一种胶原蛋白香肠及其制备方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种胶原蛋白香肠及其制备方法。

背景技术：

1、随着人民生活水平的不断提高和经济条件的持续改善，肉制品的消费量逐年上升，尤其是人们的生活节奏越来越快，快餐食品如雨后春笋般地迅速发展，以香肠为主的肉类快餐食品无疑是目前快餐食品的最佳选择，倍受人们的青睐。

2、cn117426475a公开了一种鸡肉肠配方，包括以下按重量份计的原料：鸡肉50～70份、猪肥肉30～40份、调味料10～15份、塑性剂1～5份、鸡肠衣30～50份、香菇10～15份、香料5～10份、香肠填料10～20份与新鲜草药3～5份，所述鸡肉为去皮去骨的鸡胸肉或鸡腿肉中的一种或两种，所述调味料为盐、胡椒粉、葱姜蒜末和五香粉中的一种或多种。通过采用鸡肉和猪肥肉的组合作为主要原料，搭配香菇、香料和新鲜草药等调味料，提升了鸡肉肠的口感和风味，通过使用去皮去骨的鸡胸肉和猪肥肉，保证肉质鲜嫩口感，同时减少脂肪含量，通过将填充好的鸡肉肠放入烘烤设备中进行烘烤处理，这种处理方式有助于使鸡肉肠熟透，并增加风味。

3、cn113785950a公开了一种香肠配方及制作工艺，所述配方为：猪肉80斤、鸡胸肉20斤、食用水20斤、淀粉8斤、大豆分离蛋白1.8斤、食用精盐1.6斤、腌制剂1.6斤、味精1.1斤、白糖0.6斤、白胡椒粉0.14斤、增香一号0.16斤、肉蔻粉0.16斤，大蒜2.8斤、红曲米粉8克、蚝油0.4斤、鸡蛋1斤与猪肠衣80米。清洗猪肉和鸡胸肉，然后将洗好的猪肉切成块状，腌制搅成馅儿与其他配料一起用拌馅机搅拌3到4分钟；把猪肠衣洗干净后，用灌肠机灌，绕成25厘米长的而后挂杆放入蒸煮炉里，蒸煮50分钟后，烟熏上色而后在肠温度到30度左右,拿出来用灭菌机灭菌后即可食用。本发明制作的香肠粗细与颜色均匀、大小一致、富有弹性，鲜香可口，深受消费者喜爱，有较好的销量。

4、尽管香肠类产品在中国有了长足发展，但是大部分是以猪肉、鸡胸肉和淀粉为主的低端肠，而且产品同质化比较严重，因此，开发一道美味、高蛋白、高保健价值的香肠类产品具有重要意义。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种胶原蛋白香肠及其制备方法，该香肠具有高蛋白、高营养的特点，且肠体饱满有弹性，口感外酥内嫩，香味浓郁，风味独特。

2、为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

3、第一方面，本发明提供一种胶原蛋白香肠，所述香肠包括肠衣和馅料；

4、以重量份数计，所述馅料的制备原料包括胶原蛋白胶体40-60份、鸡胸肉15-25份、肥膘5-10份、植物蛋白1-10份、糖5-8份、复合盐1-5份、水10-15份、谷氨酰胺转氨酶0.1-5份；

5、所述植物蛋白包括大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白和核桃蛋白的组合。

6、本发明的香肠以高纯度的胶原蛋白胶体、鸡胸肉、肥膘和植物蛋白为主要原料，显著提高了香肠中胶原蛋白质的含量，不仅提高了香肠的高端营养价值，同时又提高了香肠的保健价值；同时，通过在制备原料中选择使用复合盐，其不仅可以增加香肠中的微量元素含量，还可提高香肠的弹性及硬度，改善其咬感舒适度。

7、另外，本发明的植物蛋白选用大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白和核桃蛋白的组合，四者搭配使用后可使香肠的赖氨酸、精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量较高，进而更好的提高香肠的营养价值。

