一种多酚人造肉及其制备方法与流程

本技术涉及食品加工领域，尤其是涉及一种多酚人造肉及其制备方法。

背景技术：

1、人造肉一般由豆类制成，对天然肉的味道和口感进行模仿，从而满足当下流行的素食概念，降低胆固醇、动物脂肪的摄入，并且获得更好的食用体验。

2、多酚是公认的具有促进健康作用的物质，来源于蔬菜、茶和可可等，多酚具有较强的抗氧化作用，可以清除体内自由基，减轻细胞氧化损伤，另外在降血脂和消炎方面均有促进作用，因此摄入多酚的益处较多。

3、目前多酚与人造肉结合的研究较少，一部分原因是人造肉的制备过程需要高温，高温会对多酚产生一定的破坏，影响了多酚在人造肉上结合的稳定性。

技术实现思路

1、为了改善多酚在人造肉上结合的稳定性，本技术提供一种多酚人造肉及其制备方法。

2、第一方面，本技术提供的一种多酚人造肉采用如下的技术方案：

3、一种多酚人造肉，包括以下重量百分比的原料：

4、第一鹰嘴豆分离蛋白8～12份；

5、谷朊粉5～8.5份；

6、淀粉2～6份；

7、添加剂0.3～0.8份；

8、多酚微胶囊0.6～1.2份；

9、所述多酚微胶囊的制备原料包括多酚生菜提取物、微胶囊壁材、乳化剂和固化剂，所述微胶囊壁材包括壳聚糖和第二鹰嘴豆分离蛋白。

10、通过采用上述技术方案，利用微胶囊包覆多酚生菜提取物的方式，对多酚生菜提取物的有效成分进行保护，使得多酚生菜提取物能够耐受人造肉的制备过程中的高温，从而实现多酚生菜与人造肉的结合，不仅利用多酚的抗氧化和抗炎特点，使人造肉的保质期延长，而且利用多酚生菜富含的槲皮素、花青素、绿原酸、菊苣酸的特点，有助于人体摄入更多的营养成分。

11、壳聚糖是良好的食用壁材，在人体肠道可以溶解，释放多酚提取物，并且微胶囊壁材与人造肉中均含有鹰嘴豆分离蛋白，使得多酚微胶囊在人造肉中良好分散并稳定结合，降低多酚微胶囊对人造肉结构影响的同时改善人造肉的咀嚼度，从而改善人造肉口感，从而在获得肉质感的同时获取多酚的健康功效。

12、多酚生菜提取物的色泽偏紫红色，可以赋予人造肉接近猪肉的颜色，从而改善人造肉的外观。

13、可选的，所述多酚生菜提取物为多酚生菜的醇提物，所述多酚生菜的总多酚含量为2～3.5mg/g，所述多酚生菜提取物的总多酚含量为50～180mg/g。

14、通过采用上述技术方案，普通生菜的多酚含量一般不超过1mg/g，本技术所采用多酚生菜富集了槲皮素、花青素、绿原酸、菊苣酸等有益多酚，多酚含量高，应用于人造肉，可以提高人体从人造肉中摄取的有益成分，获取抗氧化和消炎的功效。

15、可选的，所述多酚生菜提取物的制备方法，包括以下步骤：

16、将多酚生菜加入醇类溶剂中浸泡，过滤，滤液收集备用，滤出的多酚生菜置于新的醇类溶剂中浸泡，重复上述步骤多次，将多次步骤中得到的滤液合并、浓缩至液体呈粘性，制得多酚生菜醇提物。

17、通过采用上述技术方案，采用多次浸泡、浓缩的提取方式，将多酚生菜中的多酚充分提取出来。

18、可选的，所述第一鹰嘴豆分离蛋白的储水性为3.4～4.8％，所述第一鹰嘴豆分离蛋白的溶解性为11.5～13.2％；所述第二鹰嘴豆分离蛋白的储水性为8.7～9.5％，所述第二鹰嘴豆分离蛋白的溶解性为8.2～9.3％。

