一种酿造香菇酱油的生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于酱油制备工艺技术领域，具体涉及一种酿造香菇酱油的生产方法。
【背景技术】
[0002] 酱油是我国传统的调味品，通常是以黄豆为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制 成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有18种氨基酸以及多肽，还原糖，多糖醇类、醛、酯、有 机酸等成份，不仅是具有独特的色、香、味、体的东方传统调味品，而且也是营养丰富的功能 性食品，能增食欲、助消化，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。
[0003] 酱油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油 的风味和品质最好。依据制作方法的不同，酱油分为酿造酱油、化学酱油、调配酱油，其中 化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生柏、小麦蛋 白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。调配酱油以酿造酱油为主体 (> 50%)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。而酿造酱油根 据国标可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油(含固稀发 酵酱油）：以大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合 成稀醪，再经发酵制成的酱油；②低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为主要原料，经蒸 煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。业内普遍的分类方法是分 为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺(还可以从无盐、低盐、高盐、固稀、温酿、消化等 方式加以区别）：a、低盐固态工艺：采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少 量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发 酵即可成熟，提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油；特点是发酵时间短，酱香浓，色 泽深，氨基酸转化率较低。b、浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设置假底，假底以下为滤 出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的，它是低盐 固态酱油的改良工艺，并越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原 料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。c、高盐稀态工艺：以豆 柏和小麦为原料，经原料处理、豆柏高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发 酵工艺；特点是原料采用高蛋白豆柏和北方硬质小麦，采用稀醪发酵和压榨取汁工艺，原料 利用率高，风味好，但发酵时间长，一次性投资大。此外，酱油还可以按产品用途分类，分为 烹饪酱油和佐餐酱油，烹饪酱油又分为保健型和风味型酱油。
[0004] 随着生活水平的提高，人们对天然酿造并且具有保健功效的酱油的需求迫切。目 前，已有技术的酱油，生产方法各异，各有所长。但是，针对性强的保健型酱油比较匮乏，特 别是对心脑血管具有保健功能，防癌、抗癌且又能抗炎、降低血脂、提高人体免疫力等功效 的这种保健型酱油市场上还比较少见，且多数仍以谷物类为原料，营养成分单一。食用菌尤 其是香菇，因营养价值高原料易得等原因，而逐渐被用于酱油发酵中，尤其是香菇中的香菇 多糖在酿造过程中被溶解，因而所获得的酱油产品富含香菇多糖，而现代医学证明，香菇多 糖具有下列功用：其一，香菇多糖能产生具有免疫活性的细胞因子和激活巨噬细胞，从而具 有抗肿瘤作用；其二，含有一种双链核糖核酸能刺激人体细胞组织释放干扰素，而具有抗病 毒作用；其三，具有抗艾滋病病毒活性；其四，对流感及部分病毒感染有抑制作用。此外，香 菇中富含Fe，香菇含铁是一般蔬菜的100倍，每100g干香菇含铁约25. 3mg ;香菇含有水溶 性鲜味物质和香味物质香菇精，赋予酱油独特的口感；香菇酱油较普通酱油来讲有更高的 营养和保健价值，长期食用对预防癌症和心脑血管疾病，提高人体免疫能力有一定的作用。 专利号CN102240028B公开了一种保健酱油原汁及保健酱油的制备方法，其以大豆、香菇和 小麦粉为原料，接入沪酿3. 042米曲霉曲精进行制曲，发酵，提取得到酱油原汁。该发明将 香菇加入到常规制作酱油的原料中，使香菇的营养成分溶入酱油中，所制作的酱油中含有 香燕营养。但同时，该发明也存在一些不足之处，一是，该发明中的原料香燕粉相对于大豆 和小麦粉来说，含量较少，所制作的酱油中，香菇溶入的营养成分也比较少，这与制作工艺 的控制也密不可分；二是，该制作方法在制曲和发酵阶段均采用三段式发酵，使得整体工艺 的控制较为繁琐；而且在发酵阶段，前期、中期和后期的时间段都比较长，既增加了人力投 入成本，又增加了能耗。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种原料配比合理，工 艺控制简单，产品营养丰富的酿造香菇酱油的生产方法，使得香菇酱油的制备时间得到大 幅度地缩短。
