基于中药香料组合的腌料和料酒制作腊肉的工艺的制作方法

本发明涉及食品加工，具体为基于中药香料组合的腌料和料酒制作腊肉的工艺。

背景技术：

1、腊肉作为一种传统的肉类加工食品，因其独特的风味和良好的储存性能，受到广泛喜爱，然而，传统腊肉的制作工艺主要依赖于腌制、发酵、烟熏等步骤，这些步骤中通常使用常见的香料和简单的食盐进行腌制，在发酵过程中也缺乏严格的温湿度控制，导致产品风味单一且稳定性差，同时，传统工艺对食品安全的保障措施相对较为落后，容易产生有害细菌，特别是在不良的储存条件下，腊肉的保质期较短，容易发生腐败和变质，这些不足使得传统腊肉的制作难以完全满足现代消费者对高质量、风味复杂和食品安全性的要求。

2、在现有技术中，虽然已经出现了一些改进工艺，例如通过调整腌料配方、增加发酵步骤等方法来提升腊肉的风味，但大多数工艺在发酵过程中仍缺乏多层次的味觉演化效果，难以保持腊肉风味的复杂性，此外，在食品安全方面，许多工艺未能引入更为先进的灭菌技术，导致产品在储存和运输过程中容易受微生物污染，此外，由于现有技术中多依赖传统的工艺步骤，在工业化生产中缺乏对温湿度的精准控制，腌制和发酵过程的标准化程度较低，难以保持产品的一致性和稳定性。

3、本发明提出了一种基于中药香料组合的腌料和料酒制作腊肉的工艺，旨在克服现有技术中的诸多不足。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了基于中药香料组合的腌料和料酒制作腊肉的工艺，解决了传统工艺对食品安全的保障措施相对较为落后，容易产生有害细菌，特别是在不良的储存条件下，腊肉的保质期较短，容易发生腐败和变质的问题。

2、为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：基于中药香料组合的腌料，所述腌料由以下重量百分比的中药香料组成：

