一种高脂肪低碳水的食品组合物及其制备方法与流程

本发明属于食品，涉及一种高脂肪低碳水的食品组合物及其制备方法，具体涉及一种高脂肪低碳水的固体饮料及其制备方法。

背景技术：

1、生酮饮食（ketogenic diet，kd）是一种特殊饮食配方，特点是含高脂肪、低碳水化合物、适量蛋白质及其他营养物质。与普通饮食相比，生酮饮食人群主要依靠脂肪氧化产生的酮体提供能量。研究发现，生酮饮食对癫痫、癌症、肥胖、胰岛素抵抗、多囊卵巢综合征等多种疾病均具有改善作用。

2、在生酮饮食中，中链甘油三酯（mct）作为膳食脂肪的主要来源之一，常添加至该类饮食中。mct是一种由6-12个碳原子的脂肪酸组成的甘油三酯，进入机体的mct对胆盐和胰酶的依赖性很小，在肠道中被脂肪酶迅速水解成中链脂肪酸和甘油，中链脂肪酸不再合成甘油三酯，也不组成乳糜微粒而是经肠道上皮细胞吸收后与蛋白质结合，直接通过门静脉转运到肝脏，在肝脏内迅速高效的被分解产生能量，不会成为储存脂肪，具有降低体重和腰臀比的减肥作用。

3、而椰子油作为一种健康油胆固醇含量低，中链脂肪酸(mcfas)含量高(41-54%)。可以改善糖尿病、减少能量摄入、增加能量消耗和改善肌肉胰岛素作用。更重要的是，mcfas在小肠中被吸收，然后通过门静脉血直接运输到肝脏，可以作为一种能量来源快速代谢。能够减少饥饿感，增加脂肪氧化，且能促进酮体的产生，越来越受到减肥、美容养颜人士的喜爱。

4、而大多数的生酮饮食产品，由于该类食物本身特有的高脂肪特点，在生产和储存的过程中容易发生氧化变质，储藏性能不稳定。而且容易产生油腻的口感。由于过量脂肪的摄入还容易导致便秘，严重者还会引发一系列肌肤问题，加快肌肤的老化、暗沉、甚至冒痘或形成皮炎。

5、中国发明专利cn111084381a公开一种生酮营养代餐粉及应用，生酮营养代餐粉包括中链甘油三酯微囊粉、γ-亚麻酸油脂微囊粉、高油酸葵花籽油微囊粉、米糠脂肪烷醇微囊粉、燕麦纤维、大豆分离蛋白、大米蛋白、酵母蛋白、圆苞车前子壳粉、马铃薯提取物、双孢菇提取物、白芸豆提取物、赤藓糖醇、葡萄果粉、复配维生素、复配矿物质和黄原胶。虽然可以达到减肥、降低体重的功效，但是食用该产品会导致皮肤状态变差，失去弹性。

6、中国发明专利cn114982964a提供了一种高脂肪含量的生酮组合物、其制备方法和应用，该生酮组合物包括原料大豆蛋白包埋脂肪粉，浓缩乳清蛋白，椰浆粉，细椰蓉，中链甘油三酯微囊粉，全脂乳粉，赤藓糖醇，食用香精；椰子油，无水奶油。其中，大豆蛋白包埋脂肪粉采用包埋技术，减少了大豆蛋白复溶工序，降低油脂氧化风险，延长食品贮藏期。

7、为了提高生酮食品的储藏稳定性，尤其是高脂肪含量组分的抗氧化性能，微胶囊技术逐渐走入人们的视野。微胶囊技术是指使用合适的壁材将芯材在一定条件下进行包埋的方法，理想的壁材具有乳化性和成膜性好、无刺激性气味、不与芯材发生反应、溶解性和渗透性合适等特点，芯材可以为固体、液体，甚至为气体物质。但是壁材使用不当时，不仅影响产品的感官品质，还会影响产品的稳定性，甚至限制食品功效的发挥。

