一种提高酱油曲料蛋白酶活力的曲霉培养技术的制作方法

本发明属于调味品生产，具体涉及一种提高酱油曲料蛋白酶活力的曲霉培养技术。

背景技术：

1、制曲是酱油酿造中的核心环节，通过制曲可以培育出大量的米曲霉菌种，这些菌种能够分泌出丰富的酶类，为后续的发酵过程提供必要的生化反应条件。同时，制曲还能确保酱油的品质和风味达到最佳状态。因此，制曲是酱油酿造过程中不可或缺的一步。

2、米曲霉作为好氧微生物，需要氧气来支持其生长和代谢活动。在制曲过程中松曲时曲料因为菌丝包裹，松曲时容易结成大块，使曲料无法散热导致烧心，而且内部菌丝无法与氧气接触，从而造成米曲霉生长繁殖受阻，并且容易造成杂菌感染，使曲料酶活降低。

3、当前提升曲料蛋白酶活力的技术主要有以下6种：

4、（1）通过在曲料培养过程中调整不同风量：cn115678787a介绍了一种通过在制曲过程中不同阶段外界新入风与内部循环风的不同比例，以提高米曲霉含氧量从而增加米曲霉的产酶能力最终提高曲料蛋白酶活力的方法。但是该方法通过增加外界新鲜的风会使曲料温度下降，如果在冬季温度较低的情况下曲料温度低需要增加对其加热，会使能耗加大，增加制曲的成本，所以实际应用时会存在一定的限制。

5、（2）通过降低制曲原料中微生物来提高曲料酶活：cn102406153a介绍了一种在制曲在通过将蒸煮完的熟黄豆出锅后马上与其他原料进行混合进行杀菌从而降低原料之中的微生物从而加强目的菌的生长，最终使曲料蛋白酶的活力提高的方法。但是该方法会使原料与制曲菌种混合不均匀，制曲菌种占整个制曲原料的比例较低，熟黄豆与原料混合后再与加种混合的效率不高，制曲菌种无法充分利用原料进行生长，降低了原料的利用效率。

6、（3）通过添加激活剂以提高米曲霉产酶能力：cn103798739a介绍了一种通过在制曲过程中添加泛酸、番茄渣和无机盐的方式从而激活制曲菌种内部的酶系，促使其产酶从而增加曲料的蛋白酶的方法。但是该方法会增加额外的添加剂，在酱油成品配料表之中会增加添加剂，可能会降低成品的竞争力，所以实际应用的时候会存在限制。

7、（4）通过添加大豆乳清蛋白肽提高曲料蛋白酶活力：cn101297690a介绍了一种在制曲过程之中添加大豆乳清蛋白肽的方法来提升米曲霉的产酶能力，最终提高曲料的蛋白酶活力的方法。但是该方法制备的大豆蛋白肽需要经过浓缩、灭酶和喷雾干燥的工序，增加了制曲的成本，所以实际操作时具有一定的限制。

8、（5）提高调解曲料的ph来提升蛋白酶：cn117461826a介绍了一种在制曲过程中喷洒碱液和醋酸的方法来控制曲料ph，以达到提升米曲霉产酶能力，最终提升曲料蛋白酶的方法。但是该方法增加了制曲的成本，并且制曲过程的ph控制难度较大，所以实际操作时具有一定的限制。

9、（6）通过添加富含蛋白质的添加剂来提高曲料蛋白酶活力：cn1857113a介绍了一种在酱油制曲过程中增加蛋白酶活力的方法，其在原料准备、菌种准备过程中、或在原料与菌种混合过程中加入添加剂，或在上述阶段过程中均加入一定量的添加剂，添加剂使用量占原料总量的0.5% -20%，通过添加适当的富含蛋白质的添加剂，大幅提高成曲过程中蛋白酶的活力，提高酱油得率。但是该方法通过添加额外添加剂，增加了生产成本，所以实际操作时具有一定的限制。

10、因此，提升曲料蛋白酶活力的技术还需进一步研究开发。

技术实现思路

1、为了解决以上现有技术中存在的问题，本技术发明人通过实验研究，提供了一种新的制曲方法，且惊喜地发现，本发明的制曲方法的两轮松曲过程中，第一轮松曲时松曲绞龙和松曲耙子的配合时机的选择对于成曲的性能具有显著影响。本技术发明人发现，第一轮松曲时，相比于从松曲第一遍开始便下降辅助耙子进行辅助松曲，选择在松曲第二遍时方才下降辅助耙子开始进行辅助松曲，得到的成曲的孢子数和酶活反而显著提升，曲料颗粒度显著下降（低至50%以下），取得了意料之外的效果提升。