3、白豆蔻2％—5％，

4、八角3％—7％，

5、丁香1％—3％，

6、桂皮3％—6％，

7、香叶2％—4％，

8、小茴香1％—3％，

9、花椒0.5％—2％

10、中药料酒5％到20％。

11、进一步的，配方主要由白豆蔻、八角、丁香、桂皮、香叶、小茴香和花椒组成。各成分的具体重量百分比范围如下：

12、白豆蔻2％—5％：具有清新芳香，能够去除腊肉中的腥味，增添香气并具有抗菌作用。

13、八角3％—7％：增添腊肉的甘香风味，同时具有防腐和抗菌作用。

14、丁香1％—3％：具有抗氧化和防腐功能，延长腊肉的保质期。

15、桂皮3％—6％：芳香浓郁，能够增加腊肉的风味层次，具备抗氧化功能。

16、香叶2％—4％：主要用于增加风味层次，具有防腐和抗菌作用。

17、小茴香1％—3％：为腊肉增添特有的香味，能促进腊肉发酵过程中风味物质的形成。

18、花椒0.5％—2％：为腊肉提供麻香口感，并具有抑菌作用。

19、中药料酒5％—20％：中药料酒不仅增添腊肉风味，还具有杀菌、去腥的功能，提供腌制时的辅助作用。

20、优选的，所述中药料酒由白酒为基底，并加入以下重量百分比的中药成分：

21、黄芪0.3％—0.7％，

22、枸杞0.8％—2％，

23、人参0.1％—0.3％。

24、进一步的，中药料酒以50％的白酒作为基底，并加入中药成分黄芪、枸杞和人参，以增强腊肉的营养价值和风味稳定性。

25、黄芪0.3％—0.7％：具有增强免疫功能，抗氧化作用显著，能延长腊肉的保存期。

26、枸杞0.8％—2％：富含多种维生素及抗氧化成分，增添腊肉的微甜风味，同时提高营养价值。

27、人参0.1％—0.3％：提高腊肉的保健功能，同时为腊肉增添独特的滋补风味。

28、优选的，所述中药香料组合的腌料均匀涂抹于腊肉表面，腌制时间为24至72小时；

29、腌制后使用中药料酒按每10公斤腊肉喷洒0.5至2升料酒，并静置4至8小时。

30、进一步的，腌料涂抹：

31、将根据权利要求1所述的中药香料组合的腌料按比例均匀涂抹在腊肉的表面，每100公斤腊肉添加3至5公斤腌料。

32、腌制时间控制在24至72小时，腌制温度控制在5℃至15℃，确保腌料中的香料成分能够充分渗透到腊肉内部。

33、料酒喷洒：

34、在腌制完成后，按照每10公斤腊肉喷洒0.5至2升中药料酒，确保料酒均匀覆盖腊肉表面。

35、喷洒后静置4至8小时，保证腊肉充分吸收中药料酒中的有效成分，进一步增强腊肉的风味和抗菌效果。

36、一种料酒制作腊肉的工艺，包括以下步骤：

37、(1)准备根据权利要求1和权利要求2所述的中药香料腌料和中药料酒；

38、(2)将腌料均匀涂抹于腊肉上，腌制48小时，腌制温度控制在5℃至15℃；

39、(3)喷洒中药料酒，静置4至6小时，使腊肉充分吸收料酒成分；

40、(4)腌制后，将腌肉进行三阶段发酵，包括初步发酵、料酒发酵和低温发酵；

41、(5)发酵后进行燃木烟熏处理，烟熏温度为60℃至70℃，时间为48小时；

42、(6)烟熏完成后，进行灭菌处理和真空包装。

43、优选的，所述三阶段发酵步骤包括：

44、第一阶段发酵：环境温度为20℃至25℃，湿度为65％至75％，发酵时间为72小时；

45、第二阶段发酵：环境温度为15℃至18℃，湿度为60％至65％，发酵时间为48小时，并在发酵过程中喷洒中药料酒；

46、第三阶段发酵：低温发酵，温度控制在12℃至15℃，湿度为70％至75％，发酵时间为30天。

47、进一步的，第一阶段发酵(初步发酵，72小时)：

48、环境温度控制在20℃至25℃，湿度保持在65％至75％。

49、发酵时间为72小时，在这一阶段，腊肉中的香料成分与肉质充分结合，同时益生菌发酵有助于增强腊肉的口感。

50、第二阶段发酵(料酒发酵，48小时)：

51、环境温度控制在15℃至18℃，湿度保持在60％至65％。

52、发酵时间为48小时，发酵过程中再次喷洒中药料酒，使其在发酵过程中进一步渗透肉质，提升腊肉的风味稳定性。

53、第三阶段发酵(低温发酵，30天)：

54、将腊肉置于发酵窖中进行低温长时间发酵，环境温度控制在12℃至15℃，湿度保持在70％至75％。

55、发酵时间为30天，在低温环境下，腊肉中的风味物质逐渐释放，并形成稳定的风味结构，保证腊肉具有更长的保存期。

56、优选的，所述腌料在腌制过程中，按照每100公斤腊肉添加3至5公斤中药香料腌料。

57、优选的，所述燃木烟熏步骤包括使用经过处理的橡木和苹果木进行烟熏，燃木经过低温处理以减少有害物质的产生。

58、进一步的，烟熏是腊肉制作过程中赋予独特风味的重要步骤。本发明中采用经过处理的环保燃木如橡木、苹果木进行烟熏，烟熏过程分为两个阶段：

59、第一阶段(高温烟熏，24小时)：

60、烟熏温度控制在60℃至70℃，燃木经过低温处理以减少有害物质的产生。

61、在第一阶段，腊肉表面迅速形成烟熏层，锁住内部水分，确保腊肉质地不干不硬。

62、第二阶段(低温烟熏，24小时)：

63、烟熏温度控制在60℃，低温烟熏24小时，使烟熏味逐渐渗透腊肉内部，形成层次丰富的烟熏风味。

64、优选的，所述灭菌处理采用臭氧灭菌、紫外线灭菌，确保腊肉表面无有害细菌。

65、进一步的，为保证腊肉在储存期间的食品安全性，本发明采用臭氧灭菌或紫外线灭菌技术对烟熏完成后的腊肉进行灭菌处理：

66、臭氧灭菌或紫外线灭菌：

67、烟熏后的腊肉表面通过臭氧或紫外线照射进行灭菌，确保腊肉表面无有害细菌，延长腊肉的保质期。

68、真空包装：

69、灭菌后，腊肉采用多层复合高阻隔性材料进行真空包装，阻止空气中的氧气进入包装袋，从而防止腊肉氧化变质。

70、包装完成后，将腊肉储存在0℃至4℃的低温环境中，确保腊肉的保鲜效果，延长保质期。

71、优选的，所述真空包装采用多层复合高阻隔性材料包装腊肉，包装完成后在0℃至4℃的环境中储存。

72、优选的，所述腊肉在腌制和发酵过程中，使用智能控温控湿系统，通过传感器实时监测温湿度，以确保发酵和腌制过程的环境条件稳定。

73、进一步的，在腌制和发酵过程中，为保证腊肉始终处于最适合的温湿度环境，本发明采用智能控温控湿系统：

74、智能控制系统：

75、系统通过传感器实时监测发酵房中的温度和湿度，并通过自动调节装置调整发酵环境，确保每一阶段发酵条件的稳定性。

76、温湿度调控：

77、每个发酵阶段中的温湿度参数均可通过系统预先设定并自动控制，避免人工操作造成的误差，确保批量生产时腊肉质量的一致性。

78、本发明提供了基于中药香料组合的腌料和料酒制作腊肉的工艺。具备以下有益效果：

79、1、本发明通过使用中药香料组合的腌料与中药料酒相结合，实现了腊肉风味的多层次复合效果，中药香料中的白豆蔻、八角、丁香等成分不仅增强了腊肉的芳香层次，还通过其抗菌、抗氧化功能，使腊肉在腌制和发酵过程中具有更为持久、稳定的风味表现，腊肉在发酵过程中的风味演化，通过三阶段发酵进一步得到提升，益生菌在第一阶段的初步发酵与中药料酒在第二阶段的渗透结合，使得腊肉具备独特的甘香、麻香和微甜风味。

80、2、本发明通过中药香料与料酒的协同作用，在腌制和发酵过程中抑制了有害细菌的生长，从而有效延长腊肉的保质期。中药香料如香叶、桂皮、花椒等具备天然的抗菌和抗氧化功能，能够在制作过程中抑制微生物的繁殖，减少氧化带来的品质下降，腊肉在燃木烟熏后进一步通过臭氧或紫外线灭菌技术处理，确保腊肉表面无有害细菌。这种多步骤的食品安全保障措施，不仅提升了腊肉的整体食品安全性，还确保了腊肉在长期储存和运输过程中能够保持风味不变，并有效防止腐败变质。

81、3、本发明通过智能控温控湿系统，实现了腌制和发酵过程的标准化管理，确保了大规模工业化生产中的质量一致性，智能化系统通过实时监测发酵房中的温湿度参数，并根据预先设定的最佳发酵条件自动调整环境，避免了传统工艺中人为因素带来的波动和不稳定性。