一种浓香牛肉酱的制备方法与流程

本技术涉及食品加工，尤其涉及一种浓香牛肉酱的制备方法。

背景技术：

1、牛肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类，并且牛肉中的蛋白质易于消化吸收，有助于满足身体的营养需求，另外牛肉还富含丰富的维生素b群、铁、锌、硒等营养物质，对维持人体的身体健康具有重要作用，牛肉酱则是将牛肉制作成具有较高营养、便于携带与保存的方便食品，使得人们在外出或旅行时能够轻松享受到牛肉酱的美味。

2、随着人们生活水平的提高，人们对于牛肉酱制品的品质要求越来越严格，其不仅只关注牛肉酱的食品安全与营养价值，更对牛肉酱的口感、外观等方面提出一定要求。首先，传统牛肉酱制品的口感往往会较为干硬，对于部分消费者来说，过于干硬的牛肉口感降低了食用过程中的舒适度，因此口感干硬的牛肉酱在一定程度上降低了消费者的选择。其次，部分代牛肉成分的牛肉酱如豆制品、植物蛋白或牛肉边角料作为原材料制作的牛肉制品，牛肉风味虽与牛肉接近，但营养价值较低，口感较差，还因添加各种添加剂对人体产生不良影响。

3、因此在制备牛肉酱过程中，如何能够使得牛肉酱中牛肉制品更加柔嫩、多汁，同时具有独特的风味，进而使得牛肉酱制品口感更加丰富，来满足消费者的需求，是现阶段对于牛肉酱制品的重要研究方向。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明提供一种浓香牛肉酱的制备方法，其中在制备阶段，通过将牛肉进行一次嫩化、二次嫩化处理后，结合超声辅助炖煮过程，实现在牛肉酱制备过程中，能够更好实现对牛肉的嫩化过程，并涵盖了牛肉酱制品中的牛肉肌原纤维蛋白结构变化、风味物质形成等方面的改良；另外本技术还通过添加蔗糖发酵物、发酵醋粉组分，在不影响牛肉酱口感的前提下实现天然防腐过程。因此，通过本技术能够实现具有浓香风味的牛肉酱，不添加防腐剂、添加剂的基础上，还能够实现更长久的保存期限。

2、本发明提供了一种浓香牛肉酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

3、s1.牛肉切割处理

4、选用新鲜牛后腿肉为原材料，清洗剔除表面与内部筋膜及脂肪块，并沿牛肉纤维方向顺刀切成2*2cm的牛肉粒；

5、s2.牛肉嫩化处理

6、将切割好的牛肉粒中加入酶a，滚揉后进行一次嫩化过程；继续在加入酶b，滚揉后进行二次嫩化过程；

7、s3.牛肉炖煮处理

8、将嫩化处理后的牛肉粒敞口炖煮，并通过超声技术辅助炖煮过程，得到炖煮牛肉粒与炖煮牛肉汤；

9、s4.制作牛骨高汤

10、将牛腿骨清水清洗，然后炖煮制备得到牛骨高汤；

11、s5.混合炒制

12、炒锅加油升温，加入干辣椒、洋葱、生姜、大蒜进行一次炒制；加入炖煮后的牛肉粒进行二次炒制；加入炖煮牛肉汤、牛骨高汤、腐乳粉、甜面酱进行三次炒制；加入食盐、白砂糖、味精、香辛料、香辛料提取物进行四次炒制后得到浓香牛肉酱。

13、可选地，所述步骤s2中，一次嫩化过程为，先将牛肉粒中加入姜蒜汁、复合酶a，在40-60℃下滚揉15-25min后嫩化1-2h；二次嫩化过程为，继续在牛肉粒中加入复合酶b，在40-50℃下滚揉15-25min后二次嫩化1-2h。

14、可选地，所述姜蒜汁为牛肉粒质量分数的1-5％wt；所述复合酶a的质量分数为牛肉粒质量分数的0.03-0.08％wt；所述复合酶b的质量分数为牛肉粒质量分数的0.01-0.05％wt。

15、可选地，所述复合酶a包括胰蛋白酶、中性蛋白酶；所述胰蛋白酶、中性蛋白酶的质量比为(1-2)：(1-2)；所述复合酶b包括米曲霉蛋白酶、菠萝蛋白酶、脂肪酶；所述米曲霉蛋白酶、菠萝蛋白酶、脂肪酶的质量比为(1-2)：(1-2)：(3-4)。

16、可选地，所述姜蒜汁的制备步骤为：取100-200份生姜、100-200份大蒜切碎混合，得到姜蒜混合物，加入1000-1200份清水常温静置24h后，取上层清液浓缩至上层清液体积的15-30％后，得到姜蒜汁。

17、可选地，按质量份数计，所述步骤s3中，加入100-200份嫩化处理后的牛肉粒为，200-1000份水、1-5份香辛料、敞口炖煮120-160min，超声技术辅助炖煮过程中，固定频率为23-25khz，超声时长与炖煮时长比为1:(2-4)，设施功率为600-1000w。

18、可选地，按质量份数计，所述步骤s4中，取200-400份新鲜牛腿骨清洗后，在牛腿骨中部开1-2cm小孔后入锅炖煮，并加入500-800份水、2-5份黄酒、3-5份生姜、10-15份大葱、3-5份香辛料，开锅后小火慢煮3-5h，期间撇去表面浮沫，得到牛骨高汤。