19、通过采用上述技术方案，选用储水性和溶解性合适的鹰嘴豆分离蛋白，不仅使人造肉的口感更好，而且利用不同鹰嘴豆分离蛋白之间的结合特性，使得多酚微胶囊与人造肉良好的结合，在人造肉制备过程中减少对微胶囊透明程度的影响，多酚生菜提取物自身呈偏紫红色的色泽，从而多酚生菜提取物与合适透明程度的微胶囊结合并且搭配人造肉的基色，可以模拟猪肉的颜色，改善多酚人造肉的食用体验。

20、可选的，所述多酚微胶囊的制备原料中，所述多酚生菜提取物、微胶囊壁材、乳化剂与固化剂的质量比为(1～3):(8～18):(0.45～0.8):(0.05～0.35)；所述微胶囊壁材中壳聚糖与第二鹰嘴豆分离蛋白的质量比为(3～5):(0.5～1)。

21、通过采用上述技术方案，微胶囊壁材以壳聚糖为主，降低第二鹰嘴豆分离蛋白的占比，可以提高人造肉中多酚的耐高温能力，并且保持一定的抗氧化能力，从而延长保质期。

22、可选的，所述多酚微胶囊的制备方法，包括以下步骤：

23、将壳聚糖溶于1～2wt％的乙酸溶液中，得到壳聚糖溶液；

24、将多酚生菜提取物、第二鹰嘴豆分离蛋白和乳化剂搅拌分散于水，加热至50～60℃，滴加壳聚糖溶液，滴加完毕后加入固化剂，继续搅拌2～4h，过滤，水洗后干燥，得到多酚微胶囊。

25、通过采用上述技术方案，采用滴加壳聚糖溶液的方式，有助于壳聚糖充分分散，更好的实现对多酚生菜提取物的包覆。

26、可选的，所述添加剂包括食用胶和调味料中的一种或两种。

27、可选的，所述食用胶包括瓜尔豆胶和卡拉胶中的一种或两种。

28、通过采用上述技术方案，瓜尔豆胶和卡拉胶可以起到增稠作用，提升人造肉的口感。

29、第二方面，本技术提供的一种多酚人造肉的制备方法采用如下的技术方案：

30、一种多酚人造肉的制备方法，包括以下步骤：

31、将第一鹰嘴豆分离蛋白、谷朊粉、淀粉、添加剂和多酚微胶囊混合，加入水混合成混合浆，将混合浆投入到双螺杆挤压机，进行挤压，得到多酚人造肉；其中螺杆转速230～280r/min，进料速度110～125g/min，双螺杆挤压机五区段温度依次为60～70℃、75～85℃、100～110℃、140～150℃和140～150℃。

32、通过采用上述技术方案，采用加水预混合然后挤压的方式生产人造肉，使人造肉整体色泽和口感更好。

33、综上所述，本技术具有以下有益效果：

34、1、利用微胶囊包覆多酚生菜提取物的方式，对多酚生菜提取物的有效成分进行保护，使得多酚生菜提取物能够耐受人造肉的制备过程中的高温，从而实现多酚生菜与人造肉的结合，不仅利用多酚的抗氧化和抗炎特点，使人造肉的保质期延长，而且利用多酚生菜富含的槲皮素、花青素、绿原酸、菊苣酸的特点，有助于人体摄入更多的营养成分。壳聚糖是良好的食用壁材，在人体肠道可以溶解，释放多酚提取物，并且微胶囊壁材与人造肉中均含有鹰嘴豆分离蛋白，使得多酚微胶囊在人造肉中良好分散并稳定结合，降低多酚微胶囊对人造肉结构影响的同时改善人造肉的咀嚼度，从而改善人造肉口感，从而在获得肉质感的同时获取多酚的健康功效。

35、2、本技术在人造肉基材的选择以及微胶囊壁材的选择上，挑选储水性和溶解性合适的鹰嘴豆分离蛋白，不仅使人造肉的口感更好，而且利用不同鹰嘴豆分离蛋白之间的结合特性，使得多酚微胶囊与人造肉良好的结合，在人造肉制备过程中减少对微胶囊透明程度的影响，多酚生菜提取物自身呈偏紫红色的色泽，从而多酚生菜提取物与合适透明程度的微胶囊结合并且搭配人造肉的基色，可以模拟猪肉的颜色，改善多酚人造肉的食用体验。