酯交换油脂、巧克力用油脂及巧克力的制作方法

本发明涉及一种酯交换油脂及使用所述酯交换油脂的油性食品，尤其涉及一种酯交换油脂、巧克力用油脂及不实施调温(tempering)操作的巧克力。

背景技术：

1、被广泛用作代可可脂(cocoa butter)的硬脂(hard butter)大体分为在固化、成型时实施温度调节操作的调温型硬脂、以及不实施温度调节操作的非调温型硬脂。调温型硬脂包含非常多的在可可脂中大量含有的sus型甘油三酸酯(s：碳数16～18的饱和脂肪酸，u：碳数18的一价不饱和脂肪酸)，从而具有与可可脂类似的性质物性。因此与可可脂的相容性高，另外可获得与可可脂类似的口感，但在调温操作中需要严格的温度控制，因此期望将所述调温操作予以省略。

2、另一方面，非调温型硬脂不需要进行繁杂的调温操作，因此可适宜地用于将面包或西式点心等与巧克力组合而成的各种组合食品，所述非调温型硬脂可大体分为反式脂肪酸型硬脂、酯交换、分馏型硬脂、以及月桂酸型硬脂。

3、非调温型硬脂中，对大豆油或菜籽油等液状油进行氢化而获得的反式酸型硬脂因良好的口中融化感、与可可脂的高相容性而被广泛利用。但近年来，反式脂肪酸对健康造成的风险已明确，从而期望不包含反式脂肪酸的低反式脂肪酸型硬脂。

4、在如前所述那样期望低反式酸型硬脂的背景下，近年来推进了对酯交换、分馏型硬脂的开发(专利文献1～专利文献4)。所述酯交换、分馏型硬脂将反式脂肪酸含量极低的原料油脂、例如大豆油或菜籽油的极度硬化油、或棕榈油等的固态脂作为原料而实施化学性、或者酶性酯交换后，实施分馏，由此具有良好的口中融化感。但其制造方法繁杂，故成本高，从而期望更廉价的硬脂。

5、月桂酸型硬脂自之前以来是将富含包含大量月桂酸的甘油三酸酯的油脂作为原料来进行制造，可例示棕榈仁油分馏硬质油或椰子油。这些具有可获得与可可脂极为类似的口感或物性、色泽也良好等各种优点，但在保存过程中发现会严重表面起白(bloom)或粒化，因此无法大量调配可可成分或可可脂。

6、关于反式酸含量低且含有月桂系油脂的巧克力用油脂组合物，在专利文献5～专利文献9中进行了公开。

7、现有技术文献

8、专利文献

9、专利文献1：日本专利特表2005-507028号公报

10、专利文献2：日本专利特表2010-532802号公报

11、专利文献3：日本专利特开2007-319043号公报

12、专利文献4：国际公开wo2011/138918号

13、专利文献5：日本专利特开2008-182961号公报

14、专利文献6：日本专利特开2010-142152号公报

15、专利文献7：日本专利特开2010-142153号公报

16、专利文献8：日本专利特开2011-115075号公报

17、专利文献9：日本专利特开2016-116486号公报

技术实现思路

1、发明所要解决的问题

2、近年来，关于消费者对巧克力的要求，要求美味的倾向越来越强。在因作业性良好而期望非调温型硬脂的披覆用途的巧克力中也同样如此，不仅对作业性、固化速度等物性方面有要求，而且要求追求可可口感、巧克力口感等风味的品质。所谓可可口感，是指通过提高巧克力中的可可块(cacao mass)的调配比率而更强烈地感受到的巧克力风味，对于可可口感的赋予、美味的巧克力风味而言，可可块必不可少，但可可块的约55质量％为可可脂，若大量调配可可块，则同时会大量包含可可脂，在不进行调温的披覆步骤中会产生脂霜(fat bloom)，因此，可可块的调配比率存在限度。

3、本发明人等人对反式酸含量低的酯交换油脂的品质与功能的提升进行了考察。作为反式酸含量低且不包含月桂系油脂的巧克力用油脂组合物的专利文献1～专利文献4有口中融化感差的倾向。专利文献5～专利文献9的口中融化感相对优选，但认为在包含可可脂的调配限度与耐表面起白性、口中融化感不佳的方面在内，需要进一步提升品质。