技术实现思路

1、本发明针对现有技术存在的问题，提供了一种高脂肪低碳水的食品组合物及其制备方法，将初榨椰子油微囊粉、黄油微囊粉、中链甘油三酯微囊粉、浓缩乳清蛋白粉、石榴果汁粉、葡萄籽提取物、白芸豆提取物、瓜拉纳提取物、大豆磷脂、椰浆粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔胶进行复配，既可以达到减脂减重、润肠通便、美容去黄气的作用；本发明将各组分通过特定的方法制成微囊粉，复配辅料，进一步提高了产品的稳定性，储藏期长，且长期储藏不会影响感官。

2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

3、首先，本发明提供一种高脂肪低碳水的食品组合物，按照重量份计由以下组分组成：初榨椰子油微囊粉30-42份、黄油微囊粉5-12份、中链甘油三酯微囊粉8-15份、浓缩乳清蛋白粉1-5份、石榴果汁粉1-5份、葡萄籽提取物0.1-0.5份、白芸豆提取物0.5-2份、瓜拉纳提取物0.1-2份、大豆磷脂0.1-1份、椰浆粉2-6份、黄原胶0.1-1份、羧甲基纤维素钠0.1-1份和瓜尔胶0.1-1份。

4、优选地，所述食品组合物，按照重量份计由以下组分组成：初榨椰子油微囊粉33-40份、黄油微囊粉6-8.8份、中链甘油三酯微囊粉10.4-14份、浓缩乳清蛋白粉2-4份、石榴果汁粉2-4份、葡萄籽提取物0.2-0.4份、白芸豆提取物0.8-1.5份、瓜拉纳提取物0.8-1.8份、大豆磷脂0.2-0.5份、椰浆粉3-5份、黄原胶0.3-0.8份、羧甲基纤维素钠0.3-0.6份和瓜尔胶0.3-0.6份。

5、进一步优选地，所述食品组合物，按照重量份包括组分：初榨椰子油微囊粉37.3份、黄油微囊粉7份、中链甘油三酯微囊粉12.5份、浓缩乳清蛋白粉3份、石榴果汁粉2.8份、葡萄籽提取物0.3份、白芸豆提取物1.3份、瓜拉纳提取物1.2份、大豆磷脂0.3份、椰浆粉4.4份、黄原胶0.6份、羧甲基纤维素钠0.4份和瓜尔胶0.4份。

6、优选地，所述中链甘油三酯微囊粉中的甘油三酯的质量分数为70-75%。

7、优选地，所述初榨椰子油微囊粉、黄油微囊粉和中链甘油三酯微囊粉的重量份比为30-42:5-12:8-15，进一步优选为33-40:6-8.8:10.4-14，最优选为37.3:7:12.5。

8、优选地，所述黄原胶、羧甲基纤维素和瓜尔胶的重量份比为0.1-1:0.1-1:0.1-1，进一步优选为0.3-0.8:0.3-0.6:0.3-0.6，最优选为0.6:0.4:0.4。

9、优选地，所述葡萄籽提取物的制备方法，包括步骤：将葡萄籽粉碎、脱脂后，与水混合，调节ph至弱酸性；加入纤维素酶，在保温条件下超声处理；继续进行酶解处理后，进行二次超声处理，制得提取混合物；制得提取混合物过滤、灭酶，干燥制得葡萄籽提取物。

