一种提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法与流程

本技术涉及食品，尤其是涉及一种提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法。

背景技术：

1、蚝油是一种体态均匀细腻、粘稠适中的调味品，其独特的风味深受消费者喜欢。目前，市售蚝油经常出现蚝油返稀和分层现象，影响蚝油的感官品质。这种现象的发生来源于多种因素，可能跟厂家选取的原料、加工工艺、存储环境以及包材材质有关。研究调查发现，大部分蚝油生产企业选用的原料、包材以及蚝油的存储环境差异小，出现蚝油析水和返稀现象可能跟生产工艺有关。传统蚝油的加工方法是将蚝汁、白砂糖、食用盐等在煮锅中加热溶解，加热至70～80℃，将变性淀粉与水混合均匀，投入煮锅中，所有物料加热至100℃，保温20～30min，保温结束后冷却至60～70℃，进行灌装。这种传统的蚝油加工方法因物料变稠后，蚝油物料之间的传热速率慢、加热至设定的温度和保温时间较长，变性淀粉容易因受热过度，再经过设备剪切输送后，导致淀粉颗粒少量破损，影响蚝油的货架期期间的体态稳定性。

2、专利公开号为cn 110839859 a公开了一种蚝油的制备方法，将白砂糖、盐、酱油、蚝水等加热至70～80℃，加入变性淀粉，加热至100℃，加入黄原胶后继续加热至沸腾，将焦糖、味精等继续加热，保持沸腾20min，得到蚝油。这种加工方法仍存在煮制时间长，蚝油受热过度使淀粉的耐剪切性能下降，导致淀粉颗粒少量破损，影响蚝油的货架期期间的体态稳定性。专利公开号为cn 113303464a公开一种变性淀粉快速糊化的方法，通过低温处理-剪切处理-高温处理”的方法，缩短了变性淀粉糊化时间，提高了变性淀粉在蚝油中的利用率，但剪切同样会导致少量淀粉破损的风险，影响蚝油的货架期体态稳定性。

3、田子昂等人在《蛋白质-多酚-淀粉三元体系的相互作用及其对各组分功能影响的研究进展》的专题论述中提到蛋白质可与淀粉反应形成蛋白质-淀粉两元复合体，可保护淀粉颗粒完整性，使其不易被剪切破坏，可提高淀粉的稳定性。刘常念等人在《蛋白质/脂质-淀粉相互作用及其对淀粉消化速率减缓作用研究进展》的文章中也提到蛋白质及水解产物(肽和氨基酸)能够与淀粉形成蛋白质-淀粉复合物，可使淀粉结构更加紧密，抗剪切力增强，提高淀粉颗粒的完整性，不易发生溶胀，从而阻碍淀粉水解。但是上述文献提到淀粉和蛋白质可通过挤出、糊化、蒸煮等热处理、酶处理、热处理-酶解等处理方式得到复合物，其中高温热处理方式会导致淀粉糊化，淀粉糊化需要大量的水，不利于其他物料的溶解且淀粉糊化后较难均匀分散于其他物料中，而酶处理方式可能影响蛋白质含量的变化，对产品的特征香气有一定影响。

4、针对蚝油加工过程中，因长时间加热及设备剪切等作用，容易导致淀粉破损和溶胀，影响蚝油体态稳定性的问题；并且，现有的传统的蚝油生产工艺是所有物料混合煮制，蛋白质易与其他含有羟基/氨基等基团的物料进行复合，减弱了变性淀粉-蛋白质交联作用，因此，亟需一种提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法。

技术实现思路

1、本技术的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法，本技术旨在不增加工艺操作难度、不影响产品特征风味的情况下，通过本技术的方法，使变性淀粉-蛋白质在淀粉低于糊化温度条件下进行耦合，达到提高淀粉颗粒完整性，延缓淀粉的崩解速率，提升蚝油货架期体态稳定性的目的。

2、为实现上述目的，本技术采取的技术方案为：

3、本技术提供了一种提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法，包括以下步骤：

4、s1、将变性淀粉、蚝汁和水混合，获得混合物，调节混合物的ph值为3～5，获得处理后的混合物i；

5、s2、将处理后的混合物i进行剪切乳化，获得变性淀粉-蛋白质复合物；

6、s3、将调味料和水混合形成混合液，然后向混合液中加入变性淀粉-蛋白质复合物，获得混合物ii，再调节混合物ii的ph值为5.5～6，加热保温，最后再冷却灌装，制得蚝油产品。

7、在本技术的技术方案中，变性淀粉含有丰富的羟基基团，蚝汁中的蛋白质(多肽及氨基酸)含有丰富的羧基和氨基等基团，本技术通过调节ph值至酸性，淀粉中的部分羟基电离出质子，容易与蚝汁中的蛋白质耦合等，进一步采用剪切乳化，使蚝汁的蛋白质附着于变性淀粉中，形成变性淀粉-蛋白质复合物。蛋白质附着在变性淀粉周围可阻碍变性淀粉与水的作用，可使变性淀粉抗剪切力增强，保护变性淀粉颗粒的完整性，从而延缓变性淀粉的崩解速率，提高蚝油的货架期体态稳定性。