4、在认清了现有技术的基础上，本发明的目的为提供一种在减少反式脂肪酸含量的同时具有鲜明(sharp)的融解特性的酯交换油脂。

5、解决问题的技术手段

6、本发明人等人为解决所述课题而进行了多次努力研究，结果发现：在构成脂肪酸组成中将不饱和脂肪酸含量设为10质量％以下，并将其他脂肪酸组成调整为规定的含量，由此可解决所述课题，从而完成了本发明。

7、即，本发明为

8、(1)一种酯交换油脂，其中，满足下述(a)～(f)的全部，碳数6～10的饱和脂肪酸的含量与不饱和脂肪酸含量的合计为10质量％～20质量％，所述酯交换油脂中，cn30～cn38的含量为18质量％～50质量％且cn48以上的含量为35质量％以下，

9、(a)构成脂肪酸组成中，碳数6～18的饱和脂肪酸的含量为90质量％～99.5质量％；

10、(b)构成脂肪酸组成中，碳数6～10的饱和脂肪酸的含量为6质量％～11.1质量％，且碳数6～10的饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量的总和为10.7质量％～11.5质量％；

11、(c)构成脂肪酸组成中，月桂酸的含量为20质量％～50质量％；

12、(d)构成脂肪酸组成中，碳数16～18的饱和脂肪酸的含量为30质量％～50质量％；

13、(e)构成脂肪酸组成中，不饱和脂肪酸含量为0.5质量％～10质量％；

14、(f)构成脂肪酸组成中，反式脂肪酸含量为5质量％以下；

15、其中，脂肪酸组成分析是对脂肪酸进行丙基酯化来进行分析，

16、cn30～cn38：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为30～38的甘油三酸酯；

17、cn48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯；

18、(2)根据(1)所述的酯交换油脂，满足下述(g)及(h)，

19、(g)构成脂肪酸组成中，碳数12以下的饱和脂肪酸的含量为35质量％～60质量％；

20、(h)构成脂肪酸组成中，碳数20以上的饱和脂肪酸的含量为1质量％以下；

21、其中，脂肪酸组成分析是对脂肪酸进行丙基酯化来进行分析；

22、(3)根据(1)或(2)所述的酯交换油脂，其中(cn48以上的含量)/(cn28以下的含量)为30以下，

23、其中，cn48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯；

24、cn28以下：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为28以下的甘油三酸酯；

25、(4)根据(1)～(3)中任一项所述的酯交换油脂，其中cn48以上的含量为30质量％以下，

26、cn48以上：油脂中的甘油三酸酯的构成脂肪酸的总碳数为48以上的甘油三酸酯；

27、(5)根据(1)～(4)中任一项所述的酯交换油脂，满足下述固态脂含量(solid fatcontent，sfc)％的全部，

28、10℃的sfc为85％～100％；

29、20℃的sfc为65％～80％；

30、25℃的sfc为49％～75％；

31、30℃的sfc为25％～55％；

32、35℃的sfc为5％～30％；

33、40℃的sfc为10％以下；

34、(6)根据(3)所述的酯交换油脂，满足下述sfc％的全部，

35、10℃的sfc为85％～100％；

36、20℃的sfc为65％～80％；

37、25℃的sfc为49％～70％；

38、30℃的sfc为25％～50％；

39、35℃的sfc为5％～30％；

40、40℃的sfc为10％以下；

41、(7)根据(4)所述的酯交换油脂，满足下述sfc％的全部，

42、10℃的sfc为85％～100％；

43、20℃的sfc为65％～80％；

44、25℃的sfc为49％～70％；

45、30℃的sfc为25％～50％；

46、35℃的sfc为5％～30％；

47、40℃的sfc为5％以下；

48、(8)一种巧克力用油脂，含有根据(1)～(7)中任一项所述的酯交换油脂；

49、(9)一种巧克力，含有根据(1)～(7)中任一项所述的酯交换油脂。

50、发明的效果

51、通过本发明，可获得一种具有鲜明的融解特性的酯交换油脂。

52、作为优选的形态，本发明的酯交换油脂减少了使口中融化感变差的碳数16以上的饱和脂肪酸含量，同时固化速度快，在用于巧克力的情况下作业性优异。

53、作为优选的形态，通过将本发明的酯交换油脂用于巧克力，可制造在减少反式脂肪酸含量的同时不需要调温操作，与可可脂的相容性及耐表面起白性优异、口中融化感良好的巧克力。

54、作为更优选的形态，在将本发明的酯交换油脂用于披覆用巧克力的情况下，可提供即便大量调配可可块也不需要调温作业，且口中融化感良好、具有可可口感的美味的披覆用巧克力。