用保鲜复合酶进行杀菌、抑制菌体生长繁殖，从而控制虾尾中微生物的含量，并且杀灭后的菌体尸体容易分散在预处理水中，从而脱离虾尾。

9、预处理虾尾在卤水中卤制过程中，便于去除虾尾中腥味，随着卤水温度的逐渐升高，不仅便于保鲜复合酶进入虾尾中肉质纤维结构内部，而且便于深度去腥，抑制虾尾中肉质纤维内部的微生物，从而起到抑制内部细菌生长繁殖的效果，同时还能够保证虾尾的风味。

10、经过拌料处理，使虾尾具有较好的风味，并且保鲜复合酶便于附着在虾尾肉质表面以及虾壳表面，从而进一步实现抑菌的效果。

11、即首先用预处理水尽量清洗、去除虾尾中的菌体，降低虾尾中的菌体数量；然后随着升温卤制的进行，尽量杀灭、抑制虾尾中肉质纤维结构内部的菌体，阻止肉质内部微生物的生长繁殖；最后，利用拌料的拌和附着，抑制虾尾外表面肉质以及虾壳外表面细菌生长的同时，阻止外界菌体附着在虾尾表面；从而使虾尾具有较长保质期的同时具有较好的风味。

12、优选的，所述保鲜复合酶由以下质量百分比的组分组成：5-15％葡糖氧化酶，2-8％转葡糖苷酶，d，l-苹果酸8-12％，柠檬酸2-5％，柠檬酸钠15-25％，单，双甘油脂肪酸酯1-3％，海藻糖35-45％。

13、通过采用上述技术方案，葡糖氧化酶、转葡糖苷酶相配合，利用其酶促反应，能够在短时间内生成过氧化氢进行杀菌；配合柠檬酸、苹果酸等物质，调节ph值呈弱酸性，提高葡糖氧化酶、转葡糖苷酶对细菌、诺如病毒等微生物的破坏、杀灭效果，从而便于杀灭虾尾中的微生物；配合单双甘油脂肪酸酯，便于将操作台以及外界环境中的细菌、病毒与虾尾隔离，并且便于微生物被抑制、杀灭；海藻糖能够稳定葡糖氧化酶、转葡糖苷酶的活性，从而使葡糖氧化酶、转葡糖苷酶对微生物具有较好的抑制、杀灭效果，提高酶作用效率的同时延长酶作用时间。

14、保鲜复合酶在预处理水中与水分混合后，利用酸性物质的促渗透效果，促进水中葡糖氧化酶、转葡糖苷酶进入虾尾肉质与虾壳之间，便于杀灭虾壳表面以及虾线位置处的细菌、病毒等微生物，并且利用水分的流动性，便于虾线、菌体、病毒等微生物随水分而排出虾尾，从而降低预处理虾尾中的细菌、病毒数量。

15、保鲜复合酶在卤水中与预处理虾尾接触后，随着温度的升高，便于酶系进入虾尾肉质结构内部，便于抑制肉质结构内部的细菌、病毒生长繁殖，并且在虾线位置处能够进一步附着保鲜复合酶，起到抑菌、杀菌的效果；而海藻糖能够对葡糖氧化酶、转葡糖苷酶进行保护，尽量延长酶的作用时间，保证酶对细菌、病毒的长效作用。

16、保鲜复合酶在拌料中添加后，由于拌料中盐物质的存在，便于葡糖氧化酶、转葡糖苷酶渗透在虾尾壳体结构表面以及虾尾暴露的肉质表面，进一步提高虾尾表面的抑菌效果，不仅阻止外界环境中的菌体进入虾尾肉质结构内部，而且还能够保证虾尾的风味鲜度。

17、优选的，所述s2中卤水升温至40-60℃，卤制5-15min，然后升温至60-70℃卤制3-10min，最后升温至95-105℃卤制2-5min，升温速率为1-3℃/min。