[0006] 为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种酿造香菇酱油的生产方 法，包括以下步骤： A、 原料处理：将干香菇、大豆和小麦分别粉碎至粒度均匀，然后按40%、40%和20%的重 量配比混合，制作混合料； B、 蒸煮：将上述混合料润水拌匀，料水比为1 :1. 2,然后放入蒸煮锅中，在120°C、 0. 12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷却至32°C待用； C、 制曲：将冷却的熟料接入0. 2%熟料质量的曲霉曲精和酵母菌，拌匀，摊平，所述曲霉 曲精和酵母菌的质量比为1 :4,控制制曲室的温度为32°C，湿度为70~75%，培养6~7d ; D、 发酵：待上述曲料成熟后，加入0. 08~0. 1%熟料质量的香辛料和1~5%熟料质量的食 盐水，所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1 :1 :1，所述食盐水的质量体积浓度 为17%，混合拌匀，然后装入发酵罐中，自然发酵7~10天，在发酵过程中，每2天翻一次酱， 以便缸底酱醅上翻，待酱醅呈棕红色时停止发酵； E、 淋油：待酱醅成熟后，用成熟的酱醅提取酱油，渗滤法或连续浸取法提取出头油和二 油； F、 灭菌：将提取得到的头油和二油蒸汽灭菌3h后进行热灌装，即得成品。
[0007] 所述干香菇、大豆和小麦的颗粒直径均为0. 5~lmm，且0. 5mm以下的粉末量彡15%。 [0008] 所述曲霉曲精为沪酿3. 042米曲霉曲精或AS3. 350黑曲霉曲精或沪酿3. 042米曲 霉曲精和AS3. 350黑曲霉曲精以1 :0. 8~1的重量配比混合。
[0009] 所述酵母菌为鲁氏酵母菌。
[0010] 所述香辛料的成分及质量比为肉桂：八角：花椒=1 :1 :1。
[0011] 所述酿造香菇酱油的生产方法，在所述灭菌前，还包括：将淋出的头油和二 油贮存在敞口容器中室外晾晒190~210天；将晾晒后的头油和二油进行成分检测，按 GB18186-2000《酿造酱油》进行配兑。
[0012] 本发明的有益效果如下： 酱油的酿造由于利用微生物进行发酵，其成品质量受环境因素的影响较大。而且，酱 油的呈味机理相当复杂，以鲜味为主，兼有咸、甜、酸、苦五味调和的复合滋味。故酿造原料 及其配比、酿造过程中添加的任何一种物质，及其他工艺参数等均会对酱油产品的风味产 生较大地影响。同时酱油成品中的营养成分及含量通过现有技术可以方便地进行检测，以 此评价其质量的优劣。本发明以干香菇、大豆和小麦为原料，采用合理的配比，以曲霉曲精 和酵母菌为发酵菌种，通过严格的工艺控制，大大缩短了发酵时间，制备出的酱油风味更鲜 美，营养更丰富。下面从原料的选择、温度及食盐等方面，详述本发明的有益效果，具体如 下。
[0013] ①原料 从原料的角度来讲，原料的种类及配比，原料的粒度均对产品的风味制作时间及营养 有重要的影响。
[0014] 首先，本发明采用干香菇、大豆和小麦为原料，通过简单的工艺控制，将干香菇、大 豆和小麦的营养最大程度地溶入产品中。通过长期实验研究，不断地调整配比，使原料的配 比达到了最优化，即干香菇、大豆和小麦的重量配比分别为40%、40%和20%，在此配比条件 下，原料的利用率最高，产品的风味最好，而且酱油产品的营养成分及浓度最佳。在熟化、制 曲及发酵过程中，由于干香菇、大豆和小麦中各自的营养成分不同而发生相互协同作用，当 其配比合适时，这种协同作用才能达到最佳，且使得发酵过程进行得更为充分和彻底。其 次，原料的粒度对酱油产品的制曲也有显著的影响。若原料的颗粒太粗，会减少曲霉生长繁 殖的总面积，降低其酶活力；而颗粒太细，润水后容易结块，蒸料时会产生夹心，导致制曲通 风不畅，不利于曲霉的生长。本发明通过曲霉霉精和酵母菌进行制曲，制曲菌丝体在曲料上 生长好坏直接关系到其酶系的形成和酶活性的强弱。酱油制曲过程的实质就是要创造曲霉 生长的最适宜条件，保证曲霉充分发育繁殖，分泌出酿造酱油所需的各种酶类。因此，原料 的粉碎要适度。本发明中控制干香菇、大豆和小麦的颗粒直径为0. 5~lmm，且0. 5mm以下的 粉末量< 15%。再次，原料的蒸煮要适度，这样可以有效控制蛋白质的适度变性，蛋白质的 变性过程对曲霉的生长极其重要。因此，蒸煮的水分、温度及时间等均是重要的控制参数， 为了使原料含有足够的水份供曲霉生长繁殖，必须在原料上蒸前适量加水，使水吸入原料 内部，水分的多少影响着熟料的熟化时间、程度及含水量。为了使工艺达到最佳，本发明通 过无数次的实验，得到当料水比为1 :1. 2,蒸煮温度为120°C、压力为0. 12MPa、时间为30min 时，原料的熟化效果最好，对后续的发酵过程最有利，可以有效缩短发酵时间。
[0015] ②温度 酱油发酵的过程就是各种酶促反应的过程，温度越高，酶促反应越快，发酵周期越短。 然而，酶的化学本质是蛋白质，它具有蛋白质的结构和特性，一般在低温时就开始受到破 坏，并随着温度的升高，酶受到的破坏程度变大。因此，控制酿造过程在一个适宜且稳定的 温度下进行非常重要。本发明将制曲温度维持在32 °C，湿度维持在75%，对曲霉霉精和酵母 菌的产酶最有利，实验结果相比于其它温度，此温度下产酶量更多，而且酶活性更高，更有 利于发酵，缩短发酵时间。
[0016] ③食盐 食盐对酶促反应的影响主要体现在酱油发酵过程中。添加适量的食盐能够有效地抑制 一些有害微生物的生长和繁殖，对酱醅起着防腐作用。食盐对蛋白酶活性的影响主要为：低 质量浓度的食盐对蛋白酶有激活作用