2、由此，在第一方面，本发明提供了一种圆盘制曲方法，其包括将混合料进行圆盘培养的步骤，所述混合料包含原料和种曲，所述圆盘培养过程中进行两轮松曲步骤，其中：

3、第一轮松曲时，松曲次数为2-5次，第1次松曲时采用松曲绞龙进行松曲，第2次及以后松曲时采用松曲绞龙与松曲耙子配合进行松曲；

4、第二轮松曲时，松曲次数为1-5次，每次松曲时均采用松曲绞龙与松曲耙子配合进行松曲。

5、在一些实施方案中，所述第一轮松曲时，松曲次数为2-3次，第1次松曲时采用松曲绞龙进行松曲，第2次及以后松曲时采用松曲绞龙与松曲耙子配合进行松曲，

6、所述第二轮松曲时，松曲次数为2-3次，每次松曲时均采用松曲绞龙与松曲耙子配合进行松曲。

7、在一些实施方案中，所述第一轮松曲时，松曲次数为3次，第1次松曲时采用松曲绞龙进行松曲，第2-3次松曲时采用松曲绞龙与松曲耙子配合进行松曲。

8、在一些实施方案中，所述第二轮松曲时，松曲次数为2次，每次松曲时均采用松曲绞龙与松曲耙子配合进行松曲。

9、进一步地，本技术发明人还发现，本发明的制曲方法中，两轮松曲尤其是第二轮松曲时，松曲耙子间隙对于成曲的性能同样具有显著影响。选择合适的耙子间隙可以使得到的成曲的孢子数和酶活进一步显著提升，使曲料颗粒度进一步显著下降（如低至50%以下），有利于后期提升发酵原油的氨基氮。

10、由此，在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，所述松曲耙子的间隙为3-10cm（如3-5 cm、3-7 cm、3-10 cm、5-7 cm、5-10 cm或7-10 cm，或者如3 cm、5 cm、7 cm或10 cm），所述第二轮松曲中，所述松曲耙子的间隙为3-10cm（如3-5 cm、3-7 cm、3-10 cm、5-7 cm、5-10cm或7-10 cm，或者如3 cm、5 cm、7 cm或10 cm）。

11、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，所述松曲耙子的间隙为3-5cm。

12、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，所述松曲耙子的间隙为3cm。

13、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，所述松曲耙子的间隙为3-5cm。

14、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，所述松曲耙子的间隙为3cm。

15、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，所述松曲的总时间为50-100min（如50-70min、50-90 min、50-100 min、70-90 min、70-100 min或90-100 min，或者如50 min、70min、90 min或100 min）。

16、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，所述松曲的总时间为70min。

17、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，所述松曲的总时间为50-90min（如50-70min或70-90 min，或者如50 min、70 min或90 min）。

18、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，所述松曲的总时间为50min。

19、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲次数大于1次时，每次松曲的时间相同。

20、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲次数大于1次时，每次松曲的时间相同。

21、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲次数大于1次时，多次松曲连续进行。

22、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲次数大于1次时，多次松曲连续进行。

23、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲频率为30-60hz（如30-40 hz、30-50hz、30-60 hz、40-50 hz、40-60 hz或50-60 hz，或者如30 hz、40 hz、50 hz或60 hz）。

24、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲频率为50hz。

25、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲频率为30-70hz（如30-40 hz、30-50hz、30-60 hz、30-70 hz、40-50 hz、40-60 hz、40-70 hz、50-60 hz、50-70 hz或60-70 hz，或者如30 hz、40 hz、50 hz、60 hz或60 hz）。

26、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲频率为40hz。

27、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲风机频率为50-70 hz（如50-60 hz或60-70 hz，或者如50 hz、60 hz或70 hz）。

28、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲风机频率为60hz。

29、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲风机频率为30-60hz（如30-40 hz、30-50 hz、30-60 hz、40-50 hz、40-60 hz或50-60 hz，或者如30 hz、40 hz、50 hz或60hz）。

30、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲风机频率为40hz。

31、在一些实施方案中，所述第一轮松曲和所述第二轮松曲是在温度为25～38℃（如25-27℃、25-30℃、25-33℃、25-36℃、25-38℃、27-30℃、27-33℃、27-36℃、27-38℃、30-33℃、30-36℃、30-38℃、33-36℃、33-38℃或36-38℃，或者如25℃、27℃、30℃、33℃、36℃或38℃，优选36℃）的条件下进行的。

