一种耐温型冻干巧克力的制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，涉及一种耐温型冻干巧克力的制备方法，还涉及该冻干巧克力制品。

背景技术：

1、巧克力是深受大众喜爱的食品，在传统巧克力的制作和储运过程中，温度调控是非常关键的环节，这严重增加了巧克力的储运和销售成本，也是巧克力销售存在淡旺季的重要原因之一。为了进一步提高巧克力在不同场景下的稳定性，降低巧克力的生产和保存成本，冻干巧克力应运而生。

2、随着冻干技术的不断升级改良，冻干巧克力的数量和口感都在不断提升。目前市场上很多冻干巧克力中含有水果等添加物。例如，有一件国内发明提供了一种西瓜冻干巧克力，其制备方法包括将西瓜瓤削球、冻干、裹巧克力浆、晾凉冷藏、包装等步骤，在有保留西瓜香味和营养的同时含有丰富的钾、磷、维他命、抗氧化物质和苯乙胺。然而，为了保留了西瓜特有的营养和香味，巧克力只是通过外层上浆包裹的方式与内部夹心混合，巧克力并未进行冻干处理，遇热依然容易融化变形。一件欧洲专利公开了一种冻干食品，其中包括冻干巧克力制备工艺，在制液或制酱过程中添加油脂，比其它冻干食品更好的丝滑口感。但是，其制备工艺所制造的巧克力产品被包装后，容易会出现油脂析出而粘黏和污染包装物的问题，甚至会出现产品变形的问题，热稳定性和口感仍有待提高。因此，冻干巧克力的制作工艺还有待进一步改良。

技术实现思路

1、本发明提供了一种耐温型冻干巧克力的制备方法，包括：按照巧克力配方配制可可溶液，使其保持液体状混合物状态；然后，将可可溶液速冻，温度不高于-30℃，时间≥3h。

2、具体地，所述的耐温型冻干巧克力的制备方法包括以下步骤：

3、s1，配制可可溶液时，料温控制在40～60℃；

4、s2，速冻可可溶液，温度为-35～-45℃；

5、s3，速冻后进行回火，回火温度为-2～6℃，时间为不超过40min；

6、s4，回火后置于-30～-40℃至少2.5h；

7、s5，真空干燥的温度范围是-25～35℃，时间不少于3h。

8、优选地，步骤s1中，可可溶液的料温控制在45～55℃；更优地，控制在50～52℃。

9、优选地，步骤s2中，速冻的温度为-35～-42℃；更优地，速冻的温度为-36～-40℃。

10、优选地，步骤s3中，回火温度为0～6℃，时间为15～30min；更优地，回火温度为1～4℃，时间为18～25min。

11、优选地，步骤s4中，回火后置于-32～-37℃至少2.5h；更优地，回火后置于-33～-36℃或者时间至少3h。

12、优选地，步骤s5中，真空冷冻时时间为不少于20h；更优地，为24-30h。

13、优选地，步骤s1～步骤s5中的一个或者多个步骤在氮气气氛中完成，实用液氮进行冷冻。

14、进一步地，所述的耐温型冻干巧克力的制备方法还包括：

15、获取原料，原料包括但不限于：可可液块、可可脂、麦芽糖醇、可可粉；

16、配料：可可液块和可可脂按照产品配方、数量要求逐个称量，粉料单独计量；

17、混合溶解：可可液块、可可脂隔水融化后形成可可溶液，过滤；粉料过筛处理与水均匀混合，然后加入可可溶液，保持料温在40-70℃；

18、均质：使物料均匀混合；

19、注模成型：将可可溶液投入注模机中，滴注在模具中成型。

20、优选地，可可溶液混合溶解时，隔水融化的水温为45-55℃。

21、优选地，可可溶液采用筛网过滤，筛网不大于100目；粉料过滤时筛网不大于30目。

22、均质，涉及将物料(如液体)通过特定的机械方法进行处理，以实现微观结构的细化和平滑化。这一过程通常包括挤压、强冲击和失压膨胀的作用，这些作用能够使分散的物质破碎得更小，从而使得物料之间能够更均匀地相互混合。ccp2是第二个质控点的意思。在本发明中，较优的均质条件是：在40-50温度下，经高速剪切30-45min均质。本发明的一个优选例中，在45℃温度下，高速剪切40min完成均质，颗粒度≦30μm。

23、具体而言，所述的耐温型冻干巧克力的制备方法包括以下步骤：

24、(1)，获取原料，原料包括但不限于：可可液块、可可脂、麦芽糖醇、可可粉；

25、(2)，配料：可可液块和可可脂按照产品配方、数量要求逐个称量，粉料单独计量；

26、(3)，混合溶解：可可液块、可可脂隔水融化后形成可可溶液，过滤；粉料过筛处理与水均匀混合，然后加入可可溶液，保持料温在40-60℃；

27、(4)，均质：

28、(5)，注模成型：将料液投入注模机中，滴注在模具中成型；

29、(6),速冻：将滴注后的物料移至速冻间速冻，库温不高于-35℃，时间≥3h；

30、(7)，脱模：速冻后的物料脱模后铺盘，冷冻；

31、(8),真空冷冻干燥：将冷冻完毕的物料进行真空干燥，真空度为15-35pa，时间为24h-30h。

32、优选地，所述的粉料还包括菊粉、咖啡粉、植物提取物、大豆磷脂或者天然食用香料中的一种或者几种。

33、优选地，可可溶液隔水融化时，水温为45-55℃。

34、优选地，可可溶液采用筛网过滤，筛网不大于100目；粉料过滤时筛网不大于30目。

35、优选地，步骤(3)中，混合后的可可溶液的料温控制在50-55℃。

36、优选地，步骤(6)中速冻库温控制在-35～-40℃。

37、优选地，步骤(8)中真空干燥的时间为24h-30h。在本发明的一个优选例中，处于零下30-40摄氏度采用急速液氮冷冻干燥(15min速冻)法，并且包装全程填充氮气，用于保鲜。

38、本发明还提供了相应的一种耐温型冻干巧克力，所述的耐温型冻干巧克力使用上述耐温型冻干巧克力制备方法制作。测试结果显示，70+摄氏度下所制作的耐温型冻干巧克力基本无改变。与传统型纯可可脂巧克力在配方一致的前提下，经过本发明的制备方法处理，耐温性更好。

39、优选地，所述的耐温型冻干巧克力中可可脂含量不低于4％，质量百分比，更优的，巧克力中可可脂含量不低于30％。如本发明具体实施方式的优选例中显示的，本发明的冻干方法可以适用于各种可可脂配比的巧克力，颗粒度为15-30μm，均能够在保持口感的基础上较好的提升其耐热稳定性。本发明的方法适用性广，对于可可脂含量高的巧克力同样适用。例如，所述的冻干巧克力中可可脂的含量为不低于30、35、40％、45％、50％、55％、60％等，等质量百分比。例如，可可脂含量为55％的巧克力，按照本发明实施例6-8的方式冷冻，成品巧克力能够在70℃下存放30min，保持没有明显变化，不融化、不黏手。

40、优选地，所述的冻干巧克力中含有以下材料的一种或者多种：可可液块、可可脂、麦芽糖醇、可可粉等。还可以含有菊粉、大豆磷脂、天然食用香料等。

41、本发明的冻干巧克力制作方法，可以用于制作冻干巧克力。所制作的冻干巧克力口感香甜，更重要的是耐温性能好，可以放置于室温不变形、不融化、不黏手。即便在夏日炎炎下放置半小时，本发明制作的冻干巧克力依然能够保持硬脆的手感，不滑腻融化，口感依旧香甜可口。