[0029] 在本文所公开的方法中使用的组氨酸特异性内切蛋白酶可与SEQ ID NO: 1的氨基 酸序列有至少70%的同一性。例如，组氨酸特异性内切蛋白酶可与SEQ ID NO: 1的氨基酸 序列有至少80%、85%、90%、95%、98%、99%的同一性。本文所公开方法中的组氨酸特异 性内切蛋白酶可包含SEQ ID NO: 1。
[0030] 在本文所公开的方法中，虽然将蛋白来源与组氨酸特异性内切蛋白酶一起赔育在 大部分情况下产生没有苦味或者苦味极小的蛋白水解产物，但制备蛋白水解产物的方法可 包括；加入一种或多种额外的外切蛋白酶或氨肤酶，W进一步降低可能仍存在的极小苦味。 合适的外切蛋白酶可W是駿肤酶，例如駿肤酶CPG(DSM Food Specialities,代尔夫特，荷 兰）。合适的氨肤酶是例如Corolase LAP(AB Enzymes,达姆施培特，德国）。优选地，额 外的蛋白酶在与组氨酸特异性内切蛋白酶的相似抑和温度下有活性。
[0031] 在根据本发明的方法中，蛋白来源可W是任何合适的来自动物的蛋白或植物蛋 白，例如蛋白来源包括血红蛋白。在本文所公开的制备蛋白水解产物的方法中，可使用天然 形式或变性形式的血红蛋白，且血红蛋白可包含全血的一些其它级分。在本文所公开的方 法中，新鲜血或解冻的血可W是合适的蛋白来源。可W利用本领域已知的方法使血红蛋白 变性，例如通过酸处理或碱处理。
[0032] 可如例如获自溶解的红血细胞的那样原样使用血红蛋白、或作为全血的一部 分或血衍生产物的一部分使用血红蛋白。血红蛋白可来源于任何类型的动物血，例如产自 如屠宰场的猪、母牛、马、绵羊、山羊、鸡或其他的血。在临床血液捐献中也处理的来自人的 血也可用于该个目的。
[0033] 在本文所公开的方法中，蛋白来源也可W是全血。全血包含血浆、白血细胞和血小 板W及红血细胞。
[0034] 本文所公开的制备蛋白水解产物的方法还可包括下述步骤；分离红血细胞，在例 如水存在时溶解红血细胞，W及回收血红蛋白。
[0035] 制备蛋白水解产物的方法（例如包括如本文所公开的利用内切蛋白酶水解血红 蛋白）可包括W下的额外步骤；从蛋白水解产物中分离富含血红素的级分。可通过本领域 技术人员已知的方法实施从蛋白水解产物级分中分离富含血红素的级分，例如通过将水解 产物的抑调节至3-5的值之间，然后离也或过滤。含铁的血红素级分可被用作饲料添加剂、 天然着色剂或用于治疗贫血。
[0036] 本文所公开的蛋白水解产物令人期望的功能性质可涉及结合水的性质、凝胶性质 和/或乳化性质。可利用本领域已知的方法确定良好的结合水的性质、良好的凝胶性质或 良好的乳化性质。实施例5中阐释了可被用于确定乳化性质的方法的实例。
[0037] 制备蛋白水解产物的方法还可包括使组氨酸特异性内切蛋白酶失活的步骤。可通 过将水解产物的抑调节至高于6. 0的值或者使水解产物经受热处理来使组氨酸特异性内 切蛋白酶失活。例如，可在10砂至15分钟期间（例如30砂至10分钟期间，或者1分钟至 5分钟期间），将水解产物的温度调节至60-9(TC之间或70-8(TC之间。还可W通过将水解 产物的温度调节至-1-+2C之间（例如0-rc之间）来使酶失活。
[0038] 本公开还涉及制备食物产品或饲料产品的方法，其包括：向食物产品或饲料产品 或者食物产品或饲料产品的中间形式中加入根据本公开的蛋白水解产物，W及制备食物产 品或饲料广品。可制备任何合适的食物广品，例如肉衍生广品，例如火腿或香肠。食物广品 的中间形式是在食物产品的制备过程中食物产品的任何合适形式。食物产品（例如火腿或 香肠）的制备是本领域技术人员已知的方法。
[0039] 饲料产品是饲喂动物的产品，它可W是本领域技术人员已知的任何产品，例如幼 愚饲料或宠物食品。
[0040] 在本文所公开的方法中，可通过混合或揽拌加入蛋白水解产物。
[0041] 因此，本公开还涉及食物产品或饲料产品，其包含本文所公开的蛋白水解产物。
[0042] 本公开还涉及包装（packaging)，其包含本文所公开的蛋白水解产物。包装本文所 公开的蛋白水解产物的合适包装可W是瓶、罐、桶或大袋。
[004引 定义
[0044] 血液是基本上由红血细胞（也被称为红血球）、白血细胞、血小板和血浆构成的体 液。
[0045] 血红蛋白化aemoglobin,也拼写为hemoglobin,缩写为化或Hgb)是红血细胞 中含铁的输氧金属蛋白。血红蛋白由四个球蛋白亚基组成，每个亚基都连接非蛋白的口h 晰-血红素基团。组氨酸残基对球蛋白亚基与血红素基团的附接起着重要作用。
[0046] 血红素是辅基，其由被称为扑晰的大杂环有机环中也所含的铁原子组成。
