包含豆类蛋白的奶油替代品的制作方法

发明领域本发明属于食品。本发明更具体地涉及一种奶油替代品(creamsubstitute)，其中乳或乳制品来源的组分，例如乳蛋白组分已被完整的豆类蛋白取代。本发明进一步提供了奶油替代品的产品，例如掼奶油(whipped cream)、烹饪奶油(culinarycream)、冰淇淋和乳制甜点，以及生产这些产品的方法。

背景技术：

1、奶油是奶的脂肪部分，如果不经过均质，则在液体静置时会升至表面。在许多国家，根据乳脂的总含量，奶油分为几种等级出售。奶油可以干燥成粉末，然后运到遥远的市场。奶油中的饱和脂肪含量很高。奶油被用作许多食品的成分，包括冰淇淋、掼奶油、乳制甜点、其本身、许多酱料、汤、炖菜、布丁和一些蛋羹，也被用于制作蛋糕。存在不同类型的奶油，例如生鲜奶油、fleurette奶油、双倍奶油、半奶油或咖啡奶油、全奶油、液体鲜奶油、液体新鲜淡奶油、液体灭菌奶油或uht奶油。

2、通过加入空气来搅打“掼奶油”。掼奶油通常是用液态奶油或35％脂肪的，uht或灭菌的fleurette奶油制成。掼奶油包含75％的奶油或淡奶油，它们可能是甜的(最多占其组成15％的糖)，并且可能包含乳酸发酵物、天然香料、稳定剂或乳蛋白。因此，尚蒂伊奶油(chantilly cream)是一种“掼奶油”(不含乳酸发酵物)，其中必须包含至少30％的脂肪，并且必须甜化至至少15％的糖。掼奶油可例如作为冰淇淋圣代、奶昔、印度奶昔(lassi)、蛋酒和甜馅饼的浇头。

3、乳制甜点包括甜的或调味的奶，并且可能包含乳酸发酵物。以下列出了一些示例：调味的乳制软糖，含有掼奶油的胶状奶、甜品奶油、泡沫等、奶油蛋卷、浮岛甜点(floatingislands)、米糕、粗面粉糕、鸡蛋加奶、鸡蛋馅饼、焦糖奶油、大米布丁、蛋奶油和酸奶。

4、冰淇淋是奶、甜味剂、稳定剂、乳化剂和香料组分的冷冻混合物。也可以添加其他成分，例如蛋制品，色素和淀粉水解产物。在冷冻之前，将这种混合物(称为混合体(mix))进行巴氏消毒和均质化。需要考虑的一些特征是成本、处理性能(包括混合体粘度、凝固点和混合体的超出量膨胀率(overrun))、风味、本体和质地、食品价值、颜色和最终产品的适口性。

5、奶是最常见的食物过敏原之一。对牛奶过敏的人也可能对其他动物(包括绵羊和山羊)的奶过敏。在食用奶或乳蛋白后的短时间内，他们可能会出现以下症状：荨麻疹、胃部不适、呕吐、大便带血，尤其是在婴儿中，在某些极端情况下，过敏反应可能会罕见地导致损害呼吸的威胁生命的反应，可能使身体休克。

6、一些奶替代品已经存在，例如：杏仁、椰子、大米、燕麦或大豆基产品，但其中一些替代品被列为常见的过敏原，或者其营养价值并不总是令人满意。

7、考虑到在健康、经济、环境和营养方面与已经在消费市场上的乳制品和替代乳制品相关的所有不利因素，仍然需要找到一种乳脂基奶油的好的奶油替代品。

技术实现思路

1、申请人的功绩是发现豆类蛋白(pulse protein)，优选豌豆蛋白，可以惊奇地和有利地代替奶油替代品中的乳蛋白，所述奶油替代品可以用作烹饪奶油、掼奶油、冰淇淋和乳制甜点替代品，同时保持感官特性，特别是获得的味觉、嗅觉、视觉和触觉特性至少与使用乳蛋白或其他植物性非豆类蛋白作为奶油中的主要蛋白制成的奶油同等，甚至更好。豆类蛋白的特殊优势在于，与乳蛋白和其他植物蛋白相比，它们不会引起过敏，并且成本低廉。

2、根据本发明的主要方面，描述了包含豆类蛋白作为主要蛋白质成分的奶油替代品。

3、特别地，本发明由以下编号的特定方面中的一个或多个的任何一个或任何组合进一步获得：

4、1.奶油替代品，其包含非水解豆类蛋白，含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，基于奶油替代品总重量，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，且其中所述奶油替代品包含基于奶油替代品总重量的小于1重量％，优选小于0.5重量％的乳源成分(dairy-derived ingredient)。

