加工肉样食品的制造方法、加工肉样食品的多汁感的提高方法、乳化凝胶的断裂抑制方法和冷冻乳化凝胶与流程

本公开涉及加工肉样食品的制造方法、加工肉样食品的多汁感的提高方法、乳化凝胶的断裂抑制方法和冷冻乳化凝胶。

背景技术：

1、近年来，从提高健康意识和削减环境负荷的观点出发，用植物性蛋白质代替加工肉食品中至少一部分畜肉的加工肉样食品(以下也简称为“加工肉样食品”)的需求正在扩大。与以畜肉为主原料的加工肉食品相比，加工肉样食品的口感过度均匀，另外，存在缺乏多汁感的趋势。

2、为了提高加工肉样食品的多汁感，已知有通过对加工肉样食品添加乳化凝胶(乳液凝胶)而使水分和油分局部化的技术。例如，专利文献1中公开了一种冷冻畜肉样加工食品的制造方法，其具有将含有大豆蛋白质、水和油脂且在最高温度30～55℃下均质化的乳液凝乳(emulsion curd)添加到畜肉样加工食品坯料中的工序。

3、现有技术文献

4、专利文献

5、专利文献1：日本特开2018-029565号公报

技术实现思路

1、发明要解决的技术问题

2、在将乳化凝胶和其它原材料混合而制备加工肉样食品时，有时乳化凝胶因剪切应力等而断裂，混入混合物中。在该情况下，直至食用时为止保持的乳化凝胶的量减少，乳化凝胶对加工肉样食品赋予多汁感的效果变得有限。本公开提供能够抑制混合时的乳化凝胶的断裂、提高加工肉样食品的多汁感的技术。

3、用于解决技术问题的技术方案

4、本公开的主旨构成如下所述。

5、[1]一种加工肉样食品的制造方法，其具有以下工序(d)：将组织状植物性蛋白质、以及包含植物性蛋白质、水和油脂的乳化凝胶的冷冻物混合而得到混合物。

6、[2]根据[1]的加工肉样食品的制造方法，其中，所述乳化凝胶中的所述植物性蛋白质的含量相对于所述油脂的含量为0.1～20质量％。

7、[3]根据[1]或[2]的加工肉样食品的制造方法，其中，所述乳化凝胶中的所述水的含量为10～80质量％。

8、[4]根据[1]至[3]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其中，所述乳化凝胶中的所述油脂的含量为20～85质量％。

9、[5]根据[1]至[4]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其中，所述植物性蛋白质包含大豆蛋白质。

10、[6]根据[1]至[5]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其中，所述油脂包含选自椰子油、棕榈油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄榄油中的至少1种。

11、[7]根据[1]至[6]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其中，所述乳化凝胶进一步包含多糖类。

12、[8]根据[7]的加工肉样食品的制造方法，其中，所述乳化凝胶中，相对于所述植物性蛋白质、所述水和所述油脂的合计含量100质量份，所述多糖类的含量为0.01～1质量份。

13、[9]根据[1]至[8]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其中，在工序(d)中，使所述混合物中的所述乳化凝胶的含量成为1～50质量％。

14、[10]根据[1]至[9]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其进一步具有将所述混合物冷冻的工序(e)。

15、[11]根据[1]至[10]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其具有以下工序：工序(a)，得到包含低改性植物性蛋白质、水和油脂的未凝胶化乳浊液；以及工序(c)，将所述未凝胶化乳浊液冷冻而得到乳化凝胶的冷冻物。

16、[12]根据[1]至[11]中任一项的加工肉样食品的制造方法，其具有以下工序：工序(a)，得到包含低改性植物性蛋白质、水和油脂的未凝胶化乳浊液；工序(b)，将所述未凝胶化乳浊液在60～100℃的加热温度下加热而得到乳化凝胶和/或乳化凝胶前体；以及工序(c)，将所述乳化凝胶和/或所述乳化凝胶前体冷冻而得到乳化凝胶的冷冻物。

17、[13]一种加工肉样食品，其通过[1]至[12]中任一项的加工肉样食品的制造方法制造。

18、[14]根据[13]的加工肉样食品，其中，断裂脱液率为3～10质量％。

19、[15]一种加工肉样食品的多汁感的提高方法，其具有以下工序(d)：将组织状植物性蛋白质、以及包含植物性蛋白质、水和油脂的乳化凝胶的冷冻物混合而得到混合物。

20、[16]根据[15]的方法，其中，所述乳化凝胶中的所述植物性蛋白质的含量相对于所述油脂的含量为0.1～20质量％。

21、[17]根据[15]或[16]的方法，其中，所述乳化凝胶中的所述水的含量为10～80质量％。

22、[18]根据[15]至[17]中任一项的方法，其中，所述乳化凝胶中的所述油脂的含量为20～85质量％。

23、[19]根据[15]至[18]中任一项的方法，其中，所述植物性蛋白质包含大豆蛋白质。

24、[20]根据[15]至[19]中任一项的方法，其中，所述油脂包含选自椰子油、棕榈油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄榄油中的至少1种。

25、[21]根据[15]至[20]中任一项的方法，其中，所述乳化凝胶进一步包含多糖类。

26、[22]根据[21]的方法，其中，所述乳化凝胶中，相对于所述植物性蛋白质、所述水和所述油脂的合计含量100质量份，所述多糖类的含量为0.01～1质量份。

27、[23]根据[15]至[22]中任一项的方法，其中，在工序(d)中，使所述混合物中的所述乳化凝胶的含量成为1～50质量％。

28、[24]根据[15]至[23]中任一项的方法，其具有以下工序：工序(a)，得到包含低改性植物性蛋白质、水和油脂的未凝胶化乳浊液；以及工序(c)，将所述未凝胶化乳浊液冷冻而得到乳化凝胶的冷冻物。