18、通过采用上述技术方案，首先在40-60℃卤制较长时间，随着水温的部分升高，能够保证酶活性的同时促进卤水进入虾尾肉质中，并且配合较慢的升温速率，便于卤水中的保鲜复合酶中海藻糖附着在虾肉表面；随着温度的升高，卤制时间的缩短，不仅能够促进卤水携带酶进入虾尾肉质结构内部，而且利用海藻糖对葡糖氧化酶、转葡糖苷酶的保护作用，能够在90℃以上的高温时间，保护葡糖氧化酶、转葡糖苷酶不会立刻失活，能够持续一段时间，同时随着高温卤制时间的延长，酶会逐渐失活，但是酶虽然被灭活，但是在酶系作用过程中，葡糖氧化酶配合转葡糖苷酶能够通过耦合作用生成的葡萄糖酸等小分子，通过渗透作用进一步破坏细菌、病毒的细胞，从而保证杀菌、抑菌效果；使保鲜复合酶中葡糖氧化酶、转葡糖苷酶能够均匀作用在虾肉中，并且能够具有较长的作用时间。

19、优选的，所述解冻虾尾与预处理水的质量比为1:1-2，保鲜复合酶占预处理水质量分数的0.2-5％，处理时间2小时以上。

20、通过采用上述技术方案，限定保鲜复合酶的用量以及处理时间，使虾尾中虾壳表面、虾线位置处，能够被抑菌、杀菌，从而降低虾尾中的微生物数量，延长虾尾的保质期。

21、优选的，所述保鲜复合酶占卤水质量分数的0.2-5％，预处理虾尾卤制10-20min。

22、通过采用上述技术方案，限定卤水的质量分数和时间，使保鲜复合酶能够作用在虾肉内部结构中进行抑菌，并且去除虾尾腥味，同时保证了酶的作用时间，延长了虾尾的保质期。

23、优选的，所述卤料中包括八角、花椒、葱、姜、蒜、料酒中的一种或多种，卤料占卤水质量分数的1-3％。

24、通过采用上述技术方案，利用卤料对虾尾进行处理，去除腥味的同时保证虾尾的鲜度。

25、优选的，所述s1中解冻处理包括如下步骤：

26、将冷冻虾尾置于温度15-20℃的水中进行解冻，得到待处理虾尾；将待处理虾尾浸泡在盐水中搅拌10-20min，取出待处理虾尾后置于壳聚糖醋酸溶液中搅拌10-20min，得到解冻虾尾。

27、通过采用上述技术方案，虾尾在水中解冻后，置于盐水中搅拌，利用盐水的渗透效果，促进虾尾失水，从而便于吸附壳聚糖醋酸溶液，壳聚糖不仅具有杀菌、抑菌效果，而且醋酸的酸性配合保鲜复合酶中的酸性物质，能够进一步提高酶系对微生物的抑制、杀灭效果。

28、无论是盐水还是壳聚糖醋酸溶液中的水分均能够将微生物的尸体或者活体清除，降低虾尾表面的微生物含量；壳聚糖醋酸溶液在虾尾的肉质表面或壳体表面，能够便于保鲜复合酶附着在虾尾上实现抑菌、杀菌效果，即利用壳聚糖中氨基和羧基便于和保鲜复合酶中的葡糖氧化酶、转葡糖苷酶中羟基以及海藻糖中羟基相互吸引连接，从而提高酶系在虾尾表面的附着稳定性，保证酶系在虾尾上杀菌、抑菌，尽量避免酶系随水分而流动而导致酶系不易与虾尾表面的菌体、病毒接触，从而进一步提高虾尾表面的杀菌、抑菌效果。

29、优选的，s2、将预处理虾尾置于卤水中浸泡处理，卤水中添加保鲜复合酶混合均匀，升温至40-60℃，静置5-15min，然后升温至60-70℃卤制2-10min，再过滤出预处理虾尾；将预处理虾尾置于鼠李糖脂溶液中浸泡2-5min，然后表面均匀喷涂魔芋胶液，魔芋胶液干燥成膜后；再次浸泡于卤水中，卤水逐渐升温至95-105℃，继续处理2-5min，最后取出预处理虾尾，经表面冲洗，制得虾尾半成品。

30、通过采用上述技术方案，利用保鲜复合酶、壳聚糖醋酸溶液、鼠李糖脂溶液、魔芋胶液相配合，利用鼠李糖脂中亲水端便于粘结保鲜复合酶中的羟基以及壳聚糖中氨基和羧基，便于鼠李糖脂附着在虾肉和虾壳表面，配合魔芋胶的羟基进行外层封锁，便于在虾尾肉质表面以及壳体表面形成网络结构，从而便于将酶系束缚在虾尾上，保证酶系在虾尾上的抑菌、杀菌效果；并且魔芋胶液具有较好的成膜性，其膜层配合鼠李糖脂和海藻糖的糖度，进一步保护酶系活性不易被高温所破坏，从而延长酶系的作用时间，达到长效高效抑菌、杀菌的效果；同时魔芋胶液溶于热水，能够部分溶于温度95-105℃的卤水中，降低虾尾表面的魔芋胶含量。