8、本发明的胶原蛋白香肠中，所述馅料中胶原蛋白胶体的添加量可以为41份、43份、45份、47份、49份、50份、51份、53份、55份、57份或59份等；

9、所述鸡胸肉的添加量可以为16份、17份、18份、19份、20份、21份、22份、23份或24份等；

10、所述肥膘的添加量可以为5.5份、6份、6.5份、7份、7.5份、8份、8.5份、9份、9.5份或10份等；

11、所述植物蛋白的添加量可以为2份、3份、4份、5份、6份、7份、8份或9份等；

12、所述糖的添加量可以为5.2份、5.5份、5.8份、6份、6.2份、6.5份、6.8份、7份、7.2份、7.5份或7.8份等；

13、所述复合盐的添加量可以为1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份或4.5份等；

14、所述水的添加量可以为10.5份、11份、11.5份、12份、12.5份、13份、13.5份、14份或14.5份等；

15、所述谷氨酰胺转氨酶的添加量可以为0.3份、0.5份、0.8份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份或4.5份等。

16、优选地，所述肠衣的厚度为0.03-0.05mm，例如可以为0.035mm、0.04mm、0.045mm或0.05mm等。

17、优选地，所述肠衣的纵向收缩度为20-30％(例如可以为21％、22％、23％、25％、27％、28％或29％等)，横向收缩度为5-20％(例如可以为6％、8％、10％、12％、15％、17％或19％等)。

18、优选地，所述肠衣的纵向拉力为10-15n(例如可以为10.5n、11n、11.5n、12n、12.5n、13n、13.5n、14n或14.5n等)，横向拉力为5-10n(例如可以为5.5n、6n、6.5n、7n、7.5n、8n、8.5n、9n或9.5n等)。

19、优选地，所述胶原蛋白胶体是由包括如下步骤的方法制备得到：

20、将去除头层和内层肉膜后的牛二层真皮层在碱液中进行脱脂处理，再在酸液中进行膨胀和脱灰处理，水洗后得到胶原蛋白胶体。

21、优选地，所述碱液包括氢氧化钙水溶液。

22、优选地，所述氢氧化钙水溶液的浓度为5-15％，例如可以为6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％或14％等。

23、优选地，所述酸液包括醋酸。

24、优选地，所述牛二层真皮层膨胀后的重量为原重量的105％-120％，例如可以为106％、108％、110％、112％、115％、117％或119％等。

25、优选地，所述水洗至牛二层真皮层ph为5.5-7，例如可以为5.6、5.8、6、6.2、6.4、6.6或6.8等。

26、优选地，所述大豆蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白和核桃蛋白的质量比为(2-4):(0.1-1):(2-3):(1-2)。

27、其中“2-4”可以为2.1、2.3、2.5、2.7、2.9、3、3.1、3.3、3.5、3.7或3.9等；

28、“0.1-1”可以为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9等；

29、“2-3”可以为2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8或2.9等；

30、“1-2”可以为1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8或1.9等。

31、优选地，所述复合盐包括无机盐和有机盐。

32、优选地，所述无机盐包括氯化钾、氧化镁、氯化镁、碘化钾、碘化钠、氯化钙、氯化钠或氯化锌中的任意一种或至少两种的组合。

33、优选地，所述有机盐包括柠檬酸锰、抗坏血酸钠、醋酸钠、柠檬酸铁铵、乳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌或酒石酸锌中的任意一种或至少两种的组合。

34、优选地，所述复合盐为氯化钠、抗坏血酸钠和乳酸锌的组合。

35、优选地，所述氯化钠、抗坏血酸钠和乳酸锌的质量比为(2-5):(0.1-1):(0.1-1)。

36、其中“2-5”可以为2.2、2.5、2.8、3、3.2、3.5、3.8、4、4.2、4.5或4.8等；

37、第一个“0.1-1”可以为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9等；

38、第二个“0.1-1”可以为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8或0.9等。

39、本发明中，所述复合盐为氯化钠、抗坏血酸钠和乳酸锌的组合，三者搭配使用不仅可以更好的提高香肠的营养价值，而且在提高香肠口感、咀嚼性方面具有一定的协同作用，可使香肠口感外弹内嫩，香味浓郁，风味独特。

40、优选地，所述胶原蛋白香肠的胶原蛋白质含量≥12％(例如可以为13％、15％、18％、20％、25％等)，总蛋白质含量≥18％(例如可以为20％、22％、25％、30％、35％等)。

