一种提高羊奶酪产量及品质的生物酶处理方法

本发明涉及食品，尤其涉及一种提高羊奶酪产量及品质的生物酶处理方法。

背景技术：

1、羊奶是世界三大奶源之一，其风味独特，具有易消化吸收、低致敏性等优点，同时富含核苷酸、表皮细胞生长因子、类胰岛素生长因子等多种活性成分，是公认比牛奶更接近人乳的营养佳品。随着消费者对羊奶营养价值和保健功能的认知增强，羊奶市场日益成为乳制品企业角逐的焦点领域。然而，目前国内市场羊奶制品品种单一，主要以成人羊奶粉、婴儿配方羊奶粉为主，缺乏能够满足消费者多元化需求的产品，对羊奶新品的创制开发提出迫切需求。

2、奶酪是乳或其它乳原料中蛋白质（主要是酪蛋白）在凝乳酶或其他凝乳剂作用下经凝乳、分离乳清等工序而制得的固态乳制品。奶酪作为一种兼具营养和健康特性的高价值乳制品，富含蛋白质、脂肪以及钙、磷、钾、类胡萝卜素、维生素等营养物质，具有增强机体免疫力、促进骨骼健康、保护眼睛、维持肠道健康、预防心血管疾病等多种生理功能，被誉为“乳中黄金”。然而，受传统饮食习惯和居民认知观念等因素影响，目前国内奶酪市场仅有少量民族风味奶酪和牛奶奶酪产品流通，羊奶酪市场几乎完全空白，缺乏适合国人消费口味的羊奶酪产品。由于羊奶和牛奶在营养组成尤其酪蛋白含量和占比方面存在明显不同，导致羊奶酪在凝乳特性、加工工艺、产品口感和质地等方面与牛奶酪存在诸多差异，羊奶酪生产加工过程中存在产品得率低、凝乳性能差、功能特性不足、货架期短等技术问题。目前已经研究报道了不同方法包括添加乳清蛋白或其它奶酪副产品以及应用物理处理手段（如超滤、高静水压力、超高压均质化等）来提高奶酪产量、改善产品质地或延长货架期，但这些处理同时可能会造成奶酪结构、风味或感官特性受损，也增加投资、运维成本。因此，开发高效、低成本的提高羊奶酪产量及品质的新技术手段，对提高羊奶产业经济价值、加快推进羊奶酪发展具有重要意义和作用。

技术实现思路

1、本发明提供一种提高羊奶酪产量及品质的生物酶处理方法，用以解决现有羊奶酪的制备方法存在产品得率低、品质欠佳、保质期短等问题。

2、根据本发明的第一方面，本发明提供一种提高羊奶酪产量及品质的生物酶处理方法，以新鲜山羊奶为原料乳，采用生物酶和酚酸进行联合处理，所述生物酶是漆酶或酪氨酸酶。

3、上述方案中，漆酶(laccase)、酪氨酸酶(tyrosinase)等多酚氧化酶可通过酶促产生的活性物质介导共价键随后与蛋白质发生反应，产生蛋白质网络，并且在酚酸类小分子氧化还原物质作用下能进一步促进漆酶及酪氨酸酶与蛋白质的交联反应。本发明提供一种提高羊奶酪产量及品质的生物酶处理方法，以新鲜山羊奶为原料乳，采用特定种类的生物酶和酚酸联合处理进行生产加工，制备得到的羊奶酪具有高产量、高乳固形物回收率特点，经济价值更高。采用本发明的生物酶处理方法生产加工的羊奶酪表面平整有光泽、组织状态细腻、乳香味协调，烘烤后表面金黄、软硬适中、感官品质优良。

4、进一步地，所述酚酸包括绿原酸、咖啡酸和阿魏酸中的一种或多种，优选绿原酸或咖啡酸。

5、在一些具体实施例中，生物酶为漆酶时，酚酸为绿原酸。在另一些具体实施例中，生物酶为酪氨酸酶时，酚酸为咖啡酸。

6、实验发现，采用漆酶和绿原酸，或者酪氨酸酶和咖啡酸联合处理进行生产加工，得到的羊奶酪性能更加优异。

7、进一步地，包括如下步骤：

8、将原料乳过滤除杂，在70-75℃下加热10-20s，再冷却至35-40℃；调节ph至6-6.5，再添加生物酶和酚酸孵育0.5-1.5h；添加凝乳酶和氯化钙，静置20-40min后切割成凝块；将凝块静置3-8min，再在10-20min内升温至40-50℃并不断搅拌，排出乳清，模具压榨0.5-1.5h；在85-95℃乳清中热烫20-40min，得到奶酪；除去奶酪表面水分后均匀涂抹食用盐，于3-5℃下真空保存。

