一种速溶青稞粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工领域，涉及一种速溶青稞粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]青稞，又名裸大麦、元麦、米大麦，是禾本科大麦属的一种禾谷类作物。主要产自中国西藏、青海、四川、云南等地，是藏族人民的主要粮食，国外如印度、尼泊尔等地也有青稞栽培。青稞分为白青稞、黑青稞、墨绿色青稞等品种。青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点，而且青稞中含有多种有益人体健康的无机元素，钙、磷、铁、铜、锌和微量元素砸等矿物元素，砸是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织唯一认定的防癌抗癌元素。此外，青稞还含有较高的葡聚糖，是迄今为止谷类作物中含量最高的。近年来的研宄表明，大麦葡聚糖具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。青稞本身是一种良好的食品加工原料，但是目前市场上以青稞为原料的产品多以传统加工方式为主，如糌粑、青稞酒等，对青稞产品的开发很少。所以开发具有特色的青稞食品，对丰富青稞食品类型和促进农民增收都有重要意义。
[0003]2013年10月16号国家知识产权局公布了一份《一种青稞速溶粉的制备方法》专利，其中添加10%的大豆分离蛋白、白砂糖、柠檬酸和稳定剂等物质进行调配，青稞利用率为50-55%。该专利原料的利用率低，膳食纤维含量低，糖分含量高，速溶率不够高，β-葡聚糖含量低。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提出一种速溶青稞粉的制备方法，步骤简单，易于实现，成本低廉。
[0005]一种速溶青稞粉的制备方法，包括以下步骤:
第一步、把原料青稞除去粗杂质，然后粉碎成粒度为500-2000 μ m的粉末；
第二步、加入3-5倍质量的水，90-100°C水浴30min，并不断搅拌；
第三步、加入10%质量的赤豆皮粉末，7%质量的大豆蛋白，充分搅拌；
第四步、将第三步处理好的青稞过胶体磨，使物料的粒度达到2-50 ym ;
第五步、在90-95°C, pH值5.8-6.5，加的耐高温α -淀粉酶量1.5g/Kg_2g/Kg的条件下酶解2-3h ;在50°C，加中温α -淀粉酶0.75.0g/Kg-1.0g/Kg的条件下酶解1-1.5h ；第六步、将第五步酶解后的青稞冷却至室温，加入10%质量的麦芽糊精和5%质量的植脂末，得混合料液；再加入调配好的柠檬酸和稳定剂的混合液，并在40MPa的条件下均质15分钟；
第七步、将第六步得到的料液浓缩到30%-50%质量浓度后进行喷雾干燥，即得成品；喷雾干燥的进风温度为130-150°C，出风温度为70-90°C。
[0006]为了达到更好的技术效果:
第二步为在90-100°C的恒温干燥30min，冷却至室温后加入3_5倍质量的水，搅拌，目的是防止加工过程中的油脂发生酶促反应，产生腥味；
所述耐高温α -淀粉酶为20000 μ /g ；
所述中温α -淀粉酶为480 μ /g ;
所述柠檬酸加入的质量百分比为混合料液0.1-0.2%。稳定剂包括甲基纤维素钠，瓜尔豆胶和单甘脂，质量比为2:5:1，其加入的质量百分比为混合料液的0.1-0.3%，能够使最终青稞速溶粉冲调效果最佳；
所述第七步的滤液浓缩到30%-50%质量浓度，喷雾干燥的进风温度130-150°C，出风温度为70-90°C，能够使喷雾干杂的效果更好，增强速溶性，使其不易分层。
[0007]青稞速溶粉的速溶率测定方法:准确称取10 g速溶青稞粉产品放入200 mL烧杯中，用100 mL、80°C水冲调。用玻璃棒搅10 S，静置I min，弃去上层溶液，用滤纸过滤出残渣。然后将残渣置于恒温干燥箱内干燥，干至恒重。计算速溶率。速溶率=(速溶青稞粉的质量一沉淀的质量)/速溶青稞粉的重量。
[0008]本发明采用了以上的技术方案，具有以下优点:
本发明制得的速溶青稞粉对青稞原料的利用率为100%，不造成浪费。
[0009]本发明制得的速溶青稞粉没有去除麸皮，并加入了赤豆皮，最终产品膳食纤维的含量可达到15-20%，有利于增加人体膳食纤维的摄入量。
[0010]本发明制得的速溶青稞粉β-葡聚糖含量高，利用率为原料中β-葡聚糖含量的70-75%,说明本发明不会对葡聚糖造成严重破坏。
[0011]本发明制得的速溶青稞粉加入麦芽糊精、植脂末和蛋白粉，提高了口感，味道清新香甜，营养易吸收，适合作为终端产品，也可最为食品添加物使用。
[0012]本发明制得的速溶青稞粉含有钙、铁、铜、锌、锰、砸等丰富的微量元素，其中砸的含量为 0.05mg/kgo
[0013]本发明步骤简单，易于实现，成本低廉，适合于较大规模的工业化生产。
【具体实施方式】
[0014]下面结合实例对本发明作进一步的详细描述。但本发明不限于所给出的例子。
[0015]实施例1 包括以下步骤:
第一步、把原料青稞简要除去粗杂质，然后粉碎成粒度为500-2000 μ m的粉末；
第二步、加入3-5倍质量的水，90-100°C水浴30min，并不断搅拌；
第三步、加入10%质量的赤豆皮粉末，7%质量的大豆蛋白，充分搅拌；
第四步、将第三步处理好的青稞过胶体磨两遍，使物料的粒度达到2-50 μπι ;
第五步、在90-950C，pH值5.8-6.5，加耐高温α -淀粉酶(规格为20000 μ /g)量1.5g/Kg的条件下酶解3h ;在50°C，中温α -淀粉酶量(规格为480 μ /g) 0.75g/Kg的条件下酶解 1.5h ；
第六步、将第五步酶解后的青稞冷却至室温，加入10%质量的麦芽糊精和5%质量的植脂末，得混合料液；再加入调配好的柠檬酸和稳定剂的混合液，并在40MPa的条件下均质15分钟；所述柠檬酸加入的质量百分比为混合料液0.1-0.2%。稳定剂包括甲基纤维素钠，瓜尔豆胶和单甘脂，质量比为2:5:1，其加入的质量百分比为混合料液的0.1-0.3%，能够使最终青稞速溶粉冲调效果最佳；
第六步、将第五步得到的料液浓缩到30%质量浓度后进行喷雾干燥，即得成品；喷雾干燥的进风温度为150°C，出风温度为90°C。
[0016]青稞速溶粉的速溶率测定方法:准确称取10 g速溶青稞粉产品放入200 mL烧杯中，用100 mL、80°C水冲调。用玻璃棒搅10 S，静置I min，弃去上层溶液，用滤纸过滤出残渣。然后将残渣置于恒温干燥箱内干燥，干至恒重。计算速溶率。速溶率=(速溶青稞粉的质量一沉淀的质量)/速溶青稞粉的重量。
[0017]所得成品的速溶率为81.3%，最终产品膳食纤维的含量为16.7 %，制得的速溶青稞粉β -葡聚糖含量为2.98%。
[0018]实施例2 包括以下步骤:
第一步、把原