一种风味高水分组织化植物蛋白产品及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，尤其是涉及一种风味高水分组织化植物蛋白产品及其制备方法。

背景技术：

1、随着人口数量的增加和生活水平的提高，对蛋白质的需求难以的到满足，组织化植物蛋白作为一种新兴绿色健康食品，生产技术简单、成本低、易于工业化生产，能够缓解蛋白质资源不足带来的的压力，具有良好的发展前景。根据目前的报告和数据分析，全球组织化植物蛋白市场预计到2026年将达到309.2亿美元，复合年增长率为14.8%。

2、大豆蛋白主要由白蛋白和球蛋白组成，属于完全蛋白质，是植物蛋白肉产品中主要的蛋白来源，具有良好的经济效益和较高的可用性。我国豆类蛋白等资源丰富，挤压中常用的大豆蛋白产品是由脱脂豆粕进一步加工而来的，而豆粕大多是大豆经过油脂提取（压榨、浸出）得到的副产物，资源充足且价格相对低廉。但大豆蛋白含有较为明显的豆腥味，是大豆制品的加工过程中，不饱和脂肪酸被氧化而产生了小分子风味物质。目前，市面上常见的组织化植物蛋白多以大豆蛋白为单一原料来源或主要原料，且产品的含水量普遍在30%以下，存在：使用前需复水、组织化度低、口感较差且风味单一的多种问题。

3、因此，植物组织化蛋白（即肉类类似物）现实中仍存在的问题是：作为食品的中端产品，肉类类似物在后续食品生产中，既需要使用大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白来保证营养元素，又需要消除或掩盖豆腥味来确保食用品质，因此，需要一种满足上述要求的植物组织化蛋白的制备方法。高水分（产品水分含量超过40%）组织化植物蛋白挤压技术具有能耗低、效率高、污染低、便于清洁等优点，且产品饱和脂肪低、胆固醇低、蛋白质含量高、必需氨基酸含量高，具有高纤维化、弹性强、营养成分损失少、无需复水可即食等优点。此外，高水分相关产品还可形成与肉相似的组织结构和口感，是代替动物肉的一种优良选择。

4、专利cn 107549444 a公开了一种组织化大豆蛋白的制备方法，首先充分混匀高筋小麦蛋白与大豆分离蛋白，获得预混植物蛋白；其次将预混植物蛋白及水高速斩拌至物料水分均匀，投入谷氨酰胺转氨酶，斩拌至物料分布均匀，0-5℃环境放置0-48h，获得植物蛋白基料；再将低温豆粕、膳食纤维、淀粉经过粉碎或过筛，粒度达80目以上；然后将植物蛋白基料、大豆分离蛋白、纳米级膳食纤维、低温豆粕及淀粉混合，投入调制器内，加水加热调制到水分含量达到35-40%，获得调制基料；最后将调制基料挤压成型，从模具出口挤出，经切割、干燥获得所述组织化大豆蛋白，所述组织化大豆蛋白具有高吸水性、高弹力性、细纤维丝状产品特性。

5、专利cn117296983a公开了一种高水分含量的植物蛋白挤出物及其制备方法，高水分含量的植物蛋白挤出物的制备方法具体为挤压含有大豆分离蛋白的物料，含有大豆分离蛋白的物料中水分含量为55～75wt％，大豆分离蛋白含量为25～45wt％，挤压的温度为130℃～170℃。本发明基于分子工程原理，以大豆蛋白为原料，采用双螺杆高水分挤压技术，通过调节高水分挤压过程中的挤压参数、物料中大豆蛋白的添加量和水分含量，基于植物蛋白的物料特性以及挤压过程中的相互作用对挤压物质构特性进行调控，以单一大豆蛋白挤出物为原料开发了多款植物基产品，制作工艺简单，实现肉类、蛋清的模拟，改善了产品质地，丰富了产品口感，并为肉制品、蛋制品的模拟提供了新思路。