19、可选地，所述步骤s5中，三次炒制过程中还加入蔗糖发酵物、发酵醋粉。

20、可选地，按质量份数计，所述步骤s5中，炒锅加油升温至120-150℃，加入3-5份干辣椒、20-30份洋葱、3-5份生姜、5-10份大蒜，炒至2-5min；加入炖煮后的牛肉粒炒制3-5min；加入5-10份炖煮牛肉汤、5-10份牛骨高汤、1-3份腐乳粉、1-3份甜面酱、1-3份蔗糖发酵物、1-3份发酵醋粉进行三次炒制；加入1-3份食盐、1-3份白砂糖、1-3份味精、1-2份香辛料、0.2-0.4％香辛料提取物进行四次炒制后得到浓香牛肉酱。

21、本发明还提供了一种如上述任意一项所述的一种制备浓香牛肉酱的制备方法制得的浓香牛肉酱，在食品生产、牛肉加工领域方面的应用。

22、本技术的有益效果包括但不限于：

23、1、本发明提供了一种浓香牛肉酱的制备方法，首先通过将牛肉去除筋膜及脂肪块，顺纤维方向切成大块牛肉粒，不会破坏肌肉结构，使牛肉粒在烹饪过程中更容易保持嫩化口感，避免筋膜及脂肪块在后续处理过程中对牛肉嫩滑多汁、清爽口感带来的不利影响。

24、2、本技术中通过对牛肉粒进行一次嫩化，通过使用中性蛋白酶、胰蛋白酶组合的复合酶a，能够靶向水解牛肉粒钟的肌原纤维蛋白，其次通过加入菠萝蛋白酶、米曲霉蛋白酶能够更好分解胶原蛋白与结缔组织，脂肪酶能够更好分解肌内脂肪，减少对蛋白结构的包裹，同时在二次酶解前进行适当温度的滚揉处理，既能够将酶解物质充分渗透到牛肉内部，提高牛肉的酶解效率，同时能够更大程度的破坏牛肉的肌肉纤维与结缔组织，使得牛肉更加柔软，易于嫩化处理，同时滚揉处理还能够配合酶解液提高牛肉的保水性能，使得牛肉粒嫩滑多汁；在嫩化过程前，先加入姜蒜汁，其中生姜与大蒜中还有的姜辣素、大蒜素等物质能够持续提高酶解过程的稳定性，防止嫩化过程中酶失活或被氧化，并且姜蒜汁具有供温热特性，以及生姜中的姜蛋白酶能够促进菠萝蛋白酶对胶原蛋白的分解，促进一次嫩化、二次嫩化过程中的酶解效率。

25、3、本技术中还采用了超声辅助炖煮工艺，在牛肉酶解处理后，进行超声辅助炖煮，通过超声辅助处理，能够破坏牛肉粒肌肉纤维的结构，使肌纤维进一步断裂，肌原纤维蛋白的结构变的更为松散，而对于水分子作用于亲水基团，并在肌原纤维蛋白分子之间停留，提高了牛肉粒的保水性；同时牛肉粒水分活度值下降，这是因为在超声辅助炖煮过程，牛肉粒中不易流动水分子增加，同时超声波破坏了牛肉的肌原纤维结构，使得表面疏水性提高，肌原纤维蛋白的溶解度上升，不仅能够加快嫩化效率，提高牛肉粒的保水性，还能够抑制微生物的生长代谢，延长保存期限。

26、4、本技术中还引入了蔗糖发酵物、发酵醋粉，其中蔗糖发酵物中含有的氨基酸、蛋白质、有机酸成分，不仅能够提高牛肉风味，还能够进一步软化牛肉纤维，提高牛肉嫩度与口感；同时发酵醋粉带有的独特酸味与香气，能够提高牛肉酱炒制过程中的多层次口味，使得牛肉酱味道更鲜美，并且发酵过程产生的乳酸等酸性物质能够进一步改善牛肉质地与嫩度；另外蔗糖发酵物还具有显著的抑菌效果，在保证牛肉酱独特风味的同时，还能延长牛肉酱的保质期，同时配合发酵醋粉中的酸性成分，能够有助于降低牛肉酱的ph值，进一步提高对微生物的抑菌效果，延长牛肉酱的保存期限。

27、5、本技术中所采用的制备方法制得的牛肉酱，具有浓香风味，牛肉香气突出，口感滑嫩，营养丰富，与传统牛肉酱制备方法相比，在不使用任何添加剂的前提下，能够更大程度上提高牛肉的嫩滑口感，释放牛肉中的香气物质；其中在炒制过程中还引入炖煮牛肉汤、牛骨高汤等组分，能够将浓香牛肉气味更持久浓郁，在长久存放后仍能保持较高的浓香风味；另外，通过引入蔗糖发酵物与发酵醋粉能够使得牛肉酱在长久存放后，仍能保持嫩化口感与风味气息，实现更长的存放时间；本技术所采用的制备工艺并未引入对人体有害的物质与成分，从而避免对消费者的健康造成潜在伤害，在实现牛肉酱嫩滑口感的前提下，还能够进一步延长牛肉酱的长久存放期限。