[0047] 根据 Nielsen, P. M. ;Petersen, D. ;Dambmann, C. Improved method for determining food protein degree of hydrolysis. Journal of Food Science 2001，66, 642-646中所公开的方法，水解度值H)被定义为存在的总肤键的被水解肤键的百 分比。
[0048] 术语组氨酸特异性指的是酶对切割涉及组氨酸残基的肤键的偏好。例如在材料和 方法部分所公开的，使用Edans D油cyl底物利用LC-MC/MC测定酶对切割涉及C-末端组氨 酸残基的肤键的偏好。
[0049] 蛋白水解产物在本文中被定义为通过利用酶、碱或酸裂解蛋白而制备的肤W及优 选低水平（例如低于500 y mol/g，例如低于400、300、200或100 y mol/g)的游离氨基酸的 混合物。
[0050] 肤或寡肤在本文中被定义为至少两个通过肤键相连的氨基酸的链。
[0051] 多肤是含有至少30个氨基酸残基的链。
[0052] 蛋白质由折叠成球形或纤维形的一种或多种多肤组成。
[0053] 来自IUMB的国际认可的酶分类和命名体制包括蛋白酶。可W在网化；httD:// WWW, chem. gmw/ac. uk/iubmb/enzvme/EC3/4/ll/中找到蛋白酶 EC 编号的更新 IUMB 文本。 该个体系将蛋白酶分成内切蛋白酶和外切蛋白酶。内切蛋白酶在本文中被定义为W内切 方式水解多肤中的肤键的酶，其属于EC 3. 4组。基于催化机制，内切蛋白酶被分成亚-亚 类。亚-亚类有丝氨酸内切蛋白酶巧C 3. 4.21)、半脫氨酸内切蛋白酶巧C 3. 4. 22)、天 冬氨酸内切蛋白酶巧C 3. 4. 23)、金属内切蛋白酶巧C 3.4.24)和苏氨酸内切蛋白酶巧C 3.4.25)。外切蛋白酶在本文中被定义为水解邻近末端a-氨基的肤键的酶（"氨肤酶"） 或水解末端駿基和倒数第二个氨基酸之间的肤键的酶（"駿肤酶"）。
[0054] 序列同一性在本文中被定义为通过比较序列而被确定的两种或多种氨基酸（多 肤或蛋白质）序列之间的关系。通常，在被比较序列的全长上比较序列同一性或相似性。在 本领域，"同一性"视情况还表示由该些序列的串之间的匹配确定的氨基酸序列之间的序列 相关的程度。
[00巧]确定同一性的方法被设计为给出被检测序列之间的最大匹配。确定同一性 和相似性的方法被编码在公开可用的计算机程序中。确定两种序列之间的同一性和 相似性的优选计算机程序方法包括BLASTP，其从NCBI和其它来源中公开可用炬LAST Manual，Altschul，S.，等人，NCBI NLM NIH Bethesda，MD 20894)。利用 BLASTP 比较氨基 酸序列的优选参数为：缺口开放11.0,缺口延伸LBlosum 62矩阵。
[0056] 图示
[0057] 图1.在抑为4(黑柱）和抑为7(白柱）时，过表达且层析纯化的曲 霉胃蛋白酶II对多种E(Edans)-AAXAAK-值油cyl)-NH2英光底物的水解活性。 E (Edans) -AAXAAK-值油cyl)-畑2英光中的"A"代表丙氨酸残基，"X"代表19种不同的由它 们的单字母代码指示的单个氨基酸残基。在抑为4(黑）时，存在切割涉及组氨酸残基的 肤键的强偏好。
[005引图2.柱形图展示了具有His(H)、Tyr(Y)、Phe(F)、Arg(R)和Asp做作为C-末端 氨基酸残基的肤在血红蛋白衍生肤的总数中的百分比。对于每一种单个样品，指出了赔育 期和赔育抑。条化ar)代表如下：实也黑；His化）；实也白；Tyr(Y);向下条纹；Phe(F);向 上条纹；Arg(R);实也灰；Asp值）。
[0059] 图3.柱形图展示了被鉴定为具有特定C-末端氨基酸的血红蛋白肤的总数（相对 于血红蛋白序列中该特定氨基酸的丰度）。条化ar)代表如下：实也黑；His化）；实也白： Tyr(Y);向下条纹；Phe(F);向上条纹；Arg(R);实也灰；Asp值）。未提及的C-末端氨基酸代 表具有小于1的总数/丰度比的血红蛋白肤。
[0060] 图 4.柱形图展示了具有 His 化）、Tyr (Y)、化e (巧、Asp 值）、Asn (脚、Met (M)、Gln (Q) 和Trp(W)作为C-末端氨基酸残基的肤的总数（相对于酪蛋白酸盐序列中该特定氨基酸的 丰度）。为了实现酪蛋白酸盐的水解（a-Sl-酪蛋白、a-S2-酪蛋白、目-酪蛋白、K-酪 蛋白），将酪蛋白酸盐与曲霉胃蛋白酶II 一起赔育3小时。 实施例
[0061] 材料&方法