9、进一步地，所述生物酶的浓度为1-30u/g，优选为6-20u/g。

10、在一些具体实施例中，生物酶为漆酶时，浓度优选为10-30u/g，更优选为15-25u/g，更优选为20u/g。

11、在一些具体实施例中，生物酶为酪氨酸酶时，浓度优选为1-10u/g，更优选为5-7u/g，更优选为6u/g。

12、上述方案中，通过将生物酶的添加量限定在合理的范围值内，有利于提升羊奶酪的产率及回收率，同时还能提升羊奶酪的感官品质。

13、进一步地，相对于原料乳，酚酸的添加量为1-4mm，优选为1.5-2.5mm，更优选为2mm。

14、上述方案中，通过将酚酸的添加量限定在合理的范围值内，有利于提升羊奶酪的产率及回收率，同时还能提升羊奶酪的感官品质。

15、进一步地，相对于所述原料乳，所述凝乳酶的添加量为0.03-0.05g/l。

16、上述方案中，凝乳酶是一种复合酶，主要包含胃蛋白酶和胃脂肪酶，凝乳酶在羊奶酪生成中能起到凝固羊奶、形成凝乳网络、决定奶酪质地、促进奶酪成熟、提高奶酪产量、加速奶酪生产过程以及影响奶酪融化特性等作用。通过将凝乳酶的添加量限定在合理的范围值内，能确保奶酪的品质和一致性。

17、进一步地，相对于所述原料乳，所述氯化钙的添加质量百分数为0.005-0.015%。

18、上述方案中，氯化钙在羊奶酪生产过程中是作为辅助剂，能起到增强凝乳、改善奶酪质地、促进奶酪成熟、提高奶酪产量、调节奶酪融化特性、稳定奶酪中微生物、减少乳清产生以及提高奶酪营养价值的作用。通过将氯化钙的添加量限定在合理的范围值内，能提高奶酪的最终品质，包括口感、风味和外观。

19、进一步地，所述食用盐的添加量为最终奶酪成品质量的1-3%。

20、进一步地，在真空保存之前，采用壳聚糖-乳清蛋白-薄荷精油可食性复合薄膜进行包裹处理。

21、上述方案中，食用盐在羊奶酪的生产过程中，起到增强风味、抑制微生物生长、促进奶酪成熟、改善奶酪保存性、改善奶酪质地和结构、促进乳清排出以及提高奶酪营养价值的作用，通过将食用盐的添加量限定在合理的范围值内，有利于提高奶酪的口感和保质期，保证达到所需的保存和风味效果。

22、进一步地，所述奶酪的产率大于等于9%。

23、在一些具体实施例中，漆酶联合绿原酸处理得到的羊奶酪产率为10.39±0.06%。

24、在另一些具体实施例中，酪氨酸酶联合咖啡酸处理得到的羊奶酪产率为9.28±0.08%。

25、根据本发明的第二方面，本发明还提供一种羊奶酪，采用上述的生物酶处理方法制备得到。

26、优选地，在一些具体实施例中，漆酶联合绿原酸处理生产得到的羊奶酪产率为10.39±0.06%，营养指标为水分含量45.54±0.74%、总固形物含量54.46±0.74%、脂肪含量25.87±0.20%、蛋白质含量24.00±0.12%、ph 6.30±0.01。

27、在另一些具体实施例中，酪氨酸酶联合咖啡酸处理生产得到的羊奶酪产率为9.28±0.08%，营养指标为水分含量36.25±0.78%、总固形物含量63.75±0.78%、脂肪含量29.03±0.22%、蛋白质含量25.63±0.11%、ph 6.47±0.03。

28、本发明的有益效果：

29、本发明所述的羊奶酪制备方法，以新鲜山羊奶为原料乳，联合漆酶和绿原酸，或者酪氨酸酶和咖啡酸处理进行生产加工羊奶酪，制备得到的羊奶酪具有高产量、高乳固形物回收率特点，经济效益更高。

30、本发明生产加工的羊奶酪，产品表面平整有光泽、组织状态细腻、乳香味协调，烘烤后表面金黄、软硬适中、感官品质优良。

31、本发明所述的羊奶酪制备方法，可有效减缓羊奶酪冷藏期间微生物增长、蛋白质水解和脂肪氧化，延缓奶酪软化，提高奶酪贮藏品质，将羊奶酪在冷藏条件下的货架期从40d延长至50-55d以上。