5、2.根据方面1的奶油替代品，其中所述奶油替代品包含衍生自豆的豆类蛋白(pulse protein)，所述豆选自小扁豆(lentils)、菜豆(beans)例如蚕豆、豌豆、鹰嘴豆及其组合。

6、3.根据方面1或2的奶油替代品，其还包含含量为0.5重量％至5重量％，优选在2重量％至4重量％的可溶性纤维，基于奶油替代品的总重量，优选地，其中所述可溶性纤维选自菊粉、低聚葡萄糖(gos)、低聚异麦芽糖(imo)、低聚半乳糖(tos)、焦糊精、聚葡萄糖、支链麦芽糖糊精、难消化的糊精和来源于油料植物或产生蛋白质的植物的可溶性寡糖，或其组合。

7、4.根据方面1至3中任一项的奶油替代品，其中所述豆类蛋白是奶油替代品中存在的主要蛋白质，并且其中所述奶油替代品可以包含选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁的其它蛋白，其中非豆类蛋白的总量低于豆类蛋白的量。

8、5.根据方面1至3中任一项所述的奶油替代品，其中所述豆类蛋白是植物蛋白质的唯一来源，优选其中所述豆类蛋白是蛋白质的唯一来源。

9、6.根据方面1至5中任一项所述的奶油替代品，其中，所述豆类蛋白为豌豆蛋白质，更优选为豌豆蛋白质分离物。

10、7.根据方面1至5中任一项所述的奶油替代品，其中，豆类蛋白为蚕豆蛋白质，更优选为蚕豆蛋白质分离物。

11、8.根据方面1至7中任一项所述的的奶油替代品，其中所述奶油替代品选自：冰淇淋、掼奶油、烹饪奶油或乳制甜点，优选不含乳酸发酵物的乳制甜点。

12、9.包含以下的奶油替代品：

13、-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于

14、4％，更优选小于3％

15、-可溶性纤维，其含量为0.5重量％至5重量％之间，和

16、-至少一种选自酪蛋白酸盐、酪蛋白、乳清、大豆、燕麦、椰子、大米、面筋、坚果、小麦和杏仁的另外的蛋白质，其中除豆类蛋白以外的蛋白质总量低于豆类蛋白的量，

17、其中所述奶油替代品包含少于1重量％，优选小于0.5重量％的乳源成分，其中所述重量％基于奶油替代品的总重量计算。

18、10.根据方面8的冰淇淋，其包括：

19、-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，

20、-可溶性纤维，其含量为0.5重量％至5重量％之间，优选2重量％至4重量％之间，

21、-糖，其含量为0重量％至20重量％之间，

22、-葡萄糖和/或右旋糖和/或果糖，其含量为0重量％至20重量％，

23、-植物脂肪，其含量为1.5重量％至5重量％，和任选的，

24、-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其量为0.05重量％至10重量％，

25、并且其中所述重量％是基于冰淇淋的总重量计算的。

26、11.根据方面10所述的冰淇淋，其中，非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％，例如在0.8重量％至4.5重量％。

27、12.根据方面8的烹饪奶油，其包含：

28、-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，

29、-果糖和/或葡萄糖和/或蔗糖，其含量为0重量％至4重量％，

30、-植物油，其含量为0重量％至20重量％，和任选地

31、-添加剂，其选自香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂，其量为0.05重量％至10重量％，

32、并且其中所述重量％是基于烹饪奶油的总重量计算的。

33、13.根据方面12的烹饪奶油，其中非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％，例如在0.84重量％至4.5重量％之间。

34、14.根据方面8的乳制甜点，其包含：

35、-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，

36、-糖，其含量为7重量％至15重量％，

37、-淀粉，其含量为0重量％至5重量％，

38、-植物脂肪，其含量为0重量％至5重量％，和任选地

39、-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、甜味剂、填充剂；其量为0.05重量％至5重量％；

40、并且其中所述重量％是基于乳制甜点的总重量计算的。

41、15.根据方面14所述的乳制甜点，其中，非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至10.0重量％，例如3.28重量％至9重量％，或1.0重量％至5.0重量％。

42、16.根据方面8的掼奶油，其包括：

43、-非水解豆类蛋白，其含量在0.5重量％至10重量％之间，优选1重量％至8重量％之间，例如1重量％至5重量％之间，更优选1.2重量％至4.5重量％，并且其中豆类蛋白的水解度小于5％，优选小于4％，更优选小于3％，

44、-糖，其含量为0重量％至15重量％，

45、-植物油，其含量为15重量％至30重量％，和任选的-添加剂，其选自：香料、着色剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、乳化剂、填充剂、甜味剂；其量为0.05重量％至2重量％；

46、并且其中所述重量％是基于掼奶油的总重量计算的。

47、17.根据方面16所述的掼奶油，其中非水解的豆类蛋白的量为1.0重量％至5.0重量％，例如在0.84重量％至2.7重量％之间。