29、[25]根据[15]至[24]中任一项的方法，其具有以下工序：工序(a)，得到包含低改性植物性蛋白质、水和油脂的未凝胶化乳浊液；工序(b)，将所述未凝胶化乳浊液在60～100℃的加热温度下加热而得到乳化凝胶和/或乳化凝胶前体；以及工序(c)，将所述乳化凝胶和/或所述乳化凝胶前体冷冻而得到乳化凝胶的冷冻物。

30、[26]一种混合时的乳化凝胶的断裂抑制方法，其具有以下工序(d)：将组织状植物性蛋白质、以及包含植物性蛋白质、水和油脂的乳化凝胶的冷冻物混合而得到混合物。

31、[27]根据[26]的方法，其中，所述乳化凝胶中的所述植物性蛋白质的含量相对于所述油脂的含量为0.1～20质量％。

32、[28]根据[26]或[27]的方法，其中，所述乳化凝胶中的所述水的含量为10～80质量％。

33、[29]根据[26]至[28]中任一项的方法，其中，所述乳化凝胶中的所述油脂的含量为20～85质量％。

34、[30]根据[26]至[29]中任一项的方法，其中，所述植物性蛋白质包含大豆蛋白质。

35、[31]根据[26]至[30]中任一项的方法，其中，所述油脂包含选自椰子油、棕榈油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄榄油中的至少1种。

36、[32]根据[26]至[31]中任一项的方法，其中，所述乳化凝胶进一步包含多糖类。

37、[33]根据[32]的方法，其中，所述乳化凝胶中，相对于所述植物性蛋白质、所述水和所述油脂的合计含量100质量份，所述多糖类的含量为0.01～1质量份。

38、[34]根据[26]至[33]中任一项的方法，其中，在工序(d)中，使所述混合物中的所述乳化凝胶的含量成为1～50质量％。

39、[35]根据[26]至[34]中任一项的方法，其具有以下工序：工序(a)，得到包含低改性植物蛋白质、水和油脂的未凝胶化乳浊液；以及工序(c)，将所述未凝胶化乳浊液冷冻而得到乳化凝胶的冷冻物。

40、[36]根据[26]至[35]中任一项的方法，其具有以下工序：工序(a)，得到包含低改性植物性蛋白质、水和油脂的未凝胶化乳浊液；工序(b)，将所述未凝胶化乳浊液在60～100℃的加热温度下加热而得到乳化凝胶和/或乳化凝胶前体；以及工序(c)，将所述乳化凝胶和/或所述乳化凝胶前体冷冻而得到乳化凝胶的冷冻物。

41、[37]一种冷冻乳化凝胶，其包含植物性蛋白质、水和油脂，植物性蛋白质的含量相对于所述油脂的含量为0.1～6质量％。

42、[38]根据[37]的冷冻乳化凝胶，其中，所述水的含量为10～80质量％。

43、[39]根据[37]或[38]的冷冻乳化凝胶，其中，所述油脂的含量为20～85质量％。

44、[40]根据[37]至[39]中任一项的冷冻乳化凝胶，其中，所述植物性蛋白质包含大豆蛋白质。

45、[41]根据[37]至[40]中任一项的冷冻乳化凝胶，其中，所述油脂包含选自椰子油、棕榈油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄榄油中的至少1种。

46、[42]根据[37]至[41]中任一项的冷冻乳化凝胶，其进一步包含多糖类。

47、[43]根据[42]的冷冻乳化凝胶，其中，相对于所述植物性蛋白质、所述水和所述油脂的合计含量100质量份，所述多糖类的含量为0.01～1质量份。

48、[44]根据[37]至[43]中任一项的冷冻乳化凝胶，其中，所述植物性蛋白质为低改性植物性蛋白质或冷冻改性植物性蛋白质。

49、[45]一种加工肉样食品，其包含组织状植物性蛋白质和冷冻乳化凝胶，所述冷冻乳化凝胶包含植物性蛋白质、水和油脂，所述植物性蛋白质的含量相对于所述油脂的含量为0.1～6质量％。

50、[46]根据[45]的加工肉样食品，其中，所述组织状植物性蛋白质包含来源于选自大豆、豌豆和小麦面筋中的至少1种的组织状植物性蛋白质。

51、[47]根据[45]或[46]的加工肉样食品，其中，所述冷冻乳化凝胶中的所述水的含量为10～80质量％。

52、[48]根据[45]至[47]中任一项的加工肉样食品，其中，所述冷冻乳化凝胶中的所述油脂的含量为20～85质量％。

53、[49]根据[45]至[48]中任一项的加工肉样食品，其中，所述植物性蛋白质包含大豆蛋白质。

54、[50]根据[45]至[49]中任一项的加工肉样食品，其中，所述油脂包含选自椰子油、棕榈油、芥花油、大豆油、米糠油、玉米油、芝麻油和橄榄油中的至少1种。

55、[51]根据[45]至[50]中任一项的加工肉样食品，其中，所述冷冻乳化凝胶进一步包含多糖类。

56、[52]根据[51]的加工肉样食品，其中，所述冷冻乳化凝胶中，相对于所述植物性蛋白质、所述水和所述油脂的合计含量100质量份，述多糖类的含量为0.01～1质量份。

57、[53]根据[45]至[52]中任一项的加工肉样食品，其中，所述冷冻乳化凝胶的含量为1～50质量％。

58、[54]根据[45]至[53]中任一项的加工肉样食品，其中，断裂脱液率为3～10质量％。