6、综上可见，虽然已有相关专利（cn 107549444 a）采用大豆蛋白，及小麦蛋白、豆粕为组合配方，但是上述制备工艺中水分含量较低，且产品使用前需要进行复水、组织化度低等问题，而且复水过程中会导致所制备产品硬度咀嚼度及聚结性降低，从而口感不佳；专利cn117296983a只是通过挤压技术将单一大豆蛋白挤出，进行质构重组，根据调研，单一蛋白原料几乎难以形成类似肉类的纤维结构，且该专利也未体现组织化度等相关指标。因此，本发明通过合理调控植物蛋白原料配方组成，并结合外源性风味物质的引入，以解决目前市面上高水分组织化植物蛋白产品纤维结构不明显、组织化度及风味仍不能完全满足现有食品工业需求的困境。

技术实现思路

1、针对现有植物组织化蛋白风味欠佳的问题，本发明提出一种风味高水分组织化植物蛋白产品及其制备方法，本发明利用双螺杆挤压机对原料复配粉进行加工处理，得到含有风味的植物蛋白产品，所制备得到的植物蛋白产品（hmtvp）具有浓郁的海苔风味和较高的组织化度。

2、为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

3、一种风味高水分组织化植物蛋白产品的制备方法，包括如下步骤：

4、（1）将原料豆粕、豆类蛋白粉、禾谷类蛋白粉、海苔粉和淀粉混合为复配粉；所述海苔粉、淀粉的添加量分别为豆粕、豆类蛋白粉、禾谷类蛋白粉三者总质量的0.5-2.0 %、6-10%；

5、（2）采用双螺杆挤出系统同步喂料加水挤压步骤（1）中复配粉；所述双螺杆同步喂料加水挤压的工艺为，螺杆转速240-280 rpm，喂料量为1.1-3.5kg/h，进水量为0.6-3.5 l/h；

6、（3）出料切割成型、冷却包装。

7、进一步的，所述步骤（1）中禾谷类蛋白粉为小麦蛋白粉或大米蛋白粉；豆类蛋白粉为大豆蛋白粉或豌豆的蛋白粉。

8、进一步的，所述步骤（1）中淀粉为小麦淀粉或玉米淀粉；海苔粉为坛紫菜、条斑紫菜、甘紫菜、食用海藻或所述海苔加工所得的食品级加工原料。

9、进一步的，所述豆粕、豆类蛋白粉、禾谷类蛋白粉的质量百分数分别为35-45%、25-35%、25-35%；豆粕、豆类蛋白粉和禾谷类蛋白总质量分数为100%。

10、优选的，海苔粉的添加比例为1-2%。

11、优选的，淀粉的添加比例为8-10%。

12、进一步的，所述步骤（2）双螺杆同步喂料加水挤压的工艺为，螺杆转速240-280rpm，喂料量为1.1-3.5kg/h；进水量为0.6-3.5 l/h。

13、进一步的，所述双螺杆挤出系统分为ⅰ-ⅵ区，其温度依次为30 ℃、60-80 ℃、110-130 ℃、130-155 ℃、135-175 ℃和140-175 ℃；其中i区为加料区。

14、进一步的，所述双螺杆挤出系统末端装有冷却模头装置，冷却水温度不高于70℃，优选冷却水温度40-70℃。

15、进一步的，所述步骤（3）中采用真空包装，-18℃-4℃冷藏。

16、进一步的，所述方法制备的风味高水分植物组织化蛋白产品。

17、上述方法制备的风味高水分组织化植物蛋白产品。

18、本发明具有以下有益效果：

19、1、、采用豆粕为主要原料，大豆蛋白、禾谷类蛋白为配合原料，制备的风味高水分组织化植物蛋白肉制备本产品，提升了植物基蛋白的利用率，减少其资源浪费。海苔粉的加入，会使产品结构变得松软，具有更好的弹性，同时提升产品的组织化度；赋予组织化植物蛋白产品较好的持油性和持水性，以及一定的风味。

20、2、本发明使用利用带有冷却模头的双螺杆挤压技术具有能耗低、效率高、污染低和便于清洁等优点；同步喂料加水挤压，确保高水分组织化植物蛋白肉产品水分均匀且水分含量高，一定程度上弥补低水分组织化植物蛋白肉口感不佳的问题。

21、3、本发明制得的具有较高组织化度（组织化度达到最大1.51）和特有海苔风味的高水分组织化植物蛋白肉（含水量为50-75%），赋予制品良好的色、香、味，提升了消费者的可接受程度，同时，丰富了植物蛋白肉的市场为消费者提供更多的选择。