31、优选的，所述拌料包含如下重量份的原料：

32、花椒0.5-1份、干辣椒1-2份、辣椒粉2-6份、花生油0.5-1份、香油0.1-0.4份、醋0.5-1份、盐0.05-0.1份、味精0.1-0.5份、保鲜复合酶0.05-0.5份、水1-2份；辣椒粉是由辣椒粉颗粒表面依次负载葡甘聚糖溶液、玉米蛋白肽液制得。

33、通过采用上述技术方案，辣椒粉颗粒、葡甘聚糖溶液、玉米蛋白肽液相配合，利用葡甘聚糖溶液较好的粘性，便于玉米蛋白肽液粘附在辣椒粉颗粒表面，利用葡甘聚糖溶液中羟基配合玉米蛋白肽中氨基和羧基，便于在辣椒粉颗粒表面形成网络结构，便于吸引、负载保鲜复合酶中的葡糖氧化酶、转葡糖苷酶，葡糖氧化酶、转葡糖苷酶中羟基便于吸引在玉米蛋白肽表面以及网络结构中；当拌料与虾尾半成品接触后，虾尾半成品表面魔芋胶中羟基便于吸引辣椒粉颗粒表面羟基、氨基和羧基，从而使辣椒粉颗粒能够较为稳定粘附在虾尾半成品表面，利用葡糖氧化酶、转葡糖苷酶的抑菌效果以及附着稳定性，能够进一步延长酶系在虾尾表面的有效作用时间，从而抑制细菌、病毒的生长繁殖，延长虾尾的保质期。

34、优选的，所述包装过程中，拌和虾尾占气调包装盒体积分数的10-90％，压力为0.8-1个大气压，包装盒充入氮气，充气时间0.1-0.3s，充气压力为0.1-0.6mpa，气调包装盒内氮气的体积分数为99-100％。

35、通过采用上述技术方案，不仅能够控制内部微生物生长繁殖，而且能够阻止外界环境中的微生物与虾尾接触，从而延长虾尾的保质期。

36、综上所述，本技术具有以下有益效果：

37、1、首先用预处理水尽量清洗、去除虾尾中的菌体，降低虾尾中的菌体数量；然后随着升温卤制的进行，尽量杀灭、抑制虾尾中肉质纤维结构内部的菌体，阻止肉质内部微生物的生长繁殖；最后，利用拌料的拌和附着，抑制虾尾外表面肉质以及虾壳外表面细菌生长的同时，阻止外界菌体附着在虾尾表面；从而使虾尾具有较长保质期的同时具有较好的风味。

38、2、葡糖氧化酶、转葡糖苷酶相配合，利用其酶促反应，能够在短时间内生成过氧化氢进行杀菌；配合柠檬酸、苹果酸等物质，调节ph值呈弱酸性，提高葡糖氧化酶、转葡糖苷酶对细菌、诺如病毒等微生物的破坏、杀灭效果，从而便于杀灭虾尾中的微生物；配合单双甘油脂肪酸酯，便于将操作台以及外界环境中的细菌、病毒与虾尾隔离，并且便于微生物被抑制、杀灭；海藻糖能够稳定葡糖氧化酶、转葡糖苷酶的活性，从而使葡糖氧化酶、转葡糖苷酶对微生物具有较好的抑制、杀灭效果，提高酶作用效率的同时延长酶作用时间。

39、3、保鲜复合酶、壳聚糖醋酸溶液、鼠李糖脂溶液、魔芋胶液相配合，魔芋胶液具有较好的成膜性，其膜层配合鼠李糖脂和海藻糖的糖度，进一步保护酶系活性不易被高温所破坏，从而延长酶系的作用时间，达到长效高效抑菌、杀菌的效果；同时魔芋胶液溶于热水，能够部分溶于温度95-105℃的卤水中，降低虾尾表面的魔芋胶含量。