稳定的肉制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种通过采用胶凝剂处理食品颗粒来制作食品的方法、一种适用于实施上述方法的设备、一种采用本发明的方法得到的食品、以及一种酸性缓冲溶液在稳定食品中的应用。
【背景技术】
[0002]通过挤压来生产食品的一般原理是本领域公知的。现在已经可以通过挤压来实现以较高的生产速度生产具有特定成分和形状的食物。在香肠的生产中，挤压是一种特别常用的方法。
[0003]有一种特殊形式的挤压操作即是所谓的共挤。食品中的共挤的原理在其中一项专利号为NL 6909339的荷兰专利中作了说明。该文献描述了通过共挤将胶原蛋白包覆层包覆到一连串食团串上。挤压后，将包覆后食团串进行引导，通过絮凝浴槽予以强化。在絮凝溶液的影响下，胶原蛋白发生絮凝和/或析出，则包覆层得以加强。由此形成食团串，所述食团串至少部分被结实的胶原蛋白包覆层(肠衣)包覆。
[0004]也可以使用模制机器挤压食物，用于由肉块等塑造出三维产品。国际专利申请W000/30458A1描述了用于产品模制的各种方法和模制机器。例如，美国专利4，987，643描述了一种“滑板型”模制机器，用于生产汉堡的肉部分。另一种已知的用于肉制品及类似产品的模制机器是“转盘型”机器，可参见例如美国专利4，193，167。此外，挤压食品也可以用于“旋转桶型”模制机器中。参见“转桶型”模制机器的例子:US 3, 504, 639,US 3，851，355、US 4, 212, 609,GB 2, 259, 043,FR 2，491，734 和 FR 2,538223。对于将模制方法用于食品生产的情形，向模制机器的型腔供给的挤压食品必有具有合适的粘度，以便降低采用大量的挤压食品填充型腔时所需的填充压力。为了改变模制过程中挤压食品的粘度，可以使用胶原蛋白O
[0005]除了胶原蛋白等蛋白质以外，食品工业中通常也使用多糖(例如藻酸盐)作为香肠等食物的包覆剂。术语“藻酸盐”是指一类从海藻中提取的天然多糖。在碱土金属(例如其中的镁和钙)存在下，藻酸盐可以比较容易地形成凝胶。正如国际专利申请W02006/135238A2所述，胶原蛋白和藻酸盐也可以联合使用。
[0006]研宄显示，由于三维结构的发展，在例如钙的影响下，藻酸盐会发生胶化。这也称为所谓的“蛋盒模型”。当藻酸盐转化成这种三维结构时，产生较为结实的凝胶。用作例如香肠的包覆层，或者在提供适于模制机器的挤压食品中，这种凝胶尤其适合。
[0007]在共挤实践中，制作香肠时，藻酸盐的包覆层常被挤压到食团串上。至少被部分包覆食团串的包覆层随后进行强化。将挤出的且被包覆的食团串引入含有钙的盐浴中，提供强化操作。由于钙的存在，包覆剂，例如藻酸盐将迅速胶化，然后食团串上形成牢固的凝胶包覆层。
[0008]在模制实践中，藻酸盐或胶原蛋白用于提供只有优选粘度的挤压食品。挤压食品随后可以通过向食品中提供钙进行强化。
[0009]但是，一个缺点是藻酸盐胶体的初始强度因食物团中存在的金属螯合剂(例如磷酸盐)而随时间(例如24小时)减弱，所述金属螯合剂使结合至胶凝剂的二价离子(例如钙离子)溶解。二价离子从胶体上脱除导致胶凝剂膨胀并崩解。在最糟的情况下，胶体完全消失，结果共挤出的食品或模制食品不再稳定并崩解。
[0010]本领域中已知的藻酸盐凝胶另外的缺点是这种凝胶不会粘附至食物团上。结果，共挤食品(例如香肠)的烹饪特性是这样的:烹饪期间，凝胶包衣并不会与食团串收缩到一起，并且烹饪热量并不穿透食物分布。这就导致凝胶包衣内热量累积，引起包衣由于包衣内部的水分的蒸发而发生不期望的变形和褪色。此外，烹饪期间，可能在食物团和肠衣之间形成气泡，导致产品吸引力不足和/或至少局部烹煮不充分。
[0011]模制食品(例如汉堡包)的烹饪特性可能会是这样:这种食品很容易崩解。
[0012]基于上述内容，对于共挤食物团中施加了藻酸盐凝胶以延长存储时间的模制食品和/或共挤食品，需要稳定化处理并提高其强度。现有技术中，已经增加二价离子(例如钙、锶、钡或它们的组合)的含量。但是，二价离子含量的增加会引起味道的变化，例如苦味，可能是由于盐摄入量较高以及设备的腐蚀造成的。
[0013]此外，需要提高胶凝剂与食团串之间的粘附力，以提高食品的烹饪特性。本发明提供一种针对这两种缺点的解决方案。
【发明内容】