10、进一步优选地，所述葡萄籽提取物的制备方法，包括步骤：

11、s1、将葡萄籽粉碎后过40-50目筛、进行脱脂处理24-40h，洗净，得到葡萄籽粉末；

12、s2、将葡萄籽粉末与水混合，调节ph至4.5-6.5；

13、s3、加入纤维素酶，在38-48℃保温条件下超声处理10-20min；取出继续进行酶解处理8-16h，制得酶解混合物；

14、s4、酶解混合物继续进行二次超声处理20-40min，制得提取混合物；

15、s5、提取混合物过滤后，高温灭酶，干燥制得葡萄籽提取物。

16、更进一步优选地，步骤s2中，所述葡萄籽粉末与水的质量体积比为1:30-40g/ml，调节ph至4.8-5.6。

17、更进一步优选地，步骤s3中，所述纤维素酶，其加入量为葡萄籽粉末质量的0.6-0.8%；所述超声处理的温度为40-46℃，超声处理14-18min。

18、更进一步优选地，步骤s3中，所述酶解处理的温度为38-48℃保温条件，酶解时间为10-12h；所述酶解处理在摇床上进行，转速为40-60rpm/min。

19、更进一步优选地，步骤s4中，所述二次超声处理的温度为25-45℃，超声处理时间为25-35min。

20、更进一步优选地，步骤s5中，所述高温灭酶处理为121℃灭酶15-30min；所述干燥为冷冻干燥或40-60℃干燥处理。

21、本发明中，所述纤维素酶的酶活力为1万u/g，购买自迈瑞尔，产品编码为m29335。

22、然后，本发明提供上述食品组合物的制备方法，包括步骤：

23、（1）将浓缩乳清蛋白粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔胶分别溶解于水中，在低温下水合，分别得到浓缩乳清蛋白粉溶液，黄原胶-羧甲基纤维素钠-瓜尔胶混合溶液；

24、（2）将上述溶液分别加热后，进行混合；加入石榴果汁粉、葡萄籽提取物、白芸豆提取物、瓜拉纳提取物、大豆磷脂、椰浆粉；保温搅拌、剪切得到初乳液混合物；

25、（3）将初乳液混合物进行均质，喷雾干燥，得到混合微囊粉；

26、（4）将混合微囊粉与初榨椰子油微囊粉、黄油微囊粉、中链甘油三酯微囊粉混合均匀，制得食品组合物。

27、优选地，步骤（1）中，所述浓缩乳清蛋白粉溶液、黄原胶-羧甲基纤维素钠-瓜尔胶混合溶液的质量浓度为15-30wt%。

28、优选地，步骤（1）中，所述低温下水合，水合的温度为4-7℃，水合时间为10-16h。

29、优选地，步骤（2）中，所述加热，加热的温度为60-80℃。

30、优选地，步骤（2）中，所述保温搅拌，温度为60-80℃，搅拌的转速为300-400rpm/min，搅拌的时间为30-90min。

31、优选地，步骤（2）中，所述剪切为高速机械剪切，剪切速率为10000-15000rpm/min，剪切时间为5-8min。

32、优选地，步骤（3）中，所述均质，均质的压力20-40mpa，均质2-3次，每次均质3-8min。

33、优选地，步骤（3）中，所述喷雾干燥，进风温度为150-165℃，出风温度为95-105℃。

34、最后，本发明提供上述食品组合物在制备具有减脂减重、润肠通便、改善皮肤黄气、美白功能的食品产品中的应用。

35、优选地，所述食品产品包括但不限于固体饮料、液体饮料、营养粉、饼干。

36、本发明中，所述石榴果汁粉为速溶石榴果汁粉。

37、相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

38、1、本发明通过将浓缩乳清蛋白粉、石榴果汁粉、葡萄籽提取物、白芸豆提取物、瓜拉纳提取物、大豆磷脂、椰浆粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔胶进行混合微囊粉的制备，所制得的微囊粉性能稳定；其中，浓缩乳清蛋白粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠和瓜尔胶充分水合后，作为混合微囊粉的壁材材料，可以进一步充分包裹住葡萄籽提取物、白芸豆提取物、瓜拉纳提取物、大豆磷脂、椰浆粉，长期保持其活性；各微囊粉组分混合，由于被壁材有效包裹住，可以减少各成分尤其是油脂成分对微囊粉的氧化破坏，防止各组分胶黏导致功能作用的减弱，延长贮藏期；在食用时最大限度发挥其功效，保留其优良的口感。

39、2、本发明通过将混合微囊粉与初榨椰子油微囊粉、黄油微囊粉和中链甘油三酯微囊粉成分合理搭配，降低粘度，并且提高食品组合物的溶解性能，提高食用感官性能。

40、3、本发明通过对葡萄籽进行超声、酶解、二次超声提取，所得到的葡萄籽提取物与瓜拉纳提取物和白芸豆提取物复配，并且补充必要的微量元素；其中，白芸豆提取物与瓜拉纳提取物协同增效，具有良好的减脂减重、润肠通便功效；本发明的食品组合物还可以容养颜、改善皮肤状态；葡萄籽提取物、瓜拉纳提取物、白芸豆提取物三种成分，与石榴果汁粉、大豆磷脂和椰浆粉被包裹进微囊粉的壁材内部，减少外界环境氧化破坏，在食品制备应用时仍然保持较高的活性和性能价值，食用价值高。