41、优选地，按重量份数计，所述胶原蛋白香肠中还包括香精0.1-2份，例如可以为0.2份、0.4份、0.6份、0.8份、1份、1.2份、1.4份、1.6份或1.8份等。

42、第二方面，本发明提供了一种如第一方面所述的胶原蛋白香肠的制备方法，所述制备方法包括：将胶原蛋白胶体、鸡胸肉、肥膘、植物蛋白、糖、复合盐、水、谷氨酰胺转氨酶混合得到馅料，将馅料装入肠衣，熟化后得到所述胶原蛋白香肠。

43、优选地，所述制备方法包括：

44、(1)将胶原蛋白胶体与谷氨酰胺转氨酶混合后过滤、将过滤物调质后得到处理后胶原蛋白；

45、(2)将鸡胸肉粉碎后得到鸡肉丁；

46、(3)将肥膘、部分水和植物蛋白混合后得到乳化胶体；

47、(4)将处理后的胶原蛋白、鸡肉丁、乳化胶体混合，然后加入复合盐、糖以及剩余的水继续混合，均匀后得到馅料；

48、(5)将馅料装入肠衣，得到所述胶原蛋白香肠；

49、其中步骤(1)-(3)不分先后顺序。

50、优选地，步骤(1)所述过滤为高压过滤，所述压力为10-15mpa，例如可以为11mpa、12mpa、13mpa、14mpa或14.5mpa等。

51、优选地，步骤(2)所述鸡肉丁的粒径2-10mm，例如可以为3mm、4mm、5mm、6mm、7mm、8mm或9mm等。

52、优选地，步骤(3)所述部分水为水总量的40-60％，例如可以为42％、45％、48％、50％、52％、55％或58％等。

53、优选地，步骤(3)所述混合在高速斩拌机中进行。

54、本发明中，所述肥膘和植物蛋白混合时特别选择在高速斩拌机中进行，可利用高速斩拌机把大豆蛋白和肥膘乳化成稳定的、有一定组织结构特性的乳化体，再搭配胶原蛋白和鸡肉丁，可使香肠具有更好的高蛋白、高营养的特点。

55、优选地，步骤(3)所述混合的温度＜18℃，例如可以为17℃、16℃、15℃、12℃、10℃或8℃等。

56、优选地，步骤(4)所述混合还包括加入香精。

57、优选地，步骤(4)所述混合为真空混合。

58、优选地，所述真空混合在滚揉机中进行。

59、优选地，所述真空混合的温度为0-5℃，例如可以为0.5℃、1℃、2℃、3℃、4℃或5℃等。

60、优选地，所述混合的时间为5-6h，例如可以为5.1h、5.3h、5.5h、5.7h或5.9h等。

61、优选地，所述滚揉机工作20-30min(例如可以为21min、23min、25min、27min或29min等)后停止10-15min(例如可以为11min、12min、13min、14min或15min等)。

62、优选地，步骤(5)所述馅料装入肠衣后还需依次进行烟熏、蒸煮处理。

63、优选地，所述烟熏的温度为55-65℃(例如可以为56℃、58℃、60℃、62℃或64℃等)，时间为25-35min(例如可以为26min、28min、30min、32min或34min等)。

64、优选地，所述蒸煮的温度为75-85℃(例如可以为76℃、78℃、80℃、82℃或84℃等)，时间为15-30min(例如可以为16min、18min、20min、22min、24min、26min或28min等)。

65、本发明所述的数值范围不仅包括上述列举的点值，还包括没有列举出的上述数值范围之间的任意的点值，限于篇幅及出于简明的考虑，本发明不再穷尽列举所述范围包括的具体点值。

66、相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：

67、本发明的香肠以高纯度的胶原蛋白胶体、鸡胸肉、肥膘和植物蛋白为主要原料，显著提高了香肠中胶原蛋白质的含量，不仅提高了香肠的高端营养价值，同时又提高了香肠的保健价值；同时，通过在制备原料中选择使用复合盐，其不仅可以增加香肠中的微量元素含量，还可提高香肠的弹性及硬度，改善其咬感舒适度。

68、本发明提供的香肠的制备方法简单，通过特定工艺步骤及工艺设备可使最终的高胶原蛋白香肠色泽红润，肠体饱满有弹性，口感外酥内嫩，香味浓郁，风味独特。