8、本技术的方法通过构建淀粉-蛋白质复合物，提高了变性淀粉的耐加工性能，变性淀粉不易发生溶胀破损，提升变性淀粉的增稠稳定性，可延缓淀粉崩解，减少蚝油析水量和返稀速率，可提高蚝油整体提高蚝油体态稳定性，解决了蚝油加工过程中，因长时间加热及设备剪切等作用，容易导致淀粉破损和溶胀，影响蚝油体态稳定性的问题。

9、并且，现有的传统的蚝油生产工艺是所有物料混合煮制，蛋白质易与其他含有羟基/氨基等基团的物料进行复合，减弱了变性淀粉-蛋白质交联作用，采用本技术的方法，优先构建变性淀粉-蛋白质复合物，再与其他物料混合加热，使蚝油中淀粉结构紧实，耐加工性能增强；相比传统工艺，本技术的方法可延缓变性淀粉崩解速率。

10、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s1中，变性淀粉、蚝汁和水的质量比为1：(3～4)：2，优选地，变性淀粉、蚝汁和水的质量比为1：3：2。

11、在一些具体实施方式中，变性淀粉的重量份数为5份，蚝汁的重量份数为15份，水的重量份数为10份。

12、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s1中，将混合物的温度预热至45～55℃，保温的时间为10～20min。

13、本技术将混合物进行预热，以提高变性淀粉-蛋白质复合物的耦合效果，提高变性淀粉的耐热稳定性和耐剪切稳定性，使变性淀粉在加工过程中的不容易破损，淀粉颗粒更完整。

14、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s1中，调节混合物的ph值为4。

15、本技术将调节混合物的ph值为3～5，优选调节为4，变性淀粉中的部分羟基电离出质子，容易与蚝汁中的蛋白质耦合等，使蛋白质附着于变性淀粉中，形成变性淀粉-蛋白质复合物，蛋白质附着在变性淀粉周围可阻碍变性淀粉与水的作用，可使变性淀粉抗剪切力增强，保护变性淀粉颗粒的完整性，从而延缓变性淀粉的崩解速率，更好地提高蚝油的货架期体态稳定性。

16、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s1中，采用酸液调节混合物的ph值为3～5；

17、所述酸液包括柠檬酸。

18、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s2中，剪切乳化的转速为2000～4000rpm，剪切乳化的时间为10～20min。

19、本技术采用上述剪切乳化作用，可以进一步促进变性淀粉与蛋白质在酸性条件下耦合，形成变性淀粉-蛋白质复合物。

20、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s2中，剪切乳化的转速为2000rpm，剪切乳化的时间为10min。

21、采用上述剪切乳化的条件，可以更好地提高变性淀粉-蛋白质复合物的耦合效果，提高变性淀粉的耐热稳定性和耐剪切稳定性，减少变形淀粉在加工过程中破损的情况，提高变性淀粉颗粒的完整性。

22、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述调味料包括白砂糖、食用盐、味精、焦糖色、黄原胶和山梨酸钾；

23、白砂糖、食用盐、味精、焦糖色、黄原胶和山梨酸钾的质量比为10：5：5：0.5：0.2：0.1。

24、在一些具体实施方式中，白砂糖的重量份数为10份，食用盐的重量份数为5份，味精的重量份数为5份，焦糖色的重量份数为0.5份，黄原胶的重量份数为0.2份，山梨酸钾的重量份数为0.1份。

25、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s3中，调味料、水和变性淀粉-蛋白质复合物的质量比为20.8：(44.2～49.2)：(30～35)，优选地，调味料、水和变性淀粉-蛋白质复合物的质量比为20.8：49.2：30。

26、在一些具体实施方式中，调味料的重量份数为20.8份，水的重量份数为49.2份，变性淀粉-蛋白质复合物的重量份数为30份。

27、本技术优先构建变性淀粉-蛋白质复合物，再与其他物料混合加热，使蚝油中淀粉结构紧实，耐加工性能增强。相比传统工艺，采用本技术的方法可以延缓变性淀粉崩解速率。

28、作为本技术所述提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法的优选实施方式，所述步骤s3中，加热保温的条件为：温度为100℃，保温的时间为15～25min；

29、冷却的温度为60～70℃。

30、在本技术的技术方案中，将混合物的温度预热至50℃，调节混合物的ph值为4，且施加2000rpm、剪切乳化10min，使变性淀粉-蛋白质交联耦合，蚝油的耐加工性提升，经过剪切后，蚝油的体积加权粒径d10下降速率延缓4.21μm，经过剪切后的变性淀粉颗粒更完整且相对更紧实。

31、本技术的方法延缓了蚝油返稀和析水的速率，在50℃，30d加速货架期测试，蚝油析水减少16.82g，延缓蚝油粘度下降速率32.57％；在加速货架期60d，蚝油析水减少24.95g，延缓蚝油粘度下降速率减少55.40％。

32、与现有技术相比，本技术具有以下有益效果：

33、本技术提供了一种提高蚝油中变性淀粉稳定性的方法，本技术通过ph、反应温度及剪切乳化耦合调控，提高变性淀粉-蛋白质复合物的耦合效果，提高变性淀粉的耐热稳定性和耐剪切稳定性，使变性淀粉在加工过程中的不容易破损，淀粉颗粒更完整；通过变性淀粉-蛋白质耦合作用，变性淀粉耐热性能和耐剪切性能提高，可有效抵御蚝油因贮存过程中的储存温度、包材等影响，变性淀粉的破碎和崩解速率下降，延缓了蚝油的返稀和析水速率，蚝油的货架期体态得到提升。