32、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲湿度为80-98%（如80-85%、80-90%、80-95%、80-98%、85-90%、85-95%、85-98%、90-95%、90-98%或95-98%，或者如80%、85%、90%、95%或98%）。

33、在一些实施方案中，所述第一轮松曲中，松曲湿度为98%。

34、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲湿度为80-98%（如80-85%、80-90%、80-95%、80-98%、85-90%、85-95%、85-98%、90-95%、90-98%或95-98%，或者如80%、85%、90%、95%或98%）。

35、在一些实施方案中，所述第二轮松曲中，松曲湿度为95%。

36、在一些实施方案中，所述第一轮松曲在所述圆盘培养9-13h（如9-10 h、9-11 h、9-12 h、9-13 h、10-11 h、10-12 h、10-13 h、11-12 h、11-13 h或12-13 h，或者如9 h、10 h、11 h、12 h或13 h，优选13h）时开始进行。

37、在一些实施方案中，所述第二轮松曲在所述圆盘培养15-23h（如15-16 h、15-18h、15-20 h、15-22 h、15-23 h、16-18 h、16-20 h、16-22 h、16-23 h、18-20 h、18-22 h、18-23 h、20-22 h、20-23 h或22-23 h，或者如15 h、16 h、18 h、20 h、22 h或23 h，优选16h）时开始进行。

38、在一些实施方案中，所述圆盘培养的时间为40-50h（如40-43 h、40-45 h、40-47h、40-50 h、43-45 h、43-47 h、43-50 h、45-47 h、45-50 h或47-50 h，或者如40 h、43 h、45h、47 h或50 h）。

39、在一些实施方案中，所述圆盘培养的时间为43h。

40、在一些实施方案中，所述种曲为曲霉种曲。

41、在一些实施方案中，所述种曲为米曲霉种曲。

42、在一些实施方案中，所述原料包含黄豆和小麦。

43、在一些实施方案中，所述黄豆和所述小麦的重量比为（6～7）：（3～4）。

44、在一些实施方案中，所述米曲霉种曲、所述黄豆和所述小麦的重量比为（0.0006～0.0009）：（6～7）：（3～4）。

45、在一些实施方案中，所述米曲霉种曲、所述黄豆和所述小麦的重量比为0.0008：7：3。

46、在一些实施方案中，所述黄豆预先经过润水和蒸煮。

47、在一些实施方案中，所述小麦预先经过焙炒粉碎。

48、在第二方面，本发明提供了一种成曲，其由第一方面任一技术方案所描述的方法制备得到。

49、在第三方面，本发明提供了第二方面所描述的成曲在制备调味品中的用途。

50、在一些实施方案中，所述调味品选自酱油、酱。

51、在一些实施方案中，所述调味品为酱油。

52、在第四方面，本发明提供了一种调味品，其采用第二方面所描述的成曲发酵得到。

53、在一些实施方案中，所述调味品选自酱油、酱。

54、在一些实施方案中，所述调味品为酱油。

55、有益效果

56、1、本发明的制曲方法中，第一轮松曲时松曲绞龙和松曲耙子的配合时机的选择对于成曲的性能具有显著影响。第一轮松曲时，相比于从松曲第一遍开始便下降辅助耙子进行辅助松曲，选择在松曲第二遍时方才下降辅助耙子开始进行辅助松曲，得到的成曲的孢子数和酶活反而显著提升，曲料颗粒度显著下降（降低至50%以下），取得了预料不到的效果提升，有利于后期提升发酵原油的氨基氮。

57、2、本发明的制曲方法中，两轮松曲尤其是第二轮松曲时，松曲耙子间隙对于成曲的性能同样具有显著影响。选择合适的耙子间隙可以使得到的成曲的孢子数和酶活进一步显著提升，使曲料颗粒度进一步显著下降（降低至45%以下），有利于后期提升发酵原油的氨基氮。

58、3、本发明的工艺技术相对简单，能够避免添加额外的添加剂和能源消耗，能够节省费用，最终不仅能够大幅度提升曲料的酶活，并且最终产品无额外添加剂出现。

59、4、本发明的方法通过使松曲绞龙与松曲辅助耙子在合适的时机结合，并进一步优化耙子间隙，能够降低曲料颗粒度（低至50%以下，甚至45%以下），使米曲霉充分与氧气结合，提升米曲霉生长能力，使其充分生长，无其他添加剂，不增加能耗，调整的成本较低，大大提升发酵效益。