[0014]本发明提供一种通过采用胶凝剂处理食物颗粒来制备食品的方法，包括处理步骤:a)提供食物颗粒；b)提供粘性胶凝剂；c)采用酸性缓冲溶液处理粘性胶凝剂；以及d)使至少部分食物颗粒与粘性胶凝剂接触.该方法能够生产随时间流逝仍稳定的食品。此夕卜，由于缓冲溶液的酸性条件，粘性胶凝剂通过分子间的氢键被粘附到食物颗粒中存在的蛋白质上。使用根据本发明的方法制造的食品由此具有良好的整体质感；并且对于共挤的情形，包覆层具有构建良好的网络结构以及对食物团优良的粘附性。
[0015]根据本发明的方法中使用的食物颗粒可以是多片封装的蔬菜，多块肉(例如肉末、肉块)、多片鸡肉片、多片鱼片以及类似物，或者食物颗粒可以是食团的形式。食团可以由动物或蔬菜产品制造。食团优选地包括动物和蔬菜的组合，例如肉、鱼、禽类、蔬菜、大豆蛋白、奶蛋白或来自鸡蛋的蛋白。
[0016]粘性胶凝剂适合于包覆层的挤压。挤压操作优选通过共挤完成，但是，本发明也涉及包覆层的挤压，其中包覆层随后采用食物颗粒填充。此外，粘性胶凝剂可以与食团混合。胶凝剂优选地包括多糖、蛋白质或二者的组合。可以很容易地用在本发明中的多糖是琼脂、结冷胶(gellan)、卡拉胶、藻酸盐、纤维素、果胶、黄原胶和刺槐豆胶(locust bean gum)或它们的衍生物。也可以使用这些多糖或其他多糖的组合。也可以在胶凝剂中使用蛋白质，可选地与多糖联合使用。特别适合用于该用途的蛋白质是胶原蛋白、奶蛋白或它们的衍生物。但是，也可以使用胶原蛋白和奶蛋白的组合。进一步地，也可以使用包括蛋白质(例如胶原蛋白)和多糖(例如藻酸盐)的胶凝剂。
[0017]粘性胶凝剂可以是至少部分包围食团串的包覆层和/或粘性胶凝剂可以与食团串混合。得到的食品可以进一步采用基于塑料的、至少将食品部分包覆的包覆材料进行包覆。
[0018]根据本发明的方法中所使用的酸性缓冲溶液避免了食团与胶凝剂之间的离子强度的差异。酸性缓冲溶液pH在约3.0?6.0范围内。优选地pH在约3.1?4.5的范围内；更优选地，酸性缓冲溶液的pH在约3.2?4.0的范围内，甚至更优选地，酸性缓冲溶液的pH在约3.3?3.6的范围内。最优选地，酸性缓冲溶液的pH约为3.5。这里使用的“约”一词意指特别地包括在标示值10 %以内的数值，甚至更优选地在标示值5 %以内的数值。
[0019]酸性缓冲溶液可以由几种合适的缓冲剂制成。在一个实施例中，酸性缓冲溶液中存在的缓冲剂的总浓度在约50?500mM的范围内，因为缓冲剂浓度过低会提供一个不牢固的飘忽不定的缓冲剂。而缓冲剂浓度过高会消极地影响食品的预期性质，例如味道。优选地，缓冲剂的浓度在约100?400mM的范围内。更优选地，缓冲剂的浓度为约100mM，约200mM、约300mM、约400mM。甚至更优选地，缓冲剂的浓度在约200?300mM的范围内。最优选地，酸性缓冲溶液包括总浓度约为250mM的缓冲剂，在食品味道与缓冲液强度之间提供了良好的平衡。
[0020]在本发明的一个进一步的实施例中，缓冲剂选自柠檬酸盐和柠檬酸。优选地，柠檬酸盐以盐的形式(例如柠檬酸钠、柠檬酸钙或其组合)加到溶液中。最优选地，使用柠檬酸钙，因为钙对胶凝剂的强度产生积极的效果。对于使用柠檬酸钙的情形，可以避免额外的强化步骤。
[0021]上述酸性缓冲溶液可以直接用在制作根据本发明的的食品的方法中；或者可以配入凝胶或糊剂中，其中凝胶或糊剂包括本发明的酸性缓冲溶液和适用于食品的增稠剂。优选地，所述增稠剂是多糖，例如淀粉。使用包括本发明酸性缓冲溶液的凝胶和糊剂的优点是加热食品时，酸性缓冲液被释放出来。由于酸性缓冲液释放的延迟，在食品制作过程中(例如烹饪)，粘性胶凝剂通过分子内氢键对肉的粘附甚至得到进一步确立，从而更进一步提高了食品的性质。
[0022]在本发明的一个实施例中，酸性缓冲溶液与粘性胶凝剂混合，生成酸化的粘性胶凝剂。进一步发现，粘性胶凝剂可以分成至少两个部分，其中至少一部分用酸性缓冲溶液处理(例如与酸性缓冲溶液混合)。在食品的共挤之前或共剂期间，粘性胶凝剂的酸化部分可以与未处理的部分重新合并。此外，经发现，酸性缓冲溶液可以经过一个步骤或经连续多步与粘性胶凝剂进行混合，以生成酸化的粘性胶凝剂。
[0023]食团串与围绕食团串延伸的包覆层的挤压通过共挤进行。此处使用的设备和方法已经在美国专利3，622，353作了描述。在挤压机的一个优选实施例中，对于共挤的情形，食团串经由第一出口离开挤压机。经由至少部分包围第一出口的第二出口，采用根据本发明的酸性缓冲溶液处理的包覆剂布置在食团串上，以便形包覆层。
[0024]已经发现，将食物颗粒的至少一部分与粘性胶凝剂接触足以生产出经过一段时间后仍稳定的食品。根据本发明的方法生产出来的食品的稳定性是由食物颗粒中存在的蛋白质的可获得的量(availability)决定的。换言之，酸化的粘